牛肉品质评价和安全生产课件

1、牛肉品质评价与安全生产东北农业大学食品学院 韩建春牛肉品质评价与安全生产东北农业大学食品学院 韩建春 中国肉牛生产发展状况 牛肉的分割与品质评定 牛肉安全生产操作 屠宰篇、加工篇 HACCP安全生产实例汇报内容 中国肉牛生产发展状况 牛肉的分割与品质评定 牛肉安全生产操中国肉制品加工业现状2019年肉类总产量 8051万吨 世界第一猪肉为5197万吨，占肉类总产量的64；牛羊肉为1220万吨，占总产量的15；禽肉为1509万吨，占总产量的19。2019年屠宰及肉类加工企业资产总值1302亿元。屠宰加工企业656亿元；肉制品及副产品加工企业645亿元。2019年屠宰及肉类加工 企业销售总收入达到

2、 2701 亿元。屠宰加工企业1417亿元；肉制品及副产品加工企 业1283亿元中国肉制品加工业现状2019年屠宰及肉类加工企业资产总值13中国牛肉生产1990年人均年占有量达到32.2kg，超过世界人均占有水平；2019年肉类总产量6333万吨，占世界肉类总产量的26.9，是世界加工肉制品第一生产大国。世界牛肉产量从1961年的2773万吨增加到2019年的5870万吨，年增长1.8%，为四大肉类产品中增长最慢的。2019年美国产量1121万吨，巴西777万吨，中国627万吨，阿根廷270万吨。中国牛肉生产1990年人均年占有量达到32.2kg，超过世界中国肉牛生产黄淮海平原为中心的中原农区

3、中原肉牛带；东北三省和内蒙古东部的东北肉牛带。出口主要集中在俄罗斯、中国香港、东南亚、日本和韩国等国家和地区。进口澳大利亚牛肉最多，占60%以上，其次是美国、新西兰和中国香港地区。中国肉牛生产黄淮海平原为中心的中原农区中原肉牛带；不 足存栏牛年头均产肉量发达国家普遍达到8090公斤，而我国仅为4698公斤；肉牛胴体重发达国家295公斤/头以上，世界平均水准205公斤/头，我国为147公斤/头。品质差，育肥牛少。安全性 BSE 乙烯雌酚盐酸克伦特罗注水、变质不 足存栏牛年头均产肉量肉牛胴体重品质差，育肥牛少。英国的“疯牛病”，比利时的“二恶英”事件，台湾和英国爆发的大规模的口蹄疫事件，动植物食品

4、的化学污染（农药、重金属、核辐射等造成的污染），病害菌虫污染（细菌、寄生虫、霉菌毒素）药物残留（盐酸克伦特罗中毒、抗生素、性激素、砷制剂） 英国的“疯牛病”， 自1986年疯牛病在英国首次被发现至今，成为困扰世界的一大顽症一个幽灵在欧洲大地游荡欧盟牛肉消费市场遭到重创肉骨粉加工业遭到重击欧盟已经和将要花费数十亿欧元来遏止和整治这场灾难严重影响欧盟牛饲养业发展和社会稳定. 自1986年疯牛病在英国首次被发现至今，成为困扰世界的总发病数 2019年发病数 2019年发病数疯牛病发病数总发病数 2019年发病数 2019年发病数疯牛病发病比利时、荷兰、法国、德国连续发生饲料受到二恶英污染，导致畜产品

5、及乳制品二恶英含量过高现象。被称为“地球上毒性最强的毒物”、 “世纪之毒” ：0.1g就能致数十人死亡，致上千只禽类于死地。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、内分泌紊乱。“世纪之毒” 二恶英乌克兰反对派领导人尤先科由于二恶英中毒，脸部变得非常丑陋。比利时、荷兰、法国、德国连续发生饲料受到二恶英污染，导致畜产牛肉胴体分级中国标准美国标准日本标准产量级质量级.牛肉胴体分级中国标准美国标准日本标准产量级等级 分等是打算使一致的胴体组达到相同质量、产量和价值，以便促进销售和生产决定。等级可作为支付给生产者的基础。分等是通过稳定和具体登记的质量预测力，尽量保证消费者有一个改进的产品。分等不是强

