卫生微生物课件：第十章 食品微生物

1、第十章：食品微生物 卫生微生物学 Sanitary Microbiology 味全奶粉检出阪崎肠杆菌致病菌 美国花生污染事件 （2008）德国毒黄瓜毒豆芽（2011）中华人民共和国食品安全法（年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）第一章 总则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章 食品检验 第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附则 第10章 食品微生物食品生境特征食品微生物的来源、种类及其卫生学意义各类食品中的微生物引起食物中毒的

2、微生物食品微生物检验及卫生标准食品安全预防体系（HACCP）食品微生物的研究前景第一节 食品生境特征食品的营养组成水分氢离子浓度温度渗透压氧化还原电位天然防御结构和抑菌物质一、食品的营养组成碳源、氮源、无机盐、维生素不同的微生物利用营养物质的能力不同大多数微生物利用低分子化合物氨基酸、葡萄糖等少数微生物利用高分子物质蛋白质、淀粉、脂肪微生物分解利用营养成分的差别细菌酵母菌霉菌糖单糖（葡萄糖）+双糖（蔗糖）+多糖（淀粉）少数-+蛋白质+弱+脂肪少数很少+二、水分各种食物均含有一定的水分，包括结合水和游离水，微生物能利用的是游离水水分活度（water activity，Aw）：食品在密闭容器内的水

3、蒸气压（P）与相同温度下的纯水蒸汽压（P0）的比值，AwP/P0，范围01多数微生物生长的Aw值为0.980.99之间一般Aw低于0.90时，细菌几乎不能生长，至0.88酵母菌生长受限，霉菌可达到0.80（0.65）Aw对食品保藏具有重要的意义三、氢离子浓度根据PH范围划分食品酸性食品（PH4.5）：蔬菜，鱼、肉、乳等动物性食品食品中微生物生长取决于微生物对不同氢离子浓度的适应能力，细菌一般在接近中性生长霉菌生长适宜PH为3.86.0酵母菌生长适宜PH为4.04.5四、温度根据细菌生长的适应温度嗜冷菌：-530 ，最适温度10-20 嗜温菌：1045 ，最适温度2040 嗜热菌：2595 ，最

4、适温度50-60 25-30 食品最容易变质的温度 病原菌均为嗜温菌低温储存食物，警惕嗜冷菌的生长嗜热脂肪芽胞杆菌常引起罐藏食品的腐败五、渗透压食品中形成不同渗透压的物质主要是食盐和糖绝大多数微生物适宜在低渗透压的食品中生长根据耐受食盐和糖的程度分类嗜盐菌耐盐菌：能在不含盐的食品中生长，也能在210食盐浓度的食品中生长酵母菌和霉菌耐盐能力强耐糖菌酵母菌对高浓度糖最具耐受力六、氧化还原电位微生物在食品中生长要求适合的氧化还原电位需氧微生物只能在高氧化还原电位食品中生长厌氧微生物只能在低氧化还原电位食品中生长影响氧化还原电位的因素氧分压pH值食物的新鲜程度七、天然防御结构和抑菌物质天然防御结构外壳

5、抑菌物质乳过氧化物酶系统、伴清蛋白、酚类化合物、香料第二节 食品微生物的来源、种类卫生学意义一、食品微生物来源及污染途径根据污染来源不同分一次性污染（原发性）原料阶段受到污染二次性污染（继发性）加工、运输、储存过程中受到污染具体来源土壤水空气人与动植物生产环境与食品用具(一)土壤沙门氏菌在BS平板上的菌落 霍乱弧菌 曲霉 (二)水(三)空气金黄色葡萄球菌 (四)人与动植物(五)生产环境与食品用具生产型食品微生物：醋酸杆菌、酵母食物变质微生物：霉菌、细菌食源性病原微生物：大肠埃希菌、肉毒杆菌直接致病微生物相对微生物非致病微生物二、食品微生物的种类三、食品微生物的卫生学意义两种危害造成食物本身的变

