蔬果类精加工

1、蔬菜瓜果类食材精加工方案释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理（如去掉不可食部 分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种 产品。产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产 品标准：1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每 公斤小于1毫克。3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。4、防止再污染，具有一定的货架期。八无八有标准：八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无 其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无

2、杂物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和 保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。工艺流程新鲜蔬菜f整理（去掉不可食部分）f洗涤f预煮f冷却f切段、块f洗涤 f过秤f装袋f封口f成品（贮藏在冰箱中）。过秤、装袋、封口在无菌操作间 进行。操作要点说明：预煮：菜：水=1： 3,并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根 茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95100C，时间4550秒。对于茎类、含 叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100C，时间1020 秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态， 特别是不能软

3、烂或呈粗纤维状。冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分 钟。成品保藏：以低温避光保存为佳。（六）产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。 操作要点1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同 蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同，视具体情况而定。2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以 及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分

4、极的级别有特级、一 极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防 治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%1.0%盐酸溶 液或0.05%0.1%高锰酸钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再 洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机 和组合式清洗机。4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方 法。6、净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。每个包装 都要标明商品名称、重量或数量、品

5、种、产地等。净菜加工及其品质控制关键技术科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。 陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积 销售，经济效益低下，种种弊端明显。约40年前，净菜（minimally processed vegetables）在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费 的主流。研究净菜加工。促进其快速发展，意义显然。一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的 低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬 菜商品，其可食比例极高（90%），可直接进行烹调。

6、净菜加工事实上是传统的 完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。二、原料的质量控制（一）原料的采收。采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收 直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法 规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca（右上2+）盐可使组织的硬度和弹性 得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定 浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、 产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组

7、 织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采 收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成 熟果、病害果和伤果。（二）原料验收。来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理 化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明 显。在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握 主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。（三）预冷。预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体 温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利 后续

8、加工。蔬菜水分充盈，比热大（0. 9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变 质最快的时期。青豌豆在20C下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失 去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技 术连接是否成功的关键。快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且 可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表 面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的 特点如下：（四）自然空气冷却。适于昼夜温差很大的地区。（五）冷水冷却。水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却 介质，蔬菜降温均匀且

9、快速省时。水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。（六）强制空气冷却。强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜 体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。（七）真空冷却。在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速 冷却。每失水1%，品温可下降6C，此法特别适合于经济价值较高，而采后品 质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。（八）原料暂存。据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因 此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7C以下、合乎卫生要求的贮

10、藏 室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后 原料的暂存。（九）选别与分级。按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、 畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重 量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬 菜的商品概念。三、加工过程的品质保证措施（一）清洗、消毒。清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有 效手段。技术关键是:清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠， 如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加

11、水的冲击力，水中加人0. 05% -0. 1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量 会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余 氯应在.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。目前尚有以03、 H202、稳定性C102等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的 净水喷淋消毒后的产品。原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化 或色素流失。（二）修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90%以 上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜 （Fresh-cut veg-

12、etable）。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2 大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致 使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组 织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是 与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。积极的应 对措施是：建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。原料应预冷至10C以下，操作温度同此。采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。尽量减少切割次数。无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。（三）保鲜、脱水。目前关于净菜

13、生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的 技术手段是下述的三个方面：低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生 产和流通无疑更为必要。抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或 其它的品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1%溶液pH为2. 31，是食用酸中螯合能 力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1-0.5%； VitC及 钠土卜，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色， 变色和风味劣变。一般使用量0.1-0. 3%；异VItC及钠土卜，化学性质同VItC， 抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%-0.1% ；食盐，安

14、全无毒，可降低氧 在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1 %-3%。上述物 质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VitC和食盐的良好增效剂。研究发现 一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。净 菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH,浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷 风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。薄膜包装(见后)灭菌。生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或 Y-射线灭菌，由于后者需要特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。

15、影响灭菌 效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射 的时间等。包装。包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水;产生气调效果； 方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结 合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的 MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性， 使过高的二氧化碳透出，需要的氧气透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性， 对二氧化碳的渗透能力大于对氧气;透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异； 其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。这类材料主要是PE，

16、PP，EVA，丁基橡胶等。蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜 种类。如果某种膜的气体渗透比(CO2/O2)正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬 菜产生的CO2通过膜逐渐渗出，02又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对 稳定，使产品处于最佳气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外 因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较 好的MAP效果。用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。冷藏配送。净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2- 4C，喜温性蔬菜4-10C。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快 降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3-30d。通过信息畅通的配送销售网络 进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温 度也应控制在2-10C范围内。