SNT1443.1-2004食品安全管理体系 要求

1、第二章 SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求 标准的理解与实施 第一节 HACCP原理与食品安全管理原则一 HACCP原理HACCP原理是对食品安全显著危害进行控制的系统性指导准则HACCP原理应用的结果形成了HACCP体系HACCP原理在1960年由美国PIN公司首次提出第一节 HACCP原理与食品安全管理原则HACCP原理的应用对国际食品安全管理活动产生了巨大影响HACCP原理的提出是食品安全管理理论发展的里程碑 第一节 HACCP原理与食品安全管理原则HACCP原理的内容： 原理一 进行危害分析 原理二 确定关键控制点 原理三 确定关键限值 原理四 建立关键控制点的监控程序

2、 原理五 建立纠偏行动计划 原理六 建立验证程序 原理七 建立文件和记录保持系统第一节 HACCP原理与食品安全管理原则二 食品安全管理原则食品安全管理原则是进行食品安全管理活动的系统性指导准则食品安全管理原则包括了HACCP原理食品安全管理原则应用的结果形成了食品安全管理体系第一节 HACCP原理与食品安全管理原则食品安全管理原则在中国国家质检总局2004年发布的SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准中被首次提出食品安全管理原则的提出是继HACCP原理之后食品安全管理理论的新发展 第一节 HACCP原理与食品安全管理原则食品安全管理原则的内容： 原则一 以消费者食用安全为关注

3、焦点 原则二 实现管理承诺和全员参与 原则三 建立食品卫生基础 原则四 应用HACCP原理 原则五 针对特定产品和特定危害 原则六 依靠科学证据 原则七 采用过程方法 原则八 实施系统化和可追溯性管理 原则九 在食品链中保持组织内外的必要沟通 原则十 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进第一节 HACCP原理与食品安全管理原则第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则一 以消费者食用安全为关注焦点确保消费者食用安全是进行食品安全管理的根本目的保证消费者食用安全是食品安全管理有效性的判定准则组织依存于消费者，应识别消费者食用安全要求并予以满足第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则一

4、 以消费者食用安全为关注焦点消费者食用安全涉及对健康的即时、短期和长期影响确保消费者食用安全需要组织满足两方面要求： 在其产品出厂时保证提供安全食品 在消费者食用时保障所提供食品的安全性第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则一 以消费者食用安全为关注焦点标准中直接体现本原则的条款：4.1 总要求，5.2 以消费者食用安全为关注焦点，6.3.9 产品类别性HACCP前提计划，7.2 与安全产品有关的要求的确定，7.4 危害分析的基本步骤，7.5 HACCP计划的制定与实施，7.8 消费者食用安全的监视与评价，7.9 HACCP后续计划的制定与实施，8.2.3 产品的监视、测量和确认第一节

5、HACCP原理与食品安全管理原则原则二 实现管理承诺和全员参与实现管理者的承诺和员工的全员参与是确保食品安全管理有效性的关键具备食品安全管理意识、知识和技能的管理者及员工是有效实施食品安全管理的决定因素对管理者和员工进行确保食品安全管理有效性所需的持续培训是必要的第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则三 建立食品卫生基础建立食品卫生基础是进行食品安全管理的前提条件食品卫生管理过程是食品安全管理过程的必要组成部分满足适用的食品卫生法律法规要求是保证食品安全性的基础第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则三 建立食品卫生基础组织良好操作规范是满足食品卫生要求的接收准则对食品潜在危害的预防

6、是实施食品卫生管理的目标第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则三 建立食品卫生基础HACCP前提计划及其卫生预防措施是实施食品卫生管理的手段标准中直接体现本原则的条款：6.2 卫生条件的确定，6.3 HACCP前提计划的制定与实施，6.4 资源提供第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则四 应用HACCP原理HACCP原理的应用是进行食品安全管理的核心进行危害分析是实施食品安全管理的灵魂对食品显著危害的控制是应用HACCP原理的目标第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则四 应用HACCP原理HACCP计划及其控制措施是应用HACCP原理的手段标准中直接体现本原则的条款：7.3

