肉制品审查细则

1、肉制品小作坊生产许可审查细则一、产品范围及申证单元 实施小作坊承诺登记制管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、熟化等工艺制成的肉类加工食品。 主要申证单元为：酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。 在小作坊质量安全承诺登记证上应注明获证产品种类即肉制品（酱卤 肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品），具体产品名称：如熏酱（牛肉、猪手、鸡翅、鸭脖）、烤鸭、烧鸡及熏煮香肠等。二、基本生产流程及关键控制环节1、酱卤肉制品基本生产流程：选料f修整f配料f煮制f冷却f贮存。关键控制环节：原辅料质量、添加剂、热加工温度和时间、产品 贮存防护。容易出现的质量安全问题：食品

2、添加剂超量及微生物污染。2、熏烧烤肉制品基本生产流程：选料f修整f配料f腌制f熏烤f冷却f贮存。关键控制环节：原辅料质量、添加剂、热加工温度和时间、产品 贮存防护。容易出现的质量安全问题：食品添加剂超量、苯并（a）花及微生 物污染。3熏煮香肠火腿制品基本生产流程：选料f修整f配料f腌制f灌装（或成型）f熏 烤f蒸煮一冷却一贮存。关键控制环节：原辅料质量、添加剂、热加工温度和时间、产品 贮存防护。容易出现的质量安全问题：食品添加剂超量及微生物污染。三、必备的生产资源（一）加工场所。生产工艺流程科学合理，避免交叉污染，原辅材 料和成品的存放场所必须分开设置。墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、 无毒的材

3、料，防护高度为距离地面1.5米以上。地面应平整，可清洗 并不致产生大量积水。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。 加工间人员入口应设有与人数相适应的洗手更衣间（或设施）。生、熟 加工区应有明确的界限，并远离卫生间、杂物间等污染源。加工场所 应有防蝇虫设施，废弃物存放设施必须附带防护盖并便于清洗消毒， 防止交叉污染。（二）必备设备。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用 无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材 料制成。必须具备原料肉存放设备（冰柜）、清洗设备设施（清洗池或 桶）、熟制设备、具备防蝇防尘功能的成品防护展柜或玻璃罩。1、酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、

4、煮制等设备或设施。2、熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤等设备或 设施。3、熏煮香肠火腿制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、 腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮等设备或设施。四、原辅材料的有关要求采购使用的畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并具有合格证明。其他辅助材料（含食品添加剂）质量安全必须符合国家食品安全法相 关规定要求，不得使用非食用性原料、回收食品进行生产加工。如使 用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可 证企业生产的产品，并在每次进货时向供货单位索要产品生产企业的 生产许可证复印件、产品检验报告等证明文件。建立原辅料采购验证 台账或记录并妥善保存，保存期限为二年。五、产品检验出厂检验项目：外观形态、色泽、口感风味、组织形态、杂质。企业每年必须例行不少于2次的产品委托检验，具体检验项目为：1、酱卤肉制品为：感官、水分、蛋白质、氯化物、铅、无机砷、 亚硝酸盐、总汞、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、柠檬黄、胭脂 色等）、菌落总数、大肠菌群。2、熏烧烤肉制品及熏煮香肠火腿为：感官、水分、蛋白质、氯化 物、铅、无机砷、亚硝酸盐、总汞、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸 钠等）、菌落总数、大肠菌群、苯并（a）芘。六、其他要求加工人员必须在取得健康合格证明后方可持证上岗，工作时应穿 戴洁净的工作服、工作鞋、工作帽，确保其定期清