健康和其他营养素

1、关于健康与其他营养素第1页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四一、维生素的概念 维生素是维持机体正常代谢、保持人体各项基本功能和机能所必需的一类物质 ，他们在体内不能合成或合成量不足，虽需要量很小，但必须由食物供给。第2页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四二、维生素的分类 不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中的维生素，包括维生素、K。1、脂溶性维生素第3页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四维生素 E1.维持生殖系统的正常； 2.抗氧化作用； 3.降低血液胆固醇和血压；4.增强人体免疫功能；5.延缓衰老，美化皮肤。生物学功能第4页，共91

2、页，2022年，5月20日，13点37分，星期四维生素 E食物来源植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油等）最多(72mg/100g)，杏仁、榛子、花生、核桃等坚果含有丰富的维生素E（ 50mg/100g) 。 豆类含量其次(4.9mg/100g)，第5页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 易溶于水，又容易被人体吸收的维生素，包括维生素族（B1、B2、B6、B12、Vpp、叶酸、生物素、泛酸等）和维生素C。2、水溶性维生素第6页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四维生素C生物学功能1.防止坏血病，防止动脉粥样硬化；2.促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤

3、 的更快愈合；3.参与氧化还原反应和自由基的高效清除 ；4.增加血管弹性，刺激造血功能，加速 红细胞的生长；5. 改善铁、钙和叶酸的利用；6. 促进牙齿和骨骼生长，防止牙床出血；7. 增强机体的抵抗力 ，预防感冒，抗癌。第7页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四VC食物来源蔬菜类（按照100克鲜品中VC计）3060mg：白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、苔菜、芥菜、萝卜、西兰花、豌豆、豇豆、黄瓜、西红柿等；6090mg：苦瓜、青椒、香椿、雪里蕻等；第8页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四水果类（按照100克鲜品中VC计）低于20mg: 苹果、梨、葡萄

4、等；2580mg：柑桔、荔枝、芒果、草莓、红果等；200mg以上：鲜枣、猕猴桃、刺梨和沙棘等。第9页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第五章 健康与其他营养素第10页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四【本章提要】 本章重点介绍了膳食纤维、茶、酒的主要生理生化和营养功能。第11页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第一节 健康与膳食纤维第12页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四一、膳食纤维的概念和分类膳食纤维是指植物性食物中含有一些不能为人体消化酶所分解的物质（草食性的动物肠中有纤维酶），它们不能被机体吸收利用

5、，但却是维持身体健康所必需的。这类物质主要包括纤维素、半纤维素、果胶、琼脂等.根据食物纤维的水溶性,可将其分为非水溶性纤维及水溶性纤维两类。 第13页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四非水溶性膳食纤维（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括：纤维素：由葡萄糖聚合而成，有吸水的能力，且不溶于水及一般溶剂。半纤维素：是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，这些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿伯糖、甘露糖和半乳糖等 。海藻类、全谷类、麸质谷类及芥菜、甘蓝等蔬菜中最多。第14页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四在食物营养成分表中粗纤维的含量，即为非水溶性膳食纤维

6、的含量。含大量粗纤维的食物有：竹笋（30-40%） 、粗粮（4-10% ）、麦麸（31% ）、蔬菜（15-30% ）、豆类（6-15%）等 。 第15页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四水溶性膳食纤维则包括：植物胶：主要成分是半乳甘露聚糖，是一种能溶于水形成胶状有黏性的物质，如燕麦、大麦、干豆类、车前子、爱玉子等含植物胶丰富。 果胶：是植物中的一种酸性多糖物质，果胶是胶状的多醣类，保水性极强。含有果胶类的水果如：苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、蕃薯。第16页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四黏质：

7、是一种存在海藻类和种子中，黏性及保水性都极强的多醣类，如海带所含的海藻酸，遇水很容易形成胶，而能把各种物质包围并排出体外，包括胆固醇、胆汁等，因之能降低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化功效。第17页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四二、膳食纤维的生理功能(一)防止便秘 膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率高达10倍。它吸水后使肠内容物体积增大，大便变松变软，通过肠道时会更顺畅更省力。 与此同时，膳食纤维作为肠内异物能刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄，起到治便秘的功效。第18页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 (二)防治糖尿病 水溶性膳食纤维能包裹食物

