食品安全办法

1、104/107食 品 安 全 手 册（C版） 公布日期： 实施日期： 受控状态：发放编号： 食品安全手册审编人员 颁 布 令 本公司依据ISO22000:2005食品安全治理体系编制完成了食品安全手册第C版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全治理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全治理体系的纲领和行动准则。公司全体职员必须遵照执行。 厂长： 年 月 日任 命 书（1）为了贯彻执行ISO22000:2005食品安全治理体系，确保食品安全体系在公司内所有地点和作业范围均得到正确实施，特任命 为我公司的HACCP小组组长。 HACCP小组组长的职责是：建立一个由多学科知识人员组成H

2、ACCP小组以制定、实施和保持HACCP安全体系；确保HACCP安全体系的建立，定期对体系进行评审；策划和组织小组活动，并通过文件记录HACCP小组成员的任务、职责和权力；为食品安全小组成员安排相关的培训和教育；确保在组织内提高所有职员的食品安全意识；向最高治理者报告安全体系的业绩，包括改进的需求；向整个组织内促进顾客要求意识的形成；就安全体系有关事宜对外联络同意所有职员有关食品安全治理体系的问题的汇报并采取相应的措施 厂长： 年 月 日任 命 书（2）为确保在整个食品链中能获得充分的食品安全方面的信息，公司任命以下人员的进行外部沟通：1）采购负责人采纳电话、到供方单位考察、对供方业绩评定方法

3、与供应商沟通，收集原料及加工信息。2）生产负责人采纳电话询问、售后服务等方法与顾客沟通，收集顾客对公司产品质量反馈及消费信息、网络查询。3）质量负责人采纳外出培训、网络查询等方式与食品主管部门沟通，为确定食品安全水平及公司有能力达到该水平提供信息。 厂长： 年 月 日 0.1 目 录01 目录02 食品安全质量手册讲明03 公司概况1 公司组织结构图2 公司食品安全治理体系结构图3 食品安全治理体系过程职责分配表4 食品安全治理体系41 总要求42 文件要求421 总则422 文件操纵423 记录操纵5 治理职责51 治理承诺52 食品安全方针53 食品安全治理体系策划54 职责和权限55 食

4、品安全小组组长56 沟通561 外部沟通562 内部沟通57 应急预备和响应58 治理评审581 总则582 评审输入583 评审输出6 资源治理61 资源提供62 人力资源621 总则622 能力、意识和培训63 基础设施64 工作环境7 安全产品的策划和实现71 总则72 前提方案73 实施危害分析的预备步骤731 总则732 食品安全小组733 产品特性7331 原料、辅料和与产品接触的材料7332 终产品特性734 预期用途735 流程图、过程步骤和操纵措施7351 流程图7352 过程步骤和操纵措施的描述74 危害分析741 总则742 危害识不和可同意水平的确定743 危害评价74

5、4 操纵措施的识不和评价75 操作性前提方案的建立76 HACCP打算的建立761 HACCP打算762 关键操纵点的识不763 关键操纵点中关键限值的确定764 关键操纵点的监视系统765 监视结果超出关键限值时采取的措施77 预备信息、规定前提方案文件和HACCP打算的更新78 验证策划79 可追溯系统710 不符合操纵7101 纠正7102 纠正措施7103 潜在不安全产品的处理 7103.1 总则7103 .2放行的评价7103.3不合格品的处理7. 10 .4撤回8 食品安全治理体系的验证、确认和改进81 总则82 操纵措施组合的确认83 监视和测量的操纵84食品安全治理体系的验证

6、841内部审核 842 单项验证结果的评价84 . 3 验证活动结果的分析 85 改进851 持续改进852 食品安全治理体系的更新附：前体方案0.2 食品安全质量手册讲明 1 、手册内容 本手册系依据ISO22000:2005食品安全治理体系和本公司的实际相结合编制而成，包括： 公司食品安全治理体系的范围：保鲜产品系列、酸奶系列和超高温产品系列的生产和储存。公司食品安全治理体系要求的所有程序文件；对食品安全治理体系所包括的过程顺序和相互作用的表达。ISO22000:2005食品安全治理体系标准的全部要求2 、术语和定义本手册采纳ISO22000:2005食品安全治理体系 要求中的术语和定义。

7、本手册为公司的受控文件，由厂长批准颁布执行。手册治理的所有相关事宜均由人事行政部统一负责，未经治理者代表批准，任何人不得将手册提供给公司以外人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还人事行政部 ，办理核收登记。手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到人事行政部；应定期对手册的适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行文件操纵程序的有关规定。 潘婆婆公司概况 1 公司组织结构图 2 公司食品安全治理体系结构图 3 食品安全治理体系过程职责分配表职能部门体系要求治理层、HACCP小组组长HACCP小组生产部质量

8、部设备部人事行政部4.1总要求4.2.1总则4.2.2文件操纵4.2.3记录操纵5.1治理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全治理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6.1外部沟通 5.6.2内部沟通5.7应急预备和响应5.8治理评审6.1资源提供6.2人力资源6.3 基础设施6.4工作环境7.1总则7.2.前提方案7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6 HACCP打算的建立7.7预备信息、规定前提方案文件和HACCP打算的更新7.8 验证策划7.9.可追溯系统7.10.不符合操纵7.10.1纠正7.10.2纠正措施7.10.3潜在不安全产品的

