专题三：食品安全课件

1、食品安全现阶段食品安全存在的问题 全球食品安全形势十分严峻。 近几年，影响人类食品安全的恶性事件频繁发生。继日本、欧洲、美国 “二恶英”和大肠杆菌污染事件后，1996年在英国又发现了疯牛病；2003年冬至2004年春，泰国、越南、中国和日本等国家相继爆发了禽流感，给养禽业造成了巨大损失，越南、泰国多人受到感染，并发生了死亡事件，引起了全球的高度关注；农药和兽药残留、化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和潜在的危害；转基因食品安全性也成为了一个备受关注的问题。 我国食品安全问题不容忽视 农产品污染现象严重。具体表现为： 第一，农作物中化肥、农药残留量超标现象十分普遍 我国是世界上化肥

2、农药使用量最大的国家，氮肥和农药单位面积用量分别为世界水平的三倍和两倍。由于我国农业生产未实现集约化模式，先进的生产技术还未普及，造成农作物化肥、农药施用量超标十分严重，这些超标的有害物质残留在农产品中，就成为人体健康的隐形杀手。2001年6月13日，广东省中山市78人因食用了含有大量有机磷农药残留的空心菜而食物中毒。 第二，抗生素、激素的滥用严重危害人体健康 我国大部分地区种植蔬菜时，为了提高产量、缩短生长期，大量使用激素类农药；在养殖业中使用抗生素、激素来增加禽、畜、水产品的产量。导致蔬菜以及禽、畜、水产品受到抗生素和激素的污染，对人体健康造成潜在的危害。2000年1月，浙江省发生的63人

3、瘦肉精食物中毒事件就是滥用抗生素所致。 第三，食品加工过程中病原微生物污染严重 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。 第五、劣质原料、有毒物质及食品添加剂污染现象严重 第一，劣质原料制造的食品严重损害人体健康 我国食品行业管理水平落后，许多非法厂商利用劣质原料生产食品，逃避卫生检疫。这些食品流入市场后给人们的健康极大的隐患。如许多地方都有用“地沟油”制造油炸食品的窝

4、点，由于这些窝点设施简单、易隐蔽、易搬迁，给执法人员的查处工作造成障碍。 第六，滥用食品添加剂、以及在食品中添加有毒物质的现象屡禁不止 有许多违法厂商在食品中了滥用食品添加剂 ，违反国家有关部门认定的可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量。例如在饮料中超标使用化学合成甜味剂。最近发生的“苏丹红”事件就是在食品中非法添加有毒物质的典型事例。 从资源配置方式看,我国近几年食品安全事件频发的原因是什么 一，推卸责任，二，不重视质量，三，以次充好，四，质量不过关，硬说是合格产品，蒙骗消费者。 三聚相关：2007年美国宠物食品污染事件 2007年美国宠物食品污染事件是指2007年3月16

5、日至今，总部位于加拿大的宠物食品厂家菜单食品（“MenuFoods”）因其原料涉嫌污染导致猫狗宠物死亡，而紧急回收产品的事件。此次事件的原因、经过、污染范围等均在调查之中。中毒宠物的主要死亡原因是肾衰竭。美国食品药品管理局的初步调查结果认为，涉嫌污染产品使用了2006年末从中国大陆进口的小麦蛋白粉和大米蛋白粉，其中含有三聚氰胺和三聚氰酸。在中毒宠物的肾脏中也发现了含这两种物质的晶体。但具体的中毒机制目前还未有定论。美国食品药品管理局调查发现，从江苏徐州安营生物技术开发公司和山东滨州富田生物科技有限公司进口的部分小麦蛋白粉和大米蛋白粉中检出三聚氰胺，并初步认为宠物食品中含有的三聚氰胺是导致猫、狗

