膳食纤维专题

1、膳食纤维专题膳食纤维是在人体内不被小肠消化吸收，但能在大肠被发酵的可食用植物性成 分、碳水化合物及相类似物质的总称，被誉为第七大营养素，是21世纪功能性食品 时代的健康食材，对防治现代富贵病、成人病功效显著，膳食纤维的开发令国际注 目，应用也越来越广泛深入。“膳食纤维” 1953年由英国流行病学专家菲普斯利提出。1960年英国营养病学专家楚维尔 等在东非乌干达等地研究发现，现代文明病如心脑血管病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和 非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入高，现代文明病发病率明显低于英国。楚维 尔于1972年提出“食物纤维”的概念并发表两篇著名营养学报告指出，现代文明病的发病 率与

2、食物纤维的消耗量成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高脂血症、高 血压病、心脏病、糖尿病、肥胖病等。这两份标志性的报告拉开了人类研究膳食纤维的序幕。水溶性膳食纤维目前已通过美国FDA、欧洲共同体国家、日本厚生省、中国卫生部的 鉴定，被医学界、营养学界专家称为“第七营养素”。世界粮农组织要求膳食纤维每日摄入量最低警戒线：27克；中国营养学会：2000年最 新颁布中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)规定每日膳食纤维摄入量适宜量为30.2克。 降糖、防治糖尿病糖尿病产生的原因除遗传、年龄、肥胖外，常吃高热量食物是主要发病原因。 适当增加膳食纤维的摄入量，是防治糖尿病的最主要方法。水溶

3、性膳食纤维在胃肠内吸水呈凝胶状，增加食物对粘滞性，使食物与消化 液不能充分接触，使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后血糖水平急剧 上升，改善葡萄糖的耐量和减少血糖药物的用量。水溶性膳食纤维吸收水分后在小肠内形成一层“隔离层”，从而阻碍了肠道 对葡萄糖的吸收，没有吸收的葡萄糖随大便排出体外。膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐 后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物 纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸(含纤 维91.2%)或大豆壳(含纤维86.7%)。结果在28-30天后，糖耐量有明显改

4、善。 因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢， 要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。膳食纤维可延缓胃排空，水溶性膳食纤维在胃肠中形成一种黏膜，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而 减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，即或胰岛素稍有不足，也不致马上引起糖尿病。广西医科 大学附属医院陈绍萱等对确诊为II型糖尿病患者356人进行饮食治疗，在其饮食中添加膳食纤维，控制在 1625g/d，观察期为34周，分别测定治疗前后空腹及餐后2h血糖。从结果看出：在饮食中添加膳食 纤维后，空腹血糖由(9. 843. 51) mmol /L 降至(6. 822. 65 )mmol /L，餐

5、后 2h 血糖由(13.085. 12) mmol / L降至(10.57 4. 64) mmol / L，P均0. 01。可见，在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患 者血糖水平。据此，我们应改变过精膳食模式，每日摄入一定量的膳食纤维，特别是早餐，最好保持膳食 纤维摄入量5克以上。至于总膳食食物纤维供给量问题，专家建议正常人膳食纤维摄入量在每天30克左右， 可有效预防糖尿病，调节便秘；糖尿病人摄入量在每天40克左右，可以有效稳定血糖。保持消化系统健康增强免疫系统降低胆固醇和高血压降低胰岛素和三酸甘油脂通便、利尿、清肠健胃预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关

6、的癌症功效：一、防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其 中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维 中的水份，使大便变软，产生通便作用。二、利于减肥：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提 高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降， 最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。我们不可能从食物中摄入足够的膳食纤维，应从水溶性膳食纤维制剂中补充。缺乏纤维素可以导致营养过剩、肥胖，而每日摄入膳食纤维可以防止热能摄入过多，预 防肥胖，减腰收腹，排毒养颜。所以膳食纤维的使用可以加快减肥进程，有效的帮助快速

7、减肥。三、预防结肠和直肠癌：这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和 肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤 维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以 高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。四、防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由 于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的 作用。五、降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质 素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消 耗