9、处理7.10.3.1.总则7.10.3.2放行的评价7.10.3.3不合格品的处理7.10.4撤回8.1总则8.2操纵措施组合的确认8.3.监视和测量的操纵8.4.1内部审核8.4.2.单项验证结果的评价8.4.3单项验证结果的分析8.5.1持续改进8.5.2食品安全治理体系的更新要紧职责 相关职责4 食品安全治理体系4.1 总要求本公司依据ISO22000:2005食品安全治理体系要求建立了食品安全治理体系，并结合本公司的实际情况适当地形成了文件。本公司将按食品安全治理体系标准和食品安全治理体系文件的规定实施，保持对食品安全治理体系的所有过程进行操纵，并持续改进其有效性，通过满足顾客要求和适

10、用的法律法规要求而达到增强顾客中意的目的。本公司食品安全治理体系的范围是：保鲜产品系列、酸奶系列和超高温产品系列的生产和储存。覆盖了5条生产流水线。为了保证公司产品安全可靠，确保最终消费者的食品安全，公司必须做到：对体系范围内的产品生产进行危害分析，识不食品安全危害并进行评价，确保生产加工方式有利于食品安全。通过内外部的沟通，掌握与食品安全有关的信息，及时调整生产过程的操纵方式，降低食品安全的风险。每年10月份，或当体系发生重大变化时，应对食品安全危害进行评价，并纳入有关需操纵的食品安全危害的最新信息。本公司的产品加工过程均由公司内部完成，不存在加工外包过程。4.2 文件要求4.2.1 文件要

11、求公司食品安全治理体系中形成的文件有： a）食品安全方针和目标； b）本标准要求形成文件的程序和记录，见附件1文件清单；c）在建立、实施、保持和更新体系中必须的文件和记录，见附件1文件清单和记录清单。4.2.2 文件操纵食品安全治理体系所要求的文件应予以操纵： 本公司编制的所有文件在公布前必须得到相应的有关人员的批准，以保证文件的适宜性和充分性；适当时，对文件的适宜性和充分性进行评审，需要时应及时更新，经修订的文件应再次得到批准后才能生效；对文件的更改和现行修订状态应加以标识； 确保对食品安全治理体系有效运行起重要作用的各个部门或场所或有关人员都能得到相应文件的有效版本；所有文件必须保持清晰、

12、易于识不和检索； 对外来文件进行识不，并操纵其发放； 防止作废文件的误用，若因任何缘故而保留作废文件时，应对这些文件加以识不；记录格式需要更改时，应提出申请，并得到批准。具体操作参见“泾阳质量手册中的文件操纵程序”。4.2.3 记录操纵人事行政部负责编制记录操纵程序，食品安全治理体系运行过程中产生的记录均应按照记录操纵程序进行治理。所有用于提供符合要求和食品安全治理体系有效运行证据的记录均应保持清晰、易于识不和检索。应按记录操纵程序的规定对记录进行标识、贮存、爱护、检索、规定保存期限和处置。具体操作参见“泾阳质量手册中的记录操纵程序”。5 治理职责5.1 治理承诺 最高治理者必须对建立和实施食

13、品安全治理体系进行承诺，确保做到：a）制定食品安全方针和目标，签署体系文件。b）参与食品安全治理体系，参加必要的会议和培训了解公司体系运行状况。c）体系运行中发生重大事件，如投诉、媒体曝光等，应参与处理。d）批准提供体系运行所必需的资源。5.2 食品安全方针本公司的食品安全方针和安全目标见本公司的食品安全承诺可向相关方公开。a）公司的食品安全方针必须以开会、培训及公告宣传等方式，向全体职员沟通，确保职员均能了解方针与其活动的关联性，以便有效地实施并保持方针。b）每年的治理评审，都要对方确实适宜性进行评审，依照公司的实际情况以及持续改进的要求进行修订。5.3 食品安全治理体系策划 a）最高治理者

14、应对食品安全治理体系进行策划，以实现食品安全方针和目标。策划的结果应满足4.1 的要求，策划活动应规定必要的运行过程和相关的资源包括符合法规要求的基础设施，并能实现目标要求。b）在对食品安全治理体系的变更进行策划和实施时，必须保持体系的完整性和持续性。5.4 职责和权限为确保HACCP治理体系的有效运行，公司制订各部门岗位职责，明确相关的任务、职责和权限。部门岗位职责必须发放至相关部门，让职员了解自己在公司中的职责和权限，以便有效实施，未实现食品安全做出相应的贡献。所有职员有责任向HACCP小组组长汇报与食品安全治理体系有关的问题，HACCP小组组长在接到上述汇报后，应采取适当措施并记录结果。

15、5.5食品安全小组组长由最高治理者任命食品安全小组组长并给予下列职责和权限：a）确保按HACCP治理体系要求建立、实施和保持HACCP治理体系；b）向最高治理者汇报HACCP治理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP治理体系改进的基础；c）组织HACCP小组的工作。d）为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。5.6 沟通5.6.1 外部沟通为确保在整个食品链中能获得充分的食品安全方面的信息，公司规定了以下的沟通方式：a）采购负责人采纳电话、到供方单位考察、对供方业绩评定方法与供应商沟通，收集原料及加工信息。b） 生产负责人采纳电话询问、售后服务等方法与顾客沟通，收集顾客对公司产

16、品质量反馈及消费信息、网络查询。c）质量部负责人采纳外出培训、网络查询等方式与食品主管部门沟通，为确定食品安全水平及公司有能力达到该水平提供信息。沟通获得的信息作为体系更新和治理评审的输入之一。5.6.2 内部沟通为确保公司内进行的各种运作和程序都能获得充分的相关信息和数据，公司采取会议、电子邮件或口头形式以便公司全体职员进行及时沟通，食品安全小组应及时获得变更的信息，信息包括但不限于以下方面：a）产品或新产品；b）原料、辅料和服务；c）生产系统和设备；d）生产场所、设备位置，周围环境；e）清洁和卫生打算；f）包装、储存和分销体系；g）人员资格水平和职责权限分配；h）法律法规要求；i）与食品安

