HACCP危害分析与关键控制点2

1、HACCP 危害分析与关键控制点随着世界界食品工工业的迅迅速发展展，消费费者对食食品安全全、卫生生的要求求越来越越高，各各个国家家特别是是发达国国家对食食品的要要求更加加苛刻。近年来部部分国家家或地区区对我出出口食品品高筑技技术壁垒垒，如对对日本出出口大米米，农药药残留、重金属属与微生生物指标标已达到到91项项之多；1996年10月，欧盟曾曾以中国国食品企企业不具具备HACCP体系为由由，停止止从中国国进口肉肉类产品品。因此，如如何提高高我国出出口食品品卫生质质量，扩扩大我国国出口食食品在国国际市场场的份额额，已成成为当务务之急。HACCP，是一种确确定食品品的安全全性，确确认其中中危害点点并

2、加以以控制的的手段。HACCP方式与历历来依靠靠对最终终制品进进行检验验的品质质卫生管管理方法法不同，而是从从原料的的种植、饲养开开始，至至最终产产品到达达消费者者手中，对这期期间各阶阶段可能能产生的的危害进进行确认认、防止止，并加加以管理理的方式式。HACCP体系是建建立在现现代食品品安全系系统上的的指导性性的基本本准则，是一种种系统的的、有效效的、合合理的食食品安全全预防性性方案，与食品品生产的的全过程程有关。目 录第一节HACCP的产生与与发展过过程第二节HACCP原则的主主要内容容第三节HACCP原则的应应用程序序第四节HACCP的优缺点点与发展展趋势第五节水水产品品加工质质量管理理规

3、范第一节HACCP的产生与与发展过过程一、HACCP的产生生与发展展与现代代食品安安全有关关二、欧美美发达国国家是HACCP发展展与应用用的先锋锋三、国际际贸易的的发展促促进了HACCP在全全球水产产业的推推广应用用四、我国国水产界界应用HACCP的情情况概念HACCP是危危害分析析与关键键控制点点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的的英文缩缩写,现现已成通通行全球球食品特特别是水水产界的的概念。国家标准准GB/T15091-1994食品工业业基本术术语对对其规定定的定义是:生产产(加工工)安全全食品的的一种控控制手段段;对原原料、关关键生产产工序及

4、及影响产产品安全全的人为为因素进进行分析析,确定定加工过过程中的的关键环环节,建建立、完完善监控控程序和和监控标标准,采采取规范范的纠正正措施。同义词词:HACCP。国际标准准CAC/RCP-1食品卫生生通则1997修订3版对对HACCP的定义是是：鉴别别、评价价和控制制对食品品安全至至关重要要的危害害的一种种体系。一、HACCP的产生生与发展展与现代代食品安安全有关关由于我们们所赖以以生存的的陆地、海洋、江湖等等大环境境的不断断恶化,水产品品受到的的危害可可用四面楚楚歌来来形容。这些危危害既有有微生物物的、化化学的、生物的的也有寄寄生虫及及农药污污染等。为了把好好水产品品的安全全和质量量关,

5、当当代人们们惯常采采用的是是：监测测生产设设施运行行与人员员操作的的情况,并对成成品进行行抽样检检验(理理化、微微生物、感官等等)。传统的监监控方式式的不足足:(1)我我们常常用的抽抽样规则则本身就就是有误误判风险险的。再再是水产产品是来来自单个个的易变变质的生生物体,其样本本个体的的不均匀匀性要比比机电、化工等等工业产产品更突突出,误误判风险险更难预预料。(2)大大量的成成品检验验的费用用高,周周期长。等检验验结果的的信息反反馈到管管理层再再决定产产品质量量控制措措施时,往往为为时已晚晚。HACCP(HazardAnalysisand Critical ControlPoint)计划，是是目

6、前世世界上最最有权威威的食品品安全质质量保护护体系-HACCP体系的核核心，是是用来保保护食品品在整个个生产过过程中免免受可能能发生的的生物、化学、物理因因素的危危害。其其宗旨是是将这些些可能发发生的食食品安全全危害消消除在生生产过程程中，而而不是靠靠事后检检验来保保证产品品的可靠靠性。HACCP体系建立立在GMP和SSOP基础之上上HACCP体系是一一种建立立在良好好操作规规范(GMP)和卫生标标准操作作规程(SSOP)基础之上上的控制制危害的的预防性性体系，它的主主要控制制目标是是食品的的安全性性，因此此它与其其他的质质量管理理体系相相比，可可以将主主要精力力放在影影响产品品安全的的关键加