6、制的。等级 分级方法产量等级牛肉胴体产量等级标准的评定，主要是以胴体重和眼肌面积为指标。胴体产量等级按分割肉（共13块）重将胴体等级分为五级。1级：分割肉重131kg；2级：121kg分割肉重130kg；3级：111肉重120kg；4级：101kg分割肉重110kg；5级：分割肉重100kg。分级方法产量等级牛肉胴体产量等级标准的评定，主要是以胴体质量级丰富 prime较丰富 choice一般 select很少 standard理石花纹质量级丰富 prime较丰富 choice一般 select分级方法质量等级胴体质量等级评定：牛胴体冷却后，对1213胸肋间眼肌切面处的大理石花纹、肉色和脂肪色

7、（在强度为660勒克斯的光线下）等指标以及生理成熟度进行评定。生理成熟度：以骨质化程度为依据，根据脊椎骨末端软骨的骨质化程度表判断，分为A、B、C、D、和E 5个等级，A级最年轻，E级在72月龄以上；同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对生理成熟度作微调。颜色：对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级。分为6级，1级最浅，6级最深，其中3级和4级为最佳肉色。分级方法质量等级胴体质量等级评定：牛胴体冷却后，对12分级方法质量等级热胴体重的测定： 宰后剥皮、去头、蹄、内脏以后称出热胴体重。眼肌面积的测定： 在1213胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。背膘厚度的测定：在1213胸肋间的眼

8、肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。 分级方法质量等级热胴体重的测定： 宰后剥皮、去头、蹄、内成熟根据骨头固化程度胴体即可评估为“年轻”也可作为“成熟”。年轻的胴体在胸椎骨上有软骨盖。腰椎骨表明软骨或至少在顶端有红线出现。较老的骨化考虑为成熟必须分在加拿大其中一个D等或公牛E等。确定年龄：脊骨顶端有白的的软骨“苞”。表示年轻胴体。大半后驱顶部明显骨化。表示A/B成熟分界线成熟根据骨头固化程度胴体即可评估为“年轻”也可作为“成熟”。牛肉胴体分割我国分法：牛肉胴体分割我国分法：牛肉品质评价和安全生产课件胴体部位细分牛柳 牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割时先剥

9、去肾脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，然后有里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。胴体部位细分牛柳西冷也叫外脊，主要是背最长肌，分割步骤如下：1. 沿最后腰椎切下。2. 沿眼肌腹壁测（离眼肌58cm）切下。3. 在1213胸肋处切断胸椎。西 冷西冷也叫外脊，主要是背最长肌，分割步骤如下：西 冷眼肉 主要包括背阔肌、肋背最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第56胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为810cm处切下。眼肉上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为68cm处切下。上脑主要包括背最长

10、肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最 主要包括胸深肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸口的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。胸肉 主要包括胸深肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸口的自然 腱子分为前后两部分，主要是前肢和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。腱子肉 腱子分为前后两部分，主要是前肢和后肢肉。前牛腱从尺骨 主要包括臀中肌、臀深肌、骨阔胸膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块便是腰肉 腰肉 主要包括臀中肌、臀深肌、骨阔胸膜张肌。在臀肉、大米龙 主要包括半膜肌、内收肌、腹膜肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿

11、其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。臀肉 主要包括半膜肌、内收肌、腹膜肌等。分割时把大米龙、小米 主要是臀骨四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。 膝圆 主要是臀骨四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见 主要是臀骨二头肌。与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块。 大米龙 主要是臀骨二头肌。与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙 主要是半腱肌。位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的

12、自然走向剥离小米龙 主要是半腱肌。位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块处腹肉 主要包括肋间内肌、肋间外肌等。也既是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括47根肋骨。腹肉 主要包括肋间内肌、肋间外肌等。也既是肋排，分无骨肋嫩肩肉主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。 嫩肩肉主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可牛肉切割颈肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、肋肉、牛肉切割颈肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、再次基本切割臀部：无骨臀部、内大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后腰顶部再次基本切割臀部：无骨臀部、内大腿、外大

13、腿平展、大腿眼肉、后再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端、后腰顶端、去盖后腰顶端、后腰顶-盖、后腰底-球型顶、后腰底-三角型顶再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-准备烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋骨、肋骨肉盖再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-准备烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋再次基本切割颈肉：扁平部、去骨扁平底部、顶扁平部颈嫩肉、顶扁平部平铁、横切肋骨、肩后颈切割块、胸肌、肩再次基本切割颈肉：扁平部、去骨扁平底部、顶扁平部颈嫩肉、顶扁再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割