7、危害分析的预备步骤，7.4 危害分析的基本步骤，7.5 HACCP计划的制定与实施第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则五 针对特定产品和特定危害预防、控制和防范特定产品的特定危害是确保食品安全管理有效性的必要条件危害产生机理：特定操作或特定环境对特定产品发生有害作用产生特定危害，有害作用源于其作用机理，在具备发生条件时发生第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则五 针对特定产品和特定危害根据危害产生机理识别特定产品的特定危害是确保危害分析准确性的关键特定产品和特定危害的概念是通用的，但其应用是特定的，从而使食品安全管理的普遍理念在应用时具有必然的特定性，以确保食品安全管理的有效性第

8、一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则五 针对特定产品和特定危害标准中直接体现本原则的条款：4,1 总要求，6.2 卫生条件的确定，6.3.9 产品类别性HACCP前提计划，7.2 与安全产品有关的要求的确定，7.3 危害分析的预备步骤，7.4 危害分析的基本步骤，7.5 HACCP计划的制定与实施，7.9 HACCP后续计划的制定与实施，8.2.3 产品的监视、测量和确认第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则六 依靠科学证据食品安全管理的有效性建立在科学性基础之上为决定食品安全管理有效性的关键因素提供科学证据是保证这种有效性的必要条件提高食品组织应用科技知识进行食品安全管理的意识和

9、能力，为食品安全管理提供科技保证第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则六 依靠科学证据促进与食品安全相关的科学技术的发展，更好地为食品安全管理提供科技方面的支持标准中直接体现本原则的条款：7.2 与安全产品有关的要求的确定，7.5.3 关键限值的确定，7.5.6 HACCP计划运行的验证第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则七 采用过程方法针对从农田到餐桌的食品链每个步骤进行的安全管理是过程管理采用过程方法符合食品安全管理的客观规律，可以更有效地实现食品安全管理的目标为实施食品安全的系统化和可追溯性管理提供基础第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则七 采用过程方法便于食品组织

10、在食品安全管理方面的内外沟通标准中直接体现本原则的条款：4.1 总要求，5 管理职责，6 食品卫生管理，7 安全产品实现与保障，8 验证、分析和改进第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则八 实施系统化和可追溯性管理食品安全管理的有效性建立在系统化管理的基础之上对食品中危害的可追溯性管理是食品安全管理有效性的决定因素之一第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则八 实施系统化和可追溯性管理食品安全的系统化和可追溯性管理的范围涉及食品链的全过程HACCP前提计划、HACCP计划和HACCP后续计划是实施食品安全的系统化和可追溯性管理的主线第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则八 实施

11、系统化和可追溯性管理标准中直接体现本原则的条款：5.4 策划，6.3.7 产品标识和可追溯性保障计划，6.3.9 产品类别性HACCP前提计划，7.5 HACCP计划的制定与实施，7.9.2 预警反应计划，7.10 危害可追溯性记录系统第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则九 在食品链中保持组织内外的必要沟通在食品链中保持组织内外的必要沟通是保证食品安全管理有效性的决定因素之一保持组织内外的必要沟通是实现食品安全的系统化和可追溯性管理的基础第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则九 在食品链中保持组织内外的必要沟通保持组织内外的必要沟通是进行食品安全管理的信息分析及其体系更新或改进的

12、前提这种沟通对食品安全管理应是必要的标准中直接体现本原则的条款：4.1 总要求，5.3 食品安全方针，5.5.1 职责和权限，5.5.3 内部沟通，5.5.4 外部沟通第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则十 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进随着科学技术的发展、人民生活水平的提高和与食品相关的新疫情新污染源的出现，影响食品安全的因素不断发生变化，对食品安全管理进行体系更新、改进的需求不断增大第一节 HACCP原理与食品安全管理原则原则十 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进实现体系的更新和持续改进是保证食品安全管理持续有效性的决定因素进行食品安全管理所需的信息分析是实现体

13、系更新和持续改进的前提，为体系更新或改进指明方向并提供数据第一节 HACCP原理与食品安全管理原则 原则十 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进标准中直接体现本原则的条款：4.1 总要求，5.6 管理评审，7.4 危害分析的基本步骤，7.10 危害可追溯性记录系统，8.3 信息分析，8.4 更新，8.5 改进第二节 标准的范围、结构和特点 标准的范围 标准为有下列需求的组织规定了食品安全管理体系要求：需要证实其有能力稳定地提供满足消费者和适用法律法规要求的安全产品第二节 标准的范围、结构和特点一 标准的范围通过体系的有效应用，包括体系更新和持续改进的过程以及保证符合消费者与适用的法律法规