7、加工点上上，而不不是将每每一个步步骤都放放上很多多精力，这样在在预防方方面显得得更为有有效。HACCP诞生与空空间飞行行的食品品HACCP诞生在60年代代的正致致力于发发展空间间载人飞飞行的美美国。从从这点我我们可以以觉察到到它的出出现与现现代科技技和现代代生活的的密切而而又必然然的联系系。空间飞行行的食品品是经过过多道工工序有多多种配料料的方便便食品,其质量量要求必必须是趋趋近于零缺陷陷的绝绝对安全全的.可可以想象象有害物物质及肠肠道致病病菌的存存在，将将给宇航航工作带带来什么么样的后后果，这这在与美美国空间间计划有有关的食食品生产产与研究究的初期期是非常常清楚的的(Bauman,1992)

8、。要想明确确判断一一种或者者多种食食品是否否能为空空间旅行行所接受受,按数数理统计计为基础础的抽样样检验质质量控制制模式，必须做做极为大大量的检检验。除除了费用用以外,每批包包装食品品的很大大部分都都必须用用来检验验,仅留留下小部部分提供供给空间间飞行。为了减少少发生将将不合格格食品判判为合格格食品的的错误,按传统统的抽取取成品检检验把关关的思路路,只能能是最大大限度的的扩大抽抽样比例例,变变成大部部分食品品都要做做破坏性性试验。优点食品的微微生物等等的危害害存在于于许多环环节上,但可以以采取各各种措施施予以控控制。因因此,预预先采取取措施来来防止这这些危害害和确定定控制点点是HACCP的关键

9、键因素。该体系提提供一种种科学逻逻辑的控控制食品品的危害害的方法法。避免免了单纯纯依靠检检验进行行控制的的方法的的许多不不足。一旦建立立HACCP体体系,质质量保证证的主要要努力将将针对各各关键控控制点(CCP)而避避免了无无尽无休休的成品品检验, 以较较低的成成本保证证较高的的安全性性。这些早期期的认识识导致逐逐渐形成成了危危害分析析与关键键控制点点(HACCP)体体系。它它在60年代被被皮尔斯斯堡(Pillsbury)公司和和美国宇宇航局(NASA)和和美国陆陆军纳提提克(Natick)研究所所三个单单位联合合提出。HACCP概概念于1971年美美国的全全国食品品保护会会议期间间公布于于众

10、并在在美国逐逐步推广广应用。二、欧美美发达国国家是HACCP发展展与应用用的先锋锋1977年,美美国水产产界的专专家Lee首次次将HACCP概念用用于新鲜鲜和冻结结的水产产品。1986年,美美国国会会授权商商务部的的国家海海洋大气气管理局局（NOAA）根据HACCP概念念设计改改善水产产品的监监督体制制。以后后,许许多机构构合作,以HACCP为基础础制订对对水产品品监督检检验方案案。80年代美美国在水水产品的的安全性性方面进进行了广广泛的研研究,进进一步推推动HACCP的推广广应用。1991年,美美国推出出新的推推荐性海海产品检检验规范范(草案案),并并在北美美、欧州州、亚州州分别举举办区域域

11、性研讨讨会介绍绍推行新新草案。1992至1993年,FDA起起草以HACCP为基基础的水产品品的危害害与控制制导则 (Fish andFishery Products Hazards&ControlsGuide)1994年发出出初稿,征求意意见,1996年9月月公布第第一版。1995年12月,美美国发布布联邦法法规“水水产与水水产加工工品生产产与进口口的安全全与卫生生的规范范”，该该法规又又简称为为海产品品HACCP法法规。它规定自自1997年12月18日开开始在美美国水产产加工业业及水产产品进口口时强制制推行HACCP,这这不仅对对美国国国内水产产业,而而且对于于进入美美国的外外国水产产品及