8、的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。六、改善糖尿病症状:低聚异麦芽糖作为一种水溶性膳食纤维，除具有预防糖尿病，改善糖代谢功能外，还具有以下功效:长期食用添加水溶性膳食纤维的食品，可以降低血脂、降低胆固醇、降低甘油三酯，从而达到防治 心血管疾病的功效。膳食纤维不被人体消化吸收，增强饱腹感，减少高能物质的吸收和摄入，从而减少人体的总热能的 吸收，达到预防和治疗肥胖、自然减肥。促进双歧杆菌增殖，影响肠道菌群分布，对润肠通便有显著的作用。七、改善口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿 的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤 维

9、素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健， 功能得以改善。八、防治胆结石：胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合 胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加 20-30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。九、预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高 肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素 之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。膳食纤维素对人体防病治病保健有着重的作用。因此，被世界卫生组织称为第七营 养素。膳食纤维素，一般采用从

10、天然食物（魔芋、燕麦、养麦、苹果、仙人掌、胡 萝卜等）中提取的水溶性的高纯度膳食纤维。膳食纤维素的主要功能为：1、治疗糖尿病膳食纤维素可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用率；膳食纤维素能包裹 食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者 的血糖水平，治疗糖尿病的作用。2、预防和治疗冠心病血清胆固醇含量的升高会导致冠心病。胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维素有着极为 密切的关系。膳食纤维素可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维素 与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平。3、降压作用膳食纤维素能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交

11、换，从而降低血液中 的钠钾比值，从而起到降血压的作用。4、抗癌作用自七十年代以来，膳食纤维素在抗癌方面的研究报道日益增多，尤其是膳食纤 维素与消化道癌的关系。早期在印度的调查显示，生活在印度北部人们膳食纤维素 的食用量大大高于南部，而结肠癌的发病率也大大低于南部。根据这个调查结果，科学家做了更加深入的研究，发现膳食纤维素防治结肠癌有以 下几点原因：结肠中一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中一些有益微生物能利用 膳食纤维素产生短链脂肪酸，这类短链脂肪酸能抑制腐生菌的生长；胆汁中的胆酸 和鹅胆酸可被细菌代谢为细胞的致癌剂和致突变剂，膳食纤维素能束缚胆酸等物质 并将其排出体外，防止这些致癌物质的产生；

12、膳食纤维素能促进肠道蠕动，增加粪 便体积，缩短排空时间，从而减少食物中致癌物与结肠接触的机会；肠道中的有益 菌能够利用膳食纤维素产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞 向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。5、减肥治疗肥胖症膳食纤维素取代了食物中一部分营养成份的数量，而使食物总摄取量减少。膳食纤 维素促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱 腹感而抑制进食欲望。膳食纤维素与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过 消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。6、治疗便秘膳食纤维素具有很强的持水性，其吸水率高达10倍。它吸水后使肠内容物体积增大， 大

13、便变松变软，通过肠道时会更顺畅更省力。与此同时，膳食纤维作为肠内异物能 刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄，起到治便秘的功效。总之，膳食纤维素是人们防病、治病、保健所必须的物品，为了健康应注意食用膳 食纤维素。膳食纤维在欧美八、九十年代就普遍应用于食品、医药保健品中，产品年销售额在300亿美元以上，在日 本91年膳食纤维类产品就超过100亿美元，然而在我国由于经济发展的制约，膳食纤维最近几年才开始应 用，并随着我国经济的高速发展而起步。目前在我国销售的含膳食纤维类的产品已超过50亿人民币，与我 国人口大国相比，虽然少，但发展速度快，潜力巨大。到2000年底，我国老年人将达4亿多，肥胖病人 70

14、00多万，糖尿病人3000多万人，再加上数以亿计的便秘和心血管病人，这些都是膳食纤维的主要和急 需需求者。可见我国膳食纤维类产品市场的需求之大，正是看准这一点，近年来欧美和日本的一些膳食纤 维类产品纷纷打入我国市场，牢牢占据了我国膳食纤维的大部份中、高档市场。因此大力发展和加快我国 膳食纤维及其产品的研究应用已是当务之急。1、膳食纤维的功效培育肠内乳酸菌，帮助排便顺畅。膳食纤维是食品中人体的消化酶难以消化的成分的总称，是仅次于六大营养素（糖 类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水）的第七大元素。在近年的保健浪潮中， 膳食纤维的地位越来越高，其保健功能正日益受到重视。膳食纤维以植物细胞的构 成成分