17、全危害和操纵措施有关的知识；j）公司遵守的顾客、行业和其他要求；k）来自外部相关方的有关问询；l）表明与产品有关的健康危害的抱怨；m）阻碍食品安全的其他条件。信息变更作为体系更新和治理评审的输入。 5.7 应急预备和响应建立应急预备和响应程序，以确定可能阻碍食品安全的潜在事故和紧急情况，做出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全阻碍。当实际发生事故或紧急情况之后，食品安全小组应评审和修改应急预备和响应程序，并作为治理评审的输入。5.8 治理评审5.8.1 总则 最高治理者每年第四季度组织一次治理评审会议，HACCP小组组长、各部门负责人及最高治理者认可的有关人员参加，专门情况下能够增加治理评审。

18、通过治理评审，确定公司食品安全治理体系的适宜性、充分性和有效性，是否能实现公司的食品安全治理方针和目标。质量部协助HACCP小组组长做好治理评审的预备，收集治理评审的信息，并保存治理评审的记录。5.8.2评审输入质量部依照最高治理者的要求发放治理评审通知，各有关部门或人员预备以下方面的资料：a）验证活动结果的分析；b）可能阻碍食品安全的环境变化；c）紧急状况、事故和召回；d）评审结果和体系更新活动；e）包括顾客反馈的沟通活动；f）以往治理评审的跟踪措施。g)外部审核和检验质量部将各有关部门或人员提交的以上方面的资料进行汇总整理后提交治理评审。5.8.3 评审输出最高治理者组织参加治理评审会议的

19、人员结合以上方面的信息，对食品安全治理体系进行全面而系统的评审。通过评审得出：食品安全治理体系适有效性的改进：对体系进行更新，包括危害分析、操作性前提方案和HACCP打算等内容，确保体系体现必须操纵的食品安全危害的最新信息。食品安全保证，满足4.1的要求。资源的适宜性、充分性。食品安全方针和目标的修订。HACCP小组组长负责编制治理评审报告并报最高治理者审批，并组织落实治理评审的决定或措施。质量部负责验证治理评审的决定或措施的实施情况及有效性，并归档保存治理评审的资料。6 资源治理6.1资源提供公司应及时确定并提供所需的资源，以建立、实施、保持和更新食品安全治理体系。6.2 人力资源6.2.1

20、 总则公司中任何人员，包括食品安全小组的人员，假如其活动可能阻碍食品安全，那么就应具备必要的能力，并具有适当的教育、培训、技能和经验，以便胜任其所从事的工作，确保其活动可不能对所生产的产品造成任何不良的健康风险。当食品安全治理体系有要求，而公司的人员能力不能满足体系的要求时，公司应通过聘请外部专家的方式满足资源的不足，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。6.2.2 能力、意识和培训所有承担食品安全治理体系规定职责的人员必须胜任其工作，对胜任的推断能够从教育、培训、技能和经验方面考虑。人事行政部负责制订公司的岗位能力/技能要求，规定从事阻碍产品食品安全质量工作的人员所必要的能力、任职标准

21、、岗位技能要求；人事行政部负责制订年度职员培训打算，并组织各有关部门对有关人员实施培训；除实施培训外，还可采取其他适宜的措施（如换岗、外聘等），使职员具备相应岗位人员所需的能力要求；负责监视食品安全过程的人员，除具备一般食品安全的能力外，必须同意专门的监视技术培训，了 解被监视对象、频率、方法、记录；并在过程失控时采取必要的活动，包括：向相关人员报告，将失控过程的产品适当地隔离等。人事行政部负责对培训或教育的效果进行评价，以确保其具备与其所从事的食品安全活动相适应的能力和技能。通过培训和教育，使职员意识到所承受的工作的重要性和相关性，以及如何为实现食品安全质量目标做出贡献；通过培训和教育，确保

22、阻碍食品安全的职员能够认清有效的内部沟通和外部沟通的必要性。人事行政部负责保存职员教育、培训、技能和经历方面的最新记录。6.3 基础设施为建立和保持符合食品安全治理体系要求公司提供以下基础设施：a）建筑物和设施的布局、设计和建设符合要求。b）公司附近周围，不存在对企业产品造成空气污染的可能行。c）公司的生产设备有：储奶缸、管道、均质机、杀菌机、灌装机等，接触面耐磨擦，易于清洁，对产品没有渗出性污染；d）公司与垃圾回收公司签订废弃物回收合同，每天二次，清理公司的废弃物，防止虫害滋生和对产品的不良阻碍；排水系统畅通，排水沟安装有防鼠装置。6.4 工作环境依照公司产品的特性，公司的工作环境必须符合乳

23、制品良好生产规范。设备部负责维护和定期检查。7 安全产品的策划和实现7.1 总则公司应对产品的实现过程和操纵措施进行识不和策划，并为达到生产安全产品的目的，HACCP小组应对策划活动有效开发，按活动的预期目的和要求进行实施，并对其策划和实施过程进行监视，当这些过程一旦失效或不符合时，需要采取适宜的措施来弥补和预防，包括不符合的纠正和纠正措施，突发事件预备和相应，潜在不安全产品的操纵和交付后的召回等过程。为确保策划、建立和实施过程的可靠性，需对这些过程进行必要的验证，需要时，对操纵措施能否达到预期要求进行确认。7.2 前提方案7.2.1总要求公司应建立、实施和保持前提方案，用以改善和保持运行条件