12、其其生产者者都产生生了巨大大影响。1997年12月18日该法法规正式式实行。至此，美国基基本完善善了在水水产界推推广应用用HACCP的的法规体体制。欧盟在1991年7月月发布的的二个指指令活活双壳贝贝类生产产和投放放市场的的卫生条条件规定定、水产品品生产和和投放市市场的卫卫生条件件的规定定美国在1995年12月发布布的联邦邦法规水产品品加工与与进口的的安全卫卫生的规规定加拿大在在1992年开开始强制制实施的的水产品品质量管管理规范范(QMP)水产品的的安全性性受到极极度重视视，特别别是在作作为主要要水产品品进口国国的发达达国家，水产品品的生产产与进口口的安全全管理被被纳入法法制轨道道。对应应的

13、法规规相继发发布并强强制实施施，保证证了水产产品的质质量和安安全。三、国际际贸易的的发展促促进了HACCP在全全球水产产业的推推广应用用水产业的的生产和和贸易的的迅速发发展是与与全球经经济增长长同步的的。作为为健康食食品的水水产品需需求不断断增长，它的国国际贸易易逐渐实实现自由由化。在这个过过程中，行之有有效的水水产品检检验和质质量控制制在全球球逐渐协协调一致致，国际际标准和和新的质质量保证证体系与与观念的的发展和和实施等等重要因因素起了了关键性性的作用用。HACCP诞生生之后,在全球球食品工工业界(包括水水产业)得到广广泛的认认可和推推广应用用。联合合国粮农农组织(FAO)和世世界卫生生组织

14、(WHO)在80年代代后期就就大力推推荐,至至今不懈懈。FAO认认为“全球水水产品产产量已停停滞不前前,进一一步增加加渔获物物难以有有望,所所以强烈烈需要有有一个有有效的质质量保证证体系。现有的的渔获物物的深层层次的加加工利用用是保证证渔业提提供有价价值的食食品的一一个极为为重要的的因素”。危害分分析与关关键控制制点(HACCP)被认认为是保保证食品品安全和和风味品品质的最最好体系系。此外外,HACCP体系还还旨在降降低水产产业的无无谓的成成本耗费费,包括括减少渔渔获后的的损失。FAO重重视培训训工作,自1986年年开始,FAO渔业局局的水产产品加工工与市场场处(FIIU)通过过不同的的项目,

15、特别是是通过水水产技术术与质量量控制培培训项目目,到1993年已经经给发展展中国家家的2500多多个水产产技术人人员提供供HACCP培培训。至至今仍还还有大量量培训工工作继续续进行, 以满满足众多多发展中中国家在在本领域域的迫切切需求1996年5月月在美国国召开水水产品检检验与质质量控制制国际会会议讨论当前前水产品品质量与与标准方方面的最最关心和和最新的的问题。会议认认为：1.充分分认识到到世界贸贸易组织织(WTO)关关于采取取保持环环境卫生生和植物物环境卫卫生措施施(SPS)的的协定及及关于贸贸易技术术壁垒协协定(TBT)的重要要性，并并鼓励政政府和企企业界促促进实施施这些协协定，以以平等、

16、协调和和交流的的精神消消除任何何国际贸贸易壁垒垒。2.敦促促优先考考虑环境境卫生和和植物环环境卫生生措施（SPS）的平等性性，并鼓鼓励各国国政府通通过国际际食品标标准(Cadex)和双边或或多边的的协调的的共同行行动，以以便将来来改善和和扩展平平等协调调，促使使各国形形成基于于更多的的理解的的伙伴关关系。3.敦促促CAC(国际食品品标准委委员会)通过改改革会议议之间的的工作组组来改进进标准工工作。由由此感到到需要政政府部门门、企业业界和消消费者组组织积极极主动的的参加。4.注意意到以HACCP为基础的的(质检检)规范范正在全全球水产产品加工工界推行行。鼓励励政府部部门和企企业界继继续努力力并充

17、分分重视HACCP为基础的的体系的的贯彻实实施。5.通过过宣传、培训使使政府和和民间的的部门认认识到：只有在在良好操操作规范范(GMP)基础上，HACCP的应用才才能成功功。6.促使政府府和企业业界探索索可选择择的有活活力的机机制以保保证企业业实行HACCP为基础的的规范。建议包包括利用用已授权权的检验验机构，国际专专项专家家小组和和民间的的实验室室。采用用这些选选择机制制，不应应以任何何方式影影响实施施HACCP的交流和和效果。HACCP推广广应用好好的国家家有:加拿大、泰国(对出口口用)、越南、印度(对出口口用)、澳大利利亚、新新西兰、冰岛、丹麦、巴西等等国。这些国家家中大部部分是强强制性

