中餐厅之态岗位工作流程

1、中餐厅值台岗位工作流程中餐厅值台岗位工作流程1.实习部部门:餐餐饮部中中餐厅2.管理层层级关系系 HYPERLINK http/: 餐饮人的开心网-食尚圈推出啦中国吃网是香港绿满家餐饮管理咨询公司和东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最知名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。 HYPERLINK http/: 餐饮人的开心网-食尚圈推出啦中国吃网是香港绿满家餐饮管理咨询公司和东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最知名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。为促进餐饮人之间的交流、交友，中国吃网隆重推出了“餐饮人的开心网-食尚圈”，在这里，您可以分

2、享在管理和生活中遇到的问题，也可以分享您的拿手好菜；它是您结识行业新朋友，联系行业老朋友的平台。分享是一份快乐，讨论是一种收获。食尚圈，是您经验交流的园地、更是您思维碰撞的平台！他们正在食尚圈拓展自己的人脉，分享自己的快乐与收获，那么您呢？还在 HYPERLINK 等什么？（2）协作作人员。中中餐厅迎迎宾员、中中餐厅传传菜员、中中餐厅收收银员。3主要业业务为就餐的客客人提供供周到、细细致的席席间服务务工作和和餐厅清清洁工作作。4素质要要求(1)具有有独立完完成餐厅厅服务操操作规程程的能力力。(2)善于于领会客客人的心心理，及及时满足足客人的的就餐需需求。(3)反应应敏捷、口口齿清晰晰、会话话流

3、利，记记录客人人点菜迅迅速而无无差错。(4)具有有较强的的处事应应变能力力和推销销意识及及能力。5岗位职职责 (1)布置置餐厅和和餐桌，补补齐服务务用品，做做好服务务前的准准备工作作。(2)负责责擦干、擦擦净餐具具、服务务用具，搞搞好餐厅厅的清洁洁卫生工工作。(3)按照照服务规规程和饭饭店标准准，做好好餐厅的的接待服服务工作作。(4)熟悉悉本餐厅厅提供的的菜肴、酒酒水及其其特点，做做好餐饮饮推销工工作。(5)接受受客人点点菜订单单，核对对账单，做做好收银银、结账账工作。(6)及时时将撤下下和污染染的餐具具、用具具，移送送至洗涤涤工作区区域。(7)随时时观察客客人就餐餐动向，以以便迅速速满足客客

4、人就餐餐过程中中所产生生的各项项需求。(8)负责责客人就就餐结束束后的翻翻台工作作。(9)营业业结束时时，做好好餐厅的的各项收收尾工作作。6工作器器具托盘、镊子子、圆珠珠笔、服服务巾、抹抹布、开开瓶器、酒酒篮、冰冰桶、冰冰夹等。7实习工工作内容容(1)按时时到岗，整整理好自自身的仪仪容仪表表。(2)参加加班前会会，了解解当日工工作安排排和具体体的工作作分工。(3)清洁洁本服务务区域内内环境卫卫生，准准备好营营业期间间所需服服务用具具。(4)做好好餐前准准备，布布置餐厅厅，按照照当日班班前会的的要求摆摆设餐台台。(5)备好好茶叶，各各种佐料料，开餐餐用具和和服务用用具。(6)热情情问候客客人，拉

5、拉椅让座座，上巾巾开茶。(7)将菜菜单和酒酒单礼貌貌地递送送给客人人。(8)为客客人松餐餐巾、去去筷子套套。(9)接受受客人点点菜，主主动提供供信息和和帮助。(10)完完整填写写点菜单单后，将将点菜单单送交厨厨房、收收银台。(11)为为客人上上菜、分分菜，提提供席间间服务。(12)在在整个客客人就餐餐期间，值值台员应应勤于巡巡视，及及时发现现客人需需求，并并予以满满足。(13)为为客人递递送账单单，结账账收银。(14)礼礼貌地同同客人道道别，并并欢迎其其下次光光临。(15)再再次检查查有无客客人遗留留物品。(16)清清洁整理理台面，将将餐具、用用具送洗洗碗间清清洗。(17)重重新摆台台，等候候

6、迎接下下一批客客人的就就餐。 8实习工工作程序序、标准准及要求求（1）中餐餐零餐服服务程序序及标准准（表447）。表47 中餐餐零餐服服务程序序及标准准程 序工 作 标 准 及 要 求确认客人预预订并引引领客人人至餐位位1客人来来到餐厅厅后，迎迎宾员应应礼貌地地问候客客人2在确认认客人的的餐饮预预订后，引引领客人人到指定定餐位3引领员员在值台台员的协协助下为为客人拉拉椅让位位餐前服务1值台员员为客人人铺上餐餐巾2值台员员开始从从主宾右右侧依次次服务小小毛巾3迎宾员员为主人人打开菜菜单第一一页，将将菜单送送与主人人手中茶水服务1值台员员征询客客人意见见，选择择茶叶种种类2值台员员制备茶茶水3遵循