15、为主，也有部分动物性成分。根据是否溶于水，大致可分为非水溶性膳食纤 维和水溶性膳食纤维两种，如果正确使用，可以防治便秘、肥胖、大肠癌，帮助维 持身体健康。缺乏膳食纤维，严重影响健康：膳食纤维摄入量不足，会发生便秘、消化不良、内 分泌失调，甚至高血脂、高血压、心脏病、癌症等文明慢性病，严重影响着现代人 的健康。2、为什么膳食纤维可以减肥膳食纤维在胃部吸水膨胀后，体积增大，增容作用使人产生饱腹感，因而食欲下降， 有利于控制体重、减肥-健美。膳食纤维进入肠道以后，还可以有效组织肠道对脂 肪、蛋白质、胆固醇等的吸收，食物中的膳食纤维越多，这种抑制吸收的减肥降脂 作用越明显。以一个每天需要1800千卡热

16、量的女子为例，如所吸收的热量下降1%， 则每年可减少体重1千克；少吸收3%，则每年可减少体重23千克，这无疑是一 种毫无痛苦的减肥方法。3、为什么膳食纤维可以降低心脏病发病率膳食纤维不但能减少脂肪、胆固醇的吸收，还可以控制食物中糖的吸收速度，是一 种天然的“碳水化合物阻滞剂”。多吃富含膳食纤维的食物（每天摄入2530克）可 降低女性患心脏病的危险，同时心肌梗死的危险性也相对降低。4、为什么膳食纤维可以预防肠癌和其他癌症我们人体肠道中含有大量厌氧菌，这些细菌会将脂肪酸转化为致癌物或辅助致癌物 产生。这些有毒物质在肠道停留的时间越长，与肠壁接触的时间就越多，被肠壁血 管吸收的机会也会增加，从而引发

17、结肠癌。膳食纤维可以有效缩短这些致癌物在肠 道的停留时间，加快其排出速度，清洁肠道，且膳食纤维的增容作用能对大肠产生 机械性刺激，促进肠蠕动，使大便变软，易于排出，治疗便秘而无任何副作用。不论男性还是女性，体内噢度能自动分泌雌激素，而食物膳食纤维中却含有我们需 要的天然植物雌激素。研究表明，饮食中膳食纤维含量低，其乳腺癌、结肠癌、直 肠癌、前列腺癌的发病率就高；体外实验证明，植物雌激素不论对雌激素依赖性癌 细胞还是非雌激素依赖性癌细胞都有抑制作用；研究还发现，服用植物雌激素4周， 就能显著降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，从而可预防高脂血症。5、为什么膳食纤维可以防治痔疮痔疮是因为大便秘

18、结而使肛周血液受阻，长期阻滞与淤积所引起的，由于膳食纤维 具有良好的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血液通畅，从而起到防治痔疮的 作用。6、为什么膳食纤维可以预防和治疗胆结石胆结石的形成与胆汁中胆固醇含量过高有关，而膳食纤维与胆固醇结合，促进胆汁 的分泌、排泄，因而可预防胆结石的形成。每天给病人增加2030克谷物纤维，1 个月后即可发现胆结石缩小。7、为什么膳食纤维能稳定糖尿病病情最近的研究证明，高膳食纤维饮食有助于糖尿病人控制血糖，而低膳食纤维饮食会 使血糖迅速上升，然后突然下降，造成血糖的异常波动，易发生头痛、饥饿、烦躁 等症状，对患者病情非常不利。注意事项如果通过保健食品来补充膳食纤维

19、，却并未摄取充分的水分，反而容易便秘。摄入 过量的膳食纤维也可能会阻碍矿物质及脂溶性维生素的吸收。此外，同时服用药物和保健食品，应错开时间。而正在服用利尿剂的人应特别注意 补充水分。一次性大量摄取膳食纤维时，肚子可能会咕噜咕噜叫，并且会产生气体，所以应该 慢慢增加用量。最好以每摄取1000千卡的热量就摄取10克的膳食纤维为标准（成 人每天摄取以2025克为宜）。如果不是以粗粮（糙米、全麦面包及意大利面）为 主食，则应以保健食品补充。膳食纤维（一）、什么是膳食纤维？口膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤 维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在

