临床营养学矿物质、维生素

1、常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral） 体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多 体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需， 称为必需微量元素(essential microelements)。分类第一页，共一百零七页。矿物质特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。2第二页，共一百零七页。矿物质的生理功能构

2、成机体组织的重要材料维持体内的酸碱平衡维持体内的渗透压是多种酶的激活剂维持肌肉和神经正常生理功能第三页，共一百零七页。矿物质缺乏 原因： 1、地球环境中分布不均匀； 2、食物中含有天然拮抗物； 3、加工过程中的损失； 4、摄入不足； 5、生理需要量增加。第四页，共一百零七页。一、钙calcium，Ca第五页，共一百零七页。（一）人体含量及存在Chap 3人体内含钙量1200-1300g99%以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿, 1%的钙或与柠檬酸螯合或结合统称混溶钙池血液中的钙浓度相对恒定，通常为2.22.5mmol/L。第六页，共一百零七页。（二）生理功能Chap 31构成骨骼和牙齿；2维持神

3、经与肌肉活动3. 参与凝血4. 维持细胞膜的稳定5.是许多酶的激活剂。第七页，共一百零七页。有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素第八页，共一百零七页。钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化第九页，共一百零七页。儿童佝偻病第十页，共一百零七页。11第十一页，共一百零七页。第十二页，共一百零七页。骨质软化症第十三页，共一百零七页。正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞正常骨骼骨质疏松之骨骼整体骨量减少，孔隙增大

4、第十四页，共一百零七页。钙的供给量 成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d年龄钙年龄钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200第十五页，共一百零七页。钙的食物来源* 奶及制品 * 海产品* 豆类及制品、坚果类* 野菜及绿色蔬菜第十六页，共一百零七页。含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555

5、325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 第十七页，共一百零七页。(一)生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化-胡萝卜素转化为Vit A、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化二、铁（iron，Fe）第十八页，共一百零七页。 （二）铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后

6、方能吸收。受膳食因素影响。食物铁第十九页，共一百零七页。有利吸收 VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物第二十页，共一百零七页。铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血) 正常红血球 1000 x缺铁性贫血 1000 x第二十一页，共一百零七页。铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期( iron decreasing，ID )RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺铁性贫血期( iron deficiency anemia，IDA )分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年

7、妊娠后半期严重寄生虫感染个体第二十二页，共一百零七页。铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等第二十三页，共一百零七页。 铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上 男 15 mg /d 女 20 mg /d 孕妇、乳母 25-35mg /d 第二十四页，共一百零七页。AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。

8、2002年调查结果 23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考摄入量第二十五页，共一百零七页。 成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮肤。三、锌（Zinc，Zn）第二十六页，共一百零七页。(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲第二十七页，共一百零七页。锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎

9、儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少第二十八页，共一百零七页。缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙第二十九页，共一百零七页。锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富第三十页，共一百零七页。含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18第三十一页，共一百零七页。三、碘（iodine，I） 人体内含碘

10、约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。第三十二页，共一百零七页。碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期克汀病; 成人单纯性甲状腺肿第三十三页，共一百零七页。甲状腺肿 (goiter)第三十四页，共一百零七页。呆小症儿童和正常儿童身高的比较第三十五页，共一百零七页。碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。第三十六页，共一百零七页

11、。食物来源*及供给量 加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g UL 850 g第三十七页，共一百零七页。五、硒（Selenium，Se） 硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低第三十八页，共一百零七页。生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉第三十九页，共一百零七页。硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率生长迟缓改善

12、白内障缺硒肿瘤发病率高水土 食物硒含量过高中毒第四十页，共一百零七页。第四十一页，共一百零七页。硒的供给量及食物来源良好来源： 海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。 第四十二页，共一百零七页。含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074

13、.0614.5041.8032.008.43第四十三页，共一百零七页。小结概念、分类、特点.生理功能影响吸收的因素缺乏及过量的危害第四十四页，共一百零七页。维生素 Vit（Vitamins）第四十五页，共一百零七页。概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。第四十六页，共一百零七页。以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3不提供能量共同特点第四十七页，共一百零七页。（二）分类脂溶性水溶性Vit A D E K溶

14、于Fat肝脏可蓄积Vit B族Vit C溶于水体内无储存第四十八页，共一百零七页。1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点第四十九页，共一百零七页。維生素之稳定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影