18、推推行采用用HACCP,认真进进行了各各级培训训。分别别在48年以以前制定定了导则则、手册册等,这这其中最最著名的的是加拿拿大的质量管管理规范范(QMP)。其他国家家许多国家家特别是是发展中中国家,对在其其水产业业施实HACCP的挑挑战,反反应积极极。通过应用用HACCP,使得改改造行业业落后状状况的难难以实现现的目标标有了希希望的曙曙光。政府与民民间企业业加强了了合作,能够全全面的改改善国家家的水产产品检验验与质量量控制的的体系结结构。四、我国国水产界界应用HACCP的情情况中国食品品和水产产界较早早关注和和引进HACCP这一新的的质量保保证方法法。早在在1991年农农业部渔渔业局派派遣了由

19、由国家水水产品质质量监督督检验中中心李晓晓川带队队的5位位水产加加工方面面的专业业技术人人员参加加了美国国FDA、NOAA和NFI在马来西西亚的首首都吉隆隆坡举办办的HACCP和新的水水产品检检验规范范的研讨讨会。1991年到1995年年期间我我国渔业业部门有有四批七七人分别别参加了了FAO举办的各各期水产产品质量量保证技技术培训训班。1993年3月月国家水水产品质质量监督督检验中中心在FAO和和我国农农业部渔渔业局的的大力支支持下,成功的的在青岛岛举办了了全国首首次水产产品质检检(HACCP)培训训班。这这次培训训班介绍绍了HACCP原则和和水产品品质量保保证技术术,水产产品的危危害及监监控

20、措施施及国外外有关法法规。国家水产产品质量量监督检检验中心心为这项项培训活活动翻译译和编写写教材18万字字国家商检检局从事事水产品品检验的的科技人人员也积积极在出出口企业业中推行行应用HACCP。几年来经经过国家家商检局局集中培培训的专专业人员员分别在在所在地地区对企企业的有有关人员员进行HACCP及水水产进口口国法规规的培训训,目前前约有500多多家水产产品出口口企业获获商检的的HACCP认认证。1993年6月月山东商商检局牵牵头起草草“出口口冻对虾虾加工HACCP实施施方法”在生产产企业中中试点应应用。但我国水水产出口口企业更更多的直直接采用用水产进进口国的的有关HACCP规范范。1996

21、年12月开始始农业部部结合水水产品出出口贸易易的形势势和新颁颁布的冻冻虾仁、冻扇贝贝等五项项水产品品行业标标准的宣宣讲贯彻彻，开始始了较大大规模的的HACCP培培训活动动。全部讲课课由国家家水产品品质量监监督检验验中心负负责,内内容包括括：水产产品的危危害、HACCP的基基本原则则及应用用;国外外水产品品的质量量法规。培训活动动分别在在沿海各各省举办办,到1997年5月月有6个个省市的的来自水水产管理理机构和和生产企企业的400多多名管理理与技术术人员参参加了培培训，由由于形势势和1993年年不同,这次培培训活动动影响面面广、效效果显著著。有的的学员学学习之后后立即在在世界银银行贷款款项目的的

22、申请和和产品出出口的质质量管理理中及时时应用HACCP。根根据生产产企业的的要求,浙江、江苏等等省举办办了二期期培训班班。19971998年年世界银银行对华华水产贷贷款项目目要求接接收贷款款的水产产加工企企业实施施HACCP，国家水水产品质质检中心心受农业业部项目目管理中中心委托托在青岛岛举办了了二期培培训班。1999年4月月和2000年年5月FAO和和农业部部渔业局局及INFOYU(中中国渔业业信息)在大连连与烟台台分别举举办HACCP培训班班。教学学内容为为HACCP基基本原则则、体系系审核及及欧盟和和美国的的有关法法规等。1999年由国国家水产产品质量量监督检检验中心心起草的的行业标标准

23、SC/T3009水产产品加工工质量管管理规范范发布布。该标标准采用用了HACCP原则作作为产品品质量保保证体系系。总结我国国应用HACCP的历历程,开开始的步步伐是缓缓慢的,随着我我国市场场经济的的发展和和国际水水产品贸贸易扩大大及水产产品安全全卫生管管理的更更加严格格,1996年年以来进进展较快快,一是是进行了了大规模模的行业业内的培培训,有有了更多多的企业业的人员员参加到到应用HACCP的队队伍中来来,再是是,渔业业主管部部门等政政府机构构的重视视,应用用HACCP纳纳入了我我国法制制轨道。第二节HACCP原则的主主要内容容1.进行危害害分析(HA)。2.确定加工工中的关关键控制制点(CC

