食品毒理学基础 第一讲 绪论课件

1、冯琳燕 TelQ：31637269E-mail： 第一章 绪论2010级食品毒理学基础 Food Toxicology 第1章 绪论 1第2章 毒理学基本概念 2第3章 外源化学物在体内的生物转运与转化 2第4章 影响毒性作用的因素 1第5章 食品中化学物的一般毒性作用 1第6章 食品中化学毒物的致突变作用 2第7章 食品中化学毒物的致畸作用 1第8章 食品中化学毒物的化学致畸作用 2第9章 食品中化学毒物的免疫毒性 2第10章 食品毒理学实验基础 2第11章 食品安全性毒理学评价和危险度评价 2第12章 食品中毒及其预防 2第13章 食品中常见化学毒物毒性及其检测

2、2目录1 食品毒理学概述 起源和发展、性质和研究对象、内容和任务2 食品毒理学研究方法3 食品毒理学与食品安全性4 食品安全性毒理学评价第一章：绪论 本章学习的目的与要求 掌握 食品毒理学性质、内容和任务 与食品安全性的关系熟悉 食品安全性的问题了解 食品毒理学产生和发展、研究方法第一节 食品毒理学概述 食品应具备的基本条件是：1）卫生安全、无毒无害；2）含有人体所需要的营养素和有益成分；3）感官性状良好、可被人体接受。食品安全问题： 三鹿让同胞亲身体会了三聚氰胺的化学作用外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人：一天一杯牛奶振兴一个民族中国人：一天一杯牛奶震惊一个民族2009年食品安全事件

3、记录 多美滋婴儿奶粉问题 浙江等地63名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状。 蒙牛特仑苏OMP奶蒙牛特仑苏OMP牛奶添加安全性不明物质OMP 2010年食品安全事件记录 2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任 2010年7月5日报道最近有调查发现，美国的麦乐鸡竟然含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷”。美国麦当劳发言人称，在麦乐鸡中加入聚二甲基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸鸡块的食油起泡

4、。据世界卫生组织的动物测验显示，这种物质对人体无害。2010年食品安全事件记录 2010年5月23日中央电视台每周质量报告节目曝光：售价上千元、用于养生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土与化学物质混合而成。然而，历经近一月的在社会上引起轩然大波的“紫砂门”事件，权威部门终于做出结论：专家认定紫砂安全无毒。 2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。餐桌安全的“杯具” 毒害物的来源、理化性质和结构。外来化学物质：工业污染物（铅、汞）、农

5、兽药残留生物性污染物：细菌、病毒、寄生虫等天然有毒有害物质：河豚毒素食品包装材料和食品添加剂食品生产加工过程中形成的有害物质：亚硝基化合物等。食品中各主要外源化学物在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。开展毒理学安全性评价。开展食品中各种有害物质对人体健康的危险性评估。2 学科内容 3 学科任务 研究食品中化学物的来源、分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出安全管理措施；食品毒理学研究的最终目标就是通过研

6、究确定毒理学安全性，制定安全限量。提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。食品毒理学的发展历程20世纪50年代大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、TCDD污染以及多种化学物的致癌作用等，促进了毒理学的发展；面临着中毒种类和类型的增多，同时毒物分离和鉴定的发展，促进了毒物研究的进步；化学物中毒机理的研究也伴随着生理学、化学与物理学的发展而广泛展开，以致目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。食品毒理学就是毒理学的一个分支。 基本概念从方法学来说，毒理学的研

7、究方法可分为两大类。一是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。要判定某个毒物对人危害程度，它是否属于某种损害现象的原因，单凭人体以外实验所得结果，是不能作出认定的，只能认为有此可能。只有具体在人类本身直接获得证实，才能获得肯定的评价。而直接观察毒物对人的作用，除少数毒物作用可用“志愿者”之外，目前主要使用流行病学方法。 第二节 食品毒理学研究方法 根据

8、采用的方法不同，可分为体内试验体外试验人体观察流行病学研究化学分析利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。优点：影响因素少，易于控制，可进行某些深入的研究(如：机制，代谢)，人力物力花费较少 。缺点：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据，难以观察慢性毒作用。2 体外试验 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。优点：规定的限定暴露条件，在人群中测定反应，对某组人群(如哮

9、喘)的研究是有力的，能测定效应的强度。缺点：较低浓度和较短时间暴露，限于较少量的人群(一般50)；限于暂时、微小、可逆的效应 ；一般不适于研究最敏感的人群 。3 人体观察 借助化学分析手段确定食品中化学物质的成分和含量水平，通过检测和分析了解污染水平并结合人群摄入水平，确定人群摄入暴露水平，这是进入人群危险性评价的必要步骤。5 化学分析 第三节 食品毒理学与食品安全性 食品安全性或安全食品的定义？食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品安全性的概念1996年，WHO在其发表的加强国家级食品安全

10、性计划指南中食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，这些都需要更明确地加以说明。影响食品安全的因素化学性污染工业和环境污染引起的食品污染农药残留兽药残留食品包装材料污染滥用或不按规定使用食品添加剂食品加工过程中形成的污染生物性污染微生物、寄生虫、媒介昆虫引起的食品污染新资源食品和保健食品的安全性问题在我国无饮食习惯的食品适宜于特定人

11、群食用，具有调节机体功能，不宜治病为目的的食品食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。食品毒理学与食品安全性 第三节 食品安全性毒理学评价 中华人民共和国食品卫生法第九条第二项:禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。从这项规定中可见并非任何含有害物质的食品都不能生产或销售，而是当它们在性质和数量上有可能对人体健康产生损害时不得生产或销售。 1980-2003年，我国规定了食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共二十一个标准）我国食品安全性毒理学评价的方法，18个方法 本章小结 1 食