山西美特好连锁超市有限公司生鲜手册

1、生 鲜 手 册 来自资资料搜索索网() 海量量资料下下载 山山西美特特好连锁锁超市有有限公司司目 录第一章 生生鲜总则则一、 生鲜鲜原则 二、 生鲜鲜标准 三、 生鲜鲜商品流流转程序序 四、 商品品的续订订 五、 商品品收货流流程 六、 商品品退换流流程 七、 商品品换货流流程 八、 生鲜鲜商品的的储存 九、生鲜商商品鲜度度管理 十、 商品品陈列 十一、商品品的销售售与服务务 十二、生鲜鲜卫生 十三、生鲜鲜盘点 十四、生鲜鲜商品的的损耗 十五、生鲜鲜毛利 十六、生鲜鲜制度 十七、生鲜鲜定置管管理 第二章 生生鲜岗位位职责一、 生鲜鲜店长岗岗位职责责 二、 生鲜鲜主管岗岗位职责责 三、 生鲜鲜理

2、销员员岗位职职责 四、 值班班主管岗岗位职责责 五、 生鲜鲜品管员员岗位职职责 六、 生鲜鲜核算员员岗位职职责 七、 生鲜鲜营运督督导岗位位职责 八、 生鲜鲜技师、领领班岗位位职责 第三章 生生鲜设备备操作要要领一、 生鲜鲜设备安安全使用用须知 二、 电子子秤操作作要领 三、 打包包机操作作要领 四、 冷藏藏冷冻库库使用要要领 五、 压面面机操作作要领 六、 电饼饼铛操作作要领 七、 压力力炸锅操操作要领领 八、 烘烤烤炉操作作要领 九、 旋转转式烤炉炉操作要要领 十、 层炉炉操作要要领 十一、和面面机操作作要领 十二、手动动压面机机操作要要领 十三、大型型搅拌机机操作要要领 十四、锯骨骨机操

3、作作要领 十五、立式式切肉片片机操作作要领 十六、绞肉肉机操作作要领 十七、制冰冰机使用用规程 第四章 生生鲜单据据流转 生鲜订单单 生鲜内部部调拔单单 工作报告告请示卡卡 打印联系系单 冷库温度度记录表表 卖场商品品借出单单 生鲜市场场调查表表 生鲜日损损耗记录录表 联营厂商商退货通通知书 生鲜盘点点单 第五章生肉肉营运生肉营运风风格 生肉分类 生肉鲜度管管理 生肉打包标标准 牛肉分割标标准 鲜肉剔肉标标准 分割标准 细加工操作作流程 工作流程 第六章 水水产营运运水产营运风风格 水产分类 水产鲜度管管理 水产损耗控控制 打冰床的标标准 杀鱼的操作作规范 鱼缸换水操操作流程程 八、 工作作流

4、程 第七章 蔬蔬果营运运蔬果的营运运风格 蔬果的分类类 蔬果的鲜度度管理 蔬果的损耗耗控制 上菜流程式式 净菜加工流流程 工作流程 第八章 熟熟食营运运熟食的营运运风格 熟食的分类类 熟食的鲜度度管理 熟食的损耗耗控制 熟食的加工工标准 熟食经营要要素 工作流程 第九章 面面包营运运面包的营运运风格 面包的分类类 面包的鲜度度管理 面包损耗的的控制 面包生产流流程 工作流程 前 言 生生鲜管理理是大型型商业超超市营运运标准化化、规范范化、系系统化体体系中的的重要组组成部分分，生鲜鲜部门是是超市中中最具特特色的部部门，营营运的特特点是难难度大、跨跨度大、专专业性强强，对整整个超市市而言，起起吸引

5、客客流，拉拉动人气气，建立立整体商商场形象象的作用用。重新修订生生鲜手册册的意意义在于于：我们们公司现现已有五五家大卖卖场，六六号店也也正在筹筹备中，超超市营运运技术的的标准化化、规范范化就显显得尤为为重要，这这也是超超市得以以发展的的重要基基础。为为各门店店提供一一套统一一化、标标准化、规规范化的的营运技技术手册册，使生生鲜营运运更具专专业化；本手册册可做为为生鲜员员工岗位位培训之之教材，让让员工掌掌握更多多的专业业知识，理理论结合合实践，更更好地做做好本职职工作；为日后后新店开开业提供供营运技技术支持持。 此手册册仍将不不断的被被加以修修正、补补充、完完善，因因为我们们深知在在市场和和技术

6、竞竞争如此此激烈的的今天，只只有通过过我们“不停地地改变到到完美”，才能能让我们们在市场场经济大大潮中立立于不败败之地。本手册供山山西美特特好连锁锁超市有有限公司司，生鲜鲜管理人人员学习习参考。第一章 生鲜总则（一）生鲜鲜原则生鲜商品六六大原则则：新鲜鲜、干净净、超期期望值的的服务、可可口 、合合理的价价格、丰丰富的品品种，这这也是生生鲜经营营的目标标所在，借借此基础础以达到到相应的的毛利和和销售额额。.新鲜：销销售的商商品必须须通过质质量检查查，从收收货、（原原料质量量、保质质期）日日常检查查、储存存、操作作处理至至陈列，始始终都要要保持生生鲜的质质量。.干净：所所有的商商品，工工作区域域，

7、加工工设备，销销售用具具都必须须时刻保保持干净净。员工工个人卫卫生保持持干净整整洁.超期望值值的服务务：员工工热爱本本职工作作，能为为顾客提提供快速速、准确确、礼貌貌、文明明的服务务，以忠忠诚地微微笑接待待每一位位顾客，让让顾客感感受到超超期望值值的服务务。.可口：生生产可口口的食品品，符合合商圈顾顾客的口口味，满满足更多多顾客群群的需要要。.合理的价价格：同同等质量量价格必必须比竞竞争对手手便宜，不不同质量量,在保保证质量量的同时时,价格格同质量量相符合合，且能能被消费费者所接接受。.品种丰富富：采集集不同季季节、不不同款式式、不同同产地、不不同风味味特色、不不同消费费群体的的各种商商品以满