24、，从而更有效地操纵食品安全危害，和为操纵食品安全危害引入产品和产品加工环境、及操纵危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。具体措施如下：a）操纵食品安全危害通过环境进入产品的可能性。b）操纵产品的生物、化学核物理污染，包括产品之间的交叉污染。c）操纵产品和产品加工环境的食品安全危害水平。7.2.2公司的前提方案应考虑公司食品安全方面的需求，应得到食品安全小组的批准；在危害分析中，应包括前提方案对食品安全危害操纵的相关性和适宜性。7.2.3当公司选择或制定前提方案事，应考虑和利用适当的信息（如法律法规的要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范、国际、国家或行业标准

25、 。在制定方案时必须考虑如下信息：a）建筑物和设施的布局、设计和建设，b)包括工作空间和职员设施在内的厂房布局c）空气、水、能源和其他基础条件的提供，d)废弃物和排水处理的支持性服务e）设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性，f)对采购材料清理和产品处理的治理(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给（如水空气和蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的治理g)交叉污染的预防h)情节和消毒i)虫害操纵j)人员卫生k)其他有关方面haccp小组应对前提方案的验证进行策划，必要时应对前提方案进行更改，应保持验证和更改的记录7.3 实施危害分析的预备步

26、骤7.3.1 总则应以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息并保持记录。7.3.2 食品安全小组为确保危害分析的充分性、科学性和有效性食品安全小组必须是由多种专业和实施食品安全治理体系经验的人员组成，并要有足够的证据证明成员的资质和经验，包括外聘专家。7.3.3 产品特性7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料为有效识不和评价原料、辅料和与产品接触的材料的危害，必须以文件形式描述其特性，描述内容包括： a）化学、生物和物理特性b）配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂c）产地d）生产方式e）交付方式f）使用或生产前的处理g）与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的同

27、意准则或规范7.3.3.2 终产品特性为有效识不和评价终产品的危害，必须以文件形式描述其特性，描述内容包括： a）产品名称或类似标识b）成分c）与食品安全有关的化学、生物和物理特性d）预期的保质期和贮存条件e）包装f）与食品安全有关的标识或处理、制备及使用讲明书。g）分销方式7.3.4 预期用途合理描述产品的预期用途和合理的预期处理，同时应考虑使用人和消费者，特不是其中的易感人群。当预期用途和合理的预期处理及消费者发生变化时，要重新HACCP打算的再设计。7.3.5 流程图、过程步骤和操纵措施7.3.5.1 流程图公司必须依照食品安全治理体系覆盖的范围，绘制体系范围内的产品和过程流程图，以有助

28、于识不通过其他预备步骤可能识不不出的，可能产生、引入危害和危害水平增加的情况。流程图的描绘应包括： a）运行中所有操作步骤的顺序和相互关系b）源于外部的过程和分包工作c）原料、辅料和中间产品投入点d）返工和循环点e）终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。7.3.5.2 过程步骤和操纵措施的描述食品安全小组应组织相关人员对过程流程图中的步骤进行描述，以便所提供的信息能评价和确认操纵措施应用强度的效果。描述应当包括相应过程参数、应用强度和加工差异性。食品安全小组应确定可能阻碍操纵措施的选择及其严峻程度的外部要求，并识不更新的需求。7.4 危害分析7.4.1 总则食品安全小组应是实施危害分析

29、的主体，不仅要识不产品和过程中合理预期发生的食品安全危害，而且还要识不导致危害变化的需求，以便确保危害分析结果的持续适宜和有效。合理预期的食品危害能够是通过沟通获得的信息，也能够是预备步骤获得的信息，还要考虑验证结果的评价结果，确认结果和体系更新的结果，以确保危害分析的充分性和可靠性。7.4.2 危害识不和可同意水平的确定：食品安全小组应实施危害分析，以确定需要操纵的危害，确定为确保食品安全所要求的操纵程度，并确定所要求的操纵措施组合。74.2.1在危害分析过程中，食品安全小组应首先识不产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的合理预期发生的食品安全危害，危害识不可基于以下信息：a）依照7.3获得

30、的预备信息和数据b）经验c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据d）来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端食品的安全可能相关的食品安全危害的信息。7.4.2.2在识不危害时应考虑：a)特定操作的前后步骤b)生产设备、设施和服务和周边环境c)在食品链中的前后关联7.4.2.3考虑与顾客达成一致的可同意水平和法律法规的标准，食品安全小组制定的可同意的最高水平，缺乏法律规定的标准是，通过科学文献和专业经验获得。7.4.3 危害评估：食品安全小组对每种已识不的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降低至可同意水平是否是生产安全食品所必需的，以及是否需要操纵危害以

31、达到规定的可同意水平。可采纳有可能发生、发生频次低及发生可能性专门小三种可能性对危害进行评价：7.4.4 操纵措施的选择和评估：食品安全小组对7.4.3中确定的食品安全危害采纳以下逻辑方法进行评审，以确定通过操作性前提方案或HACCP打算治理。依照顾用强度，操纵措施对已确定食品安全的效果 否 明显对该措施进行监视的可行性 否 可行 相对其他操纵措施该操纵措施在体系中的位置 否 重要一旦该操纵措施作用失效，后果的严峻程度 否 严峻HACCP打算治理 前提方案操纵7.5 操作性前提方案的建立用文件的形式规定属于操作性前提方案的操纵措施，包括：确定的食品安全危害通过哪些操纵措施进行操纵该操纵措施所隶

