食品安全不行课件

1、第八讲食品安全与卫生食品安全的概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 热点问题讨论当前我国目前食品安全的现状？对待转基因食品的态度？食品安全标准为何乱打架？ 是什么造就了餐桌之患？为了健康，我们不得不改变生活方式 ？我国的食品安全现状骇人听闻的食品2008年食品安全事故 日本毒饺子事件。2008年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机。 人造

2、“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场， 人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。 三聚氰胺事件 自7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。然后发现国内多家知名乳粉生产企业的乳粉及部分液态乳中也含有三聚氰胺。1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：青海省2、2010年7月5日报道最近有调查发现，美国的麦乐鸡竟然含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷”。用以防止炸鸡块的食油起泡。3、2010

3、年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。4、2009年11月，农夫山泉和统一企业被海口市工商局推向消费者的关注中两家公司生产的部分批次果汁饮品近日被该工商局检测出“含砒霜”。5、2009年11月7日，男子马赛在北京西单大悦城豆捞坊餐厅喝了一罐雪碧，口吐大量汞珠。 “雪碧汞毒门”。6、2009年5月11日，王老吉饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中，7、2009年2月27日，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法人代表获刑，该厂于去年9月两次向饲料中

4、加入三聚氰胺。20092010年食品安全事件食源性疾病概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素： 1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现二）食源性疾病的病原物（一）生物性危害 1.食源性细菌病原体1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌 12）流产布氏杆菌 2. 食源性病毒1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4）口蹄疫病毒3

5、.食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜 圆孢子虫 污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。 4.天然毒素类海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒5.动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。（二）化学性危害1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、

6、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂（三）放射性危害四）食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。二 .食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄

7、入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点 4. 食物中毒的分类1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒2 特征1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点我国食品安全主要问题 1.由食源性疾病引发的问题 2.化学污染带来的食品

8、安全问题 3.食品在生产加工过程中的问题 超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题。 生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。 4.食品流通环节的问题 5.违法生产、经营带来的食品安全问题 6.卫生执法部门存在的问题 为什么自己家里煮的肉熟了就会变褐色，而超市里的酱牛肉是粉红色的？为什么自己家里炸的鸡腿稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的放了多久都还是酥酥脆脆？为什么自己家里做的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧？ 防腐剂

9、、抗氧化剂、色素、增味剂、香料这些读起来拗口的化学名词，是这一切的造就者。明矾油条、滑石粉面条、漂白粉馒头、大头婴儿毒奶粉、地沟食用油、黑色素酱油、毒粉丝、甲醛啤酒、注水猪肉、蓝耳猪肉、炭疽病牛肉、禽流感鸡鸭、工业食盐、吊白块味精、孔雀绿鱼肉、高浓度残留蔬菜瓜果、外加苏丹红咸蛋、抛光陈米、硫磺银耳、三聚氰胺奶粉、福尔马林鸡爪，这些化学物质从未被批准添加到食品中，不属于食品添加剂，却成为食品的主角。 食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为检测方法渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。水果冻、蛋白冻类着色剂、防

10、腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（已二酸等）的超量使用。腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜密素等）超量或超范围使用。面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂。面条、饺子皮面粉处理剂超量糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜密素等）馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、

11、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准的问题。小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾食品中可能违法添加的非食用物质名单(第一批)序号名称主要成份可能添加的主要食品类别可能的主要作用检测方法1吊白块次硫酸、钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增加口感、防腐2苏丹红苏丹红I辣椒粉着色3王金黄、块黄碱性橙II腐皮着色4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品虚高蛋白含量5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮增筋6硫氰酸钠乳及乳制品保鲜7玫瑰红B罗丹明B调味品着色8美术绿铅铬绿茶叶着色9碱性嫩黄豆制品着色10酸性橙卤制熟食着色11工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质

12、地12工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地13一氧化碳水产品改善色泽14硫化钠味精15工业硫磺白砂糖、辣椒、密饯、银耳漂白、防腐16工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等着色17罂粟壳火锅食品中可能违法添加的非食用物质名单(第二批)序号名称主要成份可能添加的主要食品类别可能的主要作用检测方法1皮革水解物皮革水解蛋白乳与乳制品含乳饮料增加蛋白质含量2溴酸钾溴酸钾小麦粉增筋3-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）-内酰胺酶乳及乳制品掩蔽抗生素4富马酸二甲酯富马酸二甲酯糕点防腐、防虫国家禁止使用的添加剂1、甲醛2、硼酸、硼砂3、溴酸钾，俗称“臭粉”4、水杨酸5、吊白块6、硫酸铜7、黄樟素8、香豆素食品安全问题