8、的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。第19页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四（三）预防心脑血管疾病 血液中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助乳化脂肪，然后胆酸会回到血液再转变成胆固醇。 由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到血液，而是通过消化道被排出体外。 于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，小肠只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，使冠心病和中风的发病率也随之降低。第20页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 （

9、四）防治癌症 膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面：膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少食物中致癌物与结肠接触的机会；肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以使胆酸不被小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的发病率。 第21页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 （五）减肥作用膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀使人体产生饱腹感而抑制进食欲望。 膳食纤维与部分脂肪结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。 第22页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四四、 膳食纤维的供给量

10、及来源 西方膳食中食物纤维每天供给量约为2035克，我国国家营养学会2000年提出，成年人膳食纤维适宜摄入量约为30克/天。每日膳食不宜过分精细，主食要粗细搭配，副食要有荤有素。 食物纤维广泛存在于谷类、豆类、蔬菜、果皮等食物中，主要食物有：第23页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 五谷类：稻米、大麦、玉米、燕麦、小麦、荞麦等； 豆类：黃豆、黑豆、红豆、绿豆等及其制品； 根茎类：番薯、马铃薯、芋头； 蔬菜类：竹笋、芹菜、南瓜、酸菜、莴苣、花椰菜、豆苗、洋山芋及荚豆类； 水果类：橘子、葡萄、李子、葡萄干、无花果、櫻桃、柿子、苹果、草莓； 其他：洋菜、果冻、面包。第24页，

11、共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第二节 水“水是生命的源泉”，“水是生命的摇篮” 第25页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 人体内的水分约占体重的60-70%，水是人体内含量最多的一种化学物质，人们对水在人体中的作用，往往以为是止渴而己，其实水还有更大更重要的用处！ 第26页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四一、水的生物学功能 水是生命体内各种化学反应的介质，同时它本身也参与反应。 水的溶解性强，流动性强，有利于物质的运输。 从物质的消化、吸收、生物氧化以至排泄都需要水参与，否则代谢就不能正常进行。 （一）生命的介质第27页，

12、共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四水的比热高：水能吸收运动代谢释放的大量热而又不使其本身温度发生明显的波动。汽化热高：蒸发少量的水即可散发大量的热，人体正是靠这种机制来稳定其体温。导热性强：保持体内各组织，各器官的温度基本一致，水的这种性质有利于维持正常的体温。 （二）调节体温第28页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四（三）维持腺体正常分泌 各种腺体均可分泌液体，没有水，其分泌受到影响。（四）维持血容量 血液含水量平均为80，剧烈长时间运动大量失水可使血容量减少，引起低血压，从而影响各器官组织机能的活动。第29页，共91页，2022年，5月20日，13

13、点37分，星期四（五）水是润滑剂 水是关节、肌肉和体腔的润滑剂，对人体组织和器官起到一定的缓冲保护作用。 例如，心脏含水79，主要含结合水，故它的形态坚实而成固体，而血液含水83，主要含游离水，有利于血液循环流动。 （七）利于排泄废物（尿、便、毒物） （六）维持脏器的形态和机能第30页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 在正常情况下，成人每日有2.0.水进入和离开身体。人体每日摄入和排出水的量应该相等，保持着水平衡，因此人们每天必须补充相对数量的水份，要克服不渴就不喝水的不良习掼。 二、人体内水的总平衡第31页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 1.

14、水摄入摄入人体的途径： （1）食物中的水：我们每日通过食物摄取的水约为。 （2）饮料：水和其它的饮料是摄入体内水的主要来源，每日约为. （3）有机物在体内氧化产生的水：三大营养物质在体内氧化会生成水，这部分水称为代谢水(又称氧化水)。正常人体内每日氧化有机物所产生的水约为3。 这样，成人每天的水份，平均为2500毫升。第32页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 （1）肾脏：体内的水主要以尿的形式被排出体外，正常成人每日排尿量约为1400ml。 （2）皮肤蒸发的水：成人经皮肤蒸发的水每 日约为500-700ml （3）呼吸道：经呼吸道排出的水约为300ml。 （4）胃肠道：

