食品分析与检验课程(中级)10.3.3课件

1、食品分析与检验课程郑远荣2010.3.31提纲第一章 食品分析检验概述第二章 容量分析（滴定分析）第三章 重量分析（质量分析）第四章 仪器分析简介第五章 食品中常规理化检测项目 5.1 水分的测定、灰分的测定、固形物的测定 5.2 pH、总酸、酸价类指标的检测 5.3 蛋白质的测定、糖类的测定 第六章 其它理化检测项目 食盐的检测 、过氧化值的检测 、亚硝酸盐、硝酸盐的检测、 挥发性盐基氮的检测 2第一章 食品分析检验概述 第一节 分析化学与食品分析检验的关系 差别（研究对象） 分析化学：简单化合物 食品分析检验：食品-复杂体系 联系 分析化学是食品分析检验基础。3第一章 食品分析检验概述 第

2、三节 食品分析常用仪器和器皿 一、滴定管 1、滴定管的识别 刻度大小（常用50ml，刻度精确到0.1ml，估计0.01ml，误差0.01ml） 2、滴定管的用途 控制一定体积溶液（标准溶液）的用量 3、滴定管的分类与选择 酸式 玻璃塞 （放酸性溶液）强碱和玻璃反应 碱式 橡皮塞玻珠 （放碱性溶液） 强酸可能氧化橡皮4、滴定管的使用 （1）滴定管的洗涤 洗液洗 自来水洗 （3次）蒸馏水洗 （3次）润洗 （3次） （2）滴定管的检漏 （3）气泡排除 （4）滴定管的正确使用 熟练 、准确控制流量二、容量瓶（称量、溶解、转移、定容）、分液漏斗 （萃取操作）、移液管 5 第三节 食品分析常用仪器和器皿

3、6第一章 食品分析检验概述 第四节 标准溶液的配制与标定一、试剂及等级 试剂纯度 杂质含量多少 试剂分类：优级纯（GR）、分析纯（AR）、化学纯（CP）、实验试剂（LR）、生物试 剂 （BR）；其他如光谱试剂、基准试剂、超纯试剂等。 基准试剂：足够纯度（99.9%）；组成和化学式完全相符；稳定；较大的摩尔质量。二、标准溶液及配制方法 标准溶液是指已知溶质浓度的溶液。 1、直接法 准确称取一定量基准物质，溶解后，在容量瓶内稀释至一定体积，然后计算出 该溶液的准确浓度。 例：0.1mol/l NaCl 标准溶液 1000ml 2、间接法（先配制，后标定） 粗略称取一定量的试剂或量取一定体积，配制成

4、接近所需浓度溶液，再用标准溶液标定。 例：0.1mol/l NaOH 标准溶液 1000ml 的配制与标定（注意 烘干样品 空白对比） 7第一章 食品分析检验概述 第五节样品的采集与制备 一、样品采集方法 样品要具有代表性二、样品保存 容器要求：干净、干燥 保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测组分 保存要求：净、密、冷、快三、平均样品制备 目的：保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。 制备方法：（1）常规处理： 除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理（2）无机化处理 ：破坏有机物质，测无机物 包括湿消化和干灰化（3）干扰组分分离：萃取法、挥发（沸点不同

5、）、透析、沉淀 8第二章 容量分析（滴定分析） 容量反应的类型（根据反应类型不同）（二）沉淀滴定法（利用沉淀反应） Ag+ + Cl- AgCl 用硝酸银标准溶液测定卤化物含量（银量法） 铬酸钾作指示剂 滴定反应 Ag+ + Cl- AgCl 白红色沉淀 指示剂反应 Ag+ + CrO4 2- Ag2CrO4 砖红色沉淀 （该反应只有在Ag+过量，Cl-耗完后才发生） （三）络合滴定法 （利用络合反应） 常用的是氨羧络合剂作标准溶液以测定多种金属离子含量。 EDTA 络合剂（四）氧化还原滴定法 （氧化还原反应） 有电子得失 10第四章 仪器分析简介一、分光光度法 包括可见、紫外、红外、原子吸收