6、质食品变败以食物为载体食源性疾病和食物中毒(一)食品变败 spoilage微生物的作用主要是细菌、酵母菌和霉菌等产生的酶 细胞外酶 细胞内酶食品本身的作用动植物食品本身含有各种酶食品变败的过程即微生物利用自身酶的氧化、还原及合成等反应而生成最低级分解产物的过程。(一)食品变败 spoilage变败类型腐败 Putrefaction蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化酸败 rancidity脂肪成分被微生物分解生产脂肪酸和甘油，再经过一系列氧化过程，分解为醛、羧酸,产生特有的酸败气味发酵 fermentation碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇、和气体的变化，使食品软化和酸

7、度升高(二)食源性疾病 foodborne disease食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病致病因子：生物性、化学性、物理性生物性污染：细菌性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性病毒性疾病、食源性寄生虫病、食物中毒细菌性肠道传染病宁波市人吃了乐购三明治中毒的祸首肠炎沙门氏菌 人畜共患传染病布氏杆菌 炭疽杆菌 食源性病毒性疾病 上海市1988年13月急性肝炎发病动态 食源性寄生虫病食物中毒食源性疾病与食物中毒区别食源性疾病食物中毒传染性可有无潜伏期长短消化道症状不一定明显发病散发为主暴发为主四、食品微生物污染的预防减少食品中微生物的来源（预

8、防、减少/去除、控制）加强食品卫生监督和管理（食品的加工、运输、贮存、销售等环节）合理采用食品保藏技术（冷藏、加热、干燥、辐射、防腐剂、发酵、腌渍）烹调过程中的交叉污染食品从业人员的个人卫生改变饮食习惯第三节 各类食品中的微生物肉类微生物蛋类微生物乳类微生物鱼贝类微生物罐头食品微生物粮食微生物蔬菜、水果微生物其他食品微生物肉类微生物污染过程肉微生物种类与分布鲜肉变质过程微生物引起肉类变质的感观变化肉微生物种类与分布腐生微生物细菌：在肉表面分布生长的是一些需氧性细菌和兼性厌氧菌酵母与霉菌致病微生物只致畜禽疾病的微生物对人畜都致疾病的病原微生物肉类受污染过程宰前微生物感染：生活过程中感染沙门菌、布

9、氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、金葡菌、溶血性链球菌宰后微生物污染:宰杀过程中污染细菌和霉菌鲜肉变质过程需氧菌繁殖期细菌主要在表层蔓延兼性厌氧菌期细菌已在肉的中层出现厌氧菌期深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关肉变质微生物引起肉类变质的感观变化发粘：微生物繁殖后形成的粘液物质，可拉长成丝状，有较强的臭味。出现发粘时，细菌数或酵母数一般为每平方厘米达107个变色：正常鲜肉的肉红色是由肌红素的颜色所形成肌红蛋百被氧化成绿色微生物产生的色素变味蛋白质分解产生臭味脂肪酸败酸败臭味糖分解酸败味霉斑二、蛋类微生物蛋的生境特性蛋微生物的来源及污染途径蛋微生物引起的变质蛋的生境特

10、性蛋壳外蛋壳膜蛋壳壳内膜蛋白溶菌酶伴清蛋白蛋黄淡黄膜淡黄液胚胎蛋微生物的来源及污染途径产蛋生殖器内污染：细菌侵入卵巢，卵黄形成时污染 沙门菌，类白喉杆菌，微球菌禽蛋产后污染：蛋表面污染侵入内部腐败，霉变 三、乳类微生物微生物来源及污染途径微生物种类与分布奶微生物引起牛奶的变质微生物来源及污染途径乳畜体内感染:乳房炎外环境微生物污染：种类繁多乳微生物种类与分布生乳常见优势微生物：细菌、霉菌、酵母菌乳酸菌和酪酸菌：对乳糖发酵产生乳酸等 乳链球菌和乳杆菌是乳液中常见的乳酸菌胨化细菌、假单胞菌属：蛋白质分解产酸产气菌：分解乳糖嗜热菌和嗜冷菌病原性细菌 :乳房炎、乳畜传染病病原*鲜乳变质时的微生物变化抑