7、服服务次序序为客人人依次服服务茶水水点菜服务1值台员员向客人人介绍菜菜单内容容及餐厅厅特色菜菜肴，帮帮助客人人选择菜菜肴食品品2当客人人点菜完完毕后，值值台员应应复述客客人点菜菜单内容容，以免免出错3将点菜菜单分别别送至传传菜间、厨厨房和收收银台4点菜服服务结束束后，为为客人进进行酒水水单的确确定5在客人人右侧为为其撤掉掉筷子套套用餐服务1为客人人上菜，并并准确地地报出菜菜肴名称称2随时注注意观察察客人台台面情况况，及时时为客人人添加酒酒水3随时撤撤下空盘盘、空碗碗，并按按饭店要要求为客客人撤换换骨碟4及时为为客人撤撤换烟灰灰缸5及时满满足客人人在就餐餐期间的的各种需需求 。6随时注注意清理理

8、台面卫卫生7当客人人就餐完完毕后，服服务员征征得客人人同意后后，应将将所有餐餐具撤下下8为客人人送上水水果拼盘盘征询客人就就餐意见见1客人就就餐完毕毕后，值值台员再再次为客客人服务务小毛巾巾2餐厅领领班在不不打扰客客人谈话话的前提提下，主主动向主主人征询询对本餐餐厅的服服务和菜菜肴食品品质量的的意见3如果客客人表示示满意，餐餐厅领班班应真诚诚地表示示感谢4如客人人提出意意见，餐餐厅领班班应认真真记录，并并真诚地地感谢客客人对餐餐厅的建建议结帐及送客客1当客人人要求结结帐时，值值台员应应到账台台取回客客人账单单，并核核对账单单内容是是否准确确2将账单单夹在账账单夹内内，从主主人的右右侧将账账单递

9、送送给主人人，请客客人结账账3客人结结帐时，值值台员应应真诚地地感谢客客人4客人离离开餐厅厅时，迎迎宾员应应将客人人送出餐餐厅，并并感谢客客人的光光临，表表示欢迎迎客人再再次光临临（2）中餐餐宴会摆摆台工作作（表448）。表48 中餐餐宴会摆摆台工作作程序表表 宴订依人要理台并使品量格种手生保领台物包布巾裙具花客订求的物物要污无和损台有晶并装面盘道桌并于安位与成左右抛一位台图饰十线不台中穿副的台垂与平与垂台边均一23米举型桌会所布格泽致转注查摆置居轨转灵摆裙边面台或针裙时向固餐出会数餐椅副侧三椅外各张的摆餐椅在直使盘餐注生要定从位始时向要放骨缘距离1 如徽型应客位碟碟直长1处口及在碟直长侧米汤

10、汤汤向汤调横径直筷筷银牙小)骨调横径延处架子签套边5筷骨厘并碟直行勺筷托牙于与中隙注拿客会预求相的摆骨正操拿轻般设为也放应简快齐搭理晶在的位缸柴人摆每之放桌位放或花放不客座睛度免响视菜人份(3)中餐餐宴会服服务程序序与标准准(表449)。 HYPERLINK http/: 餐饮人的开心网-食尚圈推出啦中国吃网是香港绿满家餐饮管理咨询公司和东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最知名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。为促进餐饮人之间的交流、交友，中国吃网隆重推出了“餐饮人的开心网- HYPERLINK http/: 餐饮人的开心网-食尚圈推出啦中国吃网是香港绿满家餐饮管

11、理咨询公司和东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最知名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。为促进餐饮人之间的交流、交友，中国吃网隆重推出了“餐饮人的开心网-食尚圈”，在这里，您可以分享在管理和生活中遇到的问题，也可以分享您的拿手好菜；它是您结识行业新朋友，联系行业老朋友的平台。分享是一份快乐，讨论是一种收获。食尚圈，是您经验交流的园地、更是您思维碰撞的平台！他们正在食尚圈拓展自己的人脉，分享自己的快乐与收获，那么您呢？还在 HYPERLINK 等什么？程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1到岗后后，依据据班前会会的布置置和宴会会订单要要求对当当餐宴会会有关事事项进