6、中毒死亡的原因。 中国国家质量监督检验检疫总局2007年5月8日发布调查结果，认为安营生物和滨州富田两家公司因其部分蛋白粉的蛋白质含量不能达到合同的要求，而违规添加了三聚氰胺。其产品并以非法检商品名义报关出口，来逃避检验检疫机构。三聚氰胺，是一种塑料化工原料。用它生产的塑料不易着火，耐水、耐热、耐老化、耐腐蚀，是木材、造纸、纺织、皮革、电器等不可缺少的原料。这种化工原料，按说与食品风马牛不相及，可最近在许多品牌的奶粉中，相继发现了它，这是怎么回事呢？原来，我国在检测食品工业产品时，因直接化验蛋白质含量的技术比较复杂，而普遍采用以仪器检测食品中氮原子含量，再推算出蛋白质含量，也就是说，食品中氮原

7、子含量高，就被认定为蛋白质含量高。管理上的这一偷懒和省事，竟然造成一大串的大麻烦。利欲熏心、无孔不入的造假者看中了含氮高又便宜的三聚氰胺，把这种没有怪味的白色粉末，掺进食品中不易被消费者察觉，大大降低了生产成本，还能假装蛋白质含量高而顺利通过管理部门的产品检验。于是，有毒有害的三聚氰胺，被投机倒把的人偷偷加入牛羊猪、宠物的饲料，后来又加进奶粉等食品中，长期喝这种奶粉的婴儿，会患上肾结石等病，长期食用吃有毒饲料大喂养的猪牛羊肉的我们，到底会对健康造成多大损害？虽然早就有人表示怀疑，有人敦促过管理部门跟踪研究，但截至目前还没有明确说法。三聚氰胺的最大的特点是含氮量很高（66），加之其生产工艺简单、

8、成本很低，给了掺假、造假者极大地利益驱动，有人估算在植物蛋白粉和饲料中使蛋白质增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。所以增加产品的表观蛋白质含量，是添加三聚氰胺的主要原因，瞧瞧，又是钱惹了祸！三聚氰胺作为1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的国际化学品安全手册第三卷和国际化学品安全卡片已有说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石或肾衰竭。三招教你“稀释风险” 面对林林总总的食品安全问题，消费者该如何饮食才能保护自己？ 第一招：首先挑食绝不可取，食物的多样化，可以稀释可能遇到的食品安全风险。 第二招，最好到进货渠道比较可靠的大型超市购

9、买食品，品牌食品的安全度也会更高一些。 第三招，要掌握必要的食品安全常识，“譬如消费者担心蔬菜上的农药残留超标，用洗涤剂长时间浸泡，结果是用一种化学物质处理另一种化学物质。可能会加重污染，在水中浸泡，不仅无法泡掉农残污染，还有可能损失蔬菜中的营养和维生素，最好的办法应该是用流水冲洗，用手轻搓，通过机械力量就可以除去蔬菜表面大部分的农药残留。”病从口入阿宏的家人相约到学校观看三对三篮球赛，过程中，因为肚子饿而至附近的路边摊买东西吃。不料，回家后阿宏就觉得身体不舒服，想要上厕所。没多久，全家人都出現上吐下泻的情形。食物在人体內的消化过程：人类每天吃下去的六大类食物，由口腔进入食道后，会由胃分解食物

10、、小肠消化食物和吸收养分、大肠吸收大部分的水分，最后的食物残渣形成粪便由肛门排出。食物经过消化系統的分解与吸收，转变为人体需要的营养素。口腔小腸胃食道大腸肛門慎防食品中毒在家人都同時发生上吐下泄情形時，阿宏的爸爸推測这可能是吃了不消化的路边摊食品所造成。当两人或两人以上吃了相同的食品而发生相似的身体不舒服情形，并且从吃剩的食品中或患者的粪便、呕吐物、血液等检验出相同类型的中毒原因，則称为一件食品中毒。現在，让我们一同來了解这种食品中毒常见的原因有哪些：必須冷藏、冷冻或保温的食品， 其贮存的溫度未达标准。食用被污染的食品或含有毒素之 动、植物。调理器具使用不当，造成生食 污染熟食。调理人员或食用