8、满足顾客客之需要要。（二）生鲜鲜标准用人标准有较强的责责任心有纪律性，能能接受我我公司制制度的约约束有技术、能能吃苦耐耐劳，有有奋发上上进的工工作思想想能主动与顾顾客沟通通，有竞竞争意识识二、商品标标准选择保质期期内的商商品商品品质优优良才能能销售价格签和商商品外箱箱上清楚楚标明生生产日期期、保质质期商品必须分分类别及及时储存存在冷库库三、程序标标准操作过程标标准化，使使用配方方标准化化建立标准的的管理制制度合理的商品品销售和和续订计计划四、利润标标准以增加毛利利、减少少损耗为为经营中中心每个部门都都建立合合理的利利润指标标每月盘点总总结生鲜鲜食品的的营运情情况（采采购、营营运、损损耗控制制）

9、五、清洁标标准商品从收货货至销售售始终是是清洁的的员工的个人人清洁达达标销售区域、设设备用具具、储存存及操作作区的清清洁使用食品和和药物管管理认可可的化学学清洁品品、清洁洁工具（三）生鲜鲜商品流流转程序序采购订单：商场提提出的书书面需求求，由采采购对新新品、现现金商品品做出的的订单，或或门店自自行做出出的手工工订单；商品订货：商场或或采购依依据订单单数量，向向供应商商以电话话或传真真方式进进行订货货的过程程；质检收货：商品（原原料）在在收货课课按收货货要求，进进行收货货、质量量检查的的过程；及时储存：商品（原原料）经经验收合合格后，进进入商场场后及时时合理储储存的过过程；加工处理：原料需需经过

10、加加工转化化为成品品，或商商品需细细加工处处理的过过程；包装陈列：商品经经打包处处理后按按陈列原原则，陈陈列到排排面的过过程；商品退货：商品在在保质期期内未销销售完，或或不新鲜鲜、劣质质商品退退给供应应商；顾客购买：商品被被顾客结结帐；内部转用：生鲜各各部门间间互相调调用；商品损耗：从收货货到销售售过程的的各环节节中发生生的丢失失、浪费费、报废废等不能能再利用用的商品品。采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货 顾客客购买 内内部转用用 损损耗（生鲜商品品流转图图）（四）商品品的续订订 续订计划： 充分分了解商商品品项项的销售售情况下下，考虑虑商品的的季节性性、节假假日、促促

11、销、现现有库存存量、天天气等因因素制定定续订计计划采购下单：采购下下新品首首单、现现金商品品订单（由由主管提提出订单单需求量量）；手工订单：普通商商品可由由商场主主管直接接下手工工订单，写写明所订订商品的的名称、数数 量、供供应商编编码、供供应商名名称、订订货日期期、订货货人；订单审核：主管作作出的手手工订单单须由生生鲜店长长进行审审核，并并签字确确认；通知送货：根据续续订需求求或手工工订单量量由采购购或主管管以传真真或电话话的形式式通知供供应商按按要求时时间送货货；续订计划采购下单手工订单订单审核通知送货订货结束（商品续订订流程图图）（五）生鲜鲜收货一、生鲜商商品的收收货、验验质：生鲜收货由

12、由商场、供供应商代代表、收收货课收收货人员员，一同同严格按按流程进进行；供应商的运运输车辆辆，盛装装商品的的工具卫卫生干净净整洁，散散称熟食食必须用用加盖周周转箱；包装商品的的外箱、内内包装完完好，生生产日期期、保质质期清楚楚且未超超过；收货区域卫卫生清洁洁；商品名称、货货号与订订单相符符，如商商品装在在容器、筐筐子里，过过磅时要要将其重重量扣除除，商品品重量必必须是净净重；生鲜商品验验货方式式以感官官法为主主，主要要有视觉觉检验法法、味觉觉检验法法、嗅觉觉悟检验验法、触触觉检验验法。视视觉检验验法主要要评断商商品的新新鲜度、成成熟度、清清洁度。味觉检检验法主主要是评评断商品品的口味味是否优优

13、良，滋滋味是否否正常。嗅觉检检验法主主要是检检验商品品是否具具备应有有的香味味，有无无异味等等等。触觉检检验法检检查商品品的硬度度、弹性性、膨松松等性能能指标。商品验货质量，严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。全数过磅后后，双方方签名确确认无误误，方可可由收货货人员填填写在订订单上收收货数量量一栏内内若有退换货货，先退退换后收收货。二、商品验验收进出出库原则则：清点商品品的件数数及商品品名称是是否与订订单一致致开箱抽抽检商品品数量与与规格是是否相符符。商品入库库遵循先先进先出出原则，分分厂家、分分商品进进行摆放放，商品品的名称称向外，便便于出库库时方便便、快捷捷。商品出

14、库库根据排排面所缺缺商品出出库。养成随时时清点库库存商品品的习惯惯，调整整进销存存卡商品品库存，以以便商品品续订工工作正常常进行。核查核查验货、过磅验货、过磅填写收货量填写收货量确认订单确认订单作验收单作验收单商品入库商品入库收货结束 收货结束 （生鲜收收货流程程图）（六）生鲜鲜退货一、自营商商品退货货： 确认认退货品品项、数数量：由由商场将将退货区区的退货货核点品品项、数数量； 填写写厂商商退货通通知书：由商场场写明所所退商品品的供应应商名称称、代码码，商品品名称、货货号、退退货数量量、退货货原因、退退货办理理人、退退货时间间；审批签字：手工退退货单经经生鲜店店长（处处长）审审批签字字确认；