32、属的操作性前提方案能够证实操作性前提方案运行的相关监视程序假如监视显示的操纵措施不符合，采取的纠正和纠正措施每个操作性前提方案所设计的具有职责和权限的操纵措施的细节监视的记录7.6 HACCP打算的建立7.6.1 HACCP打算HACCP打算必须新型成文件并所必须包含以下信息：a）HACCP打算（见7.4.4）所要操纵的危害b）操纵确定危害的关紧操纵点c）针对每个危害，在每个关键操纵点商的关键限值d）对每个关键操纵点中每种危害的监视程序e）关键限值超出时应采取的措施f）负责执行每个监视程序的人员g）监视结果的记录点7.6.2 关键操纵点的确定HACCP打算操纵的每种危害，应针对确定的操纵措施识

33、不关键操纵点。7.6.3 关键操纵点中关键限值的确定对每个关键操纵点的监视参数应确定关键限值，当关键限值建立在主观数据的基础上，如对产品、过程和处理等的感官检查必须有指导书、规范或教育及培训的支持。关键限值的合理性的证据应形成文件。7.6.4 关键操纵点的监视系统对公司的每个关键操纵点建立监视系统，确保关键操纵点处于受控状态，关键操纵点的监测程序宜提供与在线过程有关的实时信息，此外监测可及时提供信息以进行调整，从而确保过程操纵而幸免偏离关键限值，包括以下内容：a)在适宜的时刻框架内提供的测量和观看b)所用的监视装置c)使用的校准方法d)监视频率e)与监视和评价监视结果有关的职责和权限记录的要求

34、和方法7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施在HACCP打算中应规定关键操纵点超出关键限值时所采取的措施，以使关键操纵点恢复受控，同时分析并查明超出的缘故，以防止再次发生超出。对偏离时所产生的产品，应按潜在不安全产品程序处置，处置后的产品经评价合格后才能放行。7.7 预备信息、规定前提方案文件和HACCP打算的更新公司在每次设计或重新设计食品安全治理体系后，都要对规定的信息进行更新（如：产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和操纵措施），危害分析后导致最初可能的和先前应用的情况发生变化，那么HACCP打算及操作性前提方案都应有相应的更新。7.8 验证策划验证是对公司实施的食品安全治理体系的

35、能力提供信息的一种工具，正常情况下每年食品安全小组组织相关部门进行验证，通过验证应确定：a）危害分析的输入持续更新b）操作性前提方案和HACCP打算重的要素得以实施且有效c）已实施基础设施和维护方案d）危害水平低于确定的可同意水平e）公司要求的其他程序得以实施且有效7.9可追溯型系统公司建立可追溯性操纵程序，从原料入库、加工和销售，规定产品和记录的标识方法，以及追溯的方法，要求能追溯到直接供方和最终产品的的直接分销方。可追溯性记录的保存期应满足产品的保质期和符合法律法规的要求。7.10不符合的操纵7.10.1：纠正公司编制潜在不安全产品、纠正、纠正措施操纵程序，对不符合关键操纵点和不符合操作性

36、前提方案的终产品加以识不和操纵，规定产品的处置方法并评审所实施的纠正。7.10.2 纠正措施当关键限值发生超出何不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施，公司编制潜在不安全产品、纠正、纠正措施操纵程序，规定了监视数据的评价人员、适宜的措施以识不和消除发觉的不符合缘故，防止其再次发生；并再不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态，包括下列要求：a）评审不符合（包括顾客抱怨）b）对可能表明向失控进展的监视结果的趋势进行评审c）确定不符合的缘故d）评价采取措施的需求以确保不符合不再发生e）确定和实施所需的措施f）记录所采取纠正措施的结果g）评审采取的纠正措施，以确保其有效。7.10.3潜在不安全产

37、品的处理7.10.3.1公司编制潜在不安全产品、纠正、纠正措施操纵程序，规定对不符合关键操纵点和不符合操作性前提方案的产品的处置方法，规定只有在以下情况产品才予以放行：a)相关的食品安全危害已降至规定的可同意水平b）相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可同意水平c）尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可同意水平7.10.3.2放行的评价a）除监视系统外的其他证据证实操纵措施有效b）证据显示，针对特定产品的操纵措施的整体作用达到预期效果c）充分抽样、分析和充分的验证结果证实受阻碍的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可同意水平，否则产品的处理方法应该是重新加工保证食

38、品安全危害消除或降低至可同意水平和销毁处理。一旦不安全产品发生交付，应采取召回的方式，生殖危害的扩散。7.10.4 撤回为操纵交付后不安全的食品安全危害阻碍，公司建立了产品召回程序，规定以下内容：a）最高治理者应指定有权启动召回的人员和负责执行召回的人员b）通知相关方的程序c）处理召回产品及库存中相关产品的程序d）一旦召回，采取措施顺序的程序e）撤回的缘故范围和结果应有记录要求f）可追溯型系统每年公司必须对召回程序的有效性进行验证，通过模拟召回和实际召回的方式，评审召回程序的适宜性，并在适当时进行修改，确保程序的有效性。8 食品安全治理体系的验证确认和改进8.1 总则食品安全小组负责对食品安全

