鲜肉汤圆产品HACCP计划

1、标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HHACCP计计划 实施日期： 2005年4月月 编号：QA-20-22005 版本： A/0 页数：1 of 9 修改改明细表 日期 章节 修改内容 分发： 旧版收回及及销毁者： 日期 起草者： 日期 批准者： 日期标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HHACCP计计划 实施日期： 2005年4月月 编号：QA-20-22005 版本： A/0 页数：2 of 91.目的确保原料及各工工序危害得到到有效控制，降降低食品安全全潜在危害2.适用范围鲜肉汤圆系列产产品3.职责3.1 品保部部负责文件的的制定及文件件执行情况的的监控、指

2、导导3.2 汤圆项项目部负责按按照文件规定定的内容实施施原料危害控控制3.3 采购部部负责与供方方的沟通，要要求提供必要要的检验报告告、食品安全全证明等3.4 行政部部负责收集相相关国家标准准4产品描述：鲜肉汤圆是以糯糯米粉为主料料，肉类及调调味料制芯，经经包制、急冻冻后用PE袋袋包装，冷藏藏于18oC 以下的的冷库中。顾顾客在食用前前无需解冻，按按照包装袋标标示的时间煮煮熟。产品蒸蒸煮的时间已已经过技术开开发部人员多多次测试，结结果符合热杀杀菌的要求，顾顾客按照标示示的要求煮食食安全可靠。5.生产过程简简介：鲜肉汤圆是以糯糯米粉打面，肉肉类调味料制制芯，经手工工包制成汤圆圆。糯米粉打打面，肉

3、类调调味料制芯均均在汤圆车间间生产。包制制好的汤圆经经急冻隧道急急冻以延长保保存期。急冻冻后的成品应应贮存于成品品冷库内。6.主要危害和和预防措施： 主要危害是异物物和化学品污污染。对以上上危害主要的的预防措施包包括：粉类过过筛、化学品品控制、金属属探测器等。为为确保控制有有效，在生产产车间执行GGMP和卫生生清洗制度。7.预期用途公司产品适合所所有年龄的人人群。8.原料危害分分析该种原料是否存存在有严重的的危害？加工过程或顾客客是否能够采采取措施消除除这种危害？是否存在交叉污污染的可能，这这种危害无法法控制？标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HHACCP计计划 实施日期： 2

4、005年4月月 编号：QA-20-22005 版本： A/0 页数：3 of 9配料名称危害123CCP控制方法糯米粉化学：磷化物是否是是-与供应商签定定质量保证协协议，明确质质量要求；定定期抽样送到到国家质检部部门检验；每批进货供应商商提供原料出出厂检验报告告。物理：金属、非非金属是是否-产品过金属检检测仪；厂检检；进货、使使用前检查。生物：寄生虫是是否-原料过筛使用用；猪肉/肥膘化学：四环素、瘦瘦肉精是否是是-定期抽样送到到国家质检部部门检验；每批进货由供应应商提供动检检报告证明；物理：金属、非非金属是是否-感官检验；产产品过金属检检测仪；生物：致病菌（如如：沙门氏菌菌）是是否-生产过程执

5、行行GMP和SSSOP要求求，防止交叉叉污染；定定期抽样送到到国家质检部部门检验；顾顾客食用前高高温蒸煮可杀杀菌香葱化学：常用农药药残留是否是是-采购无公害蔬蔬菜基地种植植的蔬菜；定定期抽样送到到国家质检部部门检验；物理：金属、非非金属是是否-使用前挑检；成品过金属属检测仪；生物：寄生虫是是否-经过挑捡、清清洗可将寄生生虫除去；白糖化学：无否-物理：金属是是否-成品过金属过过金属检测仪仪；生物：寄生虫是是否-产品经高温蒸蒸煮可将寄生生虫杀灭；酱油化学：山梨酸钾、黄曲曲霉毒素是否是是-与供应商签定定质量保证协协议，明确质质量要求；定定期抽样送到到国家质检部部门检验；每批进货供应商商提供原料出出厂

