《食品营养与卫生》教学大纲

1、食品养分与卫生教学大纲一、课程性质与任务食品养分与卫生是食品工艺专业及烹饪专业开设的一门专业根底课，本课程包含既有区分又亲热联系的两门学 科即养分学与食品卫生学。学习本课程的任务是继承和发扬 祖国食品及烹饪文化遗产，适应我国及世界各国建设和进展 的要求，提高目前食品加工及烹饪文化层次，为今后制作经 济、卫生、便利和养分构造更合理的食品打下良好的根底。它运用现代养分学、食品卫生学的根底理论与根本方法 来争辩食品养分价值、食品卫生与人体安康的关系以及加工 过程中各种养分素生化变化状况，使学生懂得如何在加工过 程中保护和提高养分，并把握保证食品卫生质量的根本要求 与根本方法，以维护人们的安康。二、课

2、程教学目标通过学习使学生把握食品养分与卫生的根底学问，了解食物的各种养分素及其对人体的作用；懂得怎样在加工和烹 从事加工和烹饪工作所必需要的学问。三、教学内容构造教学内容分为养分学和食品卫生学两大根底模块。 四、教学内容与要求养分学模块教学单元 教学内容食品养分与卫 生疏法的本质；生争辩的内容了解我国的法制建设食品养分卫生 了解什么是依法治国； 与食品加工绪论食品养分卫生 了解我国旅游业的现状与进展与人体的安康趋势我国养分与食人体需要品安全卫生工作面临的任务了解我国养分与食品安全卫生现状与任务了解食品养分的根本概念； 了解我国居民膳食养分素参考摄入量；了解能量的根本概念；的能量和 养分与能量养

3、分素素；生疏能量的食物来源及推举摄入量糖类和膳食纤维脂质蛋白质与氨基酸维生素生疏膳食纤维；了解糖类在加工中的变化； 生疏糖类的摄入量和食物来源了解脂质的功能；生疏脂肪的养分价值；生疏脂肪在食品加工中的变化；生疏脂肪的摄入量和食物来源了解蛋白质与氨基酸的功能； 把握蛋白质与氨基酸的分类； 了解人体对蛋白质和氨基酸的需求；了解食物蛋白质的养分价值；了解蛋白质和氨基酸在加工中的变化；生疏蛋白质的摄入量和食物来源生疏维生素；了解脂溶性维生素和水溶性维食品养分价值与科学的食品矿物质和微量元素水和其他非养分素成分人体对食物的消化吸取各类食品的养分价值生素；了解维生素在食品加工中的变化生疏矿物质和微量元素；

4、了解食品加工对矿物质含量的影响；生疏重要的矿物质和微量元素；了解食物中的水；了解食物中的其他非养分素成分了解养分素的吸取过程和程度把握食品的养分价值与分类； 了解谷类及薯类的养分价值； 了解动物性食物的养分价值； 了解豆类及硬果类的养分价值；了解蔬菜、水果的养分价值；了解其他食物的养分价值加工食品养分强化的意义了解食品养分强化的养分； 掌食品握食品养分强化的要求；生疏食品养分强化剂；把握食品养分强化的方法； 把握养分强化食品的种类生疏高技术在食品工业中的科学的食品加 应用；工与保健食品 生疏已开发的资源食品；无公害农产品、 生疏无公害农产品；食品生疏有机食品生疏食品养分与人体安康的关系；合理养

5、分与我 把握合理养分与平衡膳食的方合理养分 国的膳食构造法；与膳食指南了解我国居民膳食构造的现状与调整我国居民膳食 了解中国居民的膳食指南；指南与平衡膳 了解特定人群的膳食指南；食宝塔 知道如何平衡膳食宝塔；把握食物合理的烹调方法把握食物合理的烹调方法食品卫生学模块教学单元教学内容教学要求与建议了解食品卫生与安全性的概念； 食品卫生 生疏环境污染对食物的影响； 与安全性 生疏食品污染的危害；的概念生疏常见的食源性疾病生疏食品的细菌污染；食品的生 生疏真菌和真菌素对食品的污染；物污染生疏寄生虫污染；生疏重金属污染；了解农药、化肥、化控技术使用所食品的化 造成的食品安全问题；学性污染 了解兽渔药残

6、留和饲料添加剂对食品的污染；了解亚硝酸和 N亚硝化合物对食品的污染；了解其他化学污染物食品的放 生疏放射性物质污染的危害与预射性污染 防；和物理性 生疏食品的物理性危害与预防危害人畜共患 了解常见的人畜共患传染病；传染病与 了解常见的人畜共患寄生虫病寄生虫病生疏植物性食物中的毒素； 食品中存 生疏动物毒素；在的自然 生疏自然毒素的产生的影响；食品污染与 毒素把握食物中毒的技术处理方法食源性疾病 食品添加 把握食品添加剂的种类；剂卫生 生疏食品添加剂的治理与使用原则；留意食品添加剂使用的卫生问题食品容器、 生疏常用塑料及其制品的安全卫工具及设 生疏食品用橡胶制品的安全卫生；备卫生 生疏金属材料及

7、其制品的安全卫生；生疏陶瓷和搪瓷制品的安全卫生； 生疏纸和纸板包装材料的安全卫生食品卫生了解食品安全卫生的法制治理；法与食品了解食品安全卫生与质量监视管安全卫生理；监视治理食品标准知道食品的卫生标准；与食品质了解食品质量治理与 ISO、GMP量治理把握卫生标准操作程序；食品卫生管了解食品质量治理与 HACCP；把握食品企业与产品的质量认证理制度；生疏安全食品所具备的条件食品的良了解良好生产标准的概念；好生产规了解良好生产标准的内容范食品生产了解HACCP的维护分了解HACCP析与关键生疏HACCP 打算的实施过程及要求控 制 点HACCP系统了解粮油制品的安全与卫生；了解果蔬及其制品的安全与卫

8、生；了解肉、蛋、乳及其制品的安全与卫生；各类食品 了解水产品的安全与卫生；的安全与 了解焙烤食品与便利休闲食品的卫生安全与卫生；了解罐头食品的安全与卫生； 了解饮料与冷食的安全与卫生； 了解饮料酒类的安全与卫生； 了解调味品的安全与卫生；食品的安全与卫生；了解饮水与食品生产用水的安全与卫生五、教学实施一学时安排建议本课程的教学总时数为 64，学时的安排可参照下表：教学单元教学单元教学时数模块绪论绪论6模块人体需要的能量和14养分素食品的养分价值与科学14的食品加工合理养分与膳食指南6食品污染与食源性16卫生学疾病模块食品卫生治理12合计64二教学建议在教学过程中要依据食品工艺和烹饪专业的性质和特点，将学问的传授、力气的培育和职业道德教育有机地结合 起来，努力做到寓职业道德教育于专业学问教学之中，培育 学生树立在将来烹饪和食品加工中保证食品卫生的责任感。 另外，依据本课程的性质特点和理论联系实际的原则，通过 多种形式运用直观演示方法，使课堂教学形象生动，激发学 生学习兴趣，调动学生学习乐观性，学好这门课。三教材编写建议教材编写要表达烹饪专业课程的特色与设计思想，教材内容应表达先进性、有用性，典型产品的选取要科学，表达 文字表述要标准、正确、科学。要留意课程资源开发与利用，建议开发烹饪相关学习辅导用 书、教师指导用书及网络资源。六、考核与评价考核与评价要坚持结果评价