HACCP计划(启发蜜饯)

1、赞皇县赞粮粮油食品购销站文件编号: 受控状态：版 本本： AA分 发 号：编制：范玲 审审核：任士杰杰 批批准：任士杰杰2011年 11月 1日 批准 20111年 1月 1日实施赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页 次第4页 共24页1.3终产品描描述 终产品名称蜜枣主要原辅料枣、白砂糖及清清水。重要的产品特性性感官要求：具有品种应有的的形态、色泽泽、组织、滋滋味和气味，无无异味，无霉霉变，无杂质质理化指标：凉果类水分35；总糖（以葡葡萄糖计）70；氯氯化钠8；话化类：不加糖类水分30；总糖（以葡葡萄糖计）6；氯化化钠35；加糖类水分35；总

2、糖（以葡葡萄糖计）60；氯氯化钠15；铅（pb）/(mg/kgg) 1铜（Cu）/（mmg/kg） 10总砷（以As计计）/（mgg/kg） 0.5二氧化硫残留量量： 按GB 22760执行行卫生指标菌落总数/（ccfu/g） 1 0000大肠菌群/（MMPN/1000g） 30致病菌（沙门氏氏菌、志贺氏氏菌、金黄色色葡萄球菌）：不得检出霉菌/（cfuu/g） 50预期用途（消费费对象）供普通消费者食食用，糖尿病病患者勿食用用食用方法直接食用包装类型薄膜包装袋货架期和保质期期常温下保存122个月。标签说明按食品通用标签签标准标注，无无特殊说明。销售要求食品超市，宜放放置干爽阴凉凉处，避免高高温

3、阳光直射射。 储存要求和特殊殊运输要求产品应存放于通通风阴凉、干干燥、清洁、无无异味的库中中。运输时应应外加纸箱、木木箱等包装物物。运输工具具应清洁、无无异味。运输输中应注意轻轻装、轻卸、防防雨、防晒。产品执行标准GB/T 100782-22006二、工艺流程2.1生产工艺艺流程图煮枣CCP2清洗分级原料验收煮枣CCP2清洗分级原料验收CCP1划缝糖渍CCP3 糖渍CCP3沥干沥干焙烘焙烘冷却冷却二次分级 二次分级 包装包装 2.2工艺描述述1、原料接收派专人到产地采采购红枣，一般宜选用用个大、核小小、肉质疏松松、皮薄而韧韧、汁液较少少的品种；2、分级将枣果按切枣机机进出口径的的大小分级，同同

4、时剔除畸形形枣、虫枣、过过熟枣；3、划缝将经挑选的枣果果分等级投入入切枣机的孔孔道进行切缝缝。深度以达达到果肉厚度度的一半为宜宜。过深易破破碎，过浅不不易浸透糖液液；4、清洗划缝后的鲜枣置置入竹箩筐内内，放在清水水中洗净，沥沥干水分；5、煮枣在夹层锅内放清清水1-115kg，用用水量可按枣枣的干湿、成成熟度、煮的的时间和火力力有所增减，砂砂糖455kg，鲜鲜枣9kg。先先把水和糖加加热溶成糖液液，然后倒入入鲜枣，与糖糖液搅拌，用用旺火煮熬不不断，翻拌并并捞除浮起的的糖沫。待枣枣熬至变软变变黄时，就减减缓翻动。当当糖色由白转转黄时，减退退火力，用文文火缓缓熬煮煮，煮至沸点点温度达1005以上，含

5、糖糖量65时时为止，煮枣枣时间约500min(分分钟)。6、糖渍 将煮好的枣连同同糖液倒入冷冷锅，静置约约45minn(分钟)，使使糖液均匀地地渗透入枣果果，并每隔115min(分钟)翻拌拌1次，然后后将糖枣倒入入滤糖箩中滤滤去糖液。7、沥干将经过上到工序序的半成品置置于架台上沥沥干糖希8、焙烘先将滤干糖液的的枣果及时送送入烘房焙烘烘，焙烘时火火力应先慢后后快，焙烘时时间约1天，每每隔3-44小时翻动11次.9、冷却把焙烘好的半成成品置于架台台上降至室温温。10、二次分级级拣出枣丝、破枣枣，然后把合合格的蜜枣分分为6个等级级。特级600个kg，一一级80个/kg，二级级110个kg，三级级14

6、0个/kg，四级级150个/kg，五级级180个kg；11、包装分级后的成品装装入包装物内内。赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页 次第17页 共24页三、危害分析工工作单工厂名称：赞皇皇县赞粮粮油油购销站工厂地址：赞皇皇县销售和贮存方法法：干爽、阴阴凉环境下储储存、销售。预期用途：直接接食用。消费者：普通大大众。配料/加工步骤骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受水平确定的依据控制措施说明发生频率严重程度控制参数措施评价措施分类是/否原料验收红枣生物性危害： 致病菌、虫虫害供方贮存不当，种种植过程处理理不当；低中是GB/T58335-2000