6、检验报告告。物理：无-生物：致病菌是是否-生产过程执行行GMP和SSSOP要求求，防止交叉叉污染；产品品经过高温蒸蒸煮可杀菌；定期抽样送送到国家质检检部门检验；盐味精化学：无否物理：无生物：无标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HHACCP计计划 实施日期： 2005年4月月 编号：QA-20-22005 版本： A/0 页数：4 of 99.生产工艺流流程9.1制面准备备：糯米粉收货CCCP1.0和和面装筐移入入制作区9.2 制芯：猪肉收货CCPP1.0解冻冻/切块搅碎碎香葱收货CCPP1.0清洗洗切碎 混混合搅拌打板板机制成型急冻冻暂存使用调味料CCP11.09.3 成型手工

7、团制入托盒盒 9.4 急冻/包装急冻包装/日期期码打印称重重金属探测CCCP2.0外外包装入库10危害分析析工作单产品描述：汤圆圆产品 贮藏和和销售方式：-18oC以下（1）加工步骤（2）确定在本步骤进进入的、受控控或加强了的的潜在危害（3）潜在的食品安全全危害是显著著的吗？（4）对第三栏的判断断提供依据（5）应用什么预防措措施防止这些些严重危害（6）本步骤是关键控控制点吗？糯米粉准备糯米粉收货CCP1.0生物：寄生虫物理：金属化学：磷化物是高温蒸煮后对人人体无害金属异物对消费费者造成伤害害过量残留会对人人体造成伤害害使用前过筛；所有产品过金属属探测器;同供应商签定质质量保证协议议，定期抽样样

8、送检是和面生物：微生物污污染物理：设备金属属脱落化学：无是导致使用者疾病病金属异物对消费费者造成伤害害SSOP控制；使用设备应应清洗、消毒毒设备维修、保养养；成品过金金属探测器否标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HHACCP计计划 实施日期： 2005年4月月 编号：QA-20-22005 版本： A/0 页数：5 of 9（1）加工步骤（2）确定在本步骤进进入的、受控控或加强了的的潜在危害（3）潜在的食品安全全危害是显著著的吗？（4）对第三栏的判断断提供依据（5）应用什么预防措措施防止这些些严重危害（6）本步骤是关键控控制点吗？装筐移入制作区区生物：无 物理：无化学：无否制芯

9、猪肉收货CCP1.0生物：致病菌物理：金属、非非金属化学：四环素 瘦瘦肉精是导致使用者疾病病食物金属片可导导致顾客受伤伤害兽药残留对人体体造成伤害生产过程执行GGMP和SSSOP要求，防防止交叉污染染；产品经过过高温蒸煮可可杀菌；肉眼检查，成品品过金属探测测器。与供应商签定质质量保证协议议，定期抽样样送检。是解冻/切块/搅碎生物：微生物繁繁殖物理：设备上脱脱落的金属片片化学：无是导致食用者疾病病食物中的金属片片可导致顾客客受伤害控制解冻时间和和温度；食用用前高温杀菌菌设备的检修和维维护，成品过过金属探测器器。否香葱收货CCP1.0生物：寄生虫物理：金属、非非金属化学：农药残留留是导致食用者疾病

10、病食物中的金属对对人身造成伤伤害残留农药导致消消费者疾病原料使用前清洗洗干净使用前挑检；成成品过金属检检测仪定点采购并抽样样检验是清洗生物：微生物污污染物理：无化学：无是可导致消费者疾疾病SSOP控制；控制用水的的卫生状况否标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HHACCP计计划 实施日期： 2005年4月月 编号：QA-20-22005 版本： A/0 页数：6 of 9（1）加工步骤（2）确定在本步骤进进入的、受控控或加强了的潜在在危害（3）潜在的食品安全全危害是显著著的吗？（4）对第三栏的判断断提供依据（5）应用什么预防措措施防止这些些严重危害（6）本步骤是关键控控制点吗？切