39、治理体系的确认、验证和更新。验证的目的是确保整个食品安全体系的符合性，能够涉及体系及其各过程，确认活动是在体系策划时和运行后进行，为体系的适宜性和有效性提供证据。在验证、确认活动中，发觉新的食品安全危害，或有不符合或其他需改进的情况，应反馈到食品安全小组，由食品安全小组对此信息进行验证、确认过程中获得的其他信息进行评价，需要适应确保及时更新治理体系。8.2 操纵措施组合的确认操作性前提方案中和haccp打算中的操纵措施实施前及变更后应确认：a)所选择的操纵措施能使其针对的食品安全危害实现预期的操纵b)操纵措施及其组合时有效。能确保操纵已确定的食品安全危害，并获的满足规定可同意水平的终产品当确认

40、结果不能满足一个或以上2个要素时，应对操纵措施和其组合进行修改和重新评估8.3监视和测量的操纵依照本公司产品的特点确定所需的监视和测量，并配备所需的监视和测量，确保监视和测量活动可行并达到相应的监视和测量要求。为确保结果有效性，必要时，所使用的测量设备和方法应：a）对比能溯源到国际或国家标准的测量标准，在规定的时刻间隔或使用前进行校准或检定。当不存在上述标准时，应记录校准或检定的依据； b）进行调整或必要时再调整； c）得到识不，以确定其校准状态；d）防止可能是测量结果失效的调整；e）防止失效和损坏。校准和验证结果记录应予以保持，当发觉设备不符合要求时，应对以往测量结果的有效性进行评价。当测量

41、设备不符合时，应对该设备以及任何受阻碍的产品采取适当的措施。这种评价和相应措施的记录应予保持。当计算机软件用于规定要求的监视和测量时，应确认其满足预期用途的能力，确认应在初次使用前进行，必要时再确认。具体执行泾阳质量手册中测量和监控装置的操纵程序。8.4 食品安全治理体系的验证8.4.1内部审核每年度由食品安全小组组长组织实施至少一次。由食品安全小组组长依照公司实际情况决定是否要增加次数。内审员须经培训合格，且体现出审核时的独立性。内审员按审核打算，审核要求实施审核，每年度的审核必须覆盖全部部门和标准的全部条款要求。审核发觉的问题经确认后，要开出不符合项报告，由责任部门负责整改，审核员验证其整

42、改结果的有效性。审核组长编制内审报告。审核结果以报告形式向最高治理者汇报，以作为验证活动结果分析的一部分，并作为治理评审的输入。8.4.2HACCP小组组织每年对所策划的验证的单项结果进行评价，当验证结果证明不符合策划安排时，公司就应采取相应的措施达到规定的要求。措施应包括但不限于以下方面：a）对更新程序进行评审包括沟通b）对危害分析进行评审，必要时重新分析c）对包括培训在内的资源治理进行评审d）对监视程序进行评审e）对食品安全治理体系或危害分析的设想进行重新确认8.4.3为了对食品安全治理体系全面分析，为更新体系提供输入，而且对不安全产品的风险发生趋势进行分析，食品安全小组必须对验证结果进行

43、分析。为确保所有的潜在危害得到确定、HACCP打算和前提方案从技术和科学角度差不多上可靠的可对食品安全治理体系进行初始确认；为确保食品安全治理体系的充分性，HACCP小组每年进行重新确认，确认应当包括：a)对危害分析的技术评价b)对HACCP打算的技术评价c)对前提方案的技术评价d)对流程图的现场评价e)对记录的现场评价8.5 改进8.5.1 持续改进在保证实现食品安全的要求下，最高治理者应不断改进食品安全治理，其方法能够是沟通、治理评审、内部审核、单项验证结果的评价、验证活动结果的分析、操纵措施组合的却任何食品安全治理体系更新等。8.5.2 食品安全治理体系的更新为确保食品安全， 最高治理者

44、应确保食品安全治理体系及时得到更新。食品安全小组应每年一次评价和评估顾客反馈，包括有关食品安全的抱怨、审核报告和验证结果分析活动，以考虑对危害分析、操作性前提方案和HACCP打算的设计进行评审的必要性。更新评价和评估活动的输入应包括：a)内、外部沟通b)有关食品安全治理体系适宜性、充分性和有效性的其他信息c)验证活动的结果分析的输出d)治理评审的输出体系更新活动应予以记录，并以适当形式报告，作为治理评审的输入。附 前提方案1前体方案：1定义：一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工生产安全、卫生的食品所要采取的差不多的操纵步骤或程序。1.2要点：建立一个差不多建立的、文件化的并已实施的打算。

45、前体方案操纵的内容可能与直接的生产操纵关系不紧密，但为HACCP打算的实施奠定基础。在HACCP打算实施前，需要对前体方案进行验证、评估或建立新的打算。在HACCP打算实施过程中，要对前体方案进行监控，保持其是充分的、有效的，并适度保持所要求的记录。1.3前体方案内容：a)厂房-周围环境-厂房设计和结构-流程和交叉污染b)卫生设施-卫生设施-水/汽/气的质量打算c)接收、搬运、储存及发货-合格供应商-食品运输工具-接收-原辅料、非食用化学物质和成品的贮存和搬运以及有毒有害物质的操纵-发货d)设备-一般设备设计-设备安装-设备维护和校准e)生产操作规范-交接班操作规范-设备仪器操作程序-生产过程

46、检验操作标准-生产过程中的操纵f)人员-培训-卫生和健康要求g)卫生和虫害打算-卫生打算-虫害操纵h)回收-回收程序-分发记录i)良好的实验室操作规范前体方案要求2.1 厂房厂房和环境设计、建筑和维持要幸免造成对食品的污染，企业制定结构与布局(操作性前提方案)来检查、操纵本节的所有因素，并保持适当的记录。厂房设施包括厂区建筑和周围环境的所有因素：周围环境、道路、排水设施、建筑物的设计和建筑、产品工艺流程、卫生设施以及水/汽/气质量。2.1.1周围环境a)厂区周围的地面应保持维护良好，无污物和垃圾，并远离微生物、废水、有毒有害气体等污染源。垃圾必须严格操纵，如外围垃圾箱应放在排水、通风良好的地点