20、于植物细胞壁中；而果胶和树胶 等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。口 口（二）、膳食纤维的重要性。口膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素， 可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的 风险。另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从 而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。口口（三）、每日摄入量标准：国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天3040 克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。（四）、什么

21、食物中含膳食纤维最多？口 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等 杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯 类和裙带菜等。口膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半 纤维素、树脂、果胶及木质素等。口 纤维以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性纤维包括 有树脂、果胶和一些半纤维。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕 麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所 以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准

22、之外，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素 和三酸甘油脂。非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹 菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物 质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水 溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。口膳食纤维的益处：口 口 保持消化系统健康口口增强免疫系统口口降低胆固醇和高血压口口降低胰岛素和三酸甘油脂口 口 通便、利尿、清肠健胃口 口预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病口 口 平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症口膳食纤维是

23、健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄 取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁 和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的 消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和 胆固醇控制在最理想的水平夏日炎炎，是不是倦怠、哈欠连连的状态也如影相随。营养学家建议要想摆脱这种亚健康状态，摄入适量的“粗纤维”食物非常重要。多吃全 谷类的食物，如玉米、小米、高粱米，来替代经过精细研磨的大米，同时多吃有长茎的蔬菜， 如芹菜、菠菜，来增加膳食纤维的摄入。膳食纤维被誉为继碳

24、水化合物（糖）、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素之后的“第七营 养素”。专家们一致认为：纤维食品将是二十一世纪的主导食品之一。膳食纤维可分为水溶性纤维和不溶性纤维。水溶性纤维具有较强的吸水和膨胀功能，使 人产生饱腹感，有效防止脂肪堆积，还可以帮助消化，不易发胖。高纤维素食物有助于预防发生高血压、高血脂、冠心病、糖尿病和乳腺癌。食物过分精 细者或经常以高脂肪、高蛋白食品为主要食物者常因膳食纤维摄入不足而容易诱发相关疾 病。膳食纤维也被称作“肠道清道夫”，能增强肠蠕动能力，清除体内毒素，降低胆固醇、 稳定血糖，在一定程度上降低以上疾病的发生率。中国营养学会建议，每人每天都要摄入30克左右的膳食纤维

25、，这样才能保证人体对膳 食纤维的基本需求，而我们很多人每天的摄入量只有10克。膳食纤维能够延缓食物中淀粉类物质降解和葡萄糖的吸收。有助于改善糖耐量。康比特 膳食纤维（无糖型）采用苹果酸等天然调味剂，改善口感，没有任何单糖和双糖等高血糖指 数成分。总的来说，膳食纤维的特需人群有两类：一类是三高人群：即高血压、高血脂、高血糖 人群，另一类是追求美丽健康的女性消费者，减少脂肪和糖类吸收，促进消化道内的重金属和致癌物质的排出，达到内外兼修，以内养外的目的。康比特无糖型膳食纤维采用荷兰进口的水溶性膳食纤维，富含五谷精华，溶解度高， 口感好、便于服用。在保证营养供应的同时，促进新陈代谢，加速热量消耗，促进

26、消化，排 出毒素，让您享受健康，更添活力。（来源：中国体育报）纤维或粗粮中的纤维素来自植物的细胞壁。人体不能消化纤维，但需要它来促进肠蠕动，帮助消 化。但结肠中的细菌即乳酸菌属人体有益菌群，能帮助食糜转化成粪便，且它们通过纤维素能合成维生素K和维生素B,所以纤维素可以间接地促进人体消化和吸收。而我们日常吃到的多数是 可溶性纤维即竖向纤维，但真正起到清除宿便，促进肠蠕动作用的纤维应是膳食纤维，我们摄入 太少，远不够身体所需。纤维康是膳食纤维的极佳来源，它全天然独特的配方组合了麦片，麻仁及其他供人体新陈代谢的 有益成分，协同身体天然的自我清理过程，帮助保持吸收与排泄的平衡，最新报道纤维素可以平 衡