14、对食品安全的要求，旨在增强消费者满意寻求外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册 标准也可作为食品安全主管部门对组织的食品安全管理体系进行验证和监督管理的依据。第二节 标准的范围、结构和特点一 标准的范围 标准规定的所有要求是通用的，适用于食品链涉及的生产（含初级生产）、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 前言 引言 0.1 总则 0.2 食品安全管理原则 0.3 HACCP原理 0.4 与GB/T19001的关系 0.5 与其他管理体系的关系 第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 1 范围 2 规范性

15、引用文件 3 术语和定义 第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求 4.2.1 总则 4.2.2 食品安全手册 4.2.3 文件控制 4.2.4 记录控制第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 5 管理职责 5.1 管理承诺 5.2 以消费者食用安全为关注焦点 5.3 食品安全方针 5.4 策划 5.4.1 食品安全目标 5.4.2 食品安全管理体系策划第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 5.5 职责、权限与沟通 5.5.1 职责和权限 5.5.2 HACCP小组组长 5.5.3 内部沟通 5.5.4 外部沟通 5.6

16、 管理评审 5.6.1 总则 5.6.2 评审输入 5.6.3 评审输出第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 6 食品卫生管理 6.1 总则 6.2 卫生条件的确定 6.3 HACCP前提计划的制定与实施 6.3.1 总则 6.3.2 SSOP计划 6.3.3 人力资源保障计划第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 6.3.4 基础设施保障维护计划 6.3.5 原辅料采购卫生保障计划 6.3.6 产品包装、储藏、运输和销售防护计划 6.3.7 产品标识和可追溯性保障计划 6.3.8 其他基础性HACCP前提计划 6.3.9 产品类别性HACCP前提计划 6.4 资源提供 第二节

17、标准的范围、结构和特点二 标准的结构 7 安全产品实现与保障 7.1 总则 7.2 与安全产品有关的要求的确定 7.3 危害分析的预备步骤 7.3.1 HACCP小组的组成 7.3.2 产品特性和销售方式的描述 7.3.3 预期用途和消费群体的确定 7.3.4 流程图的制定与确认 7.3.5 特定环境因素的识别第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 7.4 危害分析的基本步骤 7.4.1 危害识别 7.4.2 危害评估 7.4.3 控制措施的制定 7.4.4 危害分析报告第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 7.5 HACCP计划的制定与实施 7.5.1 总则 7.5.2 关键控

18、制点的确定 7.5.3 关键限值的确定 7.5.4 关键控制点的监控 7.5.5 关键控制点的纠偏行动 7.5.6 HACCP计划运行的验证 7.5.7 HACCP计划运行的记录第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 7.6 监视和测量设备的控制 7.7 不安全产品处置 7.8 消费者食用安全的监视与评价 7.9 HACCP后续计划的制定与实施 7.9.1 总则 7.9.2 预警反应计划 7.9.3 产品召回计划 7.9.4 应急预案 7.10 危害可追溯性记录系统 第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 8 验证、分析和改进 8.1 总则 8.2 验证 8.2.1 内部审核 8.

19、2.2 过程的监视、测量和确认 8.2.3 产品的监视、测量和确认第二节 标准的范围、结构和特点二 标准的结构 8.3 信息分析 8.4 更新 8.5 改进 8.5.1 持续改进 8.5.2 纠正措施第二节 标准的范围、结构和特点三 标准的特点提出并遵循了食品安全管理原则以HACCP体系为核心，与CAC提出的HACCP体系完全相容第二节 标准的范围、结构和特点三 标准的特点具有中国特色，结合中国国情并与国际接轨对食品的原料生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售的全过程做出了规范性安全管理和操作要求第二节 标准的范围、结构和特点三 标准的特点适用于食品链涉及的生产（含初级生产）、加工、包装、储

20、藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织可同时用作食品安全管理体系认证、官方验证和监督管理的依据与ISO90012000质量管理体系高度兼容 第三节 标准的术语和定义一 概述SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准给出了40条术语及其相应的定义这些术语是学习、理解、掌握和应用食品安全管理体系 要求标准的基础第三节 标准的术语和定义一 概述术语在标准条款中出现时不做解释，需按术语的定义理解标准条款，这对准确理解标准要求十分重要术语分为3类：食品安全管理术语、食品卫生管理术语和管理体系术语ISO90002000中的术语在本标准中被采用，当与本标准的术语相同时，使用本

