2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师历年真题精选一含答案98

1、2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师历年真题精选一(含答案）一.综合考核题库(共40题)1.简述健康畜肉和病死畜肉的鉴别正确答案:(1)色泽鉴别。健康畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。病死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。(2)组织状态鉴别。健康畜肉肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后凹陷可立即复原。病死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。(3)血管状况鉴别。健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。病死畜肉全身血管充满了凝绪的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。2.简述食品原料配方的基本格式和表示方法。正确

2、答案:食品原料配方是食品标签中最重要的一项内容。标示了在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。食品配料表可以帮助消费者了解食品的属性、来源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”为名，个别也以“原料”或“原料与辅料”为名，标注于食品标签的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2，也可以例外。(3)如果某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出原始配料；当某种复合配料已有国家标准或行业标准，且其加入量小于25%食品总量时，无须标示原始配料。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂

3、应一一标示。(4)在食品制造或加工过程中加入的水、可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。(5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称。当一种食品添加了两种以上同类别添加剂时，可以标示某某类别添加剂，再在其后加括号，标示食品添加剂分类和编码(GB/T12493-1990)规定的代码。(6)配料的定量标示。如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。3.试述儿童营养状况评价注意事项。正确答案:(1)对儿童营养状况的评

4、价指标和评价标准尚没有完全统一。实际操作时，要根据儿童的具体年龄、性别情况选择不同的指标综合判断，并且对儿童生长发育的发展趋势进行监测才能对儿童营养状况作出更加合理的判断。(2)注意在体重增长正常时，儿童的身高不一定正常，这时容易出现“生长迟缓型肥胖”。这样的儿童只看体重指标会被认为是正常的甚至是超重的，但是其实际上是身高发育滞后，这种情况应当综合判断，以免得出错误的判断，延误营养干预的时机。(3)对5岁以下的儿童多采用Z评分法，计算Z评分的公式如下：标准差评分或Z评分=(儿童测量数据参考标准的中位数)参考标准的标准差。对5岁以上的儿童，采用标准差法或者百分位数法都可以。4.简述数据资料的类型

5、。正确答案:(1)计量资料。通过观察某项标志所得到的数值，称为计量资料，如人体身高的测体重的称重所得的数值。这类资料的特点是一般都带有度量衡单位，如厘米(cm)、千（kg）等，这些数值也可以带有小数。(2)计数资料。通过观察单位按属性或类别分组，然后清点各组的观察单位个数所得的资料，称为计数资料，如性别、婚姻状况、职业、吸烟状况等资料。每个观察单位观测的结果只能用文字表示，而不是数值，例如性别这一标志，观测到的是男或女；把性别分为两类后，通过清点男性、女性各有多少人，所得的男、女人数就是计数资料。(3)等级资料。将观察单位按具有等级顺序关系的类别分组，然后清点各组观察单位的个数所得的资料，称为

6、等级资料。例如，观察某药物治疗病人的效果，清点患者接受治疗后分别为治愈、好转、无效的人数；某项化验检验结果为一、+、+、+的人数。5.膳食调查的主要方法是什么？正确答案:(1)记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。(2)回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。(3)称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构

7、成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。(4)化学分析法6.请将中国居民平衡膳食宝塔推荐的食物内容及份量填于下面宝塔内。正确答案:7.简述蔬菜类的营养特点。正确答案:蔬菜按其结构及可食用部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。(1)蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。(2)绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。8.碳水化合物正确答案:由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢

8、原子有一个氧原子。9.评价儿童体格发育的常用指标和计算方法。正确答案:(1)儿童个体生长发育状况常用的评价指标体质指数(BMI)主要用于反映体型和胖瘦程度。公式：体质指数BMI=体重(kg)身高(m)2。身高体质指数表示每厘米身高的体重值。公式：身高体质指数=体重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指数评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。公式：Rohrer指数=体重(kg)身高(cm)3107。比胸围公式：比胸围=胸围(cm)身高(cm)100。Kaup指数适用于学龄前儿童的体格营养状况评价。公式：Kaup指数=体重(kg)身高(cm)2104(2)儿童群体生长发育状况常用的评价指标标