14、肋/肋肉/边再次基本切割肋/肋肉/边牛肉供应链母牛/仔牛 基础饲养场/育肥场屠宰场餐饮-销售牛肉供应链母牛/仔牛牛肉供应链Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP饲养场屠宰场加工厂流通环节餐桌危害分析与关键控制点全程控制。危害来源： 生物性：微生物，寄生虫（） 化学性：药物、重金属 物理性：异物牛肉供应链Hazard Analysis Critical HACCP体系（危害分析与关键控制点）1.危害分析（危害识别、危害评估）2. 确定CCP3.建立关键限值4.CCP监控5.纠正措施6.建立保存记录7.建立验证程序HACCP体系（危害分析与关键

15、控制点）生物性危害：细菌及细菌毒素沙门氏菌属：是细菌性食物中毒中常见的致病菌。中毒主要症状急性胃肠炎症状肉素梭菌及其毒素：肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9 mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。其它致病菌：副溶血性弧菌、假单胞菌属、志贺菌等。细菌引起的人兽共患病 炭疽病 结核病 布鲁氏杆菌病生物性危害：细菌及细菌毒素生物性危害畜肉常见寄生虫： 囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。其它寄生虫： 蛔虫、姜片虫、螨类。生物性危害畜肉常见寄生虫：化学性危害工业“三废”对食品的污染；（二恶英）农药、化肥的大量使用、滥用或误用；食品化学添加

16、剂的滥用或超标；用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、贮存、销售食品；食品贮存不当而污染或变质产毒；食品烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中产生有害物质；违法的食品经营者人为加入的；自然灾害、意外事故造成的污染。化学性危害工业“三废”对食品的污染；（二恶英）程序的先决条件Premises 房屋建筑Transportation and Storage 运输和储存Equipment设备Personnel人员Sanitation and Pest Control卫生和有害物控制Recall回收程序的先决条件Premises 房屋建筑微生物的生长影响生长的因素- Time 时间- Tem

17、perature 温度 - Moisture 水份- pH pH值- Nutrients 营养- Oxygen 氧气 HACCP基本程序能控制和监测所有因素。微生物的生长影响生长的因素Food Safety 食品安全在肠内、土、水、皮和健康动物的鼻子、喉咙、嘴可发现细菌。肌肉组织是无菌的直到打开皮。有规则的屠宰过程造成污染。肉产品当接触肠、土、水、皮、人、设备、器具、气流被污染。处理者必须快速冷却肉产品到4摄氏度减缓细菌生长。处理者通过GMP、产品流动、手洗、和卫生程序防止肉产品污染。Food Safety 食品安全在肠内、土、水、皮和健康动物技术胴体加热杀菌法10秒钟85CPortionin

18、g machines 分份机器Lactic Acid wash乳酸洗涤Electronic carcass tracking电子胴体跟踪Air Knives气刀Robotics机器人技术Hock cutters 切割器Steam Vacuums蒸汽真空吸尘Air emissions气喷射Waste Treatment废物处理技术胴体加热杀菌法10秒钟85C安全牛肉生产屠宰篇宰前管理与检验击昏放血分割分割兽医卫生检验，确立没有传染病者可屠宰。在屠宰前应停止喂食绝食期间给以足够的清洁饮水，机械击昏电击昏倒挂颈部大动脉1割牛头、剥头皮 2剥前蹄、截前蹄 3剥后蹄、截后蹄 4剥臀皮 5剥腹、胸、肩部6

19、机器拉皮 7摘取内脏 8取肾脏、截牛尾9劈半、截牛 10修割整理安全牛肉生产屠宰篇宰前管理与检验击昏放血分割分割兽医卫生检一、待宰检验肉牛进厂后首先进行宰前检验，把符合屠宰标准的健康牛挑选出来进入待宰圈，等待宰杀，保证加工产品的卫生质量，防止合格肉牛受到交叉感染同时把具有疫病症状的牛及时挑选出来予以处理，防止疾病扩散。宰前卫生要求：牛体要干净，无体外寄生虫，待宰圈保持通风，清洁卫生、地面干燥，在宰前12-24小时停止饲喂。一、待宰检验肉牛进厂后首先进行宰前检验，把符合屠宰标二、屠宰牛的屠宰主要流程为：牵入倒挂固定穆斯林式屠宰放血去后蹄转轨剥皮开膛去头、前蹄净腔劈半修整过秤评级入排酸库进行排酸。