11、菌期：来源于动物体的抗体物质等抗菌因素(乳过氧化物酶、溶菌酶、补体、 脂肪酸等抗菌物质）抑菌作用可维持36小时左右（1314）乳酸链球菌：抗菌物质减少，微生物生长繁殖（乳链球菌、乳酸杆菌、大肠 杆菌、蛋白质分解菌等），乳链球菌生长旺盛， pH，4.5时， 乳链球菌生长受到抑制，出现乳凝块。乳酸杆菌期： pH下降到6左右时,乳酸杆菌活动力逐渐增强，pH下降到4.5时， 乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌成为优势菌，继续产酸，大量的乳凝 块出现，乳清析出。真菌期： pH值达33.5，绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，酵母菌和霉菌利用 乳酸和其他有机酸开始生长，乳液的pH逐渐上升，接近中性。胨化细菌期：乳中乳糖

12、大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和 脂肪的细菌大量生长，乳凝块消失pH ，向碱性转化，腐败菌生 长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），出现腐败臭味。1.产酸变质 细菌分解乳中的乳糖产生大量乳酸等产物，奶PH因而发生变化而变酸、乳蛋白发生凝固的一种变质现象2.产气变质 大肠菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并进一步分解有机酸产生二氧化碳和氢气，使乳类发生产气变质3.胨化变质 细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态4.粘稠化变质 表面粘稠化和奶液全部粘稠化5.脂肪变质 脂肪分解。由芳香味变为油漆臭和酪酸臭6.变色

13、正常乳白色、淡黄色。微生物污染呈现不同颜色细菌的种类与引起奶的变质四、鱼贝类微生物鱼类微生物来源：水（海水、淡水）； 食饵；加工、运输、储藏过程中的二次污染分布：皮肤、鳃、肠道贝类微生物贝类对微生物的浓缩功能：贝类吸水，病原体同水或食物一起吸入后，水排除体外，微生物被浓缩。传染病：甲肝、病毒性胃肠炎五、罐头食品中的微生物罐头微生物的来源及污染途径罐头微生物种类及分布微生物来源、途径加热杀菌不彻底密封不良冷却不充分罐头微生物种类及分布芽胞杆菌 非芽胞细菌 酵母菌 霉菌六、粮食微生物粮食微生物种类及分布粮食微生物对健康的危害粮食微生物种类及分布细菌酵母菌霉菌田野霉：寄生菌、兼性寄生菌为主，腐生菌较

14、少。部分产毒素禾谷镰刀菌储藏霉：腐生微生物青霉、曲霉，强大分解能力，可耐受低温、低湿、高渗透压微生物引起新鲜果蔬的变质 水果与蔬菜的物质组成特点 ：以碳水化合物和水为主，水分含量高污染来源、途径：植物开花期侵入；生长过程中受侵害；生长环境中受污染腐败变质：首先霉菌繁殖 酵母菌和细菌 微生物引起果汁的变质引起果汁变质的微生物：酵母菌霉菌：引起果汁变质时会产生难闻的气味极少数细菌：植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌微生物引起果汁变质的现象 一般会出现浑浊、产生酒精和导致有机酸的变化。 八、其他食品微生物生产原料不符合质量标准 制作过程中灭菌不彻底 包装贮藏不当 第四节 引起食物中毒的微生物食物中毒

15、：由于摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒一、细菌性食物中毒的常见菌由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃肠炎为主要症状的疾病，是食物中毒中最常见的一类类型感染型沙门菌、副溶血性弧菌毒素型葡萄球菌、肉毒梭菌细菌性食物中毒的特点发病急剧，短时间内有很多人发病与饮食密切相关临床症状主要以急性胃肠炎为主一般无人与人之间的直接传染有较明显的季节性，主要是夏秋季有一定的地区性，主要与膳食习惯有关细菌性食物中毒常见菌沙门菌副溶血性弧菌葡萄球菌大肠埃希菌肉毒梭

