荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究

1、荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究11/11荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究卢健鸣030031山西农科院农产品农产品加工研究所大纲：苦荞面粉50%，大豆粉15%，复合增筋剂以用谷朊粉3%、沙蒿籽胶%、瓜尔胶%的比率增加.酸化液磷酸盐三聚磷酸钠45%、焦磷酸钠35%、六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐收效较好。保鲜酸化液为乳酸、苹果酸、柠檬酸3种复配各占1/3，总量为2%，酸度为%。保鲜剂为增强抑菌收效,增加%的丙酸钙,增加%的山梨酸钾。灭菌采用高温蒸汽95-98办理20分钟。面食是我国和亚洲好多国家最常有的传统食品，花销量

2、很大。但在面条的人均花销量、产质量量上和在新产品的开发力度上存在好多不足。近几年全球流行杂粮热，多食用杂粮提高饮食的营养水平已经形成人们的共识。山西是世界杂粮王国的王国，杂粮品种多、资源丰富。本项目拟以荞麦、燕豆类等多种杂粮为主料，研制开发一种不用煮泡，开包即食、口胃鲜嫩筋道的新式产品。本文主要对产品的配料进行了解析谈论。资料与方法试验资料面粉：苦荞面、大豆粉、高筋小麦面粉购自商场。增筋剂：谷朊粉、沙蒿籽胶、瓜尔豆胶磷酸盐：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠(SHMP)天津化学试剂三厂其余增加剂：乳化剂:单甘酯、SSL（硬脂酸钠）、食盐、乳酸、丙酸钙、双乙酸钠、食用甘油试验设备高压灭菌锅上海佳腾

3、实验设备有限公司;电热恒温干燥箱(601-3)大连第四仪器厂;菌落计数器，卧式高压蒸汽灭菌锅。高速组织捣碎机(JJ-2)常州国华电器有限公司;恒温恒湿培养箱天津市实验仪器厂;酸度计(PHS-3B)上海雷磁仪器厂;小型手动湿面机,万利牌高级手摇制面机等13研究方法工艺流程原料混杂和面一次成熟复合压延二次成熟连续压延切条蒸煮水洗浸酸一次包装高温灭菌冷却二次包装保温检验成品操作要点和面采用必然比率荞麦面、大豆粉、中筋面粉为主料，采用3种植物胶作为增筋剂增加复合磷酸盐为保水剂、水分与面粉结合时,面筋性蛋白充分吸水水化,形成面筋网络,提高制质量量。和面要求:水温20;时间12-15min。醒面面团熟化过

4、程,以使得面团的成分均匀化,同时除掉内部应力,有利于形成致密的面筋网络,达到改进面筋质量的目的。醒面时间15min。压延、切条和面达成,面团呈松弛的棉絮状,需经6-7次压延,2-3次折叠,面团方成圆滑面带。尔后将面带放入切面机切成面条。蒸煮、水洗面条的熟化过程，既要保证面条充分熟化,又要防范过分糊化。蒸煮时间5min;蒸煮压力为常压;蒸煮温度90-95。用冷水冲洗面条两次,使面条表面急剧收敛,增强凝胶性,同时冲洗去表面的糊化层,防范面条粘连。水洗温度10-15;时间30s。酸化、包装调治面条表面pH值,可使表面pH为左右,从而控制微生物的生计,延伸保存期。酸液pH值酸洗时间1min;酸洗温度2

5、5-30。面条酸洗后,用PE袋密封包装灭菌、冷却,面条包装后，高压锅杀菌。温度121;时间30min。灭菌后采用冷水迅速降温度至35，于30-35恒温条件下保存一周后,无胀袋等异常变化者为成品入库。15产谈论论方法与产品标准表1面条食用质量感官评定标准指标颜色粘弹性圆滑性口胃硬度总分分值结果与解析主料的选择和配比分评质品887分6评7质5品63035404550555荞麦粉增加量510152025图1荞麦粉增加量质量评分图2混杂杂粮豆粉增加量混杂杂粮豆粉增加质量评分变化表1面条食用质量感官评定标准指标颜色粘弹性圆滑性口胃硬度总分分值苦荞富含优异蛋白质、脂肪还含有丰富的饮食纤维、维生素、矿物质元