12、行行熟知和和了解2检查所所定举办办宴会的的餐厅各各种设备备设施的的运转状状况，如如有问题题及时通通知饭店店有关部部门处理理3依据宴宴会订单单要求调调整宴会会厅的布布置4准备宴宴会需用用的物品品5按照宴宴会的规规格和要要求将各各个台面面按统一一标准摆摆台，做做到整齐齐划一6将台面面上各种种调味品品按标准准补充齐齐全7根据宴宴会订单单要求，领领取所需需的酒水水、香烟烟、水果果、茶叶叶等物品品，并在在服务桌桌上码放放整齐8以上工工作应在在宴会开开餐前半半小时完完成9将宴会会厅的门门打开，引引领迎接接员在餐餐厅门口口按标准准站位恭恭候客人人的到来来10开餐餐前155分钟值值台员应应与传菜菜员协调调，将

13、凉凉菜上桌桌摆好11准备备好开水水及消毒毒湿巾和和餐巾纸纸12宴会会厅值台台员在规规定的位位置面向向门口站站好迎接客人就就餐1向客人人问候落落实其身身份后，将将其引领领至合适适的餐位位2为客人人拉椅让让位，请请其落座座3从客人人右侧为为客人将将餐巾打打开铺好好4为客人人撤下筷筷子套5将毛巾巾盒放在在客人餐餐位的左左手位，并并将盒盖盖打开请请客人自自取使用用6征询客客人意见见后为其其斟倒茶茶水7主动为为吸烟的的客人点点烟酒水服务依据操作规规范和服服务顺序序，在征征询客人人意见后后，用右右手在客客人的右右侧为客客人斟倒倒酒水就餐服务1征询客客人意见见后将客客人茶杯杯撇下，准准备开餐餐2严格遵遵循中

14、餐餐上菜顺顺序(凉凉菜、主主菜、热热菜、汤汤菜、甜甜菜、点点心、水水果)上上菜3多桌宴宴会时，上上菜应以以主桌为为准，先先上主桌桌，再按按照桌号号依次上上菜。注注意绝对对不能主主次颠倒倒4热菜应应在凉菜菜进食一一半左右右，开始始上桌5热菜取取回后，应应先向客客人展示示并报出出菜名6摆放热热菜时，其其观赏面面及优质质部位应应对正主主位，注注意对称称摆放，位位置适中中，讲究究造型7放餐过过程中，应应注意及及时更换换餐具、用用具8如宴会会采取分分餐制则则应注意意：根据据宴会、菜菜肴的特特点及客客人的要要求，采采用不同同的分菜菜方法(1)将食食碟从客客人右侧侧摆放于于垫碟上上(2)值台台员用左左手垫上

15、上餐巾将将菜盘托托起(3)右手手持分菜菜用的叉叉和匙，在在客人左左侧进行行分让(4)分菜菜时应遵遵循先主主宾后主主人然后后依次分分让的礼礼宾顺序序(5)掌握握好分菜菜数量，做做到分派派均匀一一致(6)当客客人食用用完一道道菜后，从从右侧将将使用过过的食碟碟撤下，准准备分下下一道菜菜所用的的餐具(7)上带带佐料的的菜时，佐佐料应同同菜肴一一同上桌桌，并在在上菜时时略微说说明(8)菜单单中如有有用手去去皮的菜菜肴时，应应跟上洗洗手盅水果服务1上水果果前，应应将台面面清理干干净2将水果果叉摆放放在垫碟碟右侧3将水果果盘从客客人的左左侧摆放放在垫碟碟上4当客人人进食完完水果后后，从客客人的右右侧将水水

16、果盘、垫垫碟、水水果一起起撤下茶水服务1为客人人摆上茶茶杯，然然后在客客人右侧侧为其斟斟倒茶水水2为客人人提供小小毛巾服服务结帐清点酒水数数量，以以及菜单单外的额额外消费费，及时时通知收收银台，以以免漏账账礼送客人宴会结束时时，应为为客人拉拉椅，并并礼貌地地向每一一位客人人道别(4)折餐餐巾花工工作(表表410)。表4100 折折餐巾花花工作程程序表程 序工 作 标 准 及 要 求餐巾花的种种类1按造型型外观分分类。有有动物类类、植物物类和其其他类2按折叠叠方法与与放置工工具的不不同分类类。有杯杯花类、盘盘花类和和环花类类餐巾花花型型的选用用1根据宴宴会的性性质选择择花型的的类别和和总体造造型

17、特点点2根据宴宴会的规规模选择择花型3根据客客人身份份、宗教教信仰、风风俗习惯惯和爱好好选择花花型4根据宾宾主的席席位安排排选择花花型5根据时时令季节节选择花花型6根据花花式冷拼拼图案选选择相匹匹配的花花型餐巾花的摆摆放要求求1同桌餐餐巾花摆摆放时应应注意花花型的错错落搭配配2摆放时时应将餐餐巾花的的观赏面面朝向客客人餐位位3杯花插插入杯中中时，应应控制好好插入的的深度4选择杯杯花时，主主位花应应高于其其他客人人的花型型5花型的的大小应应以不影影响服务务操作为为标准(5)托盘盘的操作作(表4411)。表4111 托托盘的操操作程序序表程 序工 作 标 准 及 要 求仪容仪表1制服挺挺括，洗洗熨