20、牵入：即将合格牛体外消毒后从待宰圈牵入屠宰车间倒挂固定：将待宰牛后蹄挂起，同时固定其前蹄和头，以便宰杀，倒挂有利于宰杀后牛体内的血液迅速排净。穆斯林式屠宰：将牛头转向西方，阿訇念经后割其喉头大动脉。二、屠宰牛的屠宰主要流程为：牵入倒挂固定穆斯林式放血：宰杀后等待牛体内血液排净后才可进入下一步，即可避免牛挣扎带来安全隐患，又可保证牛肉中无淤血。去后蹄转挂：去除后蹄，将牛转入屠宰流水线。剥皮：用扯皮机将牛皮剥去，确保不损害牛胴体。开膛：用利刃沿牛肚皮正中央从头至尾划开。放血：宰杀后等待牛体内血液排净后才可进入下一步，即可避免牛挣去前蹄和头：沿膝关节处切除牛的前蹄，沿颌骨切除牛头。净腔：将牛体内的红

21、白内脏整个取出，尽量不破坏内脏保护膜，防止内脏污染肉体。劈半：将牛胴体沿脊椎骨劈成两半，以便热量排出，防止变质，缩短排酸时间。牛肉品质评价和安全生产课件修整：将牛胴体上的脏物和无价值而影响排酸的东西去除。过秤：将修整过的牛胴体推上轨道秤，记录数据，以便进行成本分析核算。评级入库：根据牛胴体的外膘和切口花纹特征评定等级，结合预计出肉估算价值，做分割计划。屠宰完毕后还须进行器具消毒、清理地面、整理皮张等善后工作。修整：将牛胴体上的脏物和无价值而影响排酸的东西去除。三、检疫抽样在肉牛的屠宰过程中一般需要进行五次抽样检疫，确保牛肉的绿色、安全。1）待宰检疫，宰前对整个牛群的健康情况进行抽样检测。2）血

22、液检测，放血时收集血样进行特殊疫病检测。三、检疫抽样在肉牛的屠宰过程中一般需要进行五次抽样检3）内脏感官检验，需要普遍检测，通过对内脏的形状、大小、色泽和保护膜组织状态等的观测和触摸确定牛有无疫病。4）内脏抽样检测，抽样进行化学元素残留检测。5）肉质抽样检测，对牛肉的特殊部位进行抽样检测，确定牛肉中的细菌含量大小、化学残留超标与否和肉质粗细程度。3）内脏感官检验，需要普遍检测，通过对内脏的形状、大小、色四、排酸肉牛分割前需在-1-+4进行48-72小时排酸，排酸时间与肉质的粗细有关，母牛、老牛、役用牛的排酸时间长一些，幼牛、阉牛的排酸时间短一些。pH值的变化：肉在成熟过程中pH值发生显著的变化

23、。刚屠宰后肉的pH值在67之间，约经1h后开始下降，尸僵时达到最低5.45.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。四、排酸肉牛分割前需在-1-+4进行48-72小时排酸，保水性的变化：肉在成熟时保水性又有回升。嫩度的变化：刚屠宰之后牛肉的柔软性最好，而在2昼夜之后达到最低的程度。以810条件成熟，2昼夜内随着成熟的进行，切断力增加，而后则逐渐减小。风味的变化：组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸含量有所增加，主要表现在浸出物质中。保水性的变化：肉在成熟时保水性又有回升。嫩度的变化：刚屠宰之五、分割在15以下的恒温间中对排酸后的牛胴体进行分割，根据牛肉的烹饪用途将剔骨后牛肉分割成数十种部位，包括

24、高档涮肉用肥牛上脑、外脊、眼肉，中低档的肥牛一号、二号、三号，炖肉用的牛腩、胸肉、条肉，酱肉用的腱子，生食用的里脊，熟食用的真扒、会扒、林肉等等，基本上满足不同用户的需求。五、分割在15以下的恒温间中对排酸后的牛胴体进行分割，根六、速冻为了保证牛肉的色泽鲜度、长时间贮存和方便使用，分割好的牛肉必须在-35以下的速冻库中进行速冻。六、速冻为了保证牛肉的色泽鲜度、长时间贮存和方便使用，分割七、包装为了保证牛肉的卫生，根据顾客的要求需要对冷冻过的分割牛肉进行包装，内包装一般为真空袋装，外包装为纸箱包装。七、包装为了保证牛肉的卫生，根据顾客的要求需要对冷冻过的分八、贮藏经过包装的牛肉在-18的冷藏库中