21、标准给出的定义一 食品安全管理术语 食品 food （3.26） 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品、原料（3.33）和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。理解要点：食品的基本定义是“可供人类食用或饮用的物质”，如国家允许的食品添加剂（如胭脂红）是食品，国家在食品中禁用的工业染料（如苏丹红）不是食品，这取决于是否“可供人类食用或饮用”。 第三节 标准的术语和定义第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语“物质”可以完整加工食品、食品原料、化合物、分子或原子等任何形态存在，农产品以及可供人类食用或饮用的天然、野生物质都是食品。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 原料

22、 raw material （3.33） 构成食品（3.26）组分或成分的一切预期产品、物品或物质。 注：包括在食品（3.26）内含有的辅料、内包装材料渗入的物质和其它来源的所有预期物质。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：原料中的预期产品、物品或物质是指组织计划采用或可以接受的、且国家允许在食品中存在的物质第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 食品安全、食用安全 food safety （3.28） 在根据预期用途制作或食用时，食品（3.26）不会引起消费者（3.25）伤害的保证。 注：引自参考文献5。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：食品的预期

23、用途包括预期的食用或制作方式、储藏条件、消费群体等消费者伤害包括对健康即时、短期和长期的有害影响当消费者未按预期用途食用或制作食品时引起的伤害不属于食品安全范畴第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 食品安全特性food safety characteristic (3.29)满足食品安全（3.28）要求的固有特性。理解要点：食品安全特性是验证安全产品符合性的指标食品安全特性需根据消费者或其他顾客、法律法规和组织自身对食品安全的要求确定第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 安全食品 safe food 安全产品 safe product (3.37) 符合食品安全特性（3.29）

24、的食品（3.26）或产品。理解要点：由于食品具有容易变质、易被污染和损伤以及保存条件严格等特点，在出厂时符合食品安全特性的安全产品不等于在消费者食用时仍为安全食品，食品的安全特性可能变化，需在保障消费者食用安全方面采取措施第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 危害分析与关键控制点 hazard analysis and critical control point（HACCP） (3.11)识别、评估和控制(3.1)食品安全（3.28）的显著危害(3.15)的体系。 注：引自参考文献1。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：HACCP是针对食品安全显著危害的控制体系在术

25、语“危害分析与关键控制点”中，关键控制点表示HACCP计划，包括关键限值、监控、纠偏、验证、记录等内容HACCP体系的范围包括危害分析和HACCP计划第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 HACCP计划 HACCP plan （3.12） 根据HACCP(3.11)原理制定的，确保在所考虑的食品链(3.5)各环节中对食品安全(3.28)的显著危害(3.15)予以控制(3.1)的文件。 注：引自参考文献1。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：HACCP计划针对显著危害，采用控制措施HACCP计划针对特定产品，在所考虑特定产品的食品链各环节中对显著危害予以控制HACCP计

26、划是HACCP体系的组成部分，但不是必要组成部分，当危害分析结果不存在显著危害时，可以不制定HACCP计划第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 食品链 food chain （3.5） 生产或制造某特定食品（3.26）所需的，从初级生产（3.38）到最终消费的所有操作步骤(3.18)及其顺序和相互关系。 注：食品链的范围包括从初级生产、生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售直到最终消费的所有环节。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点:食品链相对于特定食品，在通常情况下，不同类别食品具有不同的食品链特定食品组织所需考虑的食品链是其特定产品从原料生产到最终消费的所有相关环

27、节，相同类别食品在不同食品组织中通常具有不同的食品链 第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 初级生产 primary production （3.38） 食品链（3.5）最初的步骤（3.18），包括饲料生产、种养殖、收获、屠宰、挤奶、捕获等。 注：在本定义中，“饲料”一词的范围限于供人类食用的动物所需的饲料。理解要点:对初级生产中使用或利用的所有物质，如果在初级生产的产品中存在，则需纳入食品安全管理体系的考虑范围之内第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 步骤 step （3.19） 从初级生产（3.38）到最终消费的食品链（3.5）中包括原料（3.33）的某个点、工序、作业或阶