6、等分光光度法 定量采用工作曲线法（标准曲线法）二、色谱法 色谱分析是利用不同的物质在不同的两相中具有不同的分配系数，当两相做相对运动时，物质在两相中的分配反复进行，使分配系数只有微小差异的组分得以分离并定量。（流动相固定相） 常见的种类：气相色谱法 液相色谱法 GC-MS LC-MS12第五章 食品中常规理化检测项目一、干燥法（包括常压、减压等）-又称重量法1、直接干燥法：（干燥箱）原理：直接干燥法测定食品的水分，是基于食品中的水分受热后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断地加热和排去蒸汽，从而达到干燥的目的。适用范围：适用于95-105下，不含挥

7、发性物质的食品。如谷物、水产品、豆、乳、肉、卤菜制品等。测定方法：精确称取2-10g样品，置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95-105常压烘箱中，开盖烘2-4小时取出，加盖入干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h，又冷却0.5h后称重。重复操作至恒重。（前后两次质量差不超过2mg）计算公式： m1-干燥前样品与瓶质量水分（%） m2干燥后，m3-称量瓶质量 14第五章 食品中常规理化检测项目一、干燥法（包括常压、减压等）-又称重量法2、减压干燥法：（真空干燥箱）原理；利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失

8、去的质量即为水分含量。适用范围：适用于含糖、味精等易分解的食品。糖分，特别是果糖，对热很不稳定，当温度高于70时，会发生分，产生水分及其他挥发物质。一般采用本方法，干燥温度取70。 15第五章 食品中常规理化检测项目二、蒸馏法蒸馏：将液体加热至沸点时，即产生蒸汽，将此蒸汽收集、冷凝又得到液体，这一过程称为蒸馏。原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液的体积，即可计算出样品中的水分含量。适用范围：适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂、香辛料。三、卡尔费休法卡尔费休法

9、是一种以滴定法测定水分的化学分析法。原理：基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应。适宜微量、痕量水分的测定(食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品)。 16第五章 食品中常规理化检测项目 灰分的测定（重量法） GB5009.4灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。食品中灰分：无机盐和氧化物组成。一、总灰分的测定1、测定原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。2、仪器与设备

10、高温炉、坩埚、坩埚钳、干燥器、分析天平 17第五章 食品中常规理化检测项目3、测定方法：瓷坩埚准备-样品预处理-炭化-灰化-结果计算 洗浄 电炉上 500-550 灰分% 500-550，1h 无黑烟产生 灰中无碳粒 恒重 恒重 m1 空坩埚 m2 样品 m3 残灰 炭化的作用：因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 18第五章 食品中常规理化检测项目 可溶性固形物的测定三、原理：在20用折光计测量试验溶液的折光率，并用折光率与可 溶性固形物含量的换算表或折光计上直接读出可溶性固形物

11、的含量。四、仪器：阿贝折光仪。五、测量温度与次数：控制在20左右观测，缩小校正范围。同一样测二次。六、应用：饮料中可溶性固形物的测定。生产上用这种速测法来鉴别果实含糖量的高低。也用于油脂和脂肪酸的定性鉴定。 20第五章 食品中常规理化检测项目 第二节、pH、总酸、酸价类指标的检测 pH的测定pH（有效酸度）：被测溶液中H+的浓度。常用pH值表示，pH计测定。（电位法）pH计，精确度0.05pH单位。仪器应有温度补偿系统。玻璃电极：各种形状的玻璃电极都可以。玻璃电极的膜应浸在水中保存。参比电极：例如含有饱和氯化钾溶液的甘汞电极或氯化银电极。一般将其浸入饱和氯化钾溶液中保存。注同一试样测三次，计算

12、平均值，允许误差0.15pH单位。 21第五章 食品中常规理化检测项目 第二节、pH、总酸、酸价类指标的检测 总酸的测定（ 滴定法）GB12456一、指示剂法二、电位滴定法原理：本法根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。滴定终点：磷酸，8.7-8.8其他酸8.30.1 酸价的测定GB5009.37酸价：油脂中的游离脂肪酸用KOH标液滴定，每g油脂消耗KOH的毫克数称为酸价。指示剂：酚酞。KOH标液0.050mol/l，至初现微红色，且30s内不褪色。23第五章 食品中常规理化检测项目 第三节、蛋白质、脂肪的检测 蛋白质的测定