11、者的个人卫生习惯不佳，而污染了食品。烹调食品時，未将食品充分煮 熟。食品中毒的种类与预防方法 尽管有行动预防措施，但稍有不慎，仍有可能会发生食品中毒。一般而言，食品中毒有下列种类： 天然毒素食品中毒1.动物性虽然我可以被食用，但是我的内脏含有剧毒！若沒有专业处理，可能会造成头痛、嘴脣发麻、呼吸及神经麻痹，甚至会死亡。河豚 天然毒素食品中毒2.植物性平常的我是常被食用的食品，如果发芽了，我的体內就会产生人体的毒素，可能会导致腹痛、腹泻、呕吐与头痛等症狀。發芽的馬鈴薯 过敏食品中毒如果我存放不当，极有可能腐敗变质。这時候如果不小心食用了我，可能会让你全身起紅疹、发痒。不新鮮的魚預防之道：购买我之前

12、，要精挑細选，另外，买了 之后要充分煮熟呵！ 化學性食品中毒有些人会在我身上喷湿过多多的农药，或是未到安全采收期就将我采收贩卖，虽然我不会马上让你生病，可是长时间吃我，还是会让你身体不舒服呵！剛噴灑農藥的蔬菜預防之道：記得要选购当令盛产的蔬菜。食品中毒处理 食品中毒的症狀与一般肠胃炎有些类似，例如：呕吐、恶心、腹泻、发烧等症狀，但是食品中毒往往来势洶洶，而且多半容易发生集体中毒，因此应该尽快处理，以免遗憾。以阿宏家的例子來看，阿宏全家人上吐下泻的情況并未好转，阿宏的爸爸开始怀疑这可能是食品中毒，于是赶紧帶全家人就医。就医后，爸爸还要求家人遵照下列的处方式： 食品中毒大多与食用不洁食品有关，所以

13、当发生疑似食品中毒時，尽量不要再吃任何食物，有便意就去厕所，以排出身体中的有毒物质。未经医生指示，不服用任何药物，以免增加肠胃负担。随时观察病情，沒有好转要立即就医。 饮食要清淡，食用容易消化的食物，例如：稀饭、面条。这时补充白开水或运动饮料。 经过一段时间的休息及遵照医生的指示休养后，阿宏一家人的身体狀況渐渐好转，才结束这场食品中毒的风波。你知道哪些原因可能会造成食品中毒吗？请在中打。 1.将需要冷冻的食品，放置在冷冻室里，并保持冷冻室室的溫度在18以下。 2.烹调肉类時，保持半生半熟的狀況，口感较佳。 3.将蔬菜与生鱼一同浸泡清洗，以节省時间及水资 源。 4.切生肉和熟肉使用同一砧板。 5

14、.运动之后肚子饿，不先洗手就用手拿取食物。 6.假如手受伤，会將伤口妥善处 理，绝不让伤口接触食物。 人类每天吃下去的食物，会由口腔进入食道，經由胃分解食物、小腸消化食物和吸收养分，大肠則吸收大部分的水分，最后的食物残渣形成糞便由肛門排出。請依据上面的叙述，在右图中填入正确的消化器官。口腔 胃大肠小肠肛门食道你会分辨不同食品中毒的种类吗？请將食品中毒的种类及其相对应的原因连连看。食品中毒的种类原因发霉的花生化学性食品中毒遭沙门杆菌污染的食物不新鲜的魚类过敏食品中毒細菌性食品中毒天然毒素食品中毒发芽的马莲薯噴洒过多农药的蔬菜 请针对下列內容，勾选出正确的叙述。 只要我身上长满了细菌，就会产生毒素

15、。所以，看到我发霉了，要赶快把我丟掉。 看到我发芽了，不用过于慌张，仍然可以放心食用的。大家经常食用我，但是如果存放不当，极有可能腐敗变质。因此，购买前要精挑细选。 有些人会在我身上噴洒过多的农药，或是未到安全采收期就將我采收販卖，这样的行为并不会影响你门食用的安全，所以尽管放心食用。当发生食品中毒時，要马上采取紧急处理措施，才能有效控制病情。你知道下列哪些做法才是适当的处理方式吗？请在正确的中打。 1.食品中毒大都与食用不洁食品有关，所以当发生疑 似食品中毒時，尽量不要再吃任何食物，有便意就 去廁所，以排出身体中的有毒物质。 2.未经医生指示，不服用任何药藥物，以免增加肠胃负担。 3.不要再