28、段。 注：引自参考文献1。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：步骤是由过程组成的程序，相关步骤之间存在接口步骤具有层次，一个较大步骤可以包括若干较小步骤，例如，在食品链层次可以包括初级生产、加工、包装等步骤，在其中的加工层次可以包括原料采购验收、筛选、加工处理、检验等步骤，需根据应用的具体情况予以划分第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 流程图 flow diagram （3.9） 生产或制造某特定食品（3.26）所用步骤（3.18）或操作的顺序的系统表达。 注：引自参考文献1。理解要点：流程图表达了组织所提供特定产品的特定操作流程图所包含的步骤应在组织的控制范围内，

29、并包括与所处食品链其他步骤的输入输出接口第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 危害 hazard （3.13） 食品（3.26）中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。 注：危害产生于特定操作或特定环境（3.22）对食品（3.26）发生的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用机理， 在具备发生条件时发生。特定危害相对于特定食品。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：识别特定食品的危害产生机理是进行危害预防、控制和防范活动的理论基础和前提条件“注”中所表述的危害产生机理适用于任何食品危害 第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 潜在危害

30、potential hazard （3.14） 如不加以预防，将有根据预期发生的危害（3.13）。 注：潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境（3.22）对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的发生条件。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：特定操作或特定环境在某种机理下对食品发生有害作用的条件是潜在危害的原因，通过危害预防消除有害作用的发生条件意味着消除潜在危害的原因 如果一种危害在失去预防（无论基础预防或特定预防）的条件下有根据预期发生，则这种危害即为潜在危害第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语如果一

31、种危害在失去特定预防的条件下有根据预期发生，则这种危害即为特定潜在危害，特定潜在危害和特定预防相对于特定产品特定潜在危害必然是潜在危害，潜在危害不一定都是特定潜在危害第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 显著危害 significant hazard （3.15） 如不加以控制（3.1），将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害（3.14）。 注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示发生的“可能性”和“严重性”。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：如果一种潜在危害在失去控制的条件下同时具备发生的可能性和严重性，则这种潜在危害即为显著危害如果一种潜在危害在失去控制的条件

32、下具备发生的可能性，则意味着对这种潜在危害的基础或特定预防均已失效第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 安全危害 safety hazard (3.16) 如不加以防范，将发生的显著危害（3.15）。 注：本术语是对食品安全（3.28）概念的狭义应用。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：如果一种显著危害在不进行防范的情况下将发生，则这种显著危害即为安全危害，无论对这种显著危害的控制是否有效如果一种具有严重性的潜在危害在不进行防范的情况下将发生，则为安全危害，这种潜在危害应在重新进行的危害评估中确定为显著危害第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 危害分析 haz

33、ard analysis (3.17) 对危害（3.13）以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定哪些是食品安全（3.28）的显著危害（3.15），因而需列入HACCP计划（3.12）中。 注：引自参考文献1。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：危害分析是HACCP体系的必要组成部分危害分析与风险分析的区别在于： 第三节 标准的术语和定义理解要点： 风险分析着重于分析食品危害对消费者的作用过程，是针对已知危害在消费者已食用的情况下，分析其对消费者健康产生有害影响的可能性和严重性 危害分析着重于分析食品危害在生产流通中的产生过程，是针对未知危害进行识别，并根据识别结

34、果评估危害被消费者食用的可能性，并基于风险分析结果的信息评估对消费者健康产生有害影响的严重性第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：危害分析的重点在于分析危害发生的可能性，这是需要食品组织根据自身情况自行确定的第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语危害发生的严重性取决于风险分析的结果，食品组织主要是收集相应风险分析结果的信息，并做出针对性评估风险分析通常由相关研究机构或政府部门根据特定危害的具体情况在所需的空间和时间中进行第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 控制 （动词） control (3.1) 为确保和保持符合HACCP计划（3.12）制定的指标所采取的一切

35、必要行动。 注：引自参考文献1。理解要点：术语“控制（动词）”的适用范围限于为符合关键限值所采取的行动控制的对象为显著危害第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 控制 （名词） control (3.2) 遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。 注：引自参考文献1。理解要点：术语“控制（名词）”的适用范围是普遍的第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 控制措施 control measure （3.3） 用以防止、消除食品安全（3.28）的危害（3.13）或将其降低到可接受水平所采取的任何行动和活动。 注：引自参考文献1。理解要点：控制措施针对显著危害，由HACCP计划进行管理第三