47、，并加配箱盖。垃圾区远离加工车间，并处于下风口。b)厂区应绿化，厂区要紧道路和进入厂区的要紧道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水。c)厂区、装运和受货区域排水良好，防止由于渗出物或虫害滋生给厂区带来污染。d)在工厂边界设立适当的防范设施，以有效地防范有害动物、杂物、污物从厂外进入厂区。2.1.2厂房设计和结构厂房设施的设计要达到：容易清洗防止害虫进入和匿藏，并防止环境污染物进入。建筑物需牢固，维修良好，而且对事物没有化学的、微生物的、物理的危害。建筑设计要提供适当的环境条件，能够适当的清洗和消毒，最大程度减少外来污染，防止有害生物的进入，并有充足的面积适合

48、食品加工操作。建筑物的地板、墙壁、天花板是由耐用、光滑、易清洁、适合食品生产条件的材料建成。墙壁为浅色，墙角地角及地板接缝良好。生产区域的地面必须有一定的坡度以利于排水。保证对地板、墙壁、天花板的及时维修。厂房结构及设备设施布放合理。厂房设计应充分考虑到今后原辅料区、包装材料区与成品区的适当分隔。这在生产对微生物敏感的产品时尤其重要。车间上部的设备设施要以防止对食品和包装材料产生污染，同时不防碍卫生操作的方式设计和安装。支架和管道的位置要保证上面滴落的冷凝水（液）可不能污染到原材料和产品、产品接触表面（即可能与产品发生接触的容器、设备的表面）或产品包装材料。需进行保温处理的管道应选用符合食品卫

49、生要求的、可清洗的材料或涂有可清洗的涂料，同时及时维修以保持良好的状态。建筑物房顶或天花板无渗漏，同时保持排水畅通后。上面不能堆放产品和其它杂物（包括闲置设备、承包商的设备用具等）。建筑物整体机构上无孔洞、开口、裂纹，以免昆虫、鼠类、飞鸟进入。窗户、排气孔、风扇、排风孔等必须适当的安装纱网或良好的密封。生产区域及与之连通的相关通道必须防止受来自原材料、微生物化验室、卫生间和废品间的污染。人员和物资出入口有密封装置，门要光滑、无吸附性的表面。整个车间光线要合适，照明不能改变食物的颜色。工作区域，特不是产品检查区、设备清洗检查处、洗手处、化验室等区域，应尽量幸免有阴影或照明不均的现象。照明设备必须

50、合理设计、安装和维护。在任何一个生产过程中，暴露于食品和包装材料上方的照明灯及其固定物要处于安全状态（密封和有防爆罩），防止一旦爆裂而污染食品。要有良好的通风设施。在保证进口空气是充分循环的、清洁的、新奇的同时，还要保证防止室内温度上升、存留蒸汽、冷凝水或将被灰尘、烟雾、异味等污染的空气及时排出室外。加工车间有大量蒸汽的加工段，应集中在一处，采纳足够能力的排风设备，将蒸汽排出车间。通风口必须装有易清洗的耐腐蚀网。排水和污水设施要安装合适的返水弯和出口。排水设施的设计和建筑要幸免人的废弃物的下水道和其它废弃物的下水道之间不存在交叉连接和污染。生产区域内应有足够的排水地漏。地漏应便于清洗，保持完好

51、状态。所有干性材料及产品储存区（包括加工及冷冻区）存放的货品与墙面、地面之间保持一定的距离，一般许多于20cm。设备与墙面之间要留有足够的通道和工作场地，以方便职员通行和操作，幸免产品或产品接触表面被职员的衣裤或人体接触面所污染。通道，特不是紧急疏散通道上，不能存放物品。 2.1.3流程和交叉污染2.1.3.1流程：人流和设备要幸免对食品的交叉污染。产品的工艺流程要通过物理（如墙壁）或者操作的分隔以防止对食品造成污染。2.1.3.2防止交叉污染：工厂选址、设计要考虑周围环境和厂区内不造成污染，并符合有关部门的规定企业对需隔离加工的环节提供物理的和加工上的分隔。车间布局要考虑：工艺流程布局合理初

52、加工、精加工、成品包装分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开所用材料易于清洗消毒车间设施要适于能力最大时的生产加工。在加工过程中，必须将原料处理、半成品、成品等工序分开，防止前后工序互相污染。明确人流、物流、水流、气流方向 人流从高清洁区到低清洁区 物流不造成交叉污染，可用时刻、空间分隔 水流从高清洁区到低清洁区 气流入气操纵、正压排气各工序应严格幸免积压原料或半成品，防止食品变质。对加工人员的个人卫生及其操作进行监控。加工人员调换工作岗位可能导致食品污染时，必须更换工作服，洗手，必要时实施培训。执行防止交叉污染的操纵程序(操作性前提方案)2.2卫生设施公司制定职员的健康与卫生操纵程序(操作

