潮式卤水配方

1、潮式卤水配方原料：骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、药材卤料：八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料：独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱1只大、调色、味品：老抽、（红谷米2两）鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支鹅油练制：用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、鹅油一起练制制作过程：细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗，清镬落水、原料、卤水料一起熬制5小时，去原料清卤水，加入药材、香菜卤料卤15分钟调味、调色蒜容（上什）生粉3两。糖3两。

2、味素8两。盐8两。鸡粉5两。蒜容10斤腌牛仔骨食粉1.2两松肉粉8钱味素1两盐6钱生粉1.5两油咖喱8钱鸡蛋3个香茅3钱（打粉）（什菜水:香菜头,胡萝卜,洋葱.西芹头榨汁）鸡粉5钱腌10斤以上为港称-司马斤秘制豉汁材料：蒜蓉一浸匙缸椒粒少豆豉半浸匙蚝油一浸匙糖半茶匙老抽半浸匙生抽一茶匙生粉一茶匙清水一茶匙做法：豆豉先冲洗一下，再用刀剁碎，熟金蔓落油一渴匙半，蒜蓉、豆豉、缸椒粒落金蔓爆香，用碗盛起。所有簪料加入碗中，串望串望拌匀即可。心得：道彳固祕裂豉汁，是足狗蒸一尾一斤重的鱼，我彳固人鹰卷比敕遹合蒸、熊利、西曹、播青飘善（白鳗鱼，用切剁身，但不切断，再把它困困醇圉在一大n碟上蒸。）、扁豆真（岛

3、鱼）、盒鱼、鱼豆层雪危、新鲜带子、贵妃蚌、扇同、鲍鱼仔（九孔）。富中如果是蒸蒸、熊利、西曹、扁豆队播熊解，要加一现竦皮（越竦越好），先把它浸水使其软代，再切成或细粒，加在豉汁中一起拌匀，一金蔓滇水，放上蒸架，把汁淋在鱼身上，焉上落金蔓大火蒸，一斤重的鱼蒸的十分金童就好了，中途不要打1盖子，蒸好之彳爰取出，洒上意花，一黑占滇油在意花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸鱼的菜式。不用竦皮，原脩切片都可以，切片不重叠的言舌，蒸六分金童就即可。如果是蒸鱼或雪危，我建把它一现一瑰，滴乾水份，把好的豉汁在一起，但不要加那一茶匙清水，也不用加竦皮，和先前一檬，水先1,好味道就焉上碟蒸，如果不是，那豉汁就曾滑下来，

4、蒸出来就建成鱼是鱼，汁是汁，那豉汁没有辨法黏著鱼肉，雨者就分了，不好看也不好吃。因卷新|了一件件，蒸的八分金童就一定匆熟了，蒸好了也一檬洒上葱花，一黑占油。不用竦皮，原脩切片都可以，切片不重费的言舌，蒸六分金童就可。如果是蒸新鲜带子、贵妃蚌、扇同、鲍鱼仔等道些同段类直类直的食物，常然要挑檄子乾浮才黄，如果在在市埸看到，叠它的水也很污y蜀，那就不要黄了。做的畤候要清洗乾浮，如有内月藏，就要清除，通常是黑色的部分才要清除。鲍鱼外面的扁泥要用刷子刷乾浮（用牙刷也不金昔哦），刷到外皮燮雪白。遢要一黑占就是，道些同的食西，快要吃的畤畤才清洗，因卷清洗谩彳爰，它就曾死掉，死掉太久的言舌，肉就曾燮硬，就不太

5、好吃了。如果它是自然死的，千离不要吃，自然死富然是不别新鲜才曾死，而且肉也很快曾,切言已！做法也一檬，好的豉汁，用小匙一匙一匙淋在那的肉上，不要太多，如果太多的言舌，就曾太,鲜味就曾被羞谩了。如果是小的同类比的蒸五分金童别了，如果是蒸大集的鲍鱼，就要蒸八到十分金童，一檬是洒上葱花黑占油。了那麽多，再一些心得系合大家吧。卷什麽我常不要蒸太久，其什麽肉都有一些月寥在肉桂面，富高温加热畤，肉汁曾被迫出，如果谩晨畤在高温之下，肉汁全部被迫出，肉内月寥也全数被迫，造畤肉就没有鲜味，也因卷缺少了月寥,食畤的口感就曾粗糙，不别嫩滑。遢有一彳固增加群味的小祕言夬，就是在蒸好之彳爰，洒上黑滴鱼露，黑滴就别了，再

