抗性淀粉研究进展

1、抗性淀粉争辩进展抗性淀粉的分类、制备方法、对人体的生理功能、及其在食品中的应用进展综述。关键词：抗性淀粉；生理功能；食品应用，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物1。1982 Englyst 觉察并非全部淀粉都能被-2。由于抗些功能都改善了人体安康。 抗性淀粉的热量较低， 热值一般不超过10.0-10.5KJ/g3，具有膳食纤维的功能特性，但在食品加工能抑制膳食纤维的某阐述。抗性淀粉的分类状，外表鳞状起伏4。高直连淀粉如玉米、大麦RS 的主要来源，一般来5。此外，抗性2等的争辩测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分别为、3.89%、1.52%0。物理包埋淀粉RS1蛋白质、细胞

2、壁等中，这种物理构造阻碍了淀粉而转变为易消化淀粉。典型代表：谷粒、种子、豆类。抗性淀粉颗粒RS2蒸煮使其糊化失去抗性。典型代表：生的薯类、青香蕉淀粉颗粒。回生淀粉RS3以及过夜的米饭。化学改性淀粉RS4酯化、醚化、交联作用或基因改进而引起淀粉分子构造发生变化而不利于淀粉酶作用的淀粉。典型代表：交联淀粉、基质改进粘大米。淀粉脂质复合物RS5RS5RS5 淀粉链中的双螺旋中，6。典型代表：含有淀粉和脂质的谷物和食品。抗性淀粉的制备RS3 型抗性淀粉具有生产安全、易于把握及热稳7.61%36.45%7理法、酶法、酸法、挤压处、理法、微波法、超声波法4。付蕾等8对玉米抗性体粒径变大，而 RS2 的总体

3、粒径变小，它们的粒度都不均匀，颗粒大小相差很大。RS3 原理遭到破坏，释放出直链淀粉分子，后在冷却的过程中， 肯定聚合度的淀粉分子链相互靠近缠绕成双螺旋构造， 后通过分子间的氢键作用，双螺旋构造进一步稳定性相对较高，淀粉酶难以渗透酶解，从而对淀粉酶产生了抗性。酶法和酸法淀粉-1,6 糖苷键打断，提高淀粉中直链淀粉的含量，从而实现增加抗性淀粉产量。压热法抗性淀粉。局部糊化淀粉比完全糊化淀粉结晶速率较快，抗性淀粉含量更多9。微波法段又重形成氢键形成抗性淀粉。抗性淀粉的功能降血糖功能等10争辩抗性淀粉的吸取代谢特点及对血糖调整的影响，觉察食用抗性淀粉后30 94%，证 11争辩觉察，抗性淀粉饲料更有

4、利于降血糖。降低血液胆固醇含量于森等12争辩甘薯抗性淀粉对高脂血症大鼠的血脂影响，觉察抗性淀粉能作用。预防结肠癌，抑制肠球菌的生长13。抗性淀粉到达结肠被肠道益生菌利用发酵产生二氧化碳、甲烷、乙烷和短链脂肪酸乙酸、丙酸、丁酸等pHRS2 的摄入增加而增加。有报道指出，丁酸可以始终肿瘤毒性而发挥抗癌作用14。削减肥胖15指出经过肛门静脉进入血液循环，影响肝脏中脂质代谢，促进脂质排泄。抗性淀粉在食品中的应用6争辩95程。在面包、面条、饼干中的应用面包添加膳食纤维，如小麦麸皮，会导致面包外形、色泽、气味品质下降，体积和颜色等感官品质方面均优于添加一般膳食纤维的面包7，但不同来源的抗100%25%抗性

5、淀粉制作饼干，降。Srikaeo17在大米面条中添加高直连玉米抗性淀粉，觉察面条的GI值降低，用玉米交联抗性淀粉添加到大米面条中，觉察面条的韧度和延长性增加。在油炸食品中的应用的脆度7。在饮料及发酵制品中的应用的保健酸奶。结语特别是淀粉生产以及淀粉深加工企业指明白方向。用到食品中，这是今后应渐渐开展的争辩。参考文献：1ENGLYST H.N, TROWEL H, SOUTHGATE DAT, etal. Dietary fibe and resistant starchJ.Am J Clin Nutr, 1987(46):873-874.2宾石玉. 谷物中抗性淀粉含量的测定J. 饲料争辩,20

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