让巧手厨艺给餐桌多添绿（二）

1、本文格式为Word版，下载可任意编辑 让巧手厨艺给餐桌多添绿（二）烹制菜肴把握“火候很重要在日常生活中，科学饮食首先要从烹调认知，也就是说，烹调要考究科学，尽量保存食品中的维生素和矿物质。由于，维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用，人体假如缺乏维生素和矿物质就会患各种疾病，甚至会造成过早死亡。所以我们在饮食中要考究科学烹调方法。我们都有这样的感觉，同样的菜肴，自家做的总不如饭店做的好吃。其实，菜肴是否好吃。除技术水平的区别以外，与调料配置的“味有很大关系。譬如，好多人喜欢快火爆炒食物，认为这样做好的菜肴色泽口味都很好，但事实上爆炒是一种很不卫生的烹制方法。禽畜肉特别是动物内脏，寻常

2、都携带大量禽畜病毒、病菌，有的病毒要烧煮十几分钟后才能被杀死。所以，我们在烹饪时务必把握做菜的“火候，只要“火候把握的好，你做的菜肴就会保持色、香、味俱佳。所谓“火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质把握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和把握好火候要注意以下因素的关系。一、火候与原料的关系 菜肴

3、原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但假如在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料外形与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。二、火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、

4、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传熱等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。三、火候与烹调技法的关系。烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。1. 小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，参与副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛

5、肉收缩的纤维渐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火烧煮，牛肉就会出现形状不整齐现象。另外汤中还会有大量牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且简单形成表面熟烂，里面仍旧嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。2. 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，渐渐加油的方法，效果较好。由于炸制时假如用旺火，原料会立刻变焦，形成外焦里生。假如用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。3. 大火烹调的菜肴 有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。旺火适用于爆、炒、涮的菜肴。一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，务必沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。理由在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速经高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。假如不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出好多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立刻下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立刻出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。但现在一般家用燃气灶