18、平整整无破损损和污渍渍，钮扣扣齐全2鞋袜按按工作要要求穿戴戴，保持持一定的的光洁3手部清清洁无污污迹，不不留长指指甲，不不佩带装装饰用的的饰物，不不涂抹有有色的指指甲油4头发按按要求梳梳剪5化淡妆妆，保持持朴素、优优雅的外外观面貌貌班前会1按时参参加班前前会2认真倾倾听领导导当日工工作任务务的分派派3将工作作中发现现的情况况和问题题及时向向上级反反馈4接受上上级对自自己仪容容仪表的的检查5了解当当日厨师师长特选选菜的名名称、原原料和基基本的烹烹饪方法法以及口口味特点点6了解当当日本餐餐厅客人人就餐预预订情况况。掌握握客人的的姓氏、人人数和具具体的台台位安排排清洁整理工作1将自己己工作区区域的卫

19、卫生清扫扫干净，做做到无污污渍、杂杂物2将工作作台上的的各类餐餐具、物物品清洁洁、擦拭拭、归类类按要求求摆放整整齐3检查工工作期间间所需使使用的用用品是否否准备齐齐全(如如餐具的的数量是是否符合合饭店营营业期间间的需要要等)摆 台1依据餐餐别的不不同和就就餐规格格的区分分以及餐餐厅就餐餐预订情情况，对对餐台进进行摆设设布置2检查桌桌椅有无无存在不不安全因因素和餐餐具有无无破损情情况3检查台台面上的的调味品品是否齐齐全并及及时予以以补充开餐准备1开餐苗苗15分分钟，应应做好各各项开餐餐前的准准备工作作2将托盘盘和点菜菜单以及及服务用用巾和其其他小件件服务用用具按饭饭店标准准配备数数量整齐齐地摆放

20、放在工作作台面上上3在茶壶壶内放人人茶叶，冲冲注少许许开水将将茶叶冲冲泡开4在开餐餐前100分钟，按按规定位位置站位位（7）上菜菜前服务务工作(表413)。表4133 上上菜前服服务工作作程序表表程 序工 作 标 准 及 要 求铺餐巾1客人就就座后，值值台员应应上前为为客人铺铺餐巾，并并遵循先先女后男男、先宾宾后主的的服务次次序2通常在在客人右右侧为客客人铺餐餐巾；在在特殊情情况下，也也可以在在左侧为为客人铺铺餐巾3拿起餐餐巾，将将餐巾轻轻轻对角角打开，注注意右手手在前，将将餐巾轻轻轻地平平铺在客客人4如在左左侧为客客人铺餐餐巾，则则注意左左手在前前，右手手在后将将餐巾轻轻轻地平平铺在客客人腿

21、上上小毛巾服务务1客人入入座后，为为其提供供第一次次毛巾服服务2将放人人毛巾盒盒的毛巾巾，摆放放在托盘盘上3从客人人右侧提提供服务务，并遵遵循先女女后男、先先宾后主主的服务务次序4将毛巾巾盒摆骨骨碟的右右侧5当客人人用过小小毛巾后后，征得得客人同同意，将将毛巾盒盒连同小小毛巾一一起撤下下问位开茶1礼貌地地询问客客人就餐餐的人数数，并将将多余的的餐具撤撤下2征询客客人饮用用何种茶茶水3将茶水水制备好好后，依依照先长长后幼、先先女后男男、先宾宾后主的的次序进进行斟倒倒4斟倒茶茶水以茶茶杯的七七八成满满为宜5斟倒完完毕后，须须向壶内内重新注注满开水水，并将将茶壶放放回台面面，注意意不要将将壶嘴对对着

22、客人人(8)零餐餐点菜服服务(表表414)。表4144 零零餐点菜菜服务工工作程序序表程 序工 作 标 准 及 要 求点菜前的准准备工作作1了解菜菜单上菜菜肴的制制作方法法、烹调调时间、口口味特点点和装盘盘要求2了解菜菜单上菜菜肴的单单位，即即一份菜菜的规格和和分量等等，通常常以盘、斤斤、两、只只、打、碗碗等计量量单位来来表示3掌握不不同人数数的客人人所需要要菜肴的的组成和和分量要要求4了解客客人口味味及饮食食需求。通通过观察察客人的的言谈举举止、年年龄和国国籍获得得信息，同同时掌握握客源国国饮食习习俗知识识，便于于做好建建议性推推销征 询值台员为客客人服务务完茶水水后，主主动走到到客人餐餐桌