16、菌蜡样芽孢杆菌产气荚膜梭菌变形杆菌椰毒假单胞菌酵米面亚种小肠结肠炎耶尔森菌空肠弯曲菌李斯特菌沙门菌(Salmanella)食品：多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。来源：所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在的宿主，这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。沙门氏菌食物中毒 （一）引起食物中毒最常见的沙门氏菌： 鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌（二）易引起沙门氏菌中毒的食品 肉、蛋、乳类食品行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌 沙门菌(Salmanella)已发现沙门氏菌的动物：猪、鸡、鸭、鹅、鸽、狗、猫、兔、黄牛、水牛、绵羊、山

17、羊、象、骆驼、马、狐狸、袋鼠、海鸥，等等。中毒菌量：100 000个/g 食物好发季节：夏秋季，但全年可发生。沙门菌食物中毒临床特征 潜伏期数小时3天，一般为1224小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和黏液。 多数患者体温可达3839。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。微生物检验 （一）基本步骤（程序） 检样增菌（前增菌）分离培养生化试验初步鉴定血清学反应最后鉴定报告 1.前增菌 用无选择性的培养基使处于濒死状态的M 恢复活力;2.选择性增菌 使沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到 抑制;3.选择性平板分离培养 分离出所需的细菌;4.生化试验

18、 鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目 的细菌;5.血清学鉴定 进一步鉴定。检验操作关键点 1.增菌 使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。 前增菌：用于加工过的食品，37，48h 或18 24h，长有杂菌。增菌培养基：增菌液一般用MM和SC两种，如可能是伤寒沙门氏菌用TTB，用42培养。2.平板分离 选择性培养基：BS、DHL、HE、WS、SS BS中最好，DHL、HE、WS很好，SS最差一般要用：BS和WS/SS两个平板，BS主要用于 伤寒沙门氏菌的分离BS上的菌落DHL上的菌落SS上的菌落3.五项生化试验 H2S、靛基质、 PH7.2尿素酶、KCN、 赖氨酸脱羧酶 （1）三糖铁培养的培养

19、典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征： 表面（-）粉红色、底层（+）黄色、 H2S （+）底层有黑色、 有动力。在TSI培养基中：表面（+）黄色、 H2S （-）的培养物可排除， 其他培养物均有可能是沙门氏菌。 （2）其余四项生化实验靛基质 PH7.2尿素酶 KCN 赖氨酸脱羧酶 反应序号：A1、A2多见，B1少见 （3）典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用 A.典型五项生化反应：A1 H2S（+） 靛基质（-） PH7.2尿素酶（-） KCN（-） 赖氨酸脱羧E（+）（2）血清学检验步骤 抗原准备 AF多价血清检验（判定是否是沙门氏菌） 群特异性抗体血清（如O2、O4、O3、O7、O8、O9

20、、O10、O11（判定O群别） O单因子血清检查 H因子血清检查（分型） 报告 检验结果的报告1.凡血清学鉴定与生化反应均符合者，报告 发现沙门氏菌。 经检验，食品发现有沙门氏菌2.凡血清学鉴定与生化反应均不符合者，报 告未发现沙门氏菌。 副溶血性弧菌(V.parahemolyticus) 根据菌体O抗原不同，现已有13个血清群。 广泛存在于海水中，偶亦见淡水。 嗜盐：在无盐培养基上不能生长，3%6%食盐水繁殖迅速，每89分钟为1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。 畏酸：对酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分钟即可死亡。 不耐热：56、5分钟即可杀死，90、1分钟灭活。对低温及高

21、浓度氯代钠抵抗力甚强。致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（kanagawa test）阳性。 媒介食品 副溶广泛存在于海岸和海水中，海生动植物常会受到污染而带菌。被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌，也可因受到污染而引起中毒。 临床表现 潜伏期多为10小时左右，一般840小时，主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样或带粘液便，无里急后重，每日 56次，体温39。重症患者可有 脱水、血压下降、意识不清等。病 程24天，一般预后良好，无后遗 症，少数患者因休克、昏迷而死亡。副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)食品：虾、蟹、贝类等