15、打印电脑退退单：手手工退货货单到收收货课电电脑房打打印电脑脑退单；财务审核：商场持持审批后后的厂厂商退货货通知书书和电电脑单至至门店财财务课长长审批并并签字盖盖章通知厂商到到收货课课取退货货货单核实：商场和和厂商在在收货课课交接退退货，收收货课什什班防损损员负责责一起清清点，并并且防损损员和厂厂商在退退货通知知书上上签字。通通各书由由厂商、商商场、财财务各持持一联退单审核：手工退退货单财财务联连连同电脑脑退货单单送回收收货课电电脑房做做审核后后一起转转门店财财务部门门 确认退货货品项、数数量 填厂商退退货通知知书 审批批签字 打印印电脑退退货单 财务务审核 准备退退货通知知厂商 核实退货单单、

16、货一一至 厂商取取退货 作电脑负收收货验收收单 退货结结束 （生鲜退货货图）二、专柜商商品退货货：由各商场场填写联联营厂商商退货单单内退退货日期期、商品品名称、退退货数量量、退货货人由生鲜店店长（处处长）或或值班主主管签字字确认将联营营厂商退退货单与与退货一一同送到到收货平平台由值班防防损员进进行清点点检查厂商取走走退货，联联营厂商商退货单单由值值班防损损员收回回备案（七）生鲜鲜换货确定换货品品项、数数量：商商场对待待换商品品进行统统计，确确定品项项、数量量；通知供应商商：将换换货明细细电话通通知供应应商； 货至平台：在供应应商送货货时将需需换商品品送至收收货平台台；同厂商换货货：将商商品退给

17、给供应商商，在收收货数量量中进行行核减处处理；换货注意：用验收收商品的的要求检检查商品品，确定换货商商品、数数量 电话通通知供应应商 换货送送至收货货平台 同厂商商换货 换货货结束 （生鲜换换货流程程）（八）生鲜鲜商品储储存生鲜收货货后，尽尽量减少少暴露在在常温下下的时间间，要求求在收完完货与进进入冷库库的时间间不能超超过分钟钟。冷冻冻品要及及时入冷冷冻库，冷冷藏品要要及时入入冷藏库库，冰鲜鲜产品要要迅速敷敷冰贩卖卖，控制制冷库的的正常温温度、除除霜温度度、及维维持生鲜鲜库的清清洁卫生生是至关关重要的的所有商品品要明示示保质期期和进货货日期。生鲜的储储存要遵遵守先进进先出的的原则。食品和 装材

18、材料存放放须有盖盖或封箱箱储存或或用带盖盖的器具具储存。空空的容器器需离地地倒置。生鲜的储储存要按按商品分分类储存存，特别别是生熟熟分开。所有商品品必须离离地离墙墙储存，无无论是冷冷库还是是常温库库。生鲜储存存遵循安安全原则则，包括括食品安安全原则则和存放放原则。生鲜品储储存过程程中影响响质量的的重要因因素是温温度，所所以要控控制冷库库的温度度（包括括除霜温温度），使使之达到到储存标标准。维持生鲜鲜储存区区域的清清洁卫生生标准是是至关重重要的。（九）生鲜鲜商品鲜鲜度管理理一、生鲜品品保质期期控制由于生鲜鲜食品的的品质直直接关系系到顾客客的健康康,所以以在保质质期内出出售食品品是生鲜鲜经营至至关

19、重要要的一环环。国家家法律也也对此有有严格规规定，超超过保质质期的食食品不能能售出，只只能做退退 货或或报废处处理。接接近保质质期限的的食品，必必须采取取相应措措施：降降价、促促销等现提供生生鲜品质质控制之之规定如如下：保质期限 截止止最后销销售日（有有效销售售期）天 保质质期最后后一日天保质期期前一日日天 保质期期前二日日天 保质期期前五日日天以上上保质期期前十日日二、时间管管理法：大部分的中中式熟食食陈列在在常温下下，这一一温度，恰恰好是细细菌最容容易繁殖殖的温度度段，因因此规定定热熟食食的保质质期最多多是天，天天并不是是一个保保险时间间，如果果外部环环境的湿湿度过高高（炎热热的夏天天）熟

20、食食制品会会在几小小时内变变坏，正正确管理理是小时时管理法法，所有有销售的的熟食每每小时必必须产品品质量进进行检验验。三、温度管管理法熟食中含有有导致肠肠道传染染疾病的的大部分分的细菌菌，在度度以上的的高温加加热分钟钟，即可可杀死，所所以在制制作陈列列食品的的过程中中，通常常采用温温度法来来消灭细细菌，对对于凉菜菜、控制制方式是是采取低低温的方方法，在在度之间间，可以以延长商商品的保保质期。四、解冻方方法：冷冷藏放置置三天；低于度度的流动动水中解解冻 （十）商品品陈列一、商品陈陈列原则则商品按商品品分类的的原则陈陈列；依商品销量量的大小小决定陈陈列面积积同类商品须须关联陈陈列，伸伸手可取取原则

21、，满陈列原则，纵向陈列原则，散称食品不能裸露陈列；补货要遵守守先进先先出的原原则示柜内商品品是否低低于标准准线，是是否干净净，温度度检查记记录；应时段性做做排面调调整工作作，须提提前作好好调整计计划需保鲜的食食品是否否按要求求的温度度储藏；标识：价格签（或或价格牌牌）价格格正确，且且作到一一物一签签对应。标示清楚醒目的价格牌是增加购买的动力之一。即可增强陈列的宣传告示效果，又让顾客买的明白，可对同类产品进行价格比较，还可写出特价和折扣数字吸引消费者。的作用：告知商商品的名名称；告告知商品品的价格格；促进进商品的的销售；。不能破损损或歪斜斜；。陈列：饱满的陈列列量:促促销商品品、堆头头商品、季季