11、碎生物：无物理：设备上脱脱落的金属片片化学：无是食物中的金属片片可导致顾客客受伤害设备的检修和维维护，成品过过金属探测器器。否酱油CCP1.0生物：致病菌物理：无化学：山梨酸钾钾黄曲霉毒素是对消费者造成人人身伤害酱油所含的黄曲曲霉毒素导致致食物中毒；防腐剂超标标影响食品安安全。生产过程执行GGMP和SSSOP要求，防防止交叉污染染；产品经过过高温蒸煮可可杀菌；与供供应商签定质质量保证协议议，定期抽样样送检是混合搅拌生物：无物理：设备上脱脱落的金属片片化学：无是食物中的金属片片可导致顾客客受到伤害设备的维护和保保养否打板生物：微生物污污染物理：无化学：无是导致食用者疾病病GMP、SSOOP控制；

12、否机制成型生物：微生物污污染物理：设备上脱脱落的金属片片化学：无是导致食用者疾病病食物中的金属片片可导致顾客客受伤害GMP、SSOOP控制；设备的维护和保保养否急冻生物：微生物繁繁殖物理：无化学：无是急冻后产品中心心温度小于-20+1 oC 否暂存使用生物：无物理：无化学：无标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HHACCP计计划 实施日期： 2005年4月月 编号：QA-20-22005 版本： A/0 页数：7 of 9（1）加工步骤（2）确定在本步骤进进入的、受控控或加强了的潜在在危害（3）潜在的食品安全全危害是显著著的吗？（4）对第三栏的判断断提供依据（5）应用什么预防措措

13、施防止这些些严重危害（6）本步骤是关键控控制点吗？手工团制生物：微生物污污染物理：无化学：过敏源是导致食用者疾病病对过敏物不耐受受者产生过敏敏反应GMP、SSOOP控制；控控制包制的速速度；产品在在包制区停留留的时间品种转换时的清清洗及包装标标识完整否入托盒生物：无物理：硬质异物物化学：无是控制在可接接受受水平使用前托盒专人人检查否急冻生物：微生物繁繁殖物理：无化学：无是急冻后产品中心心温度小于-10+1oC否内包装/日期码码打印生物：无物理：无化学：无金属探测CCP2生物：无物理：金属化学：无是金属异物对消费费者造成伤害害所有产品均通过过金属探测器器是外包装生物：无物理：无化学：无成品入库生

14、物：微生物繁繁殖物理：无化学：无是微生物繁殖可导导致消费者疾疾病包装后半个小时时内送入成品品库否标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HHACCP计计划 实施日期： 2005年4月月 编号：QA-20-22005 版本： A/0 页数：8 of 911HACCCP计划1关键控制点2显著危害3关键限值监控8纠正措施9记录10验证4对象5方法6频率7人员糯米粉化学磷化物0.05ug/kg化学物质含量-供应商质量保保证；-进货检验-定期送检-送检次数每年年不得少于22次；-进货检验员；-采购员-不符合标准不不收货；-定定期进行供应应商考察；-对不合格的供供应商从公司司合格供方名名录中除名

15、-进货检验记录录；-供应商考察记记录；-供应商评估记记录；-随机抽样送质质监部门检验验肉类化学四环素瘦肉精0.25mg/kg不得检出化学物质含量生物致病菌不得检出有无致病菌酱油化学山梨酸钾黄曲霉毒素1.0g/kgg5ug/kg化学物质含量生物致病菌不得检出有无致病菌香葱化学：敌敌畏敌百虫乐果西维因林丹滴滴T甲拌磷乙酰甲胺磷氧化乐果甲胺磷0.2mg/kkg0.1mg/kkg1.0mg/kkg2.0mg/kkg不得检出不得检出不得检出0.2mg/kkg不得检出不得检出标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HHACCP计计划 实施日期： 2005年4月月 编号：QA-20-22005 版本： A/0 页数：9 of 911HACCCP计划1关键控制点2显著危害3关键限值监控8纠正措施9记录10验证4对象5方法6频率7人员内包装袋化学甲苯二胺4%乙酸正已烷65%乙醇高锰酸钾消耗耗消耗量重金属溶剂残留量30mg/L30mg/L 30mg/L30mg/L10mg/L1mg/L10mg/m22-化学物质含量量-供应商质量保保证；-进货检验-定期送检-送检次数每年年不得少于22次；-进货检验员；-采购员-不符合标准不不收货；-