15、响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。 稳定不稳定极不稳定烟酸VKVB12VDVB6 VB2泛酸 VA-胡萝卜素(VA前体)VEVCVB1叶酸第五十页，共一百零七页。维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、 视黄醛、 视黄酸 已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）第五十一页，共一百零七页。-胡萝卜素Vit A原（provitamins A）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等第五十二页，共

16、一百零七页。抑癌作用抗氧化作用细胞膜的合成免疫功能细胞生长和分化维持正常视觉VA生理功能(三)VA生理功能第五十三页，共一百零七页。 缺乏与过量 缺 乏 过量 夜盲症 干眼病 上皮干燥、角化 免疫功能下降 生长发育迟缓 骨质脱钙、脆性 关节疼痛皮肤干燥、脱发,指甲易脆致畸毒性 （四）第五十四页，共一百零七页。干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛第五十五页，共一百零七页。双侧眼结膜有毕脱氏斑第五十六页，共一百零七页。VA缺乏的皮肤表现第五十七页，共一百零七页。供给量及食物来源视黄醇当量(g)

17、=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g) 0.167+其他维生素A原(g) 0.084RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量第五十八页，共一百零七页。来源与供给量 Vit来源： .Vit 动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品； .-胡萝卜素植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。第五十九页，共一百零七页。 常见动物源性维生素A 品名 视黄醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000鸡肝 10414猪肝 4972蛋黄 438蛋类 140配方奶 60母乳 57鳝鱼 50鲜牛乳 40 第六十页，共一百零七页。I am benefit to your health

18、!第六十一页，共一百零七页。维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。 第六十二页，共一百零七页。吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活性形式为1 ，25-（OH）2D32） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织第六十三页，共一百零七页。 维生素D生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平第六十四页，共一百零七页。缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉挛症缺乏 过度 第六十五页，共一百零

19、七页。枕秃the loss of hair in the occipital position第六十六页，共一百零七页。方颅 Square head 第六十七页，共一百零七页。肋骨串珠 Rachitic rosary 第六十八页，共一百零七页。赫氏沟 Harrison grooves 第六十九页，共一百零七页。VD缺乏症“O”型腿“X”型腿第七十页，共一百零七页。维生素D缺乏性手足痉挛症本病见于4个月3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。第七十一页，共一百零七页。Carpopedal spasm手足痉挛第七十

20、二页，共一百零七页。来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄第七十三页，共一百零七页。维生素D过量 中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、 烦 躁； 2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力 低下及骨硬化； 第七十四页，共一百零七页。维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，以-生育酚的活性最高一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 植物性油脂含Vit E较高第七十五页，共一百零七页。降低胆固醇抗癌调节血小板的粘附力和聚集作用与生殖功能和精子生成有关预防衰老抗

21、氧化作用生理功能VE生理功能第七十六页，共一百零七页。维生素E缺乏缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。第七十七页，共一百零七页。维生素K概念与理化性质维生素K是具有叶绿醌生物活性的一类物质。又叫凝血维生素第七十八页，共一百零七页。VK生理功能1、促进血液凝固，所以维生素K也称凝血维生素。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。对女性来说可减少生理期大量出血，还可防止内出血及痔疮。经常流鼻血的人，可以考虑多从食物中摄取维生素K。2、维生素K

22、还参与骨骼代谢。第七十九页，共一百零七页。缺乏1、新生儿出血疾病，如吐血、肠子、脐带及包皮部位出血2、成人不正常凝血，导致牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等症状；3、低凝血酶原症，症状为血液凝固时间延长、皮下出血；4、小儿慢性肠炎；5、热带性下痢。第八十页，共一百零七页。水溶性维生素第八十一页，共一百零七页。生理功能1辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* 这些功能属非辅

23、酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素（Vit B1，thiamin ）第八十二页，共一百零七页。VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病第八十三页，共一百零七页。维生素B1缺乏病（脚气病） 以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。湿性脚气病 以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。干性脚气病第八十四页，共一百零七页。Vit B1缺乏所致干性脚气病Vit B1缺乏所致湿性脚气病第八十五页，共一百零七页。供给量及食物来源* Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、

24、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 第八十六页，共一百零七页。核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质 水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）第八十七页，共一百零七页。VB2生理功能参与生物氧化与能量代谢参与VB6及烟酸代谢参与抗氧化防御系统和药物代谢第八十八页，共一百零七页。缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）

25、可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症第八十九页，共一百零七页。2.症状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。第九十页，共一百零七页。口角炎，舌炎第九十一页，共一百零七页。口腔粘膜溃疡、地图舌第九十二页，共一百零七页。食物来源及供给量1来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B