9、准差法即将所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差、加减2个标准差，分成6个等级范围，然后看要评价的对象属于哪个等级范围。标准差评分法(又称Z评分法)根据标准差法提出的，即调查数据与其相应性别及年龄组儿童参考标准的中位数的差值，相当于该组儿童参考标准的标准差的倍数，公式为：标准差评分或Z评分=(儿童测量数据参考标准的中位数)/参考标准的标准差。百分位数法这种方法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100份，第1份的数据即第1百分位，第25份的数据即第25百分位。然后和标准差法相同，根据需要将其分成不同等级范围。评价时，将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，根据所属

10、的等级范围判断生长发育情况。中位数百分比法即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比，以此来评价儿童的生长情况。一般在儿科常用此方法，例如，常用的GOMEZ评价法为：营养不良参考标准体重中位数的7590。营养不良参考标准体重中位数的6075。营养不良参考标准体重中位数的60以下。10.录入数据资料时，通常可用逻辑型和数值型变量录入来防止数据录入错（ ）正确答案:正确11.食物和营养成分评估正确答案:1.考核要求掌握食物名称，工具书使用，结果准确性等。2.准备工作食物成分表、标签、纸、计算器、笔。3.考核时限5min。4.操作步骤(1)按照图片，写出食物名称、俗名、类别。

11、(2)查找食物成分表2002，找到对应的食物，写出编码。(3)写出需要的营养素含量：能量、碳水化合物、维生素C、钾的含量。5.配分和评分标准备注：出现食物条目错误，营养素含量错误之一者，本试题按零分计。12.骨质疏松症（Osteoporosis）正确答案:是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。13.简述访谈的技巧。正确答案:保障调查的准确性和可靠性是非常重要的，而访谈的技巧就在于在融洽、和谐的气氛中，通过合适的语言和交流来保障调查信息的准确和完整。(1)要正确理解调查表中每个问题的要点和性质，预

12、先设计问题，并逐步把问题明了和单一化。(2)要理解调查表问题之间的联系，把握访谈中的关键点。(3)在询问过程中，及时分析答案的相互关系及一致性，必要时要反问或换问题验证。(4)在询问的时候要有指导语，运用具有亲和力的语言和词句表达调查与他们的关系，让他们感觉提供信息也对自己有利或有帮助。(5)调查人员要具有综合和提炼问题答案的能力。(6)对一些敏感的问题不要直接询问，以免引起反感。14.请简述婴幼儿胸围测定的测量方法与注意事项。正确答案:测量方法：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态；测量者立于婴幼儿右方或前方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经

13、右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。注意事项：测试时应要及时提醒并纠正被测婴幼儿耸肩、低头、挺胸、驼背等不正确姿势；各处软尺轻轻接触皮肤；取婴幼儿平静呼吸时的中间读数；软尺要平整、无折叠前经左右乳头，后经两肩胛骨下角下缘左右对称。15.测量臀围。正确答案:(1)测前准备核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。(2)测量臀围测量者站于被测者的前面或侧面，被测者自然站立，平视前方。测量者将软尺置于臀部向后最突出部位。要保证软尺围绕臀部的水平面与身体垂直。被测者在平静呼吸状态下测量，并保持两臀放松。读数并记录，精确到0.1cm。

14、三次测量。(3)记录及计算结果有三次测量的原始记录。有测量日期和测量者签名。有平均值记录。16.测量身高时，要求测量姿势“三点靠立柱”“两点呈水平”，具体是指什么内容？正确答案:测量身高时，被测者赤足，立正姿势(上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60)站在身高计的底板上。(1)“三点靠立柱”是指足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯于自然挺直。(2)“两点呈水平”是指头部正直，两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位。17.BV正确答案:即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%18.碳水化合物的主要功能是什么?正确答案:(1)提