27、血糖，可以更好地促进五大系统和谐运作。纤维康能更好地保养消化及排泄器官，是一款有助 延年益寿的产品。膳食纤维的发展：在60年代，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很多人认为 是一种应该去掉的杂质，而不认为它有利用价值。对一些富裕国家常见病的研究，使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。在这 些富裕国家的常见病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖 症。前三种病在北美发达国家的发病率比非洲乡村多100倍，而后四种病多10倍。 在二次世界大战期间，这些病在日本还非常少见，就是今天也比美国发病率低，但 在美国的日本移民后代却和美国人发病率一样多。而中国过去很少有这些疾病，但 随着人们生

28、活水平的提高，这些现代发达国家的疾病在中国发病率也越来越高，目 前估计中国糖尿病病人有2000万以上，也有人认为在6000万以上。这个数字还没 有包括糖耐量低减病人在内。在70年代科学家已发现，不同的饮食习惯是发病的原 因，而正是膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用，从这时起，膳食纤维不再认为 是废物，而是一种有用的营养性食物成分，是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐 和微量元素、维生素、水等六种营养素之后的又一营养素。这类营养素过去人们常 常把它作为碳水化合物的一种，但今天人们已开始把它单独作为一种营养素来认识。什么是膳食纤维？它有哪些功能?膳食纤维定义是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消

29、化 成分的总和。过去对膳食纤维仅认为是植物细胞壁成分(纤维素)，但今天已不仅局 限在这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等。分类：按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性纤维：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。不溶性纤维：纤维素、木质素等。膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能，这种独特功能是许多组成膳食纤维 的多糖聚合体造成的。水果、蔬菜和豆类中的多糖聚合体以及可用不同方法从这些 植物中提取出来的(如Polydextrose、litesse)、化学合成的聚合体也列入了有功能的 多聚糖之列。目前市场上已有一种新型的可溶性食物纤维。功能：概括起来是膨胀作用、持水

30、能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生 物菌落和产热低的生理功能。这些功能引起如下生理作用：增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。如果食物在肠内通过时间 太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠粘膜接触，结果 造成有害物质的吸收和粘膜细胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过 长，各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物及其残渣在肠 内通过时间有预防肠癌的作用。也有人认为，B葡萄糖昔酸酶被认为是与结肠癌 有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，这表明膳食纤维可以减少人 们患结肠癌的危险。纤维素的这一功能早已被人们认识，但过去由于不溶性纤维素

31、 口感极差，而不能被人们接受，可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好 作用。可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘 性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的 一层限制性屏障。专家认为，膳食纤维的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。因为 膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在 粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。减少胆石症 的发生。尸检发现，发达国家与发展国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成原因 是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固 醇含量降低

32、，减少胆石病发生。减少憩室病的发生。过去认为憩室病要用低渣低 纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36%症状减轻，52%症状消失。 因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时， 硬和粘，需要更大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水， 降低了粪便硬度和粘度，减少了憩室病发生。治疗糖尿病。用不溶性纤维治疗糖 尿病已有许多报道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆 固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后 体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去糖尿病病 人保健食品大多

33、是不溶性纤维多，而现在可溶性膳食纤维的应用，必将进一步改善 糖尿病病人的食品风味和治疗效果。副作用：有人服用较多的膳食纤维有腹胀，一般认为一日膳食纤维总摄入量可 达40克一50克，但过多的膳食纤维将影响维生素和微量元素的吸收，因此建议每 日总摄入量在20克一30克为宜。每日从膳食中大约摄入8克一10克膳食纤维（在 摄人一斤菜、半斤水果情况下）。这样需补充的膳食纤维约为10克一20克为宜。在 这个摄入量下，不会影响维生素 和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结 肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些 食道静脉曲张。

34、功能性饮料市场和膳食纤维的应用：最近几年，功能性或营养性的饮料市场在 日本已经稳步增长。由于药用饮品的普及和流行，现在日本消费者认为，饮料并不 仅仅用来解渴，而且将它看作如维生素一样的好的营养源，营养饮品在日本就好似 “维生素片”对美国消费者那样重要和受到欢迎。1988年，日本大众制药公司向市场 推出一种饮料，叫做“Fiber-Mini，它是聚葡萄糖，一种可溶性膳食纤维，作为食 用纤维成分的一种纤维饮料。由于它成功的销售策略，尤其指出它是一种对健康有 好处的饮品，所以一上市就受到普遍欢迎。在“Fiber-Mini未推出以前，营养饮品 被认为是一些对男人有滋补作用的饮品，而“Fiber-Mini