7、9人工分级挑选可可消除此危害害。充分OPRP控制CCP1化学性危害： 重金属、农药残留超超标初级生产农药残残留，供方贮贮存不当，种种植过程处理理不当低高是1.索取第三方方检验报告至至少1次/年年。2.必要时送检检。重金属监测措施施频率偏低。OPRP控制物理性危害： 杂质等生产运输过程侵侵入中低是人工分级挑选充分OPRP控制辅料验收白砂糖生物性危害：致致病菌等有害害微生物、螨螨供方贮存不当，加加工过程处理理不当；低中是GB317-220061.每批抽样检检验。2.铲制工序可可消除此危害害。充分OPRP控制化学性危害：二二氧化硫、重重金属超标初级生产农药残残留，供方贮贮存不当，加加工过程处理理不当

8、低高是1.索取第三方方检验报告至至少1次/年年。2.必要时送检检。重金属检测频率率偏低。OPRP控制物理性危害：杂杂质生产运输过程侵侵入中低是1.每批入库感感官检验。2.加工前过筛筛处理。充分OPRP控制包装材料验收：复合膜袋生物性危害：致致病菌等微生生物供方贮存不当，加加工过程处理理不当；中低是GB100044-200881.对包装材料料进行紫外线线消毒充分OPRP控制化学性危害：溶溶剂残留、有有害物质释出出生产过程带来低中是1.索取第三方方检验报告至至少1次/年年。2.必要时送检检。充分OPRP控制物理性危害：无无分级生物性危害：致致病菌污染过程中可能会因因工具/操作作人员引入低中是组织工

9、艺规定充分OPRP控制化学性危害：无无果胚中引入低高否充分物理性危害：杂杂质原料或上工序过过程引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制划缝生物性危害：致致病菌污染过程中可能会因因工具/操作作人员引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制化学性危害：无无果胚中引入低高否充分物理性危害：杂杂质原料或上工序过过程引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制清洗生物性危害：致致病菌过程中可能因工工具/操作人人员引入中低是组织自身规定严格按照组织工工艺要求进行行操作充分OPRP控制化学性危害：无无物理性危害：杂杂物原料引入中低是通过人工挑检控控制OPRP控制煮枣生物性危害：无无过程中可能会因因工具/操作作人员引入低

10、中是组织工艺规定充分OPRP控制CCP2化学性危害：无无果胚中引入低高否充分物理性危害：搅搅拌时间、杂杂质原料或上工序过过程引入低中是组织工艺规定计时15分钟一一次充分OPRP控制糖渍生物性危害：致致病菌等生产过程卫生控控制不当产生生中低是组织自身规定对容器、设备、环环境卫生进行行清洗、消毒毒。充分OPRP控制CCP3化学性危害：无无物理性危害：杂杂质生产过程操作不不当参入中低是严格按照组织工工艺要求进行行操作基本充分OPRP控制沥干生物性危害：致致病菌等细菌菌环境卫生控制不不当产生中低是组织自身规定对晒场的环境卫卫生进行清洗洗、消毒。 充分OPRP控制化学性危害：无无物理性危害，杂杂质工具或

11、环境中引引入中低是通过人工挑检控控制OPRP控制焙烘生物性危害：致致病菌等环境卫生控制不不当产生中低是组织自身规定对晒场的环境卫卫生进行清洗洗、消毒。 充分OPRP控制化学性危害：无无物理性危害：杂杂质工具或环境中引引入中低是通过人工挑检控控制OPRP控制冷却生物性危害：致致病菌污染过程中可能会因因工具/操作作人员引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制化学性危害：无无果胚中引入低高否充分物理性危害：杂杂质原料或上工序过过程引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制二次分级生物性危害：致致病菌污染过程中可能会因因工具/操作作人员引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制化学性危害：无无果胚中引入低高否充

12、分物理性危害：杂杂质原料或上工序过过程引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制包装生物性危害：微微生物污染环境卫生控制不不当引入微生生物污染；包包装时密封性性不好，可能能会令微生物物侵入低中是组织工艺规定1.班前、班后后对内包间设设备、环境进进行清洗、消消毒。2.检查馅料真真空包装后的的气密性。充分OPRP控制化学性危害：无无物理性危害：无无赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页 次第22页 共24页四、HACCPP计划表 工厂名称：赞皇皇县赞粮粮油油购销站 销售和和贮存方法：干爽、阴凉凉环境下储存存、销售工厂地址：赞皇皇县 预期用用途和消费者者：

13、方便食品品开袋即食，大大众消费者关键控制点（CCCP）显著危害关键限值（CLL）监 控纠偏措施记录验证监控内容监控方法监控频率监控人员原料验收(cccp1)化学性危害：二氧化硫残留二氧化硫残留量量0.35g/kg产品中二氧化硫硫残留量二氧化硫试纸或或滴定1次/4h质检员二氧化硫残留量量超过时，增增加漂水时间间及换水频次次，重新检测测二氧化硫残残留量，直到到达到规定的的残留量漂洗记录二氧化硫残留量量检验记录质检部负责人每每日审核漂洗洗记录；对每批漂洗产品品进行二氧化化硫残留量的的检测煮枣(ccp22)生物性危害：致病菌的污染和和繁殖。糖度26BBe温度85糖液浓度波美比重计检测测 每桶操作员煮胚糖度低于226Be时，增加煮胚沸沸腾的时间；加入高浓度度的糖液再煮煮沸；温度低低于85时，延长煮煮胚时间；增增大蒸汽压力力；糖渍记录波美比重计校准准记录；产品出厂检验报报告。车间负责