中式面点师中级理论知识试卷6

1、中式面点师中级理论知识试卷6您的姓名： 填空题 *_1、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 单选题 *A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德(正确答案)D、行为道德2、（）是以善恶为评价标准。 单选题 *A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)3、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 单选题 *A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学(正确答案)4、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 单选题 *A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两(正确答案)5、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的

2、总和。 单选题 *A、职业道德(正确答案)B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德6、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。 单选题 *A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)7、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 单选题 *A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守(正确答案)D、凑合应付8、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。 单选题 *A、生产时间B、所用的原料C、价格(正确答案)D、价值9、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 单选题 *A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争(正确

3、答案)10、（）污染环境，可通过食物链进入人体。 单选题 *A、细菌B、化学农药(正确答案)C、黄曲霉D、昆虫11、工业“三废”是指（）。 单选题 *A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气(正确答案)C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物12、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。 单选题 *A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素(正确答案)13、不属于食品污染危害的是（）。 单选题 *A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱(正确答案)14、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。 单选题 *A

4、、0.03B、0.05(正确答案)C、0.15D、0.515、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 单选题 *A、职业病B、呕吐C、食物中毒(正确答案)D、腹泻16、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。 单选题 *A、1%B、3%(正确答案)C、5%D、10%17、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。 单选题 *A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱(正确答案)18、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。 单选题 *A、20B、15C、10D、5(正确答案)19、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。 单选题 *

5、A、510(正确答案)B、1015C、1520D、202520、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。 单选题 *A、对昏迷状态的病人催吐(正确答案)B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠21、当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。 单选题 *A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)22、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。 单选题 *A、油脂的酸败(正确答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染23、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 单选题 *A、放射性污染(正确答案)B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C

6、、污水、废水污染D、农药污染24、油脂酸败的原因有（）。 单选题 *A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程(正确答案)C、渗透压作用D、反水化作用25、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。 单选题 *A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉(正确答案)26、由于（）表面的细菌有50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。 单选题 *A、畜肉B、禽肉(正确答案)C、鱼肉D、乳类27、水禽蛋必须加热（）才可食用。 单选题 *A、3 分钟B、5分钟C、7 分钟D、10分钟以上(正确答案)28、生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30时仅可保持（）小时。 单选题 *A、3(正确答案)B、6C

7、、12D、2429、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。 单选题 *A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、维生素D、无机盐30、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。 单选题 *A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素(正确答案)D、蔗糖31、亚油酸是人体营养中最重要的（）。 单选题 *A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸(正确答案)D、非必需脂肪酸32、钙吸收的不利因素主要是（）。 单选题 *A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多(正确答案)D、膳食中乳糖量多33、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。 单选题 *A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润

8、滑作用D、溶解全部维生素(正确答案)34、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。 单选题 *A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、维生素D、矿物质35、（）的一般计算方法是： 正常体重=身高-10510%。 单选题 *A、女性正常体重B、男性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重36、一位男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。 单选题 *A、4162B、93139(正确答案)C、185231D、55664937、（）的消化主要在小肠。 单选题

9、*A、蛋白质B、淀粉、双糖(正确答案)C、脂肪D、无机盐38、下列选项中不属于杂豆的是（）。 单选题 *A、黄豆(正确答案)B、芸豆C、豌豆D、绿豆39、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 单选题 *A、小白菜B、菜花(正确答案)C、洋白菜D、西红柿40、肉类蛋白质属于（）蛋白质。 单选题 *A、完全性(正确答案)B、半完全性C、不完全性D、劣质41、蛋中的脂肪含量约为（）。 单选题 *A、3%5%B、7%10%C、11%15%(正确答案)D、17%19%42、酱油的鲜味主要来自其中的（）。 单选题 *A、食盐B、糖类C、氨基酸(正确答案)D、醋酸43、（）食品具有

10、蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 单选题 *A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫(正确答案)44、白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 单选题 *A、醛酸B、醇C、酒精(正确答案)D、酯45、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。 单选题 *A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物(正确答案)46、由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃（）等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。 单选题 *A、水果、蔬菜(正确答案)B、肉类C、禽类D、蛋类47、奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克左

11、右。 单选题 *A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁48、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。 单选题 *A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲(正确答案)49、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。 单选题 *A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食(正确答案)D、食量与体力活动要平衡50、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。 单选题 *A、主料B、辅料C、调料

12、D、原料(正确答案)51、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。 单选题 *A、降低(正确答案)B、提高C、改变D、完善52、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 单选题 *A、原始记录(正确答案)B、采购单据C、生产记录D、销售记录53、毛利额是（）。 单选题 *A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差(正确答案)C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差54、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。 单选题 *A、12元B、15元C、45元(正确答案)D、60元55、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。 单选题 *A、40%B

13、、50%C、60%(正确答案)D、70%56、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。 单选题 *A、48.2元(正确答案)B、40元C、26元D、15.4元57、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。 单选题 *A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价(正确答案)58、下列中属于直接安全技术措施的是（）。 单选题 *A、电气设备的绝缘(正确答案)B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器

14、的过压保护装置59、触电事故有（）和电伤两类。 单选题 *A、电打B、电弧C、电击(正确答案)D、电麻60、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。 单选题 *A、20300Hz(正确答案)B、300500HzC、5001000HzD、1000Hz以上61、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。 单选题 *A、36V和12V(正确答案)B、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V62、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。 单选题 *A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电(正确答案)63、工作接地电阻一般小于（）。 单选题 *A、16B、10C、8D、4(正确答案)6

15、4、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。 单选题 *A、电气线路(正确答案)B、雷击C、干燥D、通风65、现代厨房广泛使用（）。 单选题 *A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料(正确答案)D、人造燃料66、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。 单选题 *A、自燃B、闪燃C、燃烧(正确答案)D、爆炸67、面点制作工艺中常用的新鲜蔬菜有（）。 单选题 *A、白菜、萝卜、南瓜、茴香(正确答案)B、白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C、萝卜、南瓜、茴香、木耳D、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇68、白瓜子仁品种有雪白、光板、毛边、黄厚皮四种质量，最佳的是（）。 单选题 *A、雪

16、白、光板(正确答案)B、雪白、毛边C、雪白、黄厚皮D、雪白、光板、毛边69、榄仁是制作（）馅原料之一。 单选题 *A、北方伍仁馅B、南方伍仁馅(正确答案)C、麻蓉馅D、水晶馅70、榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。 单选题 *A、微白色B、微黄色(正确答案)C、浅红色D、浅棕色71、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（），现我国北方和西南均有种植。 单选题 *A、伊朗(正确答案)B、菲律宾C、美国D、泰国72、食用苦杏仁前必须反复用（），去掉苦味。 单选题 *A、热水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡(正确答案)D、蒸制73、板栗的成熟期为（）。 单选题 *A、67月B、910月(正确答案)C、78月D、8月上旬74、榛子是世界四大干果之一，是一种（）的名贵干果。 单选题 *A、培植B、移植C、野生(正确答案)D、嫁接75、草莓原产（） ，我国南北各地均有种植。 单选题 *A、北美洲B、南美洲(正确答案)C、欧洲D、亚洲76、糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