35、这种含膳食纤维的饮品， 却吸引了许许多多的日本年轻妇女，形成了一个“女人饮品”风味的市场。在日本，有11种最畅销的功能性饮品，其中6种含有膳食纤维。事实上，在总 的功能性饮品销售中，超过70%的饮品含有膳食纤维。调查发现一个公司几乎有一 半妇女有便秘倾向或经常性便秘。患有便秘，不仅有不舒服的感觉，并且会引起皮 肤问题，这是年轻妇女最关心的问题。因此，美容与通便可能还有一定关系。纤维食品有“生命绿洲”之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。 日本、美国的消费需求每年以10%速度增长。在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入 食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入可溶性膳食纤维的食品销量不

36、 断增加。在中国，已有一些饮品中添加了可溶性膳食纤维。可以肯定，在不久的将 来，膳食纤维饮品或保健食品将在中国得到进一步发展。膳食纤维良好的食物来源有哪些？谷类(特别是一些粗粮)、豆类及一些蔬菜、薯类、水果等。目前也有一些含膳 食纤维高的保健食品上市。特别是一些可溶性膳食纤维，由于食用非常方便，体积 小，无异味，是较好的保健食品。(三、膳食纤维的物化特性膳食纤维的上述化学组成特性，奠定了它的一些独特物化性质。概括地说，其物化 特性主要包括以下五个方面：很高的持水力膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。具体的持水能力 视纤维的来源不同而不同，变化范围大致在自身重量的1.525

37、倍之间。对阳离子有结合和交换能力膳食纤维可以吸附矿物质元素，这在体外实验及动物生物学吸附实验中己经得到证 实。对有机化合物有吸附作用本世纪60年代开始的许多试验业已表明，由于膳食纤维表面带有很多活性基团，可 以吸附胆固醇和胆汁酸之类的有机分子。具有类似填充剂的容积作用膳食纤维的体积较大，缚水之后的体积更大，对肠道产生容积作用。可改变肠道系统中的微生物群系组成肠道内膳食纤维含量多时，会诱导出大量好气菌群来代替原来存在的厌气菌群。四、膳食纤维的生理功能膳食纤维的一些独特的物化性质使其具有许多特殊的生理功能。膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时也减 轻了泌尿系统的压力，

38、从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾 病的症状，并能使毒物迅速排出体外。对阳离子有结合能力，使膳食纤维对重金属阳离子有一定的吸附作用。膳食纤维可以吸附脂肪，而高脂肪食品会损害人体的健康。膳食纤维的摄入量和 脂肪的摄入量密切相关。膳食纤维可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子。从而抑制了人体对它们的 吸收，这是膳食纤维能够影响体内胆固醇类物质代谢的重要原因。同时，膳食纤维 还能吸附肠道内的有毒物质(内源性有毒物)、化学药品和有毒医药品(外源性有毒物) 等，并促进它们排出体外。膳食纤维的容积作用，易引起饱腹感。同时，由于膳食纤维的存在，影响了机体 对食物其他成分(可利用碳水化合物等

39、)的消化吸收，使人不易产生饥饿感。为此， 膳食纤维对预防肥胖症大有益处。肠道系统中流动的肠液和寄生菌群对食物的蠕动和消化有重要作用。肠道内膳食 纤维含量多时，会诱导出大量好气菌群来代替原来存在的厌气菌群。这些好气菌很 少产生致癌物，而厌气菌通常更易产生致癌性毒物。即使有这些毒物产生，也能快 速地随膳食纤维排出体外，这是膳食纤维能预防结肠癌的重要原因之一。由于膳食纤维本身不被胃肠道所消化，故增加膳食纤维的供给量有利于缩短肠内 食物残渣，其中包括致癌毒性物质通过肠腔的时间，从而减少致癌物质对肠壁的作 用时间。医学调查己经证实，食肉为主地区的人群和食用低膳食纤维水平的人群，其结肠癌 患病明显高于食用