16、进食，包括白开水。 4.饮食要清淡，并食用容易消化的食物，例如：稀飯、 白吐司。 5.随時观察病情，掌握自己身体的健康狀況。 6.既然会上吐下泻，因此要马上吃各种食品以补充失 去的营养。 7.先服用止泻药，以免下泻太严重，影响身体健康。 8.不予理会，照常大吃大喝。健康报摘要 洋快餐与小胖墩儿 如今的小胖墩儿越来越多，据北京、天津、上海、广州等城市的统计资料表明，在少年儿童人群中，肥胖儿约占15。有关专家指出，肥胖与吃得太多、运动过少有关，而不少小胖墩儿是由洋快餐催肥的。目前市场上的洋快餐含高蛋白、高脂肪、高热量。 营养配餐在国外十分普遍，但在国内却尚未引起人们重视。什么是营养配餐呢？营养配餐

17、：就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，既达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。思考1.什么样的营养结构才叫合理？2.什么样的食品才算安全？暴饮暴食损坏肠胃 合理营养少喝饮料合理营养早餐合理营养吃的粗、吃的杂合理营养保证每日三餐，按时进餐。不挑食，不偏食，不暴饮暴食。每餐动植物性食品合理搭配，饮食多样化。早、中、晚三餐比例为3：4：3。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对中小学生的要求1 许多饮料中都含有防腐剂、香精和人造色素等，并且由于糖分

18、含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。2 养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。3 生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。4 选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。5 尽量少吃时间过长的剩菜、剩饭。如果吃，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。6 不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠。7 不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。8 尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。什么是无公害食品、绿色食品、有机食品？ 如果说无公害食品是为解决绝大多数人的食品安

19、全问题的话，绿色食品和有机食品则是更高标准下的产物。绿色食品涵盖了有机食品和可持续农业产品。分为A级和AA级绿色食品。AA级绿色食品吸收了传统农艺技术和现代生物技术，对应的是有机食品，绿色食品A级标准对应的是限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品。AA级绿色食品在现有绿色食品中的比例只占到一成左右。A级绿色食品允许限时限量限品种使用安全性较高的化肥农药。 有机食品要求符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范，在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术。有机食品必须经过国家环保总局下属的中国有机食品发展中心认证。 绿色食

20、品在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品，统称为绿色食品。绿色食品的标志 由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意保护。 绿色食品分为A级和AA级两类。A级：在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。AA级：在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。 在许多国家，绿色食品又有著许多相似的名称和叫法，诸如“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。由于在国际上，对于保护环境和与之相关的事业已经习惯冠以“绿色”的字样，所以，为了突出这类食品产自良好的生态环境和严格的加工程序，在中国，统一被称作“绿色

21、食品”。 绿色食品-基本标志 1、中国绿色食品发展中心将绿色食品定为A级和AA级两个标准。A级允许限量使用限定的化学合成物质，而AA级则禁止使用。A级和AA级同属绿色食品，除这两个级别标准外，其他均为冒牌货。 2、绿色食品的标志和标袋上印有“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”字样，其标志和标袋位置高度与包装物高度成16.8的比例。 3、A级绿色食品的标志与标准字体为白色，底色为绿色，防伪标签底色也是绿色，标志编号以单数结尾；AA级使用的绿色标志与标准字体为绿色，底色为白色，防伪标签底色为蓝色，标志编号的结尾是双数。4、绿色食品都有防伪标志，在荧光下能显现该产品的标准文号和绿色食品发展

22、中心负责人的签名。5、绿色食品的标签符合国家食品标签通用标准，如食品名称、厂名、批号、生产日期、保质期等。绿色食品-具体体现 1）原料要求：绿色食品的主要原料必须是来自绿色食品产地，按绿色食品生产操作规程生产出来的产品。对于某些进口原料，无法进行原料产地环境检测的，要经中国绿色食品发展中心指定的食品监测中心，按绿色食品标准进行检验，符合标准的产品才能作为绿色食品加工原料。 （2）感官要求：有定性、半定量、定量指标。其要求严于同类非绿色食品。 （3) 理化要求：蛋白质、脂肪、糖类、维生素等指标不低于国标要求，农药残留和重金属等污染指标与国外先进标准或国际标准接轨。 （4）微生物学要求：产品的微生