23、前，征征询客人人是否可可以进行行点菜提供建议1要有推推销意识识2为客人人介绍菜菜单以及及本餐厅厅经营菜菜系的特特点3注意菜菜肴的荤荤素搭配配、分量量适中4注意严严禁强行行推销饭饭店产品品记录点菜内内容1在点菜菜单上写写清客人人人数、台台号、日日期及值值台员姓姓名和送送单时间间2将客人人所点食食品整齐齐地书写写在点菜菜单上，一一式四份份3将点菜菜单上客客人所点点食品按按中餐上上菜顺序序填写4接受客客人点菜菜时，将将点菜单单放在左左手掌心心，站直直身体，上上身略向向前倾。注注意不能能将点菜菜单放在在客人餐餐台上记记录5认真清清楚地记记录下客客人所点点食品名名称6冷菜、热热菜和点点心分单单填写。因因

24、为冷菜菜间、热热菜厨房房和点心心间是分分开的复述确认礼貌致谢1为确保保点菜的的正确，应应复述客客人所食食品内容容，让客客人确认认2复述完完毕后，服服务员应应收回菜菜单，并并向客人人表示谢谢意送出点菜单单 将客人人的点菜菜单以最最快的速速度分别别送到厨厨房、传传菜间、收收银员三三处，另另一份自自留，以以备核查查 HYPERLINK http/: HYPERLINK http/: 餐饮人的开心网-食尚圈推出啦中国吃网是香港绿满家餐饮管理咨询公司和东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最知名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。为促进餐饮人之间的交流、交友，中国吃网隆重推出了“

25、餐饮人的开心网-食尚圈”，在这里，您可以分享在管理和生活中遇到的问题，也可以分享您的拿手好菜；它是您结识行业新朋友，联系行业老朋友的平台。分享是一份快乐，讨论是一种收获。食尚圈，是您经验交流的园地、更是您思维碰撞的平台！他们正在食尚圈拓展自己的人脉，分享自己的快乐与收获，那么您呢？还在 HYPERLINK 等什么？(9)中国国白酒服服务工作作(表4415)表4155 中中国白酒酒服务工工作程序序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1当客人人点要中中国白酒酒后，应应立即去去酒吧取取酒，时时间不得得超过55分钟2酒水取取回后放放在工作作台上3准备与与客人人人数相等等的白酒酒杯4准备一一条洁净

26、净的餐巾巾，作为为服务用用巾使用用，并折折叠成长长方形示 酒1将折叠叠成形的的餐巾放放于左手手掌心处处，将白白酒瓶底底放在餐餐巾上2右手扶扶住白酒酒瓶颈部部分，商商标朝向向主人，酒酒瓶呈445角倾斜斜，请客客人验酒酒白酒的服务务1征得客客人同意意后，在在客人面面前将白白酒启封封打开2右手持持酒，左左手持服服务用餐餐巾，在在客人右右侧按顺顺时针方方向依次次(先宾宾后主)为客人人斟倒3酒水斟斟倒以酒酒杯的八八分满为为宜4注意每每斟倒完完一杯酒酒，应逆逆时针轻轻轻转动动瓶身，避避免酒液液滴洒台台布或客客人身上上。在撤撤身的同同时在客客人身后后用左手手中的餐餐巾擦拭拭以下瓶瓶口5客人酒酒杯中的的酒液不

27、不足八分分满时应应及时添添加6当整瓶瓶酒即将将倒完时时，应及及时征询询主人是是否再要要一瓶，如如同意则则迅速取取酒，继继续服务务（10)酒酒水单的的确认(表416)。表4166 酒酒水单的的确认工工作程序序表程 序工 作 标 准 及 要 求征 询 值台员员为客人人点菜完完毕后，应应主动征征询客人人是否需需要酒水水饮料提供建议1如客人人难以决决定喝何何种酒水水时，值值台员要要有推销销意识，主主动向客客人介绍绍酒水饮饮料。注注意所推推荐的酒酒水要适适合客人人的需要要2向客人人推销和和建议时时，注意意使用礼礼貌语言言，不能能强迫客客人接受受自己的的建议记录内容1在酒水水单上写写清客人人人数、台台号、