40、高膳食纤维地区的人群。五、膳食纤维的开发现状国内外业己研究的膳食纤维共6大类约30余种，包括：谷物纤维、豆类种子与 种皮纤维、水果、蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维和合成、半合成纤维等。 但其中投入实际生产和应用的不超过10种。谷物膳食纤维以小麦纤维、燕麦纤维、大麦纤维、黑麦纤维、玉米纤维和米糠 纤维为主要代表，其中小麦纤维和黑麦纤维长期以来一直作为食品的天然纤维源。 在焙烤食品中，小麦纤维能改善面包质构，提高产品的持水性并延长其货架寿命。 在肉类食品中，小麦纤维能提高持水性并降低产品中脂肪与热能的含量。燕麦纤维 是一种高级纤维。水溶性燕麦纤维对降低胆固醇和预防心血管病效果特别明显。美 国的

41、一项研究表明，每天摄入含水溶性燕麦纤维的食品，可使血液中胆固醇含量降 低3%，使冠心病死亡率减少3%。黑麦纤维能赋予食品特殊的风味，通常是作为焙 烤食品的风味剂而加人的。玉米纤维味淡而清香，可添加到糕点、饼干、面包和膨 化食品中，还可作为汤料、卤汁的增稠剂与强化剂。大麦纤维是以啤酒发酵后的残 渣为原料加工而得，含有3%的水溶性纤维和67%的不溶性纤维，适合于加工低能 量焙烤食品。豆类膳食纤维以豌豆纤维、大豆纤维和蚕豆纤维为主要代表。大豆纤维是一种 优质纤维，一般以豆渣为原料提取制得，具有较明显的降血脂和稳定血糖的作用， 很适合用来生产低能量食品，包括酥脆的早餐谷物食品、焙烤食品与营养饮料等。

42、以豆渣为原料，经过特殊的湿热处理转化内部成分活化膳食纤维的生理功能，再经 脱腥、干燥粉碎，可制得一种乳白色的多功能大豆纤维。豌豆纤维色白味淡，是一 种理想的食用纤维。美国有很多专利就是围绕豌豆膳食纤维的。果蔬膳食纤维中研究较多的有橘子纤维、番茄纤维、苹果纤维、胡萝卜纤维、葡 萄纤维和杏仁纤维等。橘子纤维颗粒较粗，易于悬浮，能使冷饮、橘汁和其他饮料 呈现出橘子色泽，即使在冷冻状态下也能保持其外观质量。胡萝卜纤维是榨取胡萝卜汁所剩残渣加工而得的，风味独特，很受欢迎。葡萄十是一种很好的天然纤维源， 同时含有多种维生素和矿物质。其他天然纤维，已经开发的有甘蔗纤维、蘑菇纤维、马铃薯纤维、竹笋纤维、魔 芋

43、纤维等。尤其是在甘蔗纤维开发上，己经做了很多工作。以甘蔗制糖后所剩蔗渣 为原料制得的，其总膳食纤维含量为8590%，纤维素、半纤维素和木质素含量分 别为4045%，2025%和1520%。甘蔗纤维的膨胀性好，持水力为500%，生理 功能良好。甲壳素是自然界第二丰富的生物聚合物，分布十分广泛，是许多低等动物特别是节 肢动物如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成分。它也存在于低等植物如菌藻类和真菌的 细胞壁中，是一种巨大的可再生资源。壳聚糖是甲壳素脱去乙酰基后的产物，壳聚 糖添加于奶油、乳酪，可使组织的质地均匀，乳化性稳定。微生物纤维，是微生物在一定的外部条件下，由生长代谢过程而产生的多糖。其 品种较多，但目前已得到商业开发利用的仅有黄原胶等少数几种。合成、半合成纤维，葡聚糖属于合成或半合成的水溶性纤维，能悬浮固体颗粒， 控制粘度，利于膨胀，呈现出奶油状口感，提高对微波或其他热处理的稳定性，改 善产品质构以及提高稠度等，应用于冰淇淋、饮料、糕点等多种食品中。其中，葡 聚糖还被用作油脂替代品。六、膳食纤维开发的前景随着人民生活水平的提高和人们健康意识的增强，食品消费观念不断发生变化，人 们已越来越注意到饮食对自身健康水平的影响，消费趋势从具有色、香、味和形均 佳的食品转向具有合理营养和保健功能的食品