23、物学特性必须保证，如活性酵母、乳酸菌等。而菌落总数，大肠菌群、致病菌、粪便大肠杆菌、霉菌等微生物污染指标严于国标。 几个为什么？为什么食用新鲜黄花菜易中毒新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱和天门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有毒成分在胃肠道吸收迅速，一般在进食后两至12个小时发病。食用新鲜黄花菜定要去其长柄，用开水焯后再用冷水浸泡两小时以上，烹调后再食用。 吃未熟透的豆角易中毒 眼下正是豆角上市的季节，很多人都喜欢吃豆角。但要知道，在成熟的和较老的豆角中含有一种蛋白-凝集毒。这种蛋白对人的危害很大。有的豆角皮里还含有溶血素，吃了这种含毒量大的豆角，一般在三小时左右出现恶心、呕吐、肚子痛、头晕等症状

24、。但吐过就会恢复正常。 如果豆角在煮沸或急火加热1015分钟，凝集毒、溶血素就可以被破坏。因此，炒吃豆角或用豆角做馅要充分加热，不可吃未熟的豆角。 合成食用色素：温柔的危险 色素就是食品添加剂当中的着色剂。色素分天然食用色素、化学合成食用色素和非食用色素三种。化学合成食用色素，因为它有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，且广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。 根据权威资料表明，我国虽然规定可以食用的化学合成食用色素已达20多种，但用量必须严格按照食品添加剂使用卫生标准，超过使用卫生标准规定的最大使用量，就会对人体造成危害。全国

25、食品工业标准化技术委员会规定，从2000年1月1日起，凡在国内销售的食品必须标明色素的具体名称。一些厂家为了制造的食品外观鲜艳，以吸引眼球激发消费者的食欲，就不按标准往食品中添加过量的化学合成色素。如果儿童长期食用这类超标量食品，可能引起食欲不振、贫血、皮疹、腹泄、呕吐和记忆力衰退等色素食品综合症。从这点上说，儿童应该少食看上去颜色鲜艳的食品。食 品 添 加 剂 -癌 之 桥 食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是，随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到，食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不少的食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不断增高的癌症发病率

26、，不能排除有食品添加剂在推波助澜! 常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)、亚硝酸钠(快硝) 、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。 怎样减少防腐剂的危害 就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买非正式厂家生产的食品；对添加了硝盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。腌肉制品还应避免油煎，因油煎后可产生亚硝基吡啶烷，使致癌性剧增。食用腌肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。 鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩？ 鸡蛋外壳不光

27、滑且突起小疙瘩是因为里面有凝聚的蛋白硬块，这是鸡蛋受到有毒物质铬、镍等元素侵害的结果，这种鸡蛋最好不要买。另外还有人认为亮皮鸡蛋是新鲜的，其实这也是错误的。鸡蛋一旦出现光亮，即表明这是孵化过两三天没有受精的蛋。由于孵化过程中的磨擦，使蛋壳外膜脱落，导致外壳发亮。新鲜的鸡蛋应该是外壳表面有一层霜状的薄膜，没有光泽。 转载自中国消费者 避免果蔬残留农药要诀1、选购时令盛产的蔬果。2、不偏食某些特定的蔬果。3、尽量选购市面上信誉良好的蔬果加工品(如罐装及腌渍蔬果等)或冷冻蔬菜，因为上述的蔬果于加工过程中已除去大部分的农药。4、不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，

28、请务必以蔬果清洗配方及清水多冲洗后再食用。5、带皮的蔬果，在去皮前，务必先以蔬果清洗配方及清水冲洗，否则刀上所沾染的农药也会造成污染。6、选购含农药机率较少的蔬果。如具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜。 7、连续性采收的农作物，如豆角、韭菜、黄瓜等，须长期且连续地喷洒农药。应特别加强清洗次数及时间，以 降低其农药残留量。商品标签上应标注哪些内容 食品标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。 带皮吃苹果好吗？ 果园防治害虫，大都使用农药，苹果喷洒