36、节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 关键控制点 Critical Control Point(CCP) （3.6） 能够进行控制(3.1)，并且该控制对防止、消除某一食品安全(3.28)的危害(3.13)或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤（3.18）。 注：引自参考文献1。理解要点：在关键控制点上控制的危害指显著危害第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 关键限值 critical limit （3.7） 区分可接收或不可接收的指标。 注：引自参考文献1。理解要点：关键限值是对显著危害进行过程控制的指标第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语关键限值是区分特定产品中相应危害

37、是否处于可接受水平指标之内的临界值关键限值通常是控制措施的特性指标，针对同一显著危害，不同的控制措施可以有不同的关键限值第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 偏离 deviation (3.8) 不符合关键限值（3.7）。 注：引自参考文献1。理解要点：指超出关键限值的允许范围第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 纠偏行动 corrective action （3.4） 当关键控制点（3.6）的监控(3.17)结果表明发生偏离(3.8)时所采取的任何行动。 注：引自参考文献1。 理解要点：纠偏行动包括所采取的纠正和纠正措施第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 监控 mo

38、nitor （3.18） 对控制（3.2）参数按计划进行的一系列观察或测量活动，以便评估关键控制点（3.6）是否处于控制（3.2）之中。 注：引自参考文献1。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：监控的对象为关键限值监控的范围限于关键控制点第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 确认 validation （3.20） 通过提供客观证据，对食品安全管理体系（3.10）要素有效性的认定。 注：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：确认是组织或外部机构对食品安全管理体系要素本身的有效性进行的认定确认在食品安全管理体系运行

39、之前、定期在运行中或相关要素发生变化时进行确认是验证的手段之一第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 验证 verification （3.21） 通过提供客观证据，包括应用监控（3.17）以外的审核、确认（3.19）、监视、测量、检验和其他评估手段，对食品安全管理体系（3.10）运行的符合性和有效性的认定。 注：验证包括第一方、第二方或第三方审核，以及食品安全主管部门的验证。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：验证是组织或外部机构对食品安全管理体系运行的符合性和有效性的认定，包括确认等各种适用手段，但不包括监控关键控制点的监控是被验证的对象，不能作为验证的手段第三节

40、标准的术语和定义一 食品安全管理术语 HACCP后续计划 HACCP Follow-up Program （HFP）(3.32) 根据消费者食用安全（3.28）的保障需求制定的，确保对放行食品（3.26）中安全危害(3.16)的发生予以防范或做出响应的文件。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：HACCP后续计划突出体现了以消费者食用安全为关注焦点的原则HACCP前提计划、HACCP计划和HACCP后续计划的总和体现了对危害进行预防、控制和防范活动的全过程，是以HACCP体系为核心的食品安全管理体系过程的主线第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语 防范措施 keep aw

41、ay measure (3.25) 用以防止放行产品中安全危害（3.16）的发生所采取的措施。第三节 标准的术语和定义一 食品安全管理术语理解要点：在对消费者食用安全状况评价中确定存在安全危害时实施防范措施，其目的是阻止已放行产品中的危害伤害消费者防范措施本身不包括消除安全危害原因的纠正措施第三节 标准的术语和定义 二 食品卫生管理术语 食品卫生 food sanitation (3.27) 在食品链（3.5）的各环节中，为保证食品（3.26）的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。 注1：引自参考文献5。 注2：在本部分中，术语“食品卫生”限于食品安全（3.28）领域。第三节 标准的术语和定

42、义二 食品卫生管理术语理解要点： 在食品安全领域，食品卫生是保证食品安全性的条件及其为满足这些条件所采取的措施在本标准中，食品卫生体现为保证食品安全性所需的卫生条件和卫生预防措施第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语 卫生条件 sanitation condition (3.39) 食品（3.26）中潜在危害（3.14）的原因被消除的接收准则。 注1：本定义仅适用于食品安全(3.28)领域。 第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语 注2：潜在危害(3.14)的原因可以表述为，除在食品(3.26)中天然存在的危害(3.13)外，特定操作或特定环境在某种机理下对食品发生有害作用的条件。

43、从另一角度，这种原因也可表述为，能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素在食品中被引入、产生或增长的条件。 注3：一种潜在危害可以有多种原因。 注4：卫生条件可以是定量的，也可以是定性的。第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语理解要点：卫生条件也是满足卫生要求的接收准则在食品安全领域，满足卫生要求的本质是消除潜在危害的原因第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语卫生条件通过卫生预防措施的有效实施被满足，但其本身不是卫生预防措施的特性指标，卫生条件不随相关卫生预防措施的改变而变化同一卫生条件可由不同卫生预防措施来满足第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语 卫生预防措施 sani