24、P)。对每个个显著危危害确定定适当的的关键控控制点。3.确定关键键限值。对确定定的关键键控制点点的每一一个预防防措施确确定关键键限值。4.建立HACCP监控程序序。建立包包括监控控什么、如何监监控、监监控频率率和谁来来监控等等内容的的程序，以确保保关键限限值得以以完全符符合。5.确定当发发生关键键限值偏偏离时，可采取取的纠偏偏行动，以确保保恢复对对加工的的控制，并确保保没有不不安全的的产品销销售出去去。6.建立有效效的记录录保持程程序。7.建立验证证程序，证明HACCP系统是否否正常运运转。一、进行行危害分分析(HA)首先要找找出与品品种有关关和与加加工过程程有关的的可能危危及产品品安全的的潜

25、在危危害，然然后确定定这些潜潜在危害害中可能能发生的的显著危危害，并并对每种种显著危危害制订订预防措措施。“危害”“危害”是：“可导致致食品不不安全消消费的生生物、化化学或物物理的特特性”。能算得得上危害害的必须须是自有有的某种种本性,以致于于将危害害消除或或减少到到可能的的水平是是生产安安全食品品的根本本要求。对低风风险的和和不大可可能发生生的危害害不必进进一步考考虑。水产品可可能受到到的各种种危害,包括有有损于消消费者身身体健康康的生物物、化学学、物理理等方面面的风险险可能存存在于养养殖、捕捕捞、加加工制造造、批发发、销售售与消费费有关的的某些或或全部环环节上。美国联邦邦法规认认为食品品安

26、全危危害包括括:自然然毒素、微生物物污染、化学污污染、农农药、药药品残留留物与安安全相关关的腐败败分解(如:产产鲭鱼鱼类有毒毒素的品品种)与与安全相相关的寄寄生虫(如:生生吃鱼时时),未未经批准准的食品品添加剂剂和着色色剂、甜甜味剂、防腐剂剂以及物物理性危危害。危害分析析有两个个最基本本的要素素第一,是是鉴别可可损害消消费者的的有害物物质或引引起产品品腐败的的致病菌菌或任何何病源；第二,是是详细了了解这些些危害是是如何得得以产生生。危害特征征分类：(a)产产品是否否包含微微生物的的敏感成成分。(b)加加工中是是否有有有效消灭灭微生物物的处理理步骤。(c)是否存存在加工工后微生生物及其其毒素污污

27、染的明明确危害害。(d)是否否有批发发和消费费者消费费过程由由于不良良习惯造造成危害害的可能能性。(e)是是否在包包装后或或家庭食食用前不不进行最最后的加加热处理理。基于以上上五种特特征的分分类,应应加以确确定这些些危害导导致的风风险的类类别程度度及必须须如何处处理才能能减少来来自食品品生产和和批发所所含有的的危险。加工过程程的危害害评估程程序应在在提出了了产品的的加工说说明,确确定产产品制备备需要的的原材料料种类和和成分,准备了了产品生生产过程程图之后后进行。在分析危危害时,我们往往往忽视视了水产产品原料料的接收收环节,如生长长于渔业业生态环环境恶化化条件下下的原料料鱼、虾虾、贝(不论是是养

28、殖还还是捕捞捞),可可能含有有超标的的有害化化学物质质或者是是贝类毒毒素,一一般的冷冷冻或加加工过程程消除不不掉这些些危害。必须重重视原料料的证明明材料,如水产产品的种种类、原产地地、产地地检验证证书、养养殖水产产品的用用药及停停药期的的控制情情况、是是否经过过净化等等处理。二、确定定加工中中的关键键控制点点(CCP)关键控制制点(CCP)可能是某某个地点点、程序序或加工工工序,在这里里危害能能被控制制。关键控制制点有两两种类型型：CCP-1能保证完完全控制制某一危危害,CCP-2能减小但但不能保保证完全全控制某某一危害害。在HACCP的范围内内,某关关键控制制点上“控制”的含义义是通过过采取