22、海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品来源：海水中毒菌量：1 000 000100 000 000个好发季节：夏秋季与海产品上市旺季副溶血性弧菌食物中毒机制 细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。 可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。葡萄球菌(Staphylococcus)食品:主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品，各类熟肉制品，米饭糕点等。 来源：葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤及各类物品上中毒机制：活菌不中毒 ；肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻中毒物质：肠毒素A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。毒素性质

23、：肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100 2h方破坏金黄色葡萄球菌培养特性 1.需氧或兼性厌氧，最适生长温度37、PH7.42.对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。3.耐盐性强，在含7.515%培养基中能生长。4.在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。5.在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径12mm的菌落能产生黄色色素。金黄色葡萄球菌生化特性 1.可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶 1.溶血毒素2.杀白细胞素3.血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。 4.脱氧核糖核酸酶5.

24、肠毒素6.溶纤维蛋白酶7.透明质酸酶流行病学一般有如下特点季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。 上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌

25、肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。肠毒素形成条件：存放温度，在37C内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。食物中毒的临床症状由肠毒素引起毒素进入人体后，潜伏期国1-5小时,最短15分钟,有发病快消失快的特点症状：先唾液分泌亢进,恶心、反复呕吐、腹痛、水样腹泻等金黄色葡萄球菌污染的控制防止金黄色葡萄球菌污染食品 防止带菌人群对各种食物的污染：防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成:金黄色葡萄球

26、菌的检验方法：增菌培养法、直接计算法（一）增菌培养法的检验步骤（程序） 检样稀释7.5%NaCl 肉汤增菌培养 血平板、BP分离镜检、血浆凝固E试验报告结果 检验操作要点 1.增菌 7.5%Nacl肉汤，3724h，呈均匀浑浊生长。2.平板分离 血平板,37 2448h菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（型） BP平板： 主要成分及作用：氯化锂、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生长丙酮酸钠: 促进葡萄球菌生长亚碲酸钾: 抑制G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色卵黄: 含蛋白质、卵磷、脂肪金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上的菌

27、落在B-P平板上的菌落特征: 为圆形，光滑凸起、湿润、23mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带。镜检与血浆凝固E试验从B-P平板上挑取金黄色葡萄球菌的菌落进行镜检如发现葡萄球菌,再做血浆凝固E试验做血浆凝固E试验金黄色葡萄球菌血浆凝固酶实验 结果报告方式 （1）初步报告：根据血平板培养计数和镜检，如发现有G+葡萄串状球菌存在，且有溶血性，则初步报告为：“有金黄色葡萄球菌存在，1g样品约含多少。” （2）结果报告：根据培养特性、镜检、生化试验、动物试验结果，可报告为：“是否是致病性葡萄球菌”。大肠埃希菌（Escherichia coli）普通大肠埃希氏菌是人或动物肠道中的

28、正常菌从，它的检出标志食品或水源被粪便污染，作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌。大肠埃希菌（Escherichia coli）好发食品:禽畜的肉类及其制品、蛋类、奶类及其制品中毒物质：EHEC O157 的志贺样毒素（SLT)来源：带菌者粪便致病性大肠杆菌食物中毒临床特征 潜伏期448小时，呈急性菌痢样症状； 腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。肉毒梭菌（C.botulinum）食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品 ；我国主要见于植物性食品 （家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，残留芽胞

29、能迅速繁殖并产生毒素，引起食物中毒。好发季节：冬春季肉毒梭菌毒素中毒 病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强；可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。 1g即可使人致死。 肉毒毒素不耐热；8030分钟或100 1020min可完全破坏毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。 引起肉毒毒素中毒的机制 毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。 蜡样芽孢杆菌食品：奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品、凉拌菜来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便中毒物质：肠毒素、溶

30、血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素中毒菌量：106108CFU/g中毒症状：呕吐型；腹泻型细菌分布 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。 美国:炒米饭 欧洲:甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品； 我国:受污染的米饭或淀粉类制品。蜡样芽胞杆菌的食物中毒的一般情况1.季节性强 （610月）夏秋季为高峰期2.中毒发病率高 60%100%，集团中爆发，与葡萄球菌相似3.中毒与性别、年龄无关 4.潜伏期长短与中毒症状相关 呕吐症 0.55h，发病 腹泻 8h后5.污染源