28、日日期及值值台员姓姓名和送送单时间间2将客人人所点酒酒水整齐齐地书写写在点菜菜单上，一一式四份份3接受客客人点酒酒水时，将将酒水单单放在左左手掌心心，站直直身体，上上身略向向前倾。注注意不能能将酒水水单放在在客人餐餐台上记记录4认真清清楚地记记录下客客人所点点酒水饮饮料的名名称复述确认礼貌致谢1为确保保所点酒酒水饮料料的正确确，应复复述客人人所点酒酒水饮料料的内容容，让客客人确认认2复述完完毕后，服服务员应应收回酒酒单，并并向客人人表示谢谢意送出酒水单单将客人的酒酒水单以以最快的的速度分分别送到到酒吧、收收银员处处，另一一份自留留，以备备核查 HYPERLINK 中国吃网坚坚持以客客户需求求为

29、目的的，以市市场为导导向的服服务原则则，以引引导中国国餐饮规规范化发发展为己己任。所所打造的的版块及及栏目定定位精准准、内容容丰富、亮亮点突出出、专业业实用。无无论是餐餐饮企业业、餐饮饮从业人人员还是是普通的的餐饮消消费者，网网站将带带给您最最优质的的特色服服务：餐饮资讯及时、准确确、前瞻瞻、全面面的餐饮饮行业新新闻；餐饮资料上万个分类类详细、专专业实用用、实战的餐餐饮行业业资料下下载服务务；咨询服务以提升客户户业绩，降低客户成本，塑造客户精英团队，规范企业管理为方向，以实战实效为目标，为餐饮企业提供专业的线上、线下咨询服务；餐饮百科厨师朋友的的工作学学习伴侣侣，美食食爱好者者的生活活好帮手手

30、；会员黄页餐饮企业的的专业宣宣传平台台，美食食爱好者者的用餐餐指南；问答悬赏餐饮从业者者的互助助平台，餐餐饮爱好好者的创创业平台台；话题PK（餐饮人）智智慧与经经验的竞竞技擂台台；培训认证最专业的培培训团队队、最实实战的培培训课程程、零风风险的培培训承诺诺、国际际一流的的培训方方式、国国际行业业资格认认证为您您和您的的企业渡渡金加油油；吃网招聘打造最专业业的餐饮饮人才交交流平台台；论坛、圈子子智慧的碰撞撞、经验验的分享享、厨艺艺的交流流、人脉的拓展。(11)食食品和酒酒水的推推销技巧巧(表4417)。表4177 食食品和酒酒水的推推销技巧巧程 序工 作 标 准 及 要 求营业前的推推销准备备1

31、应熟练练掌握菜菜单和酒酒水单的的构成内内容以及及与其相相关联的的知识2开餐荫荫应了解解当日厨厨师长特特荐菜以以及餐厅厅正在进进行的食食品促销销活动内内容3开餐荫荫应掌握握酒水饮饮晶的供供应情况况，确保保酒水单单上酒水水饮品的的供应4应能对对客人消消费心理理进行预预计，并并通过预预计而掌掌握客人人的大致致消费水水平，以以便做好好针对性性推销5应有意意识地向向客人推推销合适适的食品品和酒水水，而不不是一味味的推销销高价、高高档食品品和酒水水6推销时时应使客客人感觉觉你是站站在他的的立场上上，为其其配餐，而而不是在在向其硬硬性地推推销饭店店的产品品7讲究推推销的语语言艺术术8懂得自自我推销销，好的的

32、仪容仪仪表仪态态是客人人接受关关键所在在食品酒水推推销1应主动动向客人人介绍菜菜单、酒酒水单的的内容，重重点介绍绍餐厅特特色菜肴肴食品2向客人人推荐第第一个菜菜时，应应采取征征询式的的语言以以便预测测客人对对菜肴价价格的敏敏感程度度和他的的口味特特点3推销菜菜肴时，应应使用婉婉转的语语气，避避免使用用定性的的语言，以以使客人人乐于接接受4采取介介绍的方方法，将将要推荐荐的菜肴肴的主料料、辅料料、口味味特点、制制作方法法和受欢欢迎的原原因介绍绍给客人人，以激激发客人人对该菜菜肴的兴兴趣5经常采采用对比比、分析析的方法法，为客客人自己己选择提提供条件件6注意扑扑捉细节节，抓住住任何可可供推销销的机

33、会会7推销时时应充分分尊重客客人自己己的意见见，避免免强加于于客人8客人菜菜肴决定定后，适适时向客客人推销销配餐的的酒水饮饮晶，以以提高餐餐厅的营营业收入入征询意见客人在就餐餐结束后后，主动动与客人人沟通，征征询客人人对所推推荐菜肴肴的意见见，以示示对客人人的重视视(12)送送食品上上餐桌(表418)。表4188 送送食品上上餐桌服服务程序序 员好盘合托于上好用味并餐银上时一人5内菜菜1时菜菜在分上餐食须好分送人桌送厅将放台工上员确餐台肴称号行以错员于人侧翻陪间左托右起银菜放人桌的原根方习行宴菜严照菜顺行时上品将奉海道肴台对上的情行撤盘面盘盘盘肴接应询意将从撤在桌菜整盘然上上新都客出的解人菜问