25、进行短时间的贮存，以满足顾客的大批量需求。八、贮藏经过包装的牛肉在-18的冷藏库中进行短时间安全牛肉生产加工篇安全牛肉生产加工篇肉品保鲜方法1.冷却保鲜：2.冷冻保鲜：3.辐射保鲜：4.真空包装：5.气调包装：6.化学保鲜：肉品保鲜方法1.冷却保鲜：1.冷却保鲜目的：使肉温度迅速下降，抑制微生物生长；形成皮膜；减弱酶的活性。方法：空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却。01。1.冷却保鲜2.冷冻保鲜目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长。方法：静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、液体冻结 1821。2.冷冻保鲜目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长。3.辐射保鲜目的：杀灭微生物、寄生虫。多以Gy 为

26、计量。工艺：前处理包装剂量确定检验运输保存。3.辐射保鲜目的：杀灭微生物、寄生虫。多以Gy 为计量。4.真空包装：真空包装是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降低至5.65.8，进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了产品的贮存期。4.真空包装：真空包装是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包真空包装作用：（1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。（2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。（3）减少产品失水，保持产品重量。（4）

27、可以和其他方法结合使用（5）产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。真空包装作用：（1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。5.气调包装：充气包装是通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。充气包装可使鲜肉保持良好色泽，减少肉汁渗出。主要气体有：氧气、二氧化碳、氮气等。5.气调包装：充气包装是通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生6.化学保鲜：化学贮藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。这类物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐。苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。脂溶性抗氧化剂

28、（BHA、BHT、TBHQ、PG）、水溶性抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。生育酚、茶多酚、黄酮类物质。NISIN，NATACYLIN等。6.化学保鲜：化学贮藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应安全生产应用实例香肠生产猪肉香肠生产的工艺流程 原辅料选择原料肉处理腌制斩拌灌肠熏制蒸煮冷却分离肠衣挑选装罐封口杀菌保温检验包装 安全生产应用实例香肠生产猪肉香肠生产的工艺流程安全生产应用实例香肠生产配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？原辅料选择生物危害：病原菌、肉毒杆菌

29、、沙门氏菌、李斯特菌是原料肉由于接触地面、水污染造成要求供应商提供检疫合格证明是化学危害：药物残留（兽药等）是由于各种饲料添加剂广泛应用造成保证原料肉来源是物理危害：金属异物是原料肉因各种原因沾上异物金属探测器探测是安全生产应用实例香肠生产配料/确定在这步中引入的、控制的或安全生产应用实例香肠生产危害分析工作单（2） 原料肉处理 生物危害：病原菌生长肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 如果温度适宜会使病原菌大量繁殖 严格操作规程 否化学危害：无放置时间过长也易造成后序杀菌可防止物理危害：无腌制 生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 是病原菌在一定温度、时间下会大量繁殖严格控制腌制时间、温度，

30、后序杀菌可消除否化学危害：配料中色素、药物污染 是配料中色素过多、配料药物残留 控制配料供应商要求其为检验合格单位，严格配料操作步骤 否物理危害：无 安全生产应用实例香肠生产危害分析工作单（2） 原生物危害：安全生产应用实例香肠生产危害分析工作单（3） 斩拌生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌是病原菌在适当温度、时间下会大量繁殖严格控制时间、温度后序杀菌可消除否化学危害：清洁剂残留是清洗斩拌用的清洁剂未过清清洗后按程序过清否物理危害：无 灌肠 生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 是病原菌在适当温度、时间下会大量繁殖严格控制时间、温度后序杀菌可消除否化学危害：清洁剂残留是清洗斩拌用的清洁剂未过清清洗后按程序过清否物理危害：无 安全生产应用实例香肠生产危害分析工作单（3） 生物危害：病安全生产应用实例香肠生产危害分析工作单（4） 熏制 生物危害：病原菌生长肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 烟熏时间，温度不均匀，病原菌会大量繁殖执行操作规程，后序杀菌步骤可消除否化学危害：无物理危害：无蒸煮 生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 是蒸煮时间短、温度不够严格执行操作