44、tation preventive action (3.40) 用以消除食品（3.26）中潜在危害（3.14）的原因所采取的措施。第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语理解要点：卫生预防措施的实施结果是满足相关卫生条件同一卫生条件可能需要多项卫生预防措施来满足，一项卫生预防措施可能满足多项卫生条件卫生预防措施通过消除特定操作或特定环境对特定产品发生有害作用的条件，实现消除潜在危害原因的目标第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语 组织良好操作规范、OGMP Organization good manufacturing practice (OGMP) (3.30) 组织（3.24）根

45、据适用的食品卫生（3.27）法律法规、标准的卫生要求以及危害（3.13）预防要求制定的，结合自身状况，为满足要求规定所需卫生条件（3.39）的文件。第三节 标准的术语和定义食品卫生管理术语 注：根据在食品链(3.5)不同阶段的应用，适用的食品卫生(3.27)法规包括，良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好生产规范（GPP）、良好卫生规范（GHP）、良好分销规范(GDP)、良好贸易规范（GTP）等。第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语理解要点：组织良好操作规范（OGMP）是由组织制定的组织根据本标准提出的卫生要求（见6.3.2至6.3.8)、适用的食品卫生法律法规的卫生要求

46、(如出口食品企业卫生要求）、危害预防要求（针对潜在危害），结合自身状况（特定产品、特定操作和特定环境），制定有针对性的OGMP第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语OGMP由分类卫生条件和产品类别性卫生条件或其组合组成OGMP规定的卫生条件通过HACCP前提计划的有效实施予以满足第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语 HACCP前提计划 HACCP Prerequisite Program (HPP) (3.31) 根据OGMP（3.30）制定的，为满足卫生条件（3.39）规定卫生预防措施（3.40）并对其有效实施予以控制（3.2）的文件。 第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理

47、术语 注：HACCP前提计划包括两种类型：基础性HACCP前提计划和产品类别性HACCP前提计划。前者适用于满足卫生要求，建立食品卫生(3.27)基础，为防止危害(3.13)的发生提供基础预防；后者针对特定产品，用以消除危害分析所识别的与特定产品相关的特定潜在危害(3.14)的原因，为防止危害的发生提供特定预防。第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语理解要点：HACCP前提计划及其有效实施是确保HACCP计划有效性的前提，在食品安全管理体系中具有重要地位HACCP前提计划由卫生预防措施组成，并对卫生预防措施的有效实施予以控制第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语基础性HACCP前提

48、计划用于满足OGMP规定的分类卫生条件，产品类别性HACCP前提计划用于满足OGMP规定的产品类别性卫生条件产品类别性HACCP前提计划对特定潜在危害实施特定预防的有效性直接影响危害评估结果，与HACCP计划之间存在分工性接口第三节 标准的术语和定义 二 食品卫生管理术语 环境 environment (3.22) 组织（3.24）运行活动的外部存在，包括空气、水、土地、自然资源、植物、动物、人，以及它们之间的相互关系。 注1：引自参考文献6。 注2：在本标准中，组织所提供特定产品的特定操作处于的环境，称为“特定环境”。第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语理解要点：组织所提供特定产品的

49、特定操作所处的环境（特定环境）对特定产品可能发生的有害作用是危害的来源之一，特定环境是进行危害分析的三个基本前提之一（其他两个前提为，特定产品和特定操作）第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语对特定产品而言，组织运行活动指相应的特定操作，特定环境是特定操作的外部存在特定环境的识别是识别特定环境因素的条件第三节 标准的术语和定义二 食品卫生管理术语 环境因素 environment aspect (3.23) 一个组织的活动、产品或服务中能与环境（3.22）发生相互作用的要素。 注1：引自参考文献6。 注2：在本标准中，特定环境对特定产品发生作用的要素，称为“特定环境因素”。第三节 标准的