22、节性商商品、新新品货量量充足，陈陈列丰满满，量感感充足使使商品陈陈列吸引引顾客的的视线，产产生购买买欲望；陈列商品无无破损、整整洁感、方方便感。色色彩搭配配鲜艳有有新鲜感感；单层货架架：前置置纵向陈陈列为主主要陈列列方法；商品陈列列在正确确的温度度下；对于色、香香、昧有有影响的的商品要要分开陈陈列，以以免影响响品质。纵向陈列列原则：同类而而不同品品种规格格的商品品放在同同一货架架的不同同层次的的位置，有有利于挑挑选，也也体现丰丰满，可可达成较较好的销销售。所有陈列列在货架架上的商商品，正正面朝外外显而易易见，可可达到整整齐划一一，美观观醒目、便便于选取取的展示示效果。陈列商品品的货架架、区域域

23、、商品品、标价价签干净净整洁。（十一）商商品的销销售与服服务一、预算：为部门门全年和和全月制制定目标标和任务务，促进进销售目目标的达达成；二、销售：运用促促销、搭搭赠、品品尝等活活动为顾顾客提供供更好的的服务以以实现销销售巨大大化；三、促销：促销目的的：吸引引过路人人进入商商场，促促使卖场场活性化化，刺激激消费者者购买欲欲，提高高客单价价，增加加销售额额促销商品品的选择择：季节节性商品品、新品品、利润润空间大大的商品品、正在在培养的的商品、商商品；促销与店店内促销销：商品每一段段时间为为一个档档期，是是由采购购计划，与与厂商谈谈判让利利幅度，促促销时间间及促销销进价（扣扣率），通通过对商商品拍

24、照照印刷成成商品快快讯，发发放到顾顾客手中中，起到到宣传作作用，拉拉动人气气，提高高销售店内促销商商品：（）联联营商品品作促销销，保持持原扣率率的商品品，由商商场主管管与供应应商协商商即可作作促销；（）联联营扣率率更改的的商品作作促销，需需由主管管提出需需求，采采购进行行谈判，并并提前两两日作附附约，并并通知门门店促销销内容；（）自自营商品品作促销销必须由由采购与与供应商商谈促销销进价，或或将原有有商品作作折让后后才可作作促销；（）自自加工商商品在成成本价的的基础上上，根据据实际促促销目的的或竞争争环境加加价后进进行促销销每次商品品开始促促销的前前一天要要计划好好促销商商品的陈陈列位置置、准备

25、备标识及及惊暴商商品已售售完的致致歉，并并在当晚晚将促销销商品陈陈列到位位（易变变质的除除外）在促销或或店内促促销结束束时要认认真作促促销分析析，总结结经验与与教训。生鲜降价：适用范围围：用于于商品积积压、滞滞销品项项、临近近保质期期限的商商品，主主要在蔬蔬果组、水水产组、熟熟食柜组组降价审批批：需要要降价的的品项，由由部门主主管分析析降价原原因，商商品数量量，计算算降价率率，变价价后打印印条码，或或打包销销售贴处处理条码码降价后措措施：降降价后可可将商品品集中陈陈列，用用叫卖方方式、店店内广播播吸引顾顾客，达达到尽早早处理也也可用不得将变变质、品品质不良良、过期期的食品品作降价价处理，且且打

26、折条条码需妥妥善保管管五、节假日日销售：销售额预预估：主主要参照照去年同同一节日日销售，结结合今年年整体销销售的趋趋势和主主力品项项的销售售份额，得得出的数数据；节前准备备：制定定完备的的、可操操作的节节前销售售计划是是准备的的关键，主主要有：）选择促销销商品：促销商商品的选选择非常常重要，选选择价格格超出顾顾客期望望的新商商品、主主力商品品、节日日传统食食品；）订货：主主要是主主力品项项促销品品项的订订货数量量、赠品品打扣等等。节日日暮途穷穷订货必必须参照照特价信信息；）陈列：确确定陈列列商品品品种、陈陈列位置置、陈列列方式、陈陈列道具具、陈列列的气氛氛装饰及及人员安安排等；六、服务要要素态

27、度主动动热情、微微笑服务务，适度度地亲近近顾客，有有亲切感感；要随时关关注顾客客的视线线，主动动拿递商商品，注注意轻拿拿轻放，不不扔不摔摔；在介绍商商品时，要要实事求求是，主主动、准准确地介介绍商品品品名、特特点、加加工方法法等，说说话尽量量用肯定定式；。顾客所需需商品无无货源，应应及时介介绍相关关的、可可替代的的商品，给给顾客当当好参谋谋，或留留下顾客客联系方方式有该该商品时时及时通通知顾客客；。不要用不不正常的的眼光看看顾客；商品贩卖卖时不要要与顾客客作对，也也不要随随便对顾顾客承诺诺。七、顾客服服务的态态度：微笑：微微笑服务务顾客，展展现良好好的精神神风貌，营营造舒适适、轻松松、自由由的

28、顾客客购物气气氛。主动：当当顾客需需要服务务或发现现顾客有有困难、不不便时，在在顾客提提出请求求前，先先主动招招呼顾客客、提供供帮助；。热情：将将自已愉愉快、高高昂的情情感融进进服务过过程中，包包括语言言、行动动；快速：服服务的速速度迅速速，减少少让顾客客等待的的时间；准确：准准确计价价、称重重、拿取取商品，回回答顾客客询问；卫生：人人员的着着装干革革命净整整洁，拿拿取商品品过程符符合卫生生标准；耐心：耐耐心对待待顾客，特特别是顾顾客有过过激行为为和语言言时，要要能忍耐耐；八、散装食食品卫生生管理规规范 【执行时时间】20004-11-1【颁布机机构】卫卫生部第一条 为为加强散散装食品品经营过

29、过程的卫卫生管理理，保障障消费者者健康，依依据中中华人民民共和国国食品卫卫生法（以以下简称称食品品卫生法法）的的有关规规定，制制订本规规范。第二条 本本规范适适用于所所有经营营散装食食品的食食品超市市、商场场等销售售单位（以以下称经经营者”），但但不包括括餐饮业业和集贸贸市场。 本规范所称散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 第三条 运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下 运输。 出厂的散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生