6、来油，就鲜味瓢鳄了，不要食多哦。潮试风味鱼配方干葱一斤-蒜片一斤-洋葱一斤-葱叶两斤-姜一斤半-米酒一支-鱼露一支-生抽两支-糖四俩-盐五两-味精二两-五香粉少许每份按十斤鱼计（市称）脆奶椰子奶，花奶个一罐。鹰粟粉一包。牛油4两（后下），砂糖12两。4水壳半水川汁糖醋1.8斤（看下面）沙司1.8斤。豆瓣酱8两。酸梅8两。辣椒油一瓶。干辣椒容。蒜。干葱个一两。冷菜的31种调味汁的配制方法1盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类

7、主料，如：酱油鸡、酱油肉等。3虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤,作法是先用香油炸香虾籽后再加调料4蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。5蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。6韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为

8、赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。8椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。9葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。10糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。11酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽

9、类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。12芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。13咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。14姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。15蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉

10、。蒜泥豆角等。16五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。17茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。18酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。19酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭

11、色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。20糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。21山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。22茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤

12、菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。23红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。24青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。25胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。26鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。27醋姜汁

13、用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。28三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。29麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。30五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等31.糖油汁

14、用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴烤羊肉串配料配方肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）7090克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）7090克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。注意：以上两法

15、肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。簪汁大全簪汁大全分享簪汁大全上涕清水10斤赤肉10斤金莘火腿8雨老半集西撑汁：白醋5斤喜青水5斤砂糖5斤撑汁2支W2雨半西撑5彳固（加五色粉）香橙汁：TANG橙粉1斤鲜橙汁10彳固橙皮茸5彳固白醋1.5斤W3雨砂糖2.5斤生粉4雨清水2.5斤高度橙酒8雨新奇士橙汁2支沙律汁：鱼月寥粉1雨穗奶半瓶鲜奶1/4瓶沙律簪1瓶金酒2雨鲜椁檬半彳固琥珀合桃：合桃1斤爰芽糖4雨糖7雨水少熟芝麻少合桃要来水三次第一次用石粉来,彳爰用清水来XO豫蒜茸1.5斤韩意茸1.5斤蜷米幼粒2斤火腿粒

16、3斤瑶柱幺系1斤指天椒1斤冬工椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美趣0.6斤缸椒粉少声午禹拉逾簪：蜷米茸1斤韩葱茸蒜茸1.5斤蜷糕2雨蜷簪1斤缸椒茸1.2斤赭油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤蜜椒汁：黑椒粉6雨韩葱茸20雨蒜茸20雨蝮油4雨急汁2雨美趣2雨蜜糖8雨W2雨清水40雨咖喱汁：咖喱粉8雨王鲁粉1雨沙仁粉1雨蒸茜粉1雨香芹粉1雨香菜8雨蜷米4雨斡葱1斤葱油1斤W3雨味粉7雨糖4雨柱候簪：柱候簪1斤芝麻簪5雨花生簪3雨南乳5雨花椒粉2雨八角粉2雨隙皮末2雨韩意8雨蒜茸8雨生油1斤蒙古汁：海鲜簪1.8斤豆瓣簪1.2斤蒜茸韩葱茸0.9雨砂糖3雨W1.5雨蝮油3雨ok汁1支鱼汁：生抽1.5斤鲜露

17、2雨鱼露2雨W2.5斤味粉2.5雨砂糖2.5雨胡椒粉麻油蒸茜少蝮豫海鲜簪2斤麻簪1斤精6雨柱候簪8雨味粉8雨上浸1.5斤蒜茸8雨韩葱茸8雨果皮茸2雨花生油2.5斤香楂汁1：香楂崽4支七喜汽水2B西撑4彳固吉士粉4高度酒1雨金酒1雨味1.6雨W6雨糖7雨香楂汁2：香楂1支七喜12支西撑4彳固高度酒6雨觐酒6雨吉士粉18雨W18雨味4.8雨砂糖30雨沙爹簪：沙爹簪：5瓶花生簪：1斤豆瓣簪：1斤大地危末：2雨韩葱1斤蒜肉1斤味：6雨蜜：3雨糖：3雨江汁：江醋3支茄汁（柳汁4雨花奶4雨）2斤白醋3斤味粉2雨噩2雨蒜茸1.5斤梅子：1斤砂糖:3斤宫保汁：江醋1斤水1斤糖2斤W8雨味5雨米5雨鱼露2雨美趣