34、客点上应客并客无要(13)中中餐菜肴肴的分派派(表4419)。表4199 中中餐菜肴肴的分派派服务程程序程 序工 作 标 准 及 要 求分派前的准备工作1用具准准备；分分菜匙、分分菜叉、垫垫巾2为客人人撤换骨骨碟分菜方法1叉、匙匙分菜法法2转台分分菜法3旁桌分分菜法4各客分分菜法叉、匙分菜菜法1核对菜菜品，将将菜肴双双手端至至转盘上上，向客客人示菜菜并报出出菜名2将菜肴肴撇下，左左手用垫垫巾托垫垫菜盘，右右手按标标准拿分分菜匙和和分菜叉叉3从主宾宾右侧开开始，按按顺时针针方向绕绕台依次次分派4动作姿姿势为；左腿在在前，上上身略倾倾，呼吸吸均匀5分菜时时做到一一匙准，数数量均匀匀，菜肴肴与原形形

35、近似6依据饭饭店标准准菜肴可可以一次次性分完完，也可可略有剩剩余转台分菜法法1按就餐餐人数准准备骨碟碟摆放在在转盘上上，同时时将分菜菜用的用用具也放放在相应应的位置置上2核对菜菜名，双双手将来来肴端上上转盘，示示菜并报报出来名名3使用长长柄勺飞飞筷子或或叉、匙匙分菜；待菜肴肴全部分分完后，将将分菜用用具放于于空菜盘盘内4迅速转转身，取取托盘，从从主宾右右侧开始始，按顺顺时针方方向绕台台进行，撤撤下上道道菜肴的的骨碟后后，从转转盘上取取菜端于于客人5分派完完成后，将将空菜盘盘和分菜菜用具一一同撒下下旁 桌分菜法1在客人人餐桌旁旁放置一一辆服务务车或直直接在服服务台上上分派，准准备好干干净的骨骨碟

36、和分分菜用具具2核对菜菜名，双双手将菜菜肴端上上转盘，示示菜并报报出菜名名3将菜肴肴从转盘盘上取下下放在服服务车或或服务桌桌上进行行分菜4分菜完完毕后，从从主宾右右侧开始始，按顾顾时针方方向绕台台将菜肴肴依次送送上5注意旁旁桌分菜菜时应面面向客人人，以便便客人观观赏各客分菜法法1将就餐餐具体人人数报于于厨房2后厨工工作人员员按就餐餐人数将将烹制出出来的菜菜肴按照照一人一一份分派派均匀3由传菜菜员送于于餐厅4值台员员从主宾宾右侧开开始，按按顺时针针方向绕绕台将菜菜肴依次次送上分菜注意事事项1手法卫卫生2动作利利索3分派均均匀4跟上佐佐料(14)中中餐特殊殊菜肴的的服务(表420)。表4200 中

37、中餐特殊殊菜肴的的服务程程序程 序工 作 标 准 及 要 求北京烤鸭1先上佐佐料(甜甜面酱、葱葱段、荷荷叶饼等等)2上片好好的烤鸭鸭3征询客客人是否否享用鸭鸭架汤4将做好好的鸭架架汤按客客人人数数分派均均匀，放放手客人人右季清蒸鱼1食用清清蒸水产产类的菜菜肴需跟跟上姜醋醋2上菜速速度要快快，否则则凉了会会有腥味味产生3分菜前前应将鱼鱼骨剔除除清蒸蟹1食用清清蒸蟹时时必须跟跟上姜醋醋并略加加绵白糖糖，以利利祛寒解解腥2为每位位客人各各洗手盅盅和小毛毛巾，并并上一杯杯糖姜茶茶暖胃拔 丝类菜肴1先为客客人送上上盛人223冰冰水的汤汤碗，供供客人冷冷却食品品时使用用2与传菜菜员协调调在1分分钟内，将将

38、制作好好的菜看看上桌3提醒客客人食品品不可直直接人口口，以免免烫伤4如采用用分餐制制，值台台员应动动作迅速速，做到到即上、即即拔、即即浸铁 板类菜肴1上菜前前，应在在餐台上上预先清清理好位位置2告知客客人注意意安全，以以免烫伤伤3响油程程序最好好在服务务桌上进进行包装的菜(如叫花鸡鸡)1将菜肴肴带包装装上桌，以以便客人人观赏2依据饭饭店要求求在服务务桌或直直接在台台面上去去除包装装，以方方便客人人使用3注意操操作时动动作幅度度不可太太大油 炸类菜肴1跟上花花椒盐或或番茄酱酱2注意上上菜速度度，时间间长则菜菜肴易变变软，影影响口味味(15)菜菜肴质量量上的保保证(表表421)。表4211 菜菜肴