29、农药后，残留物大部分积存在果皮里。据专家测定，90以上的“666”残留物集中在苹果的果皮里，“滴滴畏”的残留物则有99.5以上集中在果皮里，其它农药的残存量也高达80以上。如果长期吃苹果连皮吃下，就会使身体内的有毒物质越聚越多，轻则可引起恶心、呕吐、厌食、腹泻、皮肤过敏等症状，重则会损伤肠胃，危害人体健康。因此，吃苹果等水果时，切记削皮再吃。错配“鸳鸯”危害健康牛奶+果珍 不利于消化吸收或引起消化不良而腹泻。 海鲜+水果 出现腹痛、恶心、呕吐等症状。肉类+茶饮 使胃肠蠕动减慢，延长粪便在肠道的滞留时间，形成便秘。白酒+胡萝卜 会在肝脏中产生毒素，使肝脏受到破坏，引起肝病。 咸鱼+西红柿 引起胃

30、、肠、肝等消化器官癌变。黄曲霉的危害 黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长发霉。 黄曲霉毒素的急性毒性主要是肝脏损害，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。黄曲霉毒素还能引起家禽、鱼类、家畜和其他动物的肝癌等肿瘤。 用霉变的玉米喂饲畜禽，黄曲霉素就会在动物组织中蓄积，通过食物链给人类带来危害。食品安全问题有哪些方面有毒食物的食品安全蔬菜水果的农药残留食品添加剂安全（防腐剂、着色剂等）易霉变食物的食用安全（黄曲霉）食品搭配安全食品卫生安全假冒伪劣产品食品污染（被污染鸡蛋） 如何应对？四类常见有毒食物每年夏季会陆续发生毒

31、蕈(毒蘑菇)中毒，并有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不会识别毒蕈，自食或卖出后引起中毒。毒蕈中毒每年夏季会陆续发生毒蕈(毒蘑菇)中毒，并有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不会识别毒蕈，自食或卖出后引起中毒。根据有毒成分引起的临床症状可分为以下几种类型：胃肠毒与胃肠炎型潜伏期多在10分钟2小时，以急性胃肠炎症状为主，一般不发热，单纯由胃肠毒引起的中毒，一般病程短，预后良好，死亡率低。神经毒与神经精神型潜伏期多在10分钟数小时，除胃肠炎症状外，还出现腺体分泌亢进，表现为分泌增加，流涎、流泪、多汗，甚至大汗淋漓，然后出现瞳孔缩小、缓脉、呼吸急促等;还可出现兴奋狂躁、如同醉酒、幻听幻视、哭笑无常、痉挛、

32、昏迷等。溶血毒与溶血毒型潜伏期为612小时，除胃肠毒外，在34天内由于红细胞大量被破坏，可引起急性溶血性贫血、黄疸、肝脾肿大、网质红细胞增多、血红蛋白尿等症状，严重者可出现昏迷、抽搐、死于衰竭或休克。原浆毒与肝肾损害型(也称中毒肝炎型)中毒症状可分为六期即潜伏期胃肠炎期假愈期内障损害期神经症状期恢复期。此种类型是毒蕈中毒中最严重的一种，必须经过积极的抢救才能让患者进入恢复期。特别提示如果在酒席上有蘑菇菜谱，尤其是野生鲜蘑菇，吃后如有不良反应，别误认为是酒醉的反应。神经受损者可出现烦躁不安、幻觉、呼吸抑制、昏迷而死亡。家庭鉴别毒蕈的方法：蒸煮时能使银器或大蒜变黑者为有毒蕈。如发现以上症状，又有鲜

33、蘑菇的菜谱，应及时就诊。四季豆中毒四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后15小时就会引起中毒。中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。预防措施主要是在烹饪时煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。鲜黄花菜中毒鲜黄花菜炒肉，味鲜色黄，是人们喜欢的蔬菜。但是鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的物质秋水仙碱，能强烈刺