53、性前提方案)来检查、操纵本节的所有因素，并保持适当记录。2.2.1卫生设施2.2.1.1厕所、餐厅、更衣室加工车间须设有与车间人数相适应的更衣室、厕所。设置位置和布局要合理。上述场所应灯1亮，通风良好，清洁卫生，无气味；门窗不得直接开向车间。否则应有缓冲设施及排风设施，能有效防止污染。车间和厂区厕所应符合以下要求：应有冲水装置、及相应洗手设施和供洗手用的清洗剂；厕所应设有效排臭装置，必要时装配纱窗；地面应平坦，采纳便于清洗、消毒的材料；墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材；更衣室应符合以下要求：更衣室应设在生产区入口附近；更衣室大小应与生产职员数相适应；男女更衣室应分开。更衣室内应保持整洁、卫生，有适

54、当的照明和清洁灭菌设施，且通风良好。如采纳紫外线杀菌灯，一般可参照1.5W/M3配置。更衣室应设储衣柜或衣架，如采纳衣架应另设个人物品存放柜。更衣室应有足够的活动空间，以便职员更衣之用，并应备有可照全身的更衣镜。2.2.1.2洗手和消毒设施加工区设有充足的、方便的、不用手开关的温水或冷、热水洗手设施，并提供洗手用的清洁液缸和烘干器。洗手消毒清洗设施必须注意其本身卫生要求，如洗手设施的排水须防逆流，防有害动物侵入，防臭味产生，洗手台等构造应不易藏污纳垢，废水不得外溢。在与微生物敏感（卫生要求高）食品直接接触的区域要增设设置消毒设施。若使用氯化合物消毒剂，一般浓度操纵在50-150mg/ml“洗手

55、”的警示牌要贴在洗手处。职员和参观者入口处设有靴鞋消毒池或同等功能的清洁鞋底设备，消毒池应保证进入食品加工区人员不能绕过消毒池直接进入加工区。若使用氯化合物消毒剂，其余氯浓度应保持在200mg/kg以上。所有消毒液的配置和投放应有专门培训过的人员治理。2.2.1.3设备的清洗消毒设施公司要为设备清洗和消毒提供充足的设备设施和方法。如使用非食用性物质清洗和消毒设备，则必须提供单独存放上述非食用性物质的设施。2.2.1.4废弃物处理设施及处理废弃物存放场所应使用不同类不的废弃物存放设施。废弃物存放场所应远离生产区、生活区，且位于生产区及生活区的下风向。车间内要提供用于盛放废弃物的设施。用来盛放废弃

56、物的容器要有清晰的标识并便于清洗。加工车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除，并及时清理出厂。废弃物容器和废弃物存放场地应及时清洗、消毒。厂房通道及周围场地不得堆放杂物，保持清洁。废弃物处理执行废弃物处理程序（在操作性前提方案中）2.2.2水质量操纵企业制定了水安全的操纵程序（在操作性前提方案中），以确保水的质量符合国家规定的使用或排放标准。该程序建立了对水检测的频率、责任人以及需保存的记录。企业应保持并填写关于水的可饮用性水质量检测报告和水处理的记录。2.2.2.1水的供应食品加工、处理、包装以及储存等车间要有可饮用热水或冷水，并有适宜的温度、压力和充足的数量保证所有的加工和清洗需要。水源：

57、使用都市公共用水，要符合国家饮用水标准。使用自备水源要考虑：井水周围环境、井深度、污水等因素对水的污染。对两种供水系统并存的企业采纳不同颜色管道标识，防止生产用水与非生产用水混淆。不管是都市公用水依旧用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。企业自身也要建立监控程序；必要时要提供相应的水的储存和分配设施，要有完善的防尘、防虫鼠措施，并定期清洗消毒，以爱护水免受污染。为防止外来异物，工厂用水必须在进水处进行过滤处理。对直接或间接接触产品包装的循环冷却水须有相应的处理措施，必须定期进行微生物检测（细菌总数和大肠菌数），保证水质达到工艺要求的水质标准。蒸汽用水

58、：直接或间接用于加工或与食品接触的蒸汽用水，不得含有阻碍人体健康或污染食品的物质。不与食品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，决不能与生产(饮用)水系统交叉连接。供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染；使用软水管要求使用不易发霉的材料制成。软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中。供水网络图：工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统治理与维护。供水网络图是质量治理的基础资料，出水口应按序编号。2.2.2.2废水、废气的处理系统必须设有废水、废气处理系统；经常检查、

59、维修，保持良好工作状态。废水、废气的排放应符合国家环境爱护的规定。2.2.2.2.1废水排放：a)污水处理符合国家环保部门的规定 符合防疫的要求处理池地点的选择应远离生产车间。b)废水排放设置地面处理（坡度），一般为11.5%斜坡案台等及下脚料盒（直接入沟）清洗消毒槽废水排放（直接入沟）废水流向（清洁区向非清洁区）地沟（地漏加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）c）依照国家有关污水处理和排放的规定，进行监控。执行废物处理程序（卫生操纵程序中）2.3接收、搬运、储存及发货企业要保证接收或发送的原辅料、食品的各种成分、包装材料在运输、储存、搬运等过程中免受污染。在这一区域现场要有适宜监控所有要素的

60、程序，并保持必要的记录。原料、成品以及包装材料（特不是外来原材料）要通过卫生的方式（指幸免化学的、物理的和生物的污染）来运输、储存和搬运。要采取有效的措施来防止原料、成品和包装材料通过直接或间接与污染材料接触而造成污染。一些敏感的购进材料需要通过保证书、分析结果或其他另人中意的方式予以确认，并在HACCP打算中详细讲明。产品的接收、搬运、储存和发货过程执行产品操纵程序，不合格品则执行不合格品操纵程序2.3.1合格供应商的选择、评估、确认与操纵企业所采购的生产用原料应来自合格的供应商。并保证采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。合格供应商的选择、评估、确认与操纵执行采购操纵程序2.3