18、2雨橙花蜷球：蜷球的醯制（1斤）味粉1雨W2雨石粉5分？粉5雨蛋白1彳固（？粉彳爰下生油少声午）味水：二浸12雨W1雨糖3味1雨糖醋汁：白醋10斤生糖6斤茄汁8雨砂糖1斤ok汁8雨W4雨急汁半支酸梅簪4雨色素少午海鲜鼓油（1斤）鱼汁用蒸茜蜷米煎水（1斤）生抽4雨美趣4雨味3雨糖2雨老抽遹量牛柳汁（港耦）：甘草蒸茜（缸蕤葡）番茄洋葱咨工椒西芹八角香集煎水5斤茄汁1瓶ok汁6支急汁1.8斤美趣1.2斤砂糖3斤12雨白卤水：香集5雨桂皮5雨甘草2雨沙鲁4雨花椒4雨草果1.5雨八角4雨貂酒1斤清水20斤味粉1斤芋鼓茸：芋1斤熟澄面4雨W1雨味1雨糖1雨赭油3雨斡澄面2雨嗅粉1分密椒汁：黑椒粉6雨韩葱茸

19、20雨蒜茸20雨豆瓣簪2雨沙爹簪2雨蝮油4雨急汁2雨美趣2雨蜜糖8雨W2雨清水40雨炸皮水：清水4斤白醋1斤爰芽糖2.5雨貂酒2.5雨浙醋8雨蜷月寥1斤W1味2生粉2肥肉粒2雨麻油胡椒粉?粉5蛋白一集凰沙佥机洋葱10彳固生薯4斤蒜末2斤小葱2迤斤香菜沙薯粉4雨白糖3雨W3斤味精1.5斤BW4小畤，佥身醯2小畤。熟豆鼓：豆鼓2包（2斤）缸椒末3雨青椒末3雨薜阈泡菜：（50斤）缸青椒粒少野山椒7瓶ok汁2瓶频果3-4彳固蒜茸姜末大量辣椒崽5瓶胡椒W糖味粉（先用蜜把大白菜醯6小畤）XO豫缸椒末2斤辣椒簪2瓶洋葱末2斤野山椒4瓶蒜末2斤瑶柱2.5斤火腿末3斤（蒜末瑶柱炸成金黄色）黑椒豫缸椒2雨蒜末2雨

20、洋葱末2雨保衢豳牛肉汁1瓶辣椒崽1支W1雨黑椒粉8雨另加油大量西汁：茄汁2.8斤ok汁1.2雨急汁2雨冰片糖1.6斤牛尾浸2瓶美趣2雨麻油2雨番茄4彳固西芹集2雨香集8片洋葱2彳固缸蕤葡1彳固脆奶：牛油半快三花淡奶2瓶柳奶2瓶水4斤白糖4斤鹰栗粉1包（8雨）脆鹦麴粉10斤生粉3斤泡打粉1.2斤吉士粉0.81.2斤酸甜豫白醋9瓶急汁2瓶ok簪1瓶冰片糖9斤酸梅簪1瓶茄汁簪1.5斤油：油4雨香菜1.5雨洋葱2雨小意2雨生薯2雨椒蜜排骨：米4雨花生簪2雨味2W23雨石粉少言午玫瑰露酒4雨咖喱粉1雨糖少生粉2雨白醋少脆皮水：白醋2斤大缸浙醋2斤爰芽糖1.2斤水2斤潮洲卤水：生抽上浸冰糖味精W蕖材南薯油

21、或赭油蕖材：花椒桂皮隙皮八角甘草香集丁香香芋玉薯鼓油水;生抽冰糖W味貂酒上浸蕖材：花椒桂皮隙皮八角甘草香集丁香香芋玉薯生猪兽磨鼓簪或柱候簪6斤海鲜簪3斤芝麻簪南乳砂糖潢州卤（白）水：赭脊骨来水彳爰遇清水用不辅桶煲水，放甘草沙姜香集草果隙皮煲余勺三小畤，按一定比例加味糖W成白卤水水。份附件：您所在的用户组无法下载或查看附件肯d基原味鸡制作秘方配方:2杯面粉、1/2茶匙食盐、1/2茶匙百里香叶、1/2茶匙罗勒、1/2茶匙oregano（唇形科植物）、1汤匙芹菜味的盐、1汤匙黑胡椒、1汤匙干燥的芥末、4汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3汤匙的味精（个人建议用鸡精）。做法：1、在一个大碗混合所有的ingrediants。2、把鸡块