6、素。其余，还含有药用价值很高的生物类黄酮。临床研究观察认为，苦荞确有很好的降糖、降脂、活血化瘀、提高人体免疫功能的作用，是我国独到的药、食两用的粮食作物，其药用价值、营养价值越来越被人们所重视。大豆蛋白质含量高达40%，氨基酸模式很理想，大豆富含异黄酮、卵磷脂、低聚糖等多种保健成分、与其余谷物配合食用可以大大提高其蛋白质营养效价。有很好的营养保健作用，大豆和苦荞都是营养保健功能特别突出的杂粮，因此本项目选择了苦荞和大豆作为本项目杂粮面条的杂粮主料。但是苦荞面粉不含面筋蛋白，制成面条的质量较差。本试验中以荞麦和大豆面粉与小麦中筋粉配合进行面条加工试验。混杂杂粮的比率，荞麦粉从30%至55%,大豆

7、比率从5%至25%。试考据明，随苦荞麦粉比率的增大,面条发黏,断条率提高,口胃变差。本试验选择苦荞粉比率为为50%、大豆粉为15%为最适增加比率，杂粮再提高，收效将明显下降。增筋剂的选择和使用不同样增筋剂的组成及其特点为了提高面条的筋度收效，本文选择了谷朊粉、沙蒿籽胶和瓜尔胶等三种食用胶作为增筋剂，进行了使用试验。1）谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、呈纤维状、由拥有较强弹性的麦谷蛋白组成。它吸水后则形成拥有网络结构的湿面筋，拥有很好的的粘弹性，延伸性。作为质量改进剂时是一种天然的面筋增筋剂,有助形成面团的基本网络框架和优异的组织纹理,组织均匀,气孔壁薄,透明性好。谷朊粉氨基酸组成比较齐全,营养

8、成分丰富,在改变面粉的加工性能的同时，还可增强营养特点,有助于加工过程中维生素和矿物质的成分的保持。面类食品中增加量一般为%.（2）沙蒿籽胶沙蒿胶不溶于一般溶剂,也不溶于热的稀酸或稀碱中,有很强的吸水溶胀能力,可以增加面团的硬度,提高面团的揉和阻力;吸水后呈溶胀状态,溶胀后的胶质有很强粘着力。沙蒿胶由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖及木糖组成,是拥有胶联结构的多糖物质。增加沙蒿胶的面条外观、口胃明显优于未加胶的面条,有致很好的增强面筋能力,提高面团保水性,使面条耐蒸煮,咀嚼性能好，有优异的保水、保鲜性能。（3）瓜尔胶的组成及其特点瓜尔胶遇水极易分别并形成高粘度的胶体。这种胶体能

9、与面粉中的蛋白质相互作用形成致密的网络结构,使面团粘性增强,面筋与淀粉颗粒的粘结更加亲密,增强面条的弹性和韧性,减少面条的断裂。瓜尔胶是由半乳糖残基和甘露糖残基结构单元组成的中性多糖化合物，两者比率为1：2，食等级瓜尔胶一般含有75%-85%的多糖，5%-6%的蛋白质，3%的纤维及1%的灰分。瓜尔胶是一种冷水溶胀高聚物，水是它的通用溶剂，在水中能充分水化，水化速率随温度高升而加速，在85条件下，10min即可水化到最大粘度，但长时间高温将以致瓜尔胶自己降解，黏度下降。瓜尔胶溶液为中性，pH8-9时达到最快的水化速率，pH大于10或小于4时水化速度减慢，若含有蔗糖等强亲水剂存在，水化速度下降。瓜

10、尔胶拥有优异的无机盐兼容性，耐受食盐等一价金属盐浓度可达60%，但高价金属离子存在可使溶解度下降。一般使用比率为%-5%。分评果效109谷朊粉8沙蒿籽粉7瓜尔胶654012345增筋剂增加量%图3三种增筋剂单独使用收效评分表6增筋剂复配正交试验结果解析由表6得知RARBRC,最正确配比为.A3B2C2。实验号谷朊粉A沙蒿粉瓜尔胶C评分11（）1121223133421252236231731383219332K1K2K3K1K2K3R最优方案A3B2C2对谷朊粉、沙蒿籽粉、瓜尔胶3种增筋剂在解析认识他们的特点的基础上，分别对他们进行了增加收效试验，先进行了单因子试验，认识它们单独使用时的使用收