31、主要泥土，灰尘，通过昆虫，不洁用具，工作人员传播，原料也有。6.蜡样芽胞杆菌中毒菌量 106CFU/g 105CFU/g时，为危险食品产气夹膜梭菌食品：大量加热蒸煮后在较高温度下长时间的缓慢冷却且不再加热而直接供餐的禽畜肉类和鱼类来源：在自然界几乎无处不在，包括土壤、尘埃、水、污水、牛奶以及人和动物肠道中。该菌在土壤中的检出率可达100%。中毒物质：肠毒素中毒菌量：108109/g食物产气夹膜梭菌天然食品中，产气夹膜梭状芽胞杆菌的芽胞处于休眠状态对耐热芽胞进行亚致死剂量的热处理，可使休眠状态的芽孢被激活，同时在沸腾中降低了氧的含量，造成厌氧环境。如果加热后温度缓慢下降，在1050之间，此菌会迅

32、速繁殖，传代时间仅8分钟，2小时即可达到106个/g，足以造成食物中毒。变形杆菌属食品：动物性食品为主，其次为豆制品、凉拌菜来源：广泛。自然界广泛分布污染的食品在28放置时间较久可使变形杆菌大量繁殖。变形杆菌中毒以急性胃肠炎为主，腹痛严重发季节：夏秋季。椰毒假单胞酵米面亚种食品：发酵玉米面、变质银耳中毒物质：米酵菌酸潜伏期一般在210小时为最多。毒素通过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。小肠结肠炎椰尔森菌食品：肉类、牛奶类来源：广泛存在于人，动物肠道中中毒物质：耐热肠毒素毒素性质：耐热12130min，47个月，pH111稳定

33、好发季节：冬春季空肠弯曲菌食品：奶制品传染源：家禽、鸟类中毒物质：不清，毒素、脂多糖、鞭毛等李斯特菌（Listeria）-单核细胞增生李斯特菌食品：奶及奶制品，肉制品、水产品、水果蔬菜来源：土壤、污水、动物粪便、健康带菌者中毒多发生在夏秋季阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii） 食品：婴儿配方奶粉污染是婴儿感染阪崎杆菌的主要途径。 来源：土壤、污水、动物粪便、健康带菌者临床症状：多数患儿临床症状轻微且不典型，易被忽略。严重者可引起坏死性小肠结肠炎、败血症、脑膜炎等。全身症状：发热，新生儿可表现为体温不升、精神萎靡、拒乳、黄疸加重，面色发灰、皮肤发花甚至出现休克。消化系统症状

34、：可有呕吐、腹胀、腹泻、粘液血便，肠鸣音减弱甚至消失，严重时可发生肠穿孔和腹膜炎。神经系统症状：烦躁、哭声尖直、嗜睡甚至昏迷，可出现凝视、惊厥，查体可有头围增大、颅缝裂开、前囟张力增高、脑膜刺激征阳性。 如何看待新国标？卫生部公布食品安全国家标准速冻面米制品（192952011）。在近期几大速冻品牌食品因检出金黄色葡萄球菌而下架的背景下，因有条件允许金葡菌限量存在，新国标引来议论纷纷。卫生部专家称，新国标更加科学合理，并没有降低要求。 根据速冻面米制品检验和监测情况，借鉴国际组织和相关国家管理规定，新国标采用了国际食品微生物标准委员会采样原则，调整金黄色葡萄球菌、沙门氏菌规定，删除志贺氏菌规定

35、，取消霉菌指标，修订了菌落总数、大肠菌群等指标。 二、真菌性食物中毒的常见真菌及其毒素益处 1、食品发酵 2、食用 3、生产抗生素和酶 4、药用害处 1、污染粮食、食品和饲料 2、感染性和过敏性疾病 3、真菌性食物中毒（具有致癌性）食品中常见的产毒真菌有三个属曲霉属青霉属镰刀菌属产毒真菌产生毒素不具有严格的专一性真菌产毒的条件产毒菌株必需条件营养物质来源主要是糖、氮及矿物质温度2530，产毒温度略低于生长最适温度水分17%18%空气需氧，缺氧对真菌生长有刺激作用真菌毒素致病的特点真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定中毒发生主要通过被真菌污染的食品主要损害实质器官没有传染性和免疫性一般有较明显的