15、在正常情况下经肠道随粪便排出的水不多，约为100ml。但在腹泻、呕吐时经肠道会丢失大量的水。 这样每日排出水的总量约为2500ml，与水的摄入总量相同。 2.水排出人体的途径第33页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 人不摄入食物只喝水还可生存数十天，如果无水则只能活四天。 一般人的失水量达到体重的2时，工作能力会下降1015。 失水量为体重的5时，运动员的运动能力可下降1030。 三、失水对人体的影响第34页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四一般人：每天需水量约20002500L，运动员：饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定;运动前：饮水3005

16、00L，保证运动员体内有充足的水分贮备；运动中：少量多次为原则，每15min左右补水200300mL；水温：以812为宜，较凉的水补充溶液易被胃吸收入血管。四、饮水量与饮水方式 第35页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 五、瓶装饮用水种类 目前，在我国瓶装饮用水市场上，主要有纯净水、矿泉水、天然泉水、矿物质水等四种。第36页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四纯净水 纯净水源于受保护的地下水源或市政供水（公共自来水）。这种水已经经过“去除矿物质处理”，即采用一道或多道工序去除水中溶解的固体。第37页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星

17、期四矿泉水 矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。 国家标准中（GBT85382008饮用天然矿泉水）规定的九项界限指标包括锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体，矿泉水中必须有一项或一项以上达到界限指标的要求，其要求含量分别为（单位：mg/L）：锂、锌、碘化物均0.2，硒0.01，溴化物1.0，偏硅酸25，游离二氧化碳250和溶解性总固体1000。第38页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四天然泉水泉水来自受保护的地下水源，这些地下水是自动流到地面上的。可以通过地面上的清泉来收集泉水，也可以通过直通泉源的钻孔来收集泉水

18、，钻孔必须经过消毒并且得到保护。 天然泉水特征组分的含量尚未达到矿泉水的界限指标。 第39页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四矿物质水 一般以城市自来水等符合生活饮用水卫生标准(GB5749-2006)的水源为原料, 再经过纯浄化加工, 添加矿物质, 杀菌处理后灌装而成。第40页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 第三节 空气 第41页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四一、空气与能量代谢空气是取之不尽，用之不竭的，其对人体营养的重要性，往往被忽略。人数十日不吃食物尚能生存，若一旦缺空气则在很短时间内即会死亡。空气充满空间，不是由

19、一种气体所组成，但其中只有氧气才是人体所需要和能利用的。氧气从肺部进入体内，由红细胞携带，经血液流动输送到全身各个细胞，供氧化供能。第42页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四二、氧与运动能力 人体要充分利用空气中的氧气，有两点应该引起注意。一是要有好的空气，也就是人们常说的新鲜空气。基本要求是空气中氧应占20.85，不含或少含一氧化碳、二氧化硫等有害成分。二是要高效率的吸收氧气，必须加强身体锻炼，扩大肺活量，增强心脏功能，注意血液营养，防止缺铁性贫血和运动性贫血。第43页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四中央电视台体育频道早安中国栏目健身教练 ，患急

20、性白血病去逝。第44页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四三、负氧离子 名词解释 是指带负电荷的氧离子，无色无味。 产生原因 空气分子在高压或强射线的作用下被电离所产生的自由电子大部分被氧气所获得，因而，常常把空气负离子统称为“负氧离子”。 第45页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四负离子的主要功能：负离子有镇静、催眠、镇痛、镇咳、止痒、利尿、增食欲、降血压之效。比如雷雨过后，空气的负离子增多，人们感到心情舒畅，因此有人把负离子称为“空气维生素”，而在空调房间，因空气中负离子经过一系列空调净化处理和漫长通风管道后几乎全部消失，人们在其中长期停留会感到胸

21、闷、头晕、乏力、工作效率和健康状况下降，被称之为“空调综合症”。第46页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 空气中负离子含量浓度与环境、健康的关系. 环境条件 负离子氧浓度（个/cm3） 健康状况 多人嘈杂的厂房 0-50 诱发形成各种疾病 都市室内 60-150 易诱发生理障碍等 街道绿化区 200-500 诱发生理障碍边缘 第47页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四公园 500-1000 维持人体健康基本需要 旷野 1000 增强人体免疫力和抗菌力 山顶 2000-3000 杀灭、减少疾病传染 森林 2000-3000 具有自然痊愈力 瀑布 50

