熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则

1、熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则1 适用范围适用于熟肉制品食品安全抽检监测产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。2 产品种类发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。 熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、

2、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等。 3 企业规模划分在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。根据熟肉制品行业的实际情况，生产企业规模以企业熟肉制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表1。表1 熟肉制品企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额/万元1000010000且100010004 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 4789.17 食品卫生微生

3、物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 4789.26-2003 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验GB 4789.26-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T 4789.36 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 50

4、09.17 食品中汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.123 食品中铬的测定GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量测定GB/T 9695.6 肉与肉制品 胭脂红着色剂测定GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定GB/T 9695.14 肉制品 淀粉含量测定GB/T 20711 熏煮火腿GB/T 20712 火腿肠

5、GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 21313 动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 22286 动物源性食品中-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量SN/T 1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测 高效液相色谱法SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁

6、胺醇和特布他林残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法SN/T 2051 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法SN/T 2557 畜肉食品中牛肉成分定性检测方法 实时PCR法SN/T 2978 动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法SN/T 2980 动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法SN/T 3731.5 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第5部分：鸭成分检测 PCR法SB/T 10279熏煮香肠 SB/T 10280 熏煮火腿SB/T 10381 真空软包装卤肉制品SB/T 10923 肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法NY/T 16

7、66 肉制品中苯并a芘的测定 高效液相色谱法食药监办食函2010139号 关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）通知农业部公告第193号 食品动物禁用的兽药及其它化合物清单农业部公告第235号 动物性食品中兽药最高残留限量农业部公告781-2-2006 动物源食品中氯霉素残留量的测定 高效液相色谱-串联质谱法农业部1025号公告-18-2008 动物源食品中-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求。相关的法律法规、部门规章和规定。5 抽样5.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售包装产品。5.2

8、 抽样方法、基数及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品，保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。在生产企业成品库抽样时，应从仓库不同位置抽取同一批次样品，样品基数不得少于20kg；抽样量不少于3kg，且预包装产品抽样数量不少于4个独立包装。2014年7月1日（含）之后生产的熟肉制品，抽样数量不得少于4kg，不少于8个独立包装。所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备用样品（由承检机构保管）。在流通领域抽样时，抽样基

9、数应不少于抽取样品量。抽样量应在生产企业抽样量的基础上，增加1个独立包装，单独封样，作为样品确认的备用样品（原则上由抽样单位保管）。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽检企业或者确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时所采用的样品。5.3 样品处置抽样完成后由抽样人与被抽检监测单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。所抽样品如有特殊储运条件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示要求的储运条件

10、。5.4 抽样单应按有关规定填写抽样单，记录被抽检监测产品及单位等相关信息，并注明所抽检监测产品的种类（发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品或熏煮香肠火腿制品）。同时记录被抽检监测企业上一年度生产的熟肉制品产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。还应要求企业在抽样单备注栏中书面确认是否采用罐头工艺或熏、烧、烤工艺。6 检验要求6.1 检验项目6.1.1 发酵肉制品检验项目检验项目见表2。表 2发酵肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1过氧化值产品明示标准及质量要求GB/T 5009.442铅GB 2762GB 5009.1

11、23镉GB 2762GB/T 5009.154铬GB 2762GB/T 5009.1235N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.266苯甲酸GB 2760GB/T 234957山梨酸GB 2760GB/T 234958合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 17439菌落总数GB 2726产品明示标准及质量要求GB/T 4789.1710大肠菌群GB 2726产品明示标准及质量要求GB/T 4789.1711致病菌b产品明示标准及质量要求GB 29921GB/T 4789.17GB 4789.30GB

12、/T 4789.3612亚硝酸盐GB 2760GB 5009.3313克伦特罗c食药监办食函2010139号农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192414沙丁胺醇c农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192415莱克多巴胺c食药监办食函2010139号GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192416总汞/GB/T 5009.1717氯霉素/ HYPERLINK /s

13、tandard/sort/3/16824.html o GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 t _blank GB/T 22338GB/T 20756农业部公告781-2-2006 18硝酸盐/GB 5009.33注：a. 序号1-15为抽检项目，16-18为地方监测项目。b. 生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌检测和判定依据为产品明示标准，生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB 29921检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品）。c. 限畜肉。6.1.2 酱卤肉制品检验项

