实验十三果酱的加工

1、试验十三 果酱的加工一、试验目的理解果酱制作的根本原理，把握果酱制作的根本工艺流程和操作要点。二、试验原理制品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在肯定条件下与糖和酸结合，形成“果胶糖酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。三、试验材料与设备试验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。试验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。四、试验方法一 香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。配料比例为100 香蕉30 水100白砂糖0.1柠檬酸0.1果胶。2、工艺流程原料清洗去皮 护色

2、打浆煮制浓缩装瓶封口杀菌冷却。3、操作要点原料：选用充分成熟但不过熟、风味色泽好、无病虫的果实。清洗：将果有用清水漂洗干净，并除去果皮。护色：将去皮后的果肉放入 1%食盐水中护色。打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm12 次，即得香蕉果泥。1 香蕉果泥1 75%的糖液，过滤备用。然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进展浓缩。浓缩过程中需不断地搅拌。浓缩终60%65%70%75%，105107时，即可完毕煮制浓缩。假假设酱酸度不够，可在临Ph 2.83.0。装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在 85以上趁热装瓶，装瓶不行过满，留顶隙 3mm 左右为宜。.装瓶后马上封口、倒放，并检查封口是否严密，

3、瓶口假设粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避开贮存期间瓶口发霉。如承受酱体灌装机，设备管道等必需经过严格消毒灭菌。杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子快速在水浴中升温至10020min 进展杀菌。杀菌后，分别在 65、45和常温水中分段冷却至 37以下，以快速降低酱体温度。冷却后，擦干瓶外水珠。假设装果酱的瓶子、瓶盖等已经过严格消毒，香蕉果酱的糖分又不低于65%，装瓶时的酱体温度不低于 85，则装瓶后可不必杀菌。4、产品质量标准感官指标色泽：酱体呈金黄色、黄色或红黄色。组织状态：均匀全都，酱体呈胶粘状，不流散，不析水，无砂糖晶析。无杂质。风味：具有香蕉果酱应有的酸甜风味，无异味。理化指标60%68%75

4、%，铜10mg/kg，铅2mg/kg，锡200mg/kg。微生物指标大肠菌群近似值6 个/100g，菌群总数100 个/g，致病菌不得检出。二芒果果酱1、主要配料芒果，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。配料比例为100 芒果30 水100 白砂糖柠檬酸0.1 果胶。2、工艺流程原料去皮、去核护色打浆煮制浓缩装瓶封口杀菌冷却。3、操作要点原料：选用颖、78 成熟、风味良好、无虫、无病的果实，或罐头加工中的颖碎果块。1%食盐水护色。打浆：用筛孔打浆机打浆，获得芒果浆，同时去除粗纤维。75%的浓糖浆煮沸过滤备用。当煮制、浓缩至酱体可溶性固形物达 6065%高浓度果酱为70%75%，或终点温度为105107时

5、，即可出锅、装瓶。出锅前约5 分钟再按配方参加柠檬酸。装瓶：装瓶容器为四旋瓶或三旋瓶等。瓶体、瓶盖、胶圈均应预先清洗、消毒和枯燥。装瓶时酱体温度保持在 85以上，并留意不要让果酱污沾染瓶口。如承受酱体灌装机，设备管道等必需经过严格消毒灭菌。封口：装瓶后准时拧紧瓶盖，倒放，并逐瓶检查封口是否严密。杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子快速在水浴中升温至10020min 进展杀菌。之后，将果将瓶分别在 65、45和常温水中分段冷却到 37以下。如瓶子、瓶盖等已经过严格消毒，果酱的糖分不低于 65%，装瓶时的酱体温度不低于 85，则装瓶后可不必杀菌。4、产品质量标准感官指标色泽：黄红色或褐红色。组织状态：均匀

6、全都，酱体呈胶粘状，不流散，不析水，无砂糖晶析。无杂质。风味：酸甜适口，具有芒果风味，无异味。理化指标60%68%75%。铜10mg/kg，铅2mg/kg，锡200mg/kg。微生物指标大肠菌群近似值6 个/100g，菌群总数100 个/g，致病菌不得检出。三苹果果酱1、配料2022g600g20802600g5g5g。2、工艺流程原料去皮切半去心预煮打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却。3、操作要点,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。去皮、切半、去心：用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用 1%食盐水护色。预煮：在不锈钢锅内加适量水,加热软化 15-20min，以便于打浆

7、为准。打浆：用筛板孔径 0.701.0mm 的打浆机打浆。浓缩：果泥和白砂糖比例为10.81.0重量,并添加 0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成 75%,快速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达 6065%时即可出锅,出锅前参加柠檬酸,搅匀。250g 容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在 85以上,并留意果酱污沾染瓶口.封口：装瓶后准时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。65、4537以下。4、产品质量标准感官指标色泽：酱红色或琥珀色。组织状态：均匀全都，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。风味：酸甜

8、适口，具有适宜的苹果风味，无异味。理化指标50%65%。铜10mg/kg。铅2mg/kg。 锡200mg/kg。微生物指标大肠菌群近似值6 个/100g。菌群总数100个/g。致病菌不得检出。四山楂果酱1、配料2022g1000g3000g。2、工艺流程原料清洗软化打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却。3、操作要点原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、罐头生产中的裂开果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配局部颖山楂果实)等均可用于生产山楂酱。清洗：对果有用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态2030 分钟,趁热用筛板孔径为 0

9、.8-1.0 毫米的打浆机进展打浆 12 次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调整好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。1 山楂泥1 75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以依据以下状况推断：浓缩至果酱的可溶性固形物达 65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达 105106时即可出锅。假假设酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进展调整。装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱体温度在 85以上,装瓶不行过满,所留顶隙3 毫米左右为宜。装瓶后马上封口，并检查封口是否严密,瓶口假设粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避开贮存期间瓶口发霉。杀菌、冷却：5min100,20min，杀菌后,65，45和凉水中逐步冷却至 37以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。4、产品质量标准感官指标色泽：酱体呈红色或红褐色。组织状态：均匀全都，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