30、产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明。 第四条 经营者采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，留存复印件备查。 经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。 任何经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。 第五条 经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。 第六条 经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得

31、在同一区域内销售，防止交叉污染。 散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。 第七条 经营者销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到： 、食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。 、销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。 、经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保

32、质期、保存条件、食用方法。 、经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。 、经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合本条第项要求的完整标签。 第八条 供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。 第九条 经营者销售需清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签。 第十条 由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生

33、产日期、保质期、保存条件、食用方法等。 第十一条 散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。 由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。 已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。 第十二条 经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。 第十三条 经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责散装食品卫生管理工作，其主要职责是： 、负责检查散装食品的卫生情况、标签内容是否完整； 、逐项落实散装食品经营过程的卫生要求，并负责督促检查； 、及时清理超过保

34、质期限的食品； 、对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。 第十四条 超过保质期限的散装食品，不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录。 第十五条 违反本规范第四条规定，经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证和检验合格证明的，应按照食品卫生法第四十条的规定予以行政处罚。 第十六条 违反本规范第五条、第六条、第七条规定，经营者经营散装食品不符合卫生要求的，应按照食品卫生法第四十一条的规定予以行政处罚。 第十七条 违反本规范第十四条规定，经营超过保质期限的食品，以及使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的，应按照食品卫生法第四十

35、二条的规定予以行政处罚。 第十八条 集贸市场的散装食品由各省、自治区、直辖市卫生行政部门参照本规范要求，制定相应的管理规定。 第十九条 本规范自年月日起执行。 散装食品品：无预预包装的的食品、食食品原料料及加工工半成品品，但不不包括新新鲜果蔬蔬，以及及需清洗洗后加工工的原粮粮、鲜冻冻畜禽产产品和水水产品等等。散装食品品必须在在标签上上标明以以下内容容：食品品名称、配配料表、生生产者和和地址、生生产日期期、保质质期、保保存条件件、食用用方法。经营散装装食品时时，必须须向制售售者索取取并核对对生产者者的卫生生许可证证和食品品检验合合格证明明等材料料。经营者应应按照“生熟分分开”的原则则设定散散装食

36、品品销售区区域。不不得在同同一区域域内销售售，防止止交叉感感染；经营者销销售散装装食品时时做到：食品应应由专从从负责销销售，并并为消费费者提供供分拣及及包装服服务，销销售人员员必须持持有健康康证明，操操作时须须戴口罩罩、手套套和帽子子。销售售的食品品必须有有防尘遮遮盖，并并具有禁禁止消费费者触摸摸的标志志；（十二）生生鲜卫生生一、生鲜员员工个人人卫生标标准员工工作作时必须须身着公公司规定定的服装装，配带带围裙、帽帽子、套套袖，工工衣、工工帽要干干净；工工衣工帽帽要干净净、整齐齐、无油油污，佩佩戴帽子子了时要要将额头头前头发发盖住无无油垢、帽帽子以能能密盖头头发为原原则。男员工不不准留长长发，留

37、留胡须，女女员工要要将长发发束在后后面不得留长长指甲，以以看不见见指甲白白色部分分为合格格，不得得涂指甲甲油及佩佩戴饰物物。手：作业业前用肥肥皂和清清洁剂清清洗干净净，不能能留指甲甲，不涂涂指甲和和佩戴饰饰物，有有即食食食品销售售区域要要戴一次次性手套套，手部部受伤，包包括刀伤伤、擦伤伤、烫伤伤必须经经过处理理，用水水绷带包包扎，完完全包扎扎后，带带手套后后才能接接触食品品。口罩：在在所有即即食食品品加工、销销售区域域，戴一一次性口口罩。并并将口部部全部盖盖住，接接触熟食食要带手手套员工工仪表在在进入本本区域前前应佩带带整齐；。不准随地地叶痰、乱乱扔杂物物，不对对准食品品咳嗽或或打喷嚏嚏，作业

38、业前用肥肥皂或洗洗手液清清洗双手手，用毛毛巾擦干干，外出出或从洗洗手间回回来要重重新洗手手、消毒毒。所有生鲜鲜员工必必须持有有健康康证，不不符合条条件的员员工不准准上岗、凡凡是患有有肝炎、消消化道传传染病、皮皮肤病或或其他有有碍食品品卫生者者，均不不得上岗岗，须取取得市卫卫生防疫疫站颁发发的健康康证。正确使用用手套并并经常更更换，员工是否否佩带可可能掉落落的笔、珠珠宝小物物品；去洗手间间、运送送垃圾、接接货、休休息、就就餐时需需换衣服服；二、储存区区域卫生生标准冷库的卫卫生标准准： ）货架每日日清洁至至少次，每每周定期期大清理理，保持持货架干干净，无无锈斑、污污垢。）地板每日日至少清清洁两次次

39、，保持持地板无无积水、无无垃圾、无无污垢、无无异味。）栈板每周周清洁至至少次，并并更换栈栈板，保保持栈板板干净，不不发霉、不不潮湿。）抽风机每每周清洗洗至少次次。每月月进行一一次大清清理，保保持抽风风机运行行正常，无无尘土，不不漏水。）门帘随时时清洗，保保证干净净、无油油污、水水珠，完完整不断断裂。常温库的的卫生标标准：）货架每日日至少清清洁次，每每周定期期大清理理，保持持货架干干净，无无锈斑、无无污垢、无无尘土、无无垃圾、无无散落食食品。）望花板每每周清理理次，每每月一次次大清理理，保持持望花板板无油污污、无灰灰网、无无烟熏痕痕迹。）地板晚上上由保洁洁课统一一清理，白白天由各各柜组随随时保洁