11、效和特点，尔后由进行了3种增筋剂复配收效的试验。从上图看，3种增筋剂分别增加1%-5%，不增加增筋剂的空白综合评分为4分,增加后的收效评分:谷朊粉为分,沙蒿胶为分分,瓜尔胶分分。3者对照，谷朊粉收效好于其余两种。（4）三种增筋剂的最正确复配组合不同样增筋剂性质不同样，采用复配方法力求可以战胜单一使用的限制性，提高使用收效。以同样的主料增加比率，采用谷朊粉、沙蒿粉等三种增筋剂进行复配增加试验。其余质量改进剂的增加比率磷酸盐性质及用量的选择磷酸盐在制面工艺中的主要作用是封闭水和面粉中的金属离子,牢固面条酸度,促进面团面筋网络结构形成及持水作用。制面过程中,它一方面封闭水中的Ca2+,Mg2+,Cu

12、2+,Fe3+等金属离子,降低水的硬度,全面改进水质,显着提高和面收效;另一方面,它迅速与面粉中的蛋白质和淀粉作用,促进面筋网络形成,使面筋网络与淀粉颗粒亲密结合,增强了面团的弹性和韧性,因此能降低面条烹煮时的淀粉溶出,使面条质量获取改进。使用单一磷酸盐用量较大时,使面条颜色显黄色并略带异味,使用复合磷酸盐可以降低各自的用量提高使用收效并战胜高增加量产生的副作用。本项目采用三聚磷酸钠(STPP)、焦磷酸钠(TSPP)及六偏磷酸钠(SHMP)进行复配试验,经复配试验,采用总量为样品总量的%,其中比率为,三聚磷酸钠45%、焦磷酸钠35%、六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐收效较好。表7pH三聚磷酸钠焦磷

13、酸钠六偏磷酸钠收效评分赞同用量%四种磷酸盐复配收效试验复配比率（%）ABDck453020035454502025150乳化剂对面条质量的影响乳化剂在溶液中有乳化、湿润、分别、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，还拥有牢固食品物理状态的作用，因此本项目中它可起到牢固剂的作用。乳化剂对面条的烹煮特性有较好的改进作用。增加乳化剂显着降低了面汤的污浊度和淀粉固形物的煮出率,增加了面条的爽滑感。试用的几种乳化剂中，以硬脂酸钠（SSL）对面条的质量改进作用最大,其次是蔗糖脂肪酸酯。它们分其余增加量为%和%。酸化抑菌液的选配1）即食鲜面为高水分鲜食品,营养丰富,微生物易于生殖生长。加工中利用有机酸调治

14、面条表面pH值来控制细菌生长。有机酸中抑菌最强的是醋酸,其次是乳酸、苹果酸、柠檬酸。但醋酸刺激味较重,不宜采用。柠檬酸平易、畅快、有新鲜感，,值为,苹果酸畅快、稍带苦味，,值为,乳酸稍有涩感和尖利感，,值为,以柠檬酸的酸味强度为100时，苹果酸的酸为120-137，乳酸为90-95。它们均分秋景，本项目采用乳酸、苹果酸、柠檬酸各占1/3，总量为2%的酸液,酸度为%,pH值。复合酸液，其pH到以下，弱化了各自缺点，综合了各自的优点，。（2）保鲜剂的配置丙酸钙是一种新式食品增加剂，在食品工业上主要用作保鲜剂，可延伸食品保鲜期。它对霉菌、好气性芽孢杆菌、革兰氏阴性菌有很好的防灭收效，而对酵母菌无害。

15、本品对人体无毒，无副作用，还可以控制黄曲霉毒素的产生，广泛用于面条及其余谷物食品的保鲜。丙酸钙与其余脂肪酸同样可经过代谢作用被人体吸取，供给人体必需的钙，这一优点是其余保鲜剂所无法对照较的。谷物食品中增加量一般为，本项目中增加量为%6。增加%丙酸钙,山梨酸钾的抗菌作用同山梨酸。山梨酸属于酸型保鲜剂，其保鲜收效随pH值的高升而降低。山梨酸及山梨酸钾在pH值56以下的范围内使用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏好多重要酶系的作用，达到控制微生物增殖及保鲜的目的。其增加量一般为6。，本项目增加%食盐食盐:加入2%的食盐可促进面粉吸水,加速面团成熟,同时起到增强面筋的作用。油脂增加湿面由于