15、供能量；(2)构成人体的重要物质；(3)传递信息；(4)润滑作用；(5)保护蛋白质不被蛋白酶消化；(5)控制细胞膜的通透性；(6)节约蛋白质作用；(7)抗生酮作用；(8)解毒作用。19.怎样判定氟斑牙和氟骨症。正确答案:地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症，氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一，可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。白垩型：牙表面呈乳白色，无光泽，触之有细纱感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。着色型：牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄色或黑褐色。缺损型：牙釉质损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫

16、生组织推荐的分类方法Dean法。(1)氟骨症的判定：(2)活在高氟地区，长期饮用高氟水或食用高氟食品(3)床表现为氟骨症所具有的骨关节痛，肢体运动障碍畸形，伴氟斑牙(12岁后迁入病区可没有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超过正常值。(5)X射线检查有氟骨症的特有影像。骨质改变、硬化、疏松、软化。骨周改变、肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其它软组织骨化关节改变、关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体骨和关节继发性畸形改变、脊柱、骨盆、四肢等变形20.成人身高测量。正确答案:1.准备要求成人模特2个、机械式身高计一台、钢卷尺、记录纸、笔。 2.考核要求(1)本题分值：10分。(2)考核

17、时间：5min。(3)具体考核要求掌握测量成年人身高的正确步骤。掌握机械式身高计的正确使用方法。(4)出现以下情况之一者，本题按零分计：违反操作规程，对身高计造成损坏的。测量结果不正确，超过实际值2SD范围。 3.配分与评分标准21.试述食物的选择原则。正确答案:食物选择根据目的和目标而定。一般来说，平衡膳食设计中关键的问题之一是食物原料品种的选择和数量的确定。根据我国目前的具体情况，食物选择原则包括：(1)所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。(2)粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在300500g，不要长期食用过于精

18、细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。(3)膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/31/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。但动物性食物的比例也不能太高，否则会摄入过多的动物脂肪和胆固醇。我国目前的膳食结构仍以植物性食物为主，建议每人每周最好能摄取50g左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A的供给。(4)蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上，才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。由于蔬菜的维生素C在烹饪中损失比较严重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12个品

19、种的水果(200g以上)来加以补充。每周应食用50g以上的菌藻类食物和200g以上的硬果类食物，以提供多样的维生素和矿物质。(5)清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三脂和胆固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。22.简述痛风的膳食营养防治。正确答案:(1)限制总能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食结构(4)液体摄入量充足(5)禁酒(6)建立良好的饮食习惯(7)选择底嘌呤食物23.在一个边远的山区小镇，有一个1岁多的男孩，由于家庭条件较差，从未

20、给该儿童进行“儿保”，身体发育较差，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，多给吃一点就会呕吐；请问营养师你如何采用DMAIC法进行营养咨询？正确答案:(1)定义阶段：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好

21、的情况下，不需要过于介意。(2)测量阶段：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；(二)口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；(三)肠胃道问题(四)心脏病(五)肾脏病(六)贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父

22、母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，借此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。(3)分析阶段：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发

23、生： 1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。 2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。 3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。 4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。 5、不当的养育方法

24、，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？(4)改进阶段：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：(一）人(二）事(三）物(四）补(五）健(5)控制阶段：(一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。(二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调

25、上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。24.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：正确答案:(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物

26、通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。25.试述成人腰围测量的方法及其意义。正确答案:(1)腰围测量的方法一般使用无伸缩性材料制成的塑料带尺测量腰围。测量时，让被测者站直，双手自然下垂，在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，用塑料带尺通过该中点测量腰围。(2)腰围测量的意义腰围测量对于成人超重和肥胖的判断

27、尤为重要，特别是腹型肥胖。腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标。即使是对于体重正常者，腰围增加也同样是患病风险升高的一个标志。26.简述海蜇皮的选购鉴别方法正确答案:(1)色泽鉴别。良质海蜇皮呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。次质海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。劣质海蜇皮表面呈现暗灰色或发黑。(2)脆性鉴别。良质海蜇皮松脆而有韧性，口嚼时发出响声。次质海蜇皮松脆程度差，无韧性。劣质海蜇皮质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。(3)厚度鉴别。良质海蜇皮整张厚薄均匀。次质海蜇皮厚薄不均匀。劣质海蜇皮片张厚薄不均。(4)形状鉴别。良质海蜇皮自然