40、洁，保持持地板无无积水、无无垃圾、无无散落食食品、无无腐烂食食品。货物堆放放标准）整齐、有有序、合合理，尢尢其要注注意可直直接食用用食品的的堆放；）工作结束束后，及及时清洗洗肖毒所所用设备备、容器器、工具具、炊具具、工作作台等，保保证各类类物品干干净、整整洁、卫卫生，存存放时要要定位放放置）用于堆放放物品的的栈板要要每月盘盘点时更更换一次次，上面面需铺垫垫纸片）灭除区域域内的苍苍蝇、老老鼠、蟑蟑螂等到到害虫）食品加工工间在工工作之前前要消毒毒）各种垃圾圾应及时时清醒，卫卫生死角角定期清清理和消消毒三、生鲜加加工区哉哉卫生标标准墙面定时时清洗,地面每每日至少少大清洗洗次，保保持地板板无垃圾圾、无

41、积积水、无无油渍、无无杂物。玻璃每日日清洗次次，每周周大清理理一次，保保持玻璃璃明亮、无无油污、无无指印、无无水痕。排水设施施完善，水水沟每日日清洗 次；地地漏要随随时清除除杂物保保持干净净，保持持水沟无无积水、堵堵塞、杂杂物、无无污垢，地地漏干净净畅通。水池随时时清除杂杂物保持持干净，每每日大清清洗次，保保持水池池无污垢垢、无杂杂物、无无堵塞、无无污水。生产设备卫卫生标准准）卫生标准准：货架：干净净、无污污垢、无无冰块，每每日至少少清洁次次。地板：无积积水、无无垃圾、无无污垢、无无异味，每每日至少少清洁次次。栈板：干净净、不发发霉、不不潮湿、无无冰块、每每周至少少清洁次次。水池：无污污垢、无

42、无杂物、无无填塞、无无污水，随随手清理理。冰台：无污污垢、无无积水、无无异味、冰冰新鲜干干净。周转箱：无无灰尘、无无污垢、无无杂物、无无污水，每每周最少少清理一一次。地面：无垃垃圾、无无积水、无无油渍、无无杂物、无无商品，随随时清理理。操作台：操操作台每每日清洗洗三次，砧砧板要随随时清洁洁，保持持台面干干净光亮亮、无污污垢、无无锈斑、无无杂物、无无霉斑,无破包包装散落落商品。刀具：刀具具随时清清洁,保保持无油油渍、无无残渣、无无锈斑，清清洗后要要放回刀刀架，不不同部门门的刀具具、案板板不能混混用。）容器类、食品容器器:必须须遵循“一洗”“二刷刷”“三冲冲”“四消消毒”的清洁洁过程，干干净的容容

43、器放在在指定的的架子上上；保持持表面光光亮，无无污垢、无无残渣、无无油渍。、消毒容器器：消毒毒溶液要要按规定定的时间间更换并并保持干干净，桶桶表面污污垢用洗洗洁精清清洗后，用用清水冲冲净；并并随时保保持干净净，无污污垢、无无污水、无无油渍。、清洁容器器：清洁洁方法同同消毒类类容器一一样，保保持清洁洁容器干干净，无无污垢、无无残留污污水、无无油渍。、容器表面面、上方方没有杂杂质可能能掉落；、清洗容器器不能用用钢丝球球、铜丝丝刷等；）设备类、一般设备备：普通通常用设设备每日日清洗两两次；设设备的清清洗必须须注意电电源、插插座、电电线的安安全，必必要的设设备要进进行消毒毒处理。使使设备保保持无灰灰尘

44、、无无污垢、无无油污。、专业设备备：清洁洁专用加加工设备备，用沸沸水加化化学用剂剂每日洗洗、冲次次，以免免碎肉、菜菜屑等残残留其中中而腐烂烂，衍生生细菌而而污染食食品或按按其使用用说明书书中方法法清洗，使使设备保保持无污污垢、无无油污、无无灰尘、无无化学油油渍、无无锈斑。六、生鲜营营业区域域卫生标标准除水产区区、豆腐腐加工区区外，营营业时间间内要保保持地面面的干燥燥、清洁洁，不得得用不冲冲洗地面面，营业业结束后后清洗地地面应及及时用拖拖把将水水吸干。有水区域域出入口口要有防防水地垫垫，以防防员工出出入时将将不带到到区域外外清洁生产产，不要要将原辅辅料直接接放在地地面上，地地面上的的杂物应应及时

45、清清理设备、道道具、操操作台、工工作台、器器皿、工工具、吊吊架、灯灯具及其其他物品品要保持持清洁.清洁用具具使用后后要认真真清洗并并定位存存放，台台面的抹抹布要保保持洁净净，不得得随意放放在台面面上。墙壁、水水池、冰冰床要保保持清洁洁，营业业区域内内不得有有卫生死死角严格使用用食品夹夹等工具具售货，不不允许用用手拿取取熟食制制品，各各类食品品不得直直接放在在地面上上冷热柜和和防尘罩罩要及时时用抹布布清洁，保保持玻璃璃无尘土土、无油油污，营营业前和和营业结结束后必必须进行行全面清清洁七、食品卫卫生标准准、对原材料料的使用用要坚持持四不制制度：（即即腐烂、变变质的材材料与食食品，不不买、不不收、不

46、不制作、不不出售）。、食品原料料自身品品质好，无无病毒，细细菌的感感染和污污染。、食品原料料运送的的过程中中无污染染（食品品包装）。、食品储藏藏的过程程中无污污染、感感染（储储存温度度、储存存方式、有有害动物物）。、食品加工工的过程程中无污污染、感感染（加加工设备备、加工工人员、加加工流程程）。、生，熟商商品、原原料分开开存放，避避免交叉叉感染。、储存的食食品须封封箱、封封盖、不不能直接接放在地地上离墙墙至少厘厘米。、每每日进行行一次卫卫生大清清理工作作，所属属区域的的每一个个角落都都按标准准进行（十三）生生鲜盘点点一、库存调调整生鲜生肉肉、禽蛋蛋、自加加工有整整进分销销商品，整整进商品品只进