13、造成的不利影响 1.严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。 2.造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击前些年疯牛病在英国等13个欧洲国家蔓延，欧盟为疯牛病付出了沉重的代价。 3.食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定 中国食品安全职责部门 中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门，多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉。十个婆婆，管不好老百姓的一顿 饭消失的奶香 一口液态奶咽入腹中的过程，就是一次相当可靠的“质检”。 “滋气味”属于食品传统的考

14、核指标体系中感官和质地性状的一个重要组成部分。迄今，世界奶业界还没有任何仪器能够完全替代品味员的功能。在欧美，一个专业的奶和奶制品的品味员，至少能够独立区分16种常见的牛奶异味。”国外标准对牛奶“滋气味”的普遍表达是：“稍甜而有宜人之风味”。其“宜人之风味”主要取决于牛奶中各种溶解物的浓度平衡状态。欧洲的品味员除了对各种成品进行“感官评定”外，还承担对来自奶牛场的生鲜原料奶的品味，是把住奶和奶制品制质量的第一道关口，“而中国几乎没有人从事这项工作”那些品味员面对中国的多数奶制品，恐怕也难以品出个所以然来。” “因为我们的许多奶中含有香精、增稠剂、稳定剂等添加物。是中国许多乳制品的“创新”来源。

15、中国市场上的乳制品种类数倍于欧美市场，“许多美国同行常对我说，看不懂中国的奶制品”。按照美国的管理法规，如果在原料奶里掺添加剂，判刑是6年。 我国上世纪70年代时，对生鲜牛乳是分级收购的，当时标准中有明确规定，收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳，不得有任何提取和添加”，而目前的标准却比那时倒退了不但不再分级，也去掉了“不得有任何提取和添加”。目前原料奶适用的标准是编号为GB 69141986的生鲜牛乳收购标准，主要从理化指标、感官指标和细菌指标三方面进行了规定。 疯狂的“热奶” 生鲜牛乳中的添加物和提取物，只是导致过去我们熟悉的牛奶香味被破坏的一个原因，

16、另一个来自于生产过程。乳业生产所使用的热杀菌设备都存在一个杀菌效率。一旦原料奶的总菌数过高，微生物指标必定不会合格，不得已之下，提高杀菌温度是最简单的做法。然而这样一来，它已经不再是合格意义上的巴氏奶或UHT灭菌奶了，而且掩盖了奶源的质量问题超时和升温某种程度上等同于作弊。 许多乳业企业或者在提高杀菌的温度，或者延长了杀菌时间，甚至两者皆有，高速扩张的企业企图依赖过度热杀菌来降低安全风险。 在国外，为了防止乳业企业在杀菌温度和时间上作弊，法律规定由政府对温度调整装置加以铅封，非执法者不得自行调整，“而在中国呢？”无公害食品无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，

17、经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。主要由农业部农产品质量安全中心和各省级农业行政主管部门实施认证，是政府为保证广大人民群众饮食健康的一道基本安全线。无公害食品证书有效期为三年。绿色食品绿色食品按照绿色食品标准生产、经专门机构认定，认可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品生产标准是介于无公害食品标准和有机食品标准之间的一种安全食品标准。绿色食品证书有效期为三年。 绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。级绿色食品标志与字体为

18、绿色，底色为白色，级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力有机食品有机指有机认证标准描述的生产体系以及由该体系所生产的具有特定品质的产品，而不是化学上的定义。有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。有机食品是目前最高安全级的食品。有机产品证书有效期为一年。 有机食品的条件有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及

19、其衍生物。有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期。有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。 无公害食品、绿色食品与有机食品的关系无公害食品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品无公害食品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高无公害农产品、绿

20、色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。质量标志的概念 质量标志：是指由有关主管部门或组织，按照规定的程序颁发给生产者，用以表明该企业生产的该产品的质量达到相应水平的证明标志，目前常见的质量标志有国家免检产品标志、“ QS ” 标志、生产许可证标志等。 食品加印（贴） QS 含义 该食品的生产加工企业经过了保证产品质量必备条件审查，并取得了食品生产许可证，企业具备生产合格食品的环境、设备、工艺条件，生产中使用的原料符合国家有关规定，生产过程中检验、质量管理达到国家有关要求，食品包装、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全、清洁，对食品没有污染。 该食品出厂已经经过检验合格，食品各项指标均符合国家有关标准规定的要求。未取得食品生产许可证以及未经出厂检验的食品不得使用 QS 标志。出厂食品的检验，一般由生产者本身设置的、经审查符合要求的检验部门进行检验。 转基因食品 通过生物技术，科学家可以把某个基因从生物中分离出来，然后植