34、激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.10.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜12两)，即可中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃。吃时，应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。土豆中毒土豆中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中含量极微，一旦发芽，其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，可高出平时的4070倍。人吃了这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。预

35、防措施：如果土豆发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并剔除发绿的部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，土豆中的龙葵素便溶解在水中。炒熟时再加点醋即可去掉毒素。地沟油事件 地沟油被媒体报道已经被大众所知道，“地沟油”中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性毒过砒霜100倍。诚然，提炼、出售“地沟油”的暴利冲动，是其屡禁不止的原因之一。对于餐厨垃圾加工方而言，每吨的利润接近2000元，利润率接近百分之两百。地沟油的种类通俗地讲，地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简朴加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以

36、及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求地沟油后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油的害处垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严峻超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。一、地沟下水道是也。地沟油就是长年

37、累月积存在下水道里的生活用油的残留。现在很多黑心商贩去饭店等大量使用食用油的地方，从他们的地沟里掏出人家冲到下水道里的油污，然后直接进行再利用二、由于混合后的地沟油与一般的散装食用油从色泽、味道上都没有明显的区别。三、据实验测定，“地沟油”的酸败指标远远超出国家规定，长期摄入，人们将出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。此外，地沟油受污染产生的黄曲霉毒性不仅易使人发生肝癌，在其他部位也可以发生肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位癌变地沟油的鉴别“地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方

38、面即可鉴别。一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且

39、发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。苏丹红一号”事件【事件梗概】2005年，一场声势浩大的查禁“苏丹红一号”的行动席卷全国。广东亨氏美味源辣椒酱、肯德基新奥尔良烤翅、长沙坛坛香牌风味辣椒萝卜、河南豫香牌辣椒粉等食品相继发现了“苏丹红一号”。根据国家质检总局宣布的数据，全国共有18个省市30家企业的88个样品中都检测出了“苏丹红一号”。后据调查发现，含有“苏丹红一号”的原材料是从化工城买来的叫做油溶黄和油溶红的染料，油溶黄

40、中“苏丹红一号”的含量是98。【名词解释】“苏丹红一号”并非食品添加剂，而是一种人造化学染色剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。“苏丹红一号”具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。我们日常食用的可能含有“苏丹红一号”的产品包括泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等。【事故缘由】“苏丹红一号”是一种工业染料，成本低，染色效果好。经它处理过的食物色泽鲜亮、光彩诱人。就拿辣椒面来说，添加过“苏丹红一号”的就比天然的红艳，且色泽持久，即使长期置放、暴晒也不会褪色。因此，“苏丹红一号”成了不少

41、黑心的食品制造商牟取暴利的工具。“毒奶粉”事件【事件梗概】2008年年中，山东、甘肃、安徽、湖南、河南、江西和湖北等地发现多起婴儿患肾结石的病例，患儿均为一岁以内的婴儿。9月12日，经国家卫生部调查，这些病例是由于患儿食用了三鹿集团生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉所致，卫生部在抽检的三鹿奶粉中发现了一种叫做“三聚氰胺”的化学品。由此，“毒奶粉”事件愈演愈烈，一发不可收拾。【名词解释】三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂(MF)的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。该树脂硬度比脲醛树脂高，不易燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、有

42、良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。事故缘由】三聚氰胺在业界被称为“假蛋白”。各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20，蛋白质中含氮量平均为16。某合格奶粉蛋白质含量为18计算，含氮量为2.88。而三聚氰胺含氮量为66.6，是鲜牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理论上就能提高0.625蛋白质。因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高。“瘦肉精”事件【事件梗概】2009年2月19日，广州市卫生局接到11起因吃猪内脏引起腹痛、腹泻报告，涉及46人。当晚对中毒人员剩余食物进行的检验报告显示，瘦肉精呈阳性。整起事件累计发病人数共70人。毒猪源头经查，是从河南孟津县运到广州市天河区天河牲畜交易市场的。【名词解释】瘦肉精，是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不