47、不不销或很很少销，分分销商品品只销不不进，造造成库存存混乱；每月日、日日，作库库存调整整时只需需按电脑脑数据作作相应的的整进与与分销货货号的库库存调整整；日、日日按实盘盘数扎帐帐。二、生鲜盘盘点：盘点日期期：每月月日、日日（特殊殊情况另另定）盘点区域域：商场场销售区区域、加加工区域域及库存存区域盘点部门门：生肉肉、蔬菜菜、沙拉拉吧、面面包房盘点目的的：通过过盘点核核算各柜柜组商品品库存、毛毛利情况况、反映映生鲜各各柜组在在一定时时期内的的经营状状况，为为下一期期营运管管理提供供有效的的数据。盘点内容容：生鲜鲜原料以以及所经经营的商商品包括括成品、半半成品。盘点准备备工作：）盘点前应应将清仓仓商

48、品、坏坏品和退退换货处处理完毕毕，未处处理完的的应记入入盘点数数字。）整理库存存商品，存存放有序序；）办理内部部调拔手手续，只只限自营营同自营营之间，用用联营厂厂商商品品应下订订单走原原料验收收；）所有验收收单、退退货单是是否还未未作审核核；）借出商品品、单据据的整理理，若没没有还回回，应计计入盘点点数中；）准备好盘盘点用的的文具、表表格、磅磅称）做人力安安排表，合合理调配配班次和和工具盘点步骤骤：）在盘点当当日生鲜鲜收货，：点之前前要录入入电脑，下下午：以以后不允允许生鲜鲜收货，如如遇特殊殊情况需需在：后后收货的的，则盘盘点当日日不录入入电脑，同同时在货货物上明明确注明明“未录入入不盘点点”

49、）准备商品品盘点单单，于：点安排排人力盘盘点库存存商品及及原料，并并填写在在盘点单单中对应应货号的的数量格格内，主主管和生生鲜店长长必须监监督库存存盘点）晚营业结结束后，首首先进行行零星物物品及孤孤儿品的的收回工工作）商场主管管安排人人员盘点点卖场的的销售区区的商品品数量，并并填写在在盘点单单中对应应货号的的数量格格内）主管及经经理须抽抽查的商商品盘点点情况，若若抽查的的差异在在以上，则则需组织织人力重重盘）将库存盘盘点和商商场销售售区域盘盘点的结结果相加加，次日日：之前前提交信信息课输输入电脑脑）两日内商商场主管管、生鲜鲜店长（处处长）、生生鲜核算算员确认认，由信信息课作作盘点审审核；）盘点

50、数据据审核后后，由电电脑库存存与实际际盘点库库存，电电脑自动动生成盘盘点差异异（商品品查询商品异异常查询询库存调调整查询询）盘点后的的第二个个工作日日，各门门店将内内部调拔拔单返回回总部财财务，财财务部计计算毛利利率，做做出盘点点结果各各柜组主主管应及及时跟踪踪盘点结结果，了了解掌握握部门盈盈亏情况况）主管、生生鲜店长长必须监监督整个个盘点过过程。实物盘点点注意事事项：）由商场主主管按人人力安排排表安排排某一指指定区域域的盘点点）所有盘点点结果都都必须正正确无误误地列入入盘点单单中）至少有不不同员工工盘点的的两次结结果一致致，该数数字才被被认为是是正确的的库存数数字）货架上盘盘点由员员工完成成

51、，一人人盘点，一一人录抄抄，录抄抄时以货货号为主主盘点表表一定要要字迹工工整，切切勿涂改改，以确确保盘点点表的准准确性。）所有待报报废的食食品一律律按正常常商品点点入称重重，但要要做备注注）商品（成成品）盘盘点按销销售单位位进行，原原料按进进货单位位进行）未加工的的原料、辅辅料及生生鲜包装装用品一一律按进进货的最最小单位位盘点；）库存最终终结果库库存区盘盘点结果果商场销销售区域域盘点结结果加工工区域盘盘点结果果盘点流程程： 盘点前准准备工作作 柜组员工分分组初盘盘柜组员工分分组复盘盘主管、核算算抽盘 主管核对对盘点单单 信息课录盘盘点数据据核算审核盘盘点数据据信息课审核核盘点数数据核算员做盘盘

52、点结果果 主管做做盘点分分析 盘点分析析：）每次盘点点后必须须进行盘盘点分析析，以便便下月工工作的开开展；）盘点主要要分析影影响毛利利的原因因：损耗耗是否增增大、有有无漏盘盘、误写写库存、成成本是否否正确、电电脑录入入是否正正确、促促销低毛毛利是否否太多、主主力商品品的销量量是否急急剧下降降等）盘点例外外的原因因也要分分析，并并陈述改改进方式式；（十四）生生鲜商品品损耗控控制一、损耗分分析及措措施。商品本身身腐烂变变质加强生鲜产产品的鲜鲜度管理理和清洁洁卫生合合理，及及时处理理变质品品。冷库、冷冷冻（冷冷藏）柜柜断电故故障导致致变质 温度度每日定定期检查查三次，有有异常现现象及时时报修，并并对

53、产品品采取转转移措施施。商品过季季、积压压、挤压压控制好订货货量，以以销作订订，以销销定产不不积压，及及时收取取孤儿品品，防止止因挤压压面造成成不能再再销售 。须当日售售完品项项，未售售完造成成损耗 保质期短的的商品，合合理控制制陈列量量，保证证当天售售完 。乱拆包、偷偷窃 加强强管理，防防拆防偷偷。员工偷吃吃 严格格纪律制制度，任任何时间间都禁止止在生鲜鲜操作间间吃东西西， 。过磅不准准 每日日开店前前作磅称称的重量量测试，收收货时收收货数量量要准确确，条形形码的张张贴是否否正确加工技术术不当，熟熟食口味味变差 加强员员工技能能训练，做做到符合合上岗条条件的才才能上岗岗，不因因技术问问题导致