29、特特别的预预防措施施减小或或防止一一个或多多个危害害发生的的风险。一个关键键控制点点是某一一点、步步骤或程程序,在在这里可可以采取取控制手手段影响响某一食食品安全全的危害害被防止止、减少少到可以以接受水水平,(注意,CCP-和和CCP-2之之间无区区别)。这样对每每个被认认作CCP的步步骤、地地点或程程序,必必须提提供在该该点所采采取的预预防措施施的详尽尽描述。如在该该点没有有预防措措施可采采取,那那么这这点就不不是CCP。确定某个个加工步步骤是否否为CCP不是是容易的的事。如如果在某某工序对对一个确确定了的的危害因因素不具具备预防防措施(PM),那么么在该工工序就不不存在CCP并并在后面面的

30、加工工工序继继续提出出这一问问题。但但如果存存在预防防措施,那末该该工序是是否是CCP,则要对对该工序序危害的的限制情情况进行行考察分分析后再再定。可能作为为CCP的有：原料接接受、特特定的加加热、冷冷却过程程、特别别的卫生生措施、调节食食品pH值或盐盐分含量量到给定定值、包包装与再再包装等等工序。三、确定定关键限限值确定了关关键控制制点,知知道在在该点的的危害程程度与性性质,知知道需要要控制什什么,这这还不够够,还还应明确确将其控控制到什什么程度度才能保保证产品品的安全全。为更切合合实际,需要详详细地描描述所有有的关键键控制点点。这包包括确定定物理的的、化学学的或生生物的属属性的判判定标准准

31、和专门门的限度度或特性性,这些些理化或或生物的的属性保保证产品品的安全全性和可可接收质质量水平平。临界限制制指标为为一个或或多个必必须有效效的规定定量,若若这些临临界限中中的任何何一个失失控,则则CCP失控,并存在在一个潜潜在(可可能)的的危害。临界限最最常使用用的判断断数据是是温度、时间、湿度、水份(AW)、pH值、滴滴定酸度度、防腐腐剂、食食盐浓度度、有效效氯、粘粘度等标标准所规规定的物物理或化化学的极极限性状状。在某某些情况况下,还还有组织织形态、气味、外观、感官性性状等。一个CCP的安安全控制制可能需需要许多多不同种种类的标标准或规规范。确立临界界限时应应包括被被加工产产品的内内在因素

32、素和外部部加工工工序的两两方面的的要求。例如, 只做做食品内内部温度度应达到到某给定定温度这这样的表表述是不不充分的的,必必须确定定使用有有效的设设备达到到这一指指标的严严格操作作过程条条件。例如:在在鱼罐头头或鱼糕糕这样的的鱼糜制制品的加加热灭菌菌工序,不仅规规定产品品内部应应达温度度,而且且应明确确规定灭灭菌设备备须达到到的温度度(T)和这一一温度持持续的时时间长短短(T)这两个个操作限限制指标标。为了确定定关键控控制点的的临界限限制指标标,应全全面的收收集法规规、技术术标准的的资料,从其中中找出与与产品性性状及安安全有关关的限量量,还应应有产品品加工的的工艺技技术、操操作规范范等方面面的

33、资料料,从中中确定操操作过程程中应控控制的因因素限制制指标。四、建立HACCP监控程序序确立了关关键控制制点及其其临界限限制指标标,随之之而来的的就是对对其实施施有效的监监测措施施。这是关关键控制制点成败败的“关关键”。监监测是是对已确确定的CCP进进行观察察或测试试,将结结果与临临界限制制指标进进行比较较,从而而判定它它是否得得到完全全控制(或是否否发生失失控)。从监控控的观点点来看,在被控控制的一一个CCP上发发生失误误是一个个关键缺缺陷(criticledefect)。监控结果果必须记记录与CCP监监控有关关的全部部记录和和文件,必须由由监测者者或负责责的官员员二人签签字。监测是为为了收

34、集集数据,然后根根据这些些信息资资料做出出判断,为后来来采取某某些措施施提供依依据。监测也可可对失控控的加工工过程提提出预警警。即使使是在加加工完成成后监测测也能帮帮助防止止产品的的损耗或或使损耗耗减少到到最低限限度。收集数据据的十个个步骤：1.提出出正确的的问题。问题必必须涉及及需要的的专门信信息,否否则很可可能使收收集的数数据不完完全,或或为错误误问题的的答案。2.进进行恰当当的数据据分析。对收集集的原始始数据要要进行那那些分析析才能与与临界限限度对比比。3.确定在在何处收收集数据据。4.选择公公正的数数据收集集人员。5.了解解对收集集数据人人员的要要求。包包括特殊殊环境的的要求、培训和和