28、圆形，中间无破洞，边缘不破裂。次质海蜇皮形状不完整，有破碎现象。27.试述体格调查表的设计原则及填写注意事项。正确答案:(1)体格测量调查表的设计原则根据调查目的来设汁和确定调查项目。调查表的设计原则要遵循：必要性。无用的指标不列入。可行性。能操作和测量。准确性。确定范围，最主要的是常量和变量的设计，常量指地区、单位、姓名、年龄等，变量指测量指标。艺术性。结构设计要简单明了，逻辑、层次清楚。(2)体格调查表的填写注意事项无论是纸质的还是电子式的体格测量调查表，其填写或录入工作都应该由专人负责进行。如为纸质的，在填写时应采用不易褪色的钢笔、签字笔、圆珠笔等，以便长期保存；要求字迹工整、清晰，易于

29、辨认，如在填写时有错误需更正，应使用修正液进行修正。纸质体格测量调查表填写过程中如出现笔误等错误情况，应用修正液涂抹覆盖错误处，然后重新填写正确信息或数据。体格测量调查也可以直接用计算机录入。电子表格的填写过程中应及时保存，防止停电等情况导致信息或数据丢失。每次测量工作完成后应将体格调查表保存在计算机硬盘的专门位置中，并用其他移动存储介质进行备份。28.乳糖不耐症正确答案:有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。29.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。正确答案:(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用；(2)单不饱

30、和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；(3)多不饱和脂肪酸；(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C。30.可溶性纤维正确答案:是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。31.明天要到社区进行膳食调查，实习生张东决定先准备称重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。(2)称取烹调后食物的重量和剩余量。(3)计算生熟比和每日实际消费量。(4)统计每餐就餐人数。(5)计算每人每日平均摄入的生食重量。第二天主任看到了这个程序，并提出了自己的看法和修改意见。请你根据上述程序，分析不足之处并提出修改意见。正确答案

31、:(1)主要不足之处有5点：应携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。应记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序。应记录调味品的名称和使用量。调查完成后，应请调查户签字。注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。(2)修改的操作程序和过程如下：入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。记录调味品的名称和使用量。称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。核对各种数据。与调查

32、户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字。计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。统计每餐就餐人数。计算每人每日平均摄入的生食物重量。注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。32.影响食品腐败变质的因素是什么？正确答案:(1)微生物：微生物的酶促进腐败变质(2)食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程(3)环境：环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程33.强化食品标签检查核对程序是什么？正确答案:对食品来说最基本的要求应该是安全的。质量是有保障的，并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养卷标核对程序包括：(1)对食品基本

33、信息，如名称，批号，生产厂家等。(2)核对检验方法，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符等。(3)检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。(4)测结果与相关标准的比较，主要包括：据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标及进行核对。根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与食品营养强化剂使用卫生标准(GB2760)或食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880)规定的营养素使用限量的核对。最后给出评价报告。34.脂肪的生理功能有哪些正确答案:(1)供

34、给和储存能量；(2)构成生物膜；(3)供给必需脂肪酸；(4)携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；(5)增加食物美味和饱腹感；(5)保持体温，支持各种脏器；(6)内分泌作用。35.个人定性和定量食物频率法调查报告的内容和格式是什么？正确答案:定性食物频率法是调查收集被调查者一年的食物消费频率来分析被调查者的膳食模式及饮食习惯。定量食物频率法能够从调查表中来粗略估计平均每次摄取的食物量。定性和定量食物频率法调查报告的基本格式和框架是想相同的个体膳食调查报告相对简单，相对群体而言个更加简单和数据化。可以参考群体的调查报告相对不同的情况进行调整。群体的调查报告一般至少包括题目。正文(背景，目标。对象和方法，结果，结论)，参考文献，致谢等。为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的，方法，结果和理论。36.医院的基本膳