54、致残次品品的产生生。耗材浪费费，使用用不当严格管理原原料、耗耗材的使使用，在在保证产产品配方方的同时时，用料料节约、严严格按流流程、标标准操作作，最大大化节约约；但不不能对顾顾客不尊尊重，说说话要注注意语气气二、损耗率率计算所有废弃弃的生鲜鲜品，必必须按类类别进行行登记后后才可扔扔掉每次盘点点时，可可以计算算出损耗耗率对于某些些损耗过过大品项项，要进进行原因因分析损耗率应应控制在在公司规规定的范范围内（十五）生生鲜毛利利一、公式：商品毛利利额商品品销售额额商品成成本商品毛利利率商品品毛利额额商品销销售额*二、影响毛毛利率的的原因:.损耗的大大小.销销售商品品的平均均毛利和和销售比比例;.促销商

55、商品销售售产生的的利润损损失等三、控制毛毛利的方方法：开源结流流，节能能降耗，降降低商品品的生产产成本，增增大毛利利空间；合理控制制高毛利利商品与与销量大大的商品品；以销定产产，减少少浪费四、生鲜各各柜组的的毛利率率范围：生肉：水产产：蔬果果：禽蛋蛋； 熟熟食毛利利标准面包房：，（十六）生生鲜制度度一、晨会制制度每天早晨晨：准时时在各店店指定地地点集合合，按部部门列队队； 晨会由前前一日值值班经理理主持；晨会内容容有：整整队、检检查仪容容仪表、晨晨操或晨晨跑、前前日值班班过程中中发现的的问题、企企业文化化或业务务技能培培训、呼呼号；周五：进进行，由由副店长长或人事事课长主主持；周五晨会会内容：

56、整队、检检查仪容容仪表、宣宣读一周周内公司司文件、店店内通报报表扬与与批评、周周五掌声声、企业业文化或或业务技技能培训训、呼号号；。由生鲜店店长组织织各柜组组主管、领领班、生生鲜品管管员进行行班前会会，总结结昨日的的工作，并并计划今今日工作作重点，各各主管负负责传达达到员工工；二、交接班班会制度度交接班会会以柜组组为单位位组织，每每日中午午：（：）在各各区域进进行；交接班会会时，部部门人员员按照规规定的位位置以跨跨立姿式式站立，按大小个依次排队站好由主管在队列前主持会议；会前主持持人及员员工必须须按公司司着装要要求进行行自检，开开会时要要求精神神饱满，严严肃认真真，不得得交头接接耳，左左顾右盼

57、盼；交接班时时员工的的围裙、套套袖统一一佩戴或或统一不不戴，呈呈标准站站姿交接班会会内容：）点名记录录考勤，如需请假，必须经部门主管批准后方可离开，无故不参加者视为旷工。）陈述晨会会内容、营运中发生的异常状况或特殊事件，营运中收货、补货、续订货及退换货情况，促销及其它注意事项；）主管对上上个班次次的营运运情况进进行总结结、分析析并对下下个班次次作出计计划及强强调各项项注意事事项；安安全检查查（包括括设备、设设施、电电源等）。）流程、制制度、规规范、技技能、服服务礼仪仪的培训训。颂企业誓誓词；要要求声音音洪亮激激昂，体体现出我我们美特特好人的的精神风风貌。各岗位对对应员工工应按交交接班内内容要求

58、求逐项、认认真地进进行交接接；按照交接接班会议议内容，可可将交接接班会内内容分为为日常工工作交接接项目、培培训内容容和异常常问题反反馈三部部分进行行记录。交接班记录要全面、完整，交接班人签字。为了不影影响顾客客购物，同同时保障障卖场商商品、设设备、人人员的安安全，部部门开交交接班会会时，必必须根据据部门区区域及商商品特性性，安排排一定数数量的员员工在通通道内流流动巡视视并为顾顾客提供供服务，直直至交接接班会结结束。待待会议结结束后，由由柜组领领班或主主管再行行传达会会议内容容。三、晚班会会制度：晚班会以以值班主主管值班班范围的的员工为为组织单单位，每每日晚营营业结束束后，将将各项例例行工作作进

59、行完完毕后在在指定区区域进行行；。晚班会由由当日值值班主管管主持，所所有员工工按大小小个依次次排队站站好，呈呈标准站站姿；晚班会内内容：核核对到会会人员、陈陈述营运运中发生生的重大大事件、强强调各项项注意事事项；颂企业誓誓词；晚班会结结束后值值班主管管带领各各柜组领领班对营营业结束束后的各各项工作作进行认认真检查查；四、营业结结束后需需检查的的内容：水、电源关关闭，插插座全部部拔掉；机器、设备备清理干干净，关关闭总电电源；操作台、水水池上无无异物，无无杂物，整整洁、干干净；商品入冷藏藏库存放放，不能能冷藏的的商品要要摭盖严严密；冷库内卫生生要干净净，商品品、原料料要摆放放整齐，生生熟隔离离，周

60、转转箱加盖盖存放， 清洁用具具放到指指定位置置，放置置整齐；用工具放入入指定托托盘中，并并要清洗洗干净；垃圾清理、倾倾倒干净净，垃圾圾桶归位位；卖场内不能能有滞留留的孤儿儿品；加工间内的的抹布洗洗净后晾晾开；及时更换当当日结束束和次日日开始促促销商品品的。五、生鲜晨晨检制度度晨检是一一项及时时发现问问题和解解决问题题的例行行管理措措施，通通过晨检检的认真真落实，保保证正常常的营运运秩序；。晨检由当当日值班班主管负负责组织织，由各各柜组主主管或领领班参加加。晨检检时间一一般在营营业开始始后半小小时左右右进行；。晨检的主主要内容容包括：营业区区域、加加工区域域的卫生生，标价价签、和和商品的的陈列、