50、术语和定义二 食品卫生管理术语理解要点：特定环境因素是否为害因素需在危害识别中确定在食品安全领域，特定环境因素是特定环境对特定产品发生单向作用的要素，不包括特定产品对特定环境发生作用的要素第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语 食品安全管理体系 food safety management system (3.10) 在食品安全（3.28）方面对组织（3.24）进行指挥和控制（3.2）的管理体系。第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语理解要点：食品安全管理体系是一个管理体系，其管理对象是组织，通过对组织在食品安全方面的指挥和控制，实现对食品危害的预防、控制和防范HACCP体系是一个控制体系

51、，其控制对象是食品安全的显著危害，HACCP体系是食品安全管理体系的核心组成部分食品安全管理体系包括对HACCP体系的管理第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语 组织 organization (3.24) 在食品链（3.5）中，生产包括初级生产（3.38）、加工、包装、储藏、运输和销售或制售供人类消费的食品（3.26）及原料（3.33）的一组人员及设施，其职责、权限和相互关系已得到安排。 第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语 注1：包括在食品链（3.5）中仅涉及某个步骤(3.18)的组织，如单一储藏食品（3.26）的企业。 注2：包括在食品链（3.5）中与食品（3.26）所含物质相关的

52、一切组织。例如，物质成份可转入食品的饲料的生产组织；物质成份可渗入食品的内包装材料或餐具的生产组织等。第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语理解要点：食品安全管理体系所适用的组织包括食品链中与食品所含物质相关的组织（如术语所示的饲料、内包装材料的生产组织），但不包括仅与食品生产或制造过程相关的组织（如消毒剂、测量设备的生产组织）第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语制售食品是指现场制作并销售食品，相应组织主要指餐饮业第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语 食品安全方针 food safety policy (3.34) 由组织（3.24）的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.28

53、）宗旨和方向。第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语理解要点：食品安全宗旨是组织进行食品安全管理的主导思想，食品安全方向是组织实现其主导思想的预定途径，食品安全方针可理解为组织在总体上进行食品安全管理的主导思想及其实现主导思想的预定途径制定和发布食品安全方针是组织的最高管理者的直接职责第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语 食品安全目标 food safety objective (3.35) 在食品安全（3.28）方面所追求的目的。第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语理解要点：在食品安全管理体系中，食品安全目标是组织为实现食品安全方针所采取的行动或做出的努力所需达到的状态食品安全目标

54、包括过程的食品安全目标和产品的食品安全目标，也可表述为过程的食品安全目标和过程结果的食品安全目标第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语 食品安全手册 food safety manual (3.36) 规定组织（3.24）食品安全管理体系（3.10）的文件。理解要点：食品安全手册是组织根据标准的通用要求，针对组织自身状况所建立的组织食品安全管理体系的文件表达 第三节 标准的术语和定义三 管理体系术语食品安全手册应当为满足标准的所有适用要求做出规定食品安全手册在组织发布实施后，对该组织具有强制性规章的效力第四节 总要求和文件要求 标准条款： 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 组织应按本部分

55、的要求建立食品安全管理体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。 第四节 总要求和文件要求 理解与实施要点： 标准对组织的食品安全管理体系（FMS）提出了7个方面的总体要求： 按照标准要求建立食品安全管理体系，规定组织相关的结构、职责、过程和资源 将食品安全管理体系建立的结果形成体系文件 第四节 总要求和文件要求 理解与实施要点： 实施食品安全管理体系，根据体系文件的规定运行体系的所有过程 保持食品安全管理体系，持续运行体系的所有过程第四节 总要求和文件要求理解与实施要点：更新食品安全管理体系，将相关的最新信息、技术、方法等要素应用于过程的运行，以保持过程实现所策划结果的

56、能力 持续改进，不断地将相关的先进理论、技术、方法等要素应用于过程的运行，以提高过程实现所策划结果的能力 第四节 总要求和文件要求理解与实施要点： 确保体系有效性，确保过程的运行在任何时间和空间均能够实现所策划的结果，是对体系最根本的要求。 这7方面的总体要求适用于体系的每个过程第四节 总要求和文件要求 标准条款： 组织应： a) 识别、评估、预防或控制特定产品对消费者健康有根据预期产生的特定危害，以确保提供安全产品； b) 监视、评价、防范在已放行特定产品中有根据预期发生的特定危害，以保障产品的食用安全； 第四节 总要求和文件要求标准条款： 组织应： c) 在保障产品食用安全所需的食品链范围内，在组织内外沟通与危害预防、控制、防范过程有效性相关的必要信息； d) 实施必要的措施，以验证并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性。