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文档简介

1、控制空氣保存Preservation by Controlled Atmosphere黃顯宗東吳大學M202第三部份：食品保存與微生物1問題防止蔬菜老化，要用甚麼樣的空氣成分？防止肉品上細菌生長，要用甚麼樣的空氣成分？2教學目標認識控制空氣保存的發展認識控制空氣保存原理認識控制空氣保存的應用3發展史Jay, 20004Vacuum Packaging真空包裝5真空包裝米6Vacuum Packaging真空包裝貯存溫度與適合的食品室溫冷藏冷凍7Modified Atmosphere PackagingHyperbaric process8Modified Atmosphere Packagin

2、gThe life of Cox apples from the UK can have their storage life extended by various CA regimes 9Equilibrium-Modified AtmosphereFlushing a gas-permeable pack with gasFor fresh fruits and vegetables10控制空氣降低氧氣增加 CO211不同食品Frazier and Westhoff, 198812CO2 對微生物的影響13CO2 對微生物的影響CO2 在低溫時溶解度高，在低溫提高抑菌能力20-30% o

3、ptimal 濃度，高濃度較適合海產。肉類適合先以CO處理，固定顏色。酸鹼度較低，抑菌能力提高，pH 6以上較無抑菌力。G-菌對CO2較敏感，貯存後，逐漸趨向 G+菌。延遲細菌的lag和log phase。提升壓力至6-30 mPa增進殺細菌和真菌力。14作用原理 Mode of ActionAffect enzymatic decarboxylationsAffect permeability of cell membranesInhibit spore germination15適合食品Fresh and Processed MeatsPoultrySeafoodFruits and Ve

4、getables16安全性SafetyClostridium botulinum肉毒桿菌，需要維持的條件Water activity 0.93pH 4.6Cured with NaCl or NO2High level of nonpathogensFrozen state40 or belowHave a definite shelf life, e.g. 10 days 17安全性SafetyListeria monocytogenes 李斯特菌Other pathogensYersinia enterocolitica、Salmonella、Clostridium perfringens 受到限制但是Staphylococcus aureus、Campyloba

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