22、00 具有治疗和康复功效 第48页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第四节 茶营养与与健康第49页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四茶叶作为一种著名的保健饮品，中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国。 文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。第50页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四茶水营养成分（每100克中）第51页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四热量0千卡硫胺素0毫克钙2毫克蛋白质0.1克核黄素0

23、毫克镁3毫克脂肪0克烟酸0毫克铁0.1毫克碳水化合物0克维生素C0毫克锰0.12毫克膳食纤维0克维生素E0毫克锌0.03毫克维生素A0微克胆固醇0毫克铜0.01毫克胡罗卜素0.1微克钾6毫克磷1毫克视黄醇99.8微克钠3.9毫克硒0.08微克第52页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四一、茶叶价值 茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。具体作用有： 1. 有助于延缓衰老 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。 据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。 据日

24、本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。 第53页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四2、有助于抑制心血管疾病 茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、甘油三酸酯等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。 第54页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四3、有助于预防和抗癌 茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有

25、直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。 第55页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四4、有助于预防和治疗辐射伤害 茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。 第56页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四5、有助于抑制和

26、抵抗病毒菌 茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。中国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。 第57页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四6、有助于美容护肤 茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。 第58页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四7、有助于醒脑提神 茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。 第59页，共91页，2022

27、年，5月20日，13点37分，星期四8、有助于利尿解乏 茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。 咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。 第60页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四9、有助于降脂助消化 唐代本草拾遗中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。中国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦”的道理就在这里。 第61页，共91页，20

28、22年，5月20日，13点37分，星期四10、有助于护齿 茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。第62页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四二、喝茶注意事项1、睡前喝茶则容易影响睡眠品质。2、服用药物时不可以茶水配服会影响药效。 3、茶水不宜过浓也不宜置放太久。 第63页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期

29、四三、茶叶种类 中国茶叶据统计有 6000 多个品种， 按制做方式分类为大三类， 即不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶； 按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、 乌龙茶（青茶） 。 第64页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四红茶，以适宜茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）、全发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。适合人群：胃虚红茶祁门红茶 荔枝红茶大吉岭红茶锡兰高地茶 滇红工夫 红茶大全 第65页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第66页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四绿茶，又

30、称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型 工艺过程制成的茶叶。适合人群：胃正常绿茶龙井茶 碧螺春 黄山信阳毛尖 绿茶大全第67页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四白茶 白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特产， 产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。 白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。不发酵茶。适合人群：胃正常白茶银针白毫白牡丹 安吉白茶 南山寿眉 白茶大全 第68页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四黄茶 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤” ，属于半发酵茶。黄茶的

31、制作与绿茶有相似 之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。适合人群：皆可。黄茶蒙顶黄芽 霍山黄芽 黄山毛尖 君山银针 北港毛尖 温州黄汤 第69页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四黑茶 黑茶在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。 在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这即是黑茶之由来。全发酵茶。适合人群：胃虚黑茶普洱茶 六堡茶 湖南黑茶 湘尖 第70页，共

32、91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四青茶也称乌龙茶，半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。适合人群：皆可。青茶铁观音 乌龙茶 大红袍 武夷岩茶闽北水仙 第71页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第五节 葡萄酒营养与健康第72页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四前言酒的分类：1、原酒：米酒、红酒、果酒（葡萄酒）等；2、白酒：茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等；3、配制酒：啤酒、香槟酒、药酒等。第

33、73页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第74页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第75页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第76页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第77页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第78页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四第79页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四一、定义葡萄酒：按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%（V

34、/V）的酒精饮品。 通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。 第80页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四二、葡萄酒分类1、按酒的颜色深浅分类（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 （2 ）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 第81页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四

35、2、按含糖量多少分类（1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和长城干红葡萄酒酒香。全发酵，适合中老年人饮用。（2）半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒：含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 第82页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四三、葡萄酒成分 1.水：80%。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 2.乙醇：9.5

36、-15%，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 3.有机酸：有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 第83页，共91页，2022年，5月20日，13点37分，星期四 4.酚类化合物：每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 5.糖：每公升0.2到5克的。不同类型的酒含糖份多少不同。 6.芳香物质：每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类很多。 7.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）：它们影响着葡萄酒的营养价值。 第84页，共91页，2022年，5月20日，13点37