39、质量量上的保保证程 序工 作 标 准 及 要 求传菜员检查查食品质质量和分分量1每一道道菜肴均均要从色色、香、味味、形、器器等方面面符合饭饭店标准准菜谱要要求，凡凡不符合合要求的的菜肴立立即退还还厨师长长2每一道道菜做好好后，应应首先有有传菜部部领班对对菜肴的的分量是是否合格格进行核核查，3每道菜菜肴均应应保证食食品新鲜鲜，不变变质4传菜员员须确认认菜肴与与客人点点菜单相相一致后后，才可可以将菜菜肴送进进餐厅值台员再次次核查菜菜肴质量量与份量传菜员将菜菜肴送进进餐厅后后，值台台员再次次核查菜菜肴质量量与分量量，保证证菜肴的的品名、分分量与客客人点菜菜单相一一致，然然后再将将菜肴上上餐桌，否否则

40、退回回厨房，请请厨师长长解决妥善解决客人有关菜肴投诉1如果客客人投诉诉菜肴存存在质量量问题，值值台员应应首先对对客人表表示诚恳恳的歉意意，并马马上将投投诉的菜菜肴撤下下，退回回厨房，并并立即逐逐级向上上汇报至至餐厅经经理2餐厅经经理应向向客人道道歉，并并征得客客人同意意，采取取补救办办法，如如请厨师师长重新新制作该该菜肴，并并保证菜菜肴质量量3当斑营营业结束束后，将将客人的的投诉情情况记录录在餐厅厅日志上上和餐厅厅日报表表上(16)席席间撤换换餐具(表422)。表4222 席席间撤换换餐具表表程 序工 作 标 准 及 要 求撤换时机1带壳、带带骨的菜菜肴，如如盐水鸭鸭、基围围虾和螃螃蟹等菜菜肴

41、用后后需更换换干净的的骨碟2带糖醋醋、浓味味汁的菜菜肴需更更换骨碟碟3口汤碗碗应用一一次换一一次4上名贵贵菜肴前前可更换换骨碟5上菜不不及时时时，也可可更换餐餐具6高档宴宴会一般般要求每每上一道道菜更换换一次撤换餐具的的位置和和方法1在客人人的右侧侧进行，值值台员左左手托盘盘，右手手先撇下下用过的的骨碟，然然后送上上洁净的的骨碟2撤盘从从主宾开开始，按按顺时针针方向进进行3个别客客人没有有用完食食品的骨骨碟，可可先送上上一只干干净的，再再根据客客人意见见撇下前前一只骨骨碟4托盘要要稳，物物品堆放放要合理理5注意操操作过程程中尊重重客人的的习惯(17)为为客人的的剩余食食品打包包(表4423)。

42、表4233 为为客人的的剩余食食品打包包程序表表程 序工 作 标 准 及 要 求打包准备1当客人人提出将将其台面面上剩余余食品包包装带走走时，值值台员应应立即将将该食品品撤下台台面2准备打打包用的的食品盒盒、包装装带以及及塑料袋袋食品打包1将食品品分类装装人食品品盒中，然然后按照照饭店要要求进行行包装2食品盒盒的包装装应美观观，并不不外溢汤汤汁为客人展 示 将打包包好的食食品送至至客人右右侧，请请客人观观看，并并告知客客人食品品盒中分分别包装装的食品品名称，经经客人同同意后，将将打包好好的食品品盒装入入塑料袋袋，递送送给宾客客(18)结结账(表表424)。表4244 结结账服务务程序表表程 序

43、工 作 标 准 及 要 求为客人取账账单1当客人人要求结结账时应请客客人稍候候，立即即前往收收银台为为客人取取回账单单2值台员员告诉收收银员所所结账单单的台号号，并校校对账单单台号、人人数、食食品及酒酒水消费费额是否否有误3将账单单夫在账账单夹内内，走到到结帐者者的右侧侧，打开开账单夹夹，右手手持账单单夹上端端，左手手轻托下下端，递递至结账账者面前前，请其其核查账账单4注意不不要主动动、大声声报帐单单总金额额5尽量不不要让其其他客人人看到账账单现金结账1客人现现金结账账时，应应将钱款款在客人人面前点点清，请请客人稍稍候，速速将账单单和现金金送交收收银台2收银员员结清账账目后，值值台员将将所找零零钱及发发票夹在在账单夹夹或收