16、是水煮后进行一次包装，其水分含量较高，一般在60%以上，在长远保存过程中，简单产生粘连，影响面条质量。因此，在制面时可依照情况增加合适油脂，防范和减少粘连。生产中一般使用不易氧化、牢固性优的植物油。本项目采用食用甘油做分别剂，无异味不简单氧化哈变，完好吻合使用要求，增加量不高出1%。加工条件的精选调粉调粉方法颗粒和蛋白质的吸水胀润以及形成面筋网络的过程,它使面粉形成拥有必然弹性、延伸性和韧性的可塑性面团。为了能使面粉均匀吸水,在调粉时利用雾状喷头将水分喷洒在面粉表面,充分与面粉接触、混杂,从而加速面粉的吸水速度,有利于面筋网络的形成,面团中的加水量应依照不同样质量的面粉进行调治,为了使面块在简

17、单熟化,在不影响压延成型的前提下,应尽量增加用水量,以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。经试考据明,加水量控制在35%40%为宜,调粉时间一般控制在1520min。调粉用水若是和面用水中微生物含量较高，则会以致湿面初始细菌含量过高，经过杀菌工艺后，其微生物剩余数量相对较大，不利于鲜湿面的保鲜。为了减少影响因素，和面采用无菌水（将生活饮用水煮沸10min，冷却备用4）。醒发醒发主要使水分最大限度地浸透到蛋白质胶体的内部，使面粉和增筋剂之分吸水膨胀，互相粘连；同时除掉和面时面筋因挤压和拉伸作用而产生的内压力，使面团处于逐渐废弛状态而有延伸性，使粘度下降，从而完好形成吻合加工要求的面筋网络组织

18、。在30左右条件下，醒发时间以20min为宜。复合压延和面结束后边团经过约15分钟的初步熟成，分别经涟漪辊压延后形成两条面带，再复合屡次压延，形成一条面带。二次熟成复合今后边带进入封闭式熟成机，在恒温条件下保持一准时间进行熟化，使面筋进一步吸水膨胀扩展，面带内水分更趋于均衡，使其加工性能达到最正确状态。切面成型依照产品要求的重量及产品的含水量，调整切刀的速度和面带的厚度，定量切面，保证随后煮出的面条重量不偏离标准要求。蒸煮：沸腾后，大火蒸煮(200g)34min。煮面时间设定为2min，3min，4min，5min，6min，分别做了比较试验，结果为煮面时间控制在3min时面条质量最正确，此时

19、无论其爽口性还是韧性都是十分理想，并达到有很好的弹性和咬劲，口胃滑爽等要求。水洗、酸浸加保鲜剂面条经蒸煮后，经过低温水冲洗降低温度，面线表面迅速缩短增加筋度，洗去粘液，有效防范面条间粘连。由于冷热速度转变十分快，因此可打乱淀粉分子结构，有效预防老化。酸浸抑菌依照前述有机酸的种类比率采用的复合有机酸加保鲜剂进行办理。湿面煮好降温后,在酸液中浸泡.酸泡工艺主要影响因素为浸泡介质、浸泡液pH值、浸泡时间等.谈论指标为湿面pH值降低程度和湿面的口胃.微生物的生长生殖需要合适pH.一般微生物生长最低pH如表8所示表8微生物生计最低pH微生物种类最低pH一般细菌大肠杆菌酵母菌大肠杆菌霉菌（1)湿面pH的测

20、定称取湿面20g,加入中性无菌蒸馏水200在组织捣碎机上捣碎,均化静止15min,用酸仪测定其pH值,即为湿面的pH值.（2）微生物检验湿面均存放在温度18的货架下.每隔3天抽取3个品种的湿面,连续对菌落总数、霉菌、菌检测15d,其检验方法依照国家标准GB47942进行检验.同时作比较实验.包装真空包装：采用抽真空热合封口，真空度为，真空时间为5s，封口温度为5060，封口时间为6s。高温蒸汽杀菌为能的确保证产质量量，又达到安全卫生，LL面还需完好灭菌。灭菌一般用巴氏杀菌原理，在高温蒸汽95-98环境下，运行20分钟，最后制品基本可达到无菌状态。冷却杀菌结束后取出，经过冷水冷却，直至面条中心温度降到2530，使LL制品迅速降温，保持优异口胃。（12）质量感官评定方法煮熟后由5位经培训的品尝小组成员进行品尝，对面条的色彩、表观状态、爽口性、韧性、食味等进行评分。详尽评分见表1。结论杂粮选择选择苦荞和大豆为杂粮配料，苦荞比率以50%，大豆粉增加15%为宜。增筋剂的使用采用谷朊粉、沙蒿籽胶和瓜尔胶，三种复