14、目检验项目见表3。表 3 酱卤肉制品、熟肉干制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1苯并（a）芘bGB 2762GB/T 5009.27NY/T 16662铅GB 2762GB 5009.123镉GB 2762GB/T 5009.154铬GB 2762GB/T 5009.1235N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.266苯甲酸GB 2760GB/T 234957山梨酸GB 2760GB/T 234958合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 17439菌落总数GB 2726GB/T 4

15、789.1710大肠菌群GB 2726GB/T 4789.1711致病菌cGB 2726GB 29921GB/T 4789.17 GB 4789.30 GB/T 4789.3612商业无菌dSB/T 10381GB/T 23586产品明示标准及质量要求GB 4789.2613克伦特罗e食药监办食函2010139号农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192414沙丁胺醇e农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192415

16、莱克多巴胺e食药监办食函2010139号GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192416亚硝酸盐GB 2760GB 5009.3317硝酸盐/GB 5009.3318总汞/GB/T 5009.1719氯霉素/ HYPERLINK /standard/sort/3/16824.html o GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 t _blank GB/T 22338GB/T 20756农业部公告781-2-200620偶氮玉红（酸性红）/SN/T 174321动物源性成分鉴定f/SN/T 2978SB/T 1092

17、3SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 2980注：a. 序号1-16为抽检项目，17-19为地方监测项目，其中17-21为本级监测项目。b. 限熏、烧、烤工艺。c. 生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌检测和判定依据为GB 2726；生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB 29921检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品）。d. 限罐头工艺。e. 限畜肉。f. 限牛羊肉制品，随后发布实施的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。6.1.3 熏烧烤肉制品检验项目检验项目见表4。表4 熏

18、烧烤肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1苯并（a）芘bGB 2762GB/T 5009.27NY/T 16662铅GB 2762GB 5009.123镉GB 2762GB/T 5009.154铬GB 2762GB/T 5009.1235N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.266苯甲酸GB 2760GB/T 234957山梨酸GB 2760GB/T 234958合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 17439菌落总数GB 2726GB/T 4789.1710大肠菌群GB 2726

19、GB/T 4789.1711致病菌cGB 2726GB 29921GB/T 4789.17 GB 4789.30 GB/T 4789.3612克伦特罗d食药监办食函2010139号农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192413沙丁胺醇d农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192414莱克多巴胺d食药监办食函2010139号GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 1924

20、15亚硝酸盐GB 2760GB 5009.3316硝酸盐/GB 5009.3317总汞/GB/T 5009.1718氯霉素/ HYPERLINK /standard/sort/3/16824.html o GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 t _blank GB/T 22338GB/T 20756农业部公告781-2-200619偶氮玉红（酸性红）/SN/T 174320动物源性成分鉴定e/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 2980注：a. 序号1-15为抽检项目，16-18为地方监测项

21、目，其中16-20为本级监测项目。 b. 限熏、烧、烤工艺。c. 生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌检测和判定依据为GB 2726；生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB 29921检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品）。d. 限畜肉。e. 限牛羊肉制品，随后发布实施的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。6.1.4 熏煮香肠火腿制品检验项目检验项目见表5。表5 熏煮香肠火腿制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1蛋白质GB/T 20711SB/T 10279SB/T 10280GB/T 207

22、12产品明示标准及质量要求GB 5009.5GB/T 9695.112脂肪GB/T 20711SB/T 10279SB/T 10280GB/T 20712产品明示标准及质量要求GB/T 5009.6GB/T 9695.13淀粉GB/T 20711SB/T 10279SB/T 10280GB/T 20712产品明示标准及质量要求GB/T 5009.9GB/T 9695.144苯并（a）芘bGB 2762GB/T 5009.27NY/T 16665铅GB 2762GB 5009.126镉GB 2762GB/T 5009.157铬GB 2762GB/T 5009.1238N-二甲基亚硝胺GB 276

23、2GB/T 5009.269苯甲酸GB 2760GB/T 2349510山梨酸GB 2760GB/T 2349511合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 174312菌落总数GB 2726GB/T 4789.1713大肠菌群GB 2726GB/T 4789.1714致病菌cGB 2726GB 29921GB/T 4789.17GB 4789.30GB/T 4789.3615克伦特罗d食药监办食函2010139号农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T 22286农业部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192416沙丁胺