13、GB5009.5一、凯氏定氮法（重量法+酸碱滴定）原理：蛋白质是含N有机化合物，食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或HCl标液滴定，根据酸的消耗量换算系数K 。K值6.25（平均含氮量）二、比色法（分光光度法）原理：消化后得到的硫酸铵与乙酰丙酮和甲醛生成黄色吡啶化合物，在波长400nm处测吸光度，与标准系列比较定量，换算系数，即蛋白质含量。24第五章 食品中常规理化检测项目 第三节、蛋白质、脂肪的检测 脂肪的测定GB5009.6一、索氏抽提法4、方法：试样处理-抽提-称重-结果计算粉碎烘干样 加无水乙醚或

14、石油醚接收瓶回收溶剂滤纸筒 回流提取6-12h 95-105干燥2h，恒重5、结果计算 脂肪(%) m1：接收瓶和脂肪的质量，m0：接收瓶质量，m2：试样的质量。二、酸水解法 试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得到总脂肪含量，酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。26第五章 食品中常规理化检测项目 第四节糖类的测定一、还原糖的测定GB5009.7还原糖：葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖1、直接滴定法：（热滴定法）原理：试样经除去蛋白质（乙酸锌沉淀、亚铁氰化钾络合）后，在加热下，以次甲基兰作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品消耗体积计算还原糖量。（氧化还原滴定）2、高锰酸钾滴定法： 试样

15、除蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原成氧化亚铜（Cu2O），加入硫酸铁后， Cu2O被氧化为铜盐，以高锰酸钾滴定氧化作用后生成的亚铁盐，计算Cu2O含量，查表得还原糖量。 （氧化还原滴定） 氧化还原自身指示剂（滴定到微红色为终点）27第五章 食品中常规理化检测项目 第四节糖类的测定二、蔗糖的测定GB5009.81、原理：试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定，水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。2、结果计算：X （R2-R1）0.95X试样中蔗糖含量，R2水解处理后还原糖含量，R2不经水解处理后还原糖含量0.95还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。三、总糖的测定总糖：通常

16、指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。总糖还原糖+蔗糖原理：试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定，得到总糖含量。28第六章 其它检测项目 食盐的检测（沉淀滴定） GB5009.44原理：试样中食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。浸出液以铬酸钾为指标液，用硝酸银标准滴定溶液（0.1mol/l）滴定，根据硝酸银消耗量计算含量。滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白试验。炭化浸出法：样品置于将瓷蒸发皿中，小火炭化，研碎，加25-30ml水，小火煮沸冷却过滤于100ml容量瓶，再以热水少量多次洗涤，定容。灰化浸出法：炭化后，高温炉500-550灰化，

17、残渣50ml热水分次浸渍溶解过滤于250ml容量瓶。30第六章 其它检测项目 过氧化值的检测 GB/T 5009.37-2003一、硫代硫酸钠滴定法（氧化-还原滴定）原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，至碘被完全还原，计算含量。二、比色法原理：试样用三氯甲烷-甲醇混合溶剂溶解，试样中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三价铁离子与硫氰酸盐反应生成橙红色硫氰酸铁配合物，在波长500nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。（分光光度法+氧化还原反应+络合反应）31第六章 其它检测项目 亚硝酸盐、硝酸盐的检测 盐酸萘乙二胺法-亚硝酸盐测定 GB5009.33原理：试样经沉淀蛋白质（乙酸锌溶液）、除去脂肪（加水至刻度，摇匀，放置0.5h,，除去上层脂肪）后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。仪器：分光光度计（波长538nm） 镉柱法-硝酸盐测定 沉淀蛋白、去脂肪后，通过镉柱，使NO3-还原为NO2-，用上法测。（氧化还原+分光光度法）32第六章 其它检测项目 挥发性盐基氮的检测（半微量定氮