36、季节性和地区性常见真菌毒素黄曲霉毒素主要产毒菌种是黄曲霉和寄生曲霉黄曲霉毒素Aflatoxin，AF为二呋喃香豆素的衍生物 ,以AFB1的毒性最大。AF目前已知最强的致突变和致癌物主要污染粮油作物及制品，污染最严重的是花生、花生制品及玉米真菌性食物中毒人畜食用了被真菌毒素污染的粮食，食品和饲料后，发生食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒，也称真菌毒素中毒症麦角中毒是人类最早认识的真菌毒素中毒症，其有毒成分为麦角生物碱 赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒霉变谷物中毒赤霉病麦中毒 赤霉病麦中毒是我国最重要的真菌性食物中毒之一，我国乌苏里江地区发生的“昏迷麦”中毒；前苏联发生的“醉谷病”；欧洲的“醉

37、黑麦病”等，都属于赤霉病麦中毒我国许多地方发生过赤霉病麦中毒，长江以南各省，每隔35年有一次流行病原菌主要是禾谷镰刀菌，产生单端孢霉烯化合物类真菌毒素霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。仅在我国有所报道。常发于我国北方地区的初春季节，每年23月为高峰。19721986年间，河南、天津、北京等省市发生甘蔗中毒160起，中毒人数达700余人，死亡60人，多见于36岁儿童和青少年 2004年2月17日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，5人中毒，其中1名10岁儿童死亡 病原菌是节菱孢霉，代谢产物3-硝基丙酸是致病毒素霉变谷物中毒 霉变谷物中毒指食

38、用了在田间已污染真菌毒素的谷物，这些谷物在收获后未及时晾晒或保存不当，致使真菌继续生长繁殖，产生毒素从而引起的食物中毒霉变谷物中毒可发生在任何季节，主要发生在南方高温高湿地区，特别是以玉米为主的地区真菌毒素：黄曲霉霉素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (呕吐毒素Vomit toxin) 黄曲霉第五节 食品微生物的检验及卫生标准食品微生物检验的目的评价食品的卫生质量菌落总数、霉菌和酵母菌总数、大肠菌群数、致病菌制定防治措施中毒时检测引起中毒的微生物及毒素提高工艺水平变质食品分离鉴定致变质的微生物一、食品卫生细菌学检验(一)样品的采集样品的代表性 ICMSF的采样方法（国际食品微生物规格委员会） 采样数量实验

39、室检验用和必要时重复检验采样方法必须在无菌操作下进行采样标签名称、来源、数量、地点、时间送检尽快送检采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M： 微生物指标的最高安全限量值。注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生

40、物指标检验值大于M值。例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（100 CFU/g），则这种情况是允许的；若2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g 1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。(二)菌落总数测定计算公式若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，N样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。(三)大肠菌群测定月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤

41、（LST）煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）(四)致病菌检验肠道致病菌和致病性球菌包括：沙门菌、志贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌常规检测：沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌二、食品卫生真菌学检验(一) 霉菌和酵母菌计数(二)霉菌分类鉴定(三)真菌毒素的检测化学检验免疫学检验生物学检验三、食品卫生微生物学标准根据食品的种类，生产条件，食用对象和进食情况，指标菌的性质、卫生学意义及检测手段，并结合我国具体国情，参照国际同类标准而制定。主要涉及到菌落总数、大肠菌群、致病菌（肠道致病菌、致病性球菌）、霉菌和酵母菌四个指标对于致病菌，要求是不得检出（已修改）第六节 食品安全预防体系（HACCP）一、HACCP体系的概述 危害分析关键控制点（hazard analysis critical control pointer, HACCP）是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。它是为了最大限度地防治各种食源性疾病的发生，从食品原料生产、加工、制造和食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除各种危害因素的关键环节，进而在各关键环节对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制