35、经验。6.设计计简单而而有效的的数据收收集表格格。表格格要简洁洁明了,恰当地地记录所所有的数数据,并并减少出出错的机机会。7.制定收收集数据据的操作作规范。8.检查查表格和和操作规规范,必必要时加加以修订订。9.培培训数据据收集员员。10.审查数数据收集集过程并并证实其其结果。管理部部门审查查过的表表格都应应签字。总之,监监测是要要求管理理部门重重视的行行动。其其目的是是收集数数据作出出有关临临界限度度的决定定。监测要在在最接近近控制目目标的地地方进行行。当你是监监测员时时你可以以观察或或测量,监测应应全面记记录。信任负责责监测的的人是非非常重要要的。监监测员的的培训和和定期的的检查他他们的执

36、执行情况况也是很很重要的的。五、确定定当发生生关键限限值偏离离时，可可采取的的纠偏行行动纠偏行动动包括四四方面的的活动：利利用监测测的结果果调整加加工方法法以保持持控制如果果失控,你必需需处理不不符合要要求的产产品你必需需确定或或改正不不符合要要求的原原因保留改改正措施施的记录录对不符合合要求的的产品列列出五种种处理措措施供做做选择：放弃弃产品(如果产产品是安安全的则则不是最最明智的的选择)重重复检验验产品将产产品转向向安全的的用途将产产品再加加工销毁产产品由于不同同食品CCP上上的变化化和可能能偏差的的差异,HACCP中中的每一一个CCP必须须建立专专门的校校正措施施。如果出现现偏差,在适当

37、当校正完完成前,该批产产品应予予保留。必须在HACCP记录录中注明明：查明明偏差的的产品批批次,采采取保证证这些批批次安全全性的校校正措施施,并并在产品品预定的的保存期期后将文文件保留留一个合合理时期期。六、建立立有效的的记录保保持程序序对于食品品生产者者及其监监督机构构，保持持成分、工艺和和生产控控制等记记录是很很重要的的。因此此要建立立记录的的保持程程序。所所有记录录、计划划和程序序均应保保存。保保存时限限应考虑虑到规则则的要求求以及产产品的货货架期。企业在实实行HACCP体系的全全过程中中需有大大量的技技术文件件和日常常的工作作监测记记录。监监测等方方面的记记录表格格应是全全面和严严谨的

38、。在我国由由于产品品和企业业的情况况千差万万别。因因此很难难由主管管机构设设计规定定一套各各方面都都可适用用的记录录格式。美国食品品药品管管理局FDA也不主张张加工企企业使用用统一和和标准化化的监控控、纠偏偏、验证证或者卫卫生记录录格式，大企业业可根据据已有的的记录模模式自行行设计,中小企企业也可可直接引引用。“5W”原则在进行记记录时都都应考虑虑到“5W”原原则,即即何时(When)、何地(Where)、何事事(What)、为何何发生(Why)、谁谁负责(Who)。建立科学学完整的的记录体体系是HACCP成功功的关键键之一,记录不不仅是重重复的行行为,记记录也是是提醒操操作人员员遵守规规范树

39、立立良好企企业作风风的必由由之路。很难想象象一个连连记录都都做不好好的企业业,其管管理水平平和职工工素质会会很高。我们应应牢记：“没有有记录的的事件等等于没有有发生”这句在在审核质质量体系系时常用用的近乎乎苛刻、却又是是基本原原则的话话。七、建立立验证程程序该程序包包括：(1)科科学的或或技术的的证明每每一个CCP的的关键限限值是安安全的，并从合合理的原原则出发发建立以以高技能能专业化化知识为为基础的的程序；(2)建建立不断断鉴定以以及在总总结该鉴鉴定基础础上确保保HACCP有有效运行行的程序序；(3)保保证计划划准确实实施的文文件周期期的合理理性；(4)为为保证HACCP系统统正常运运转所规

40、规定的责责任和行行为。1.审核核程序可可包括：制定定适当的的审核检检查日程程表；复审审HACCP计计划；复审审关键控控制点记记录；复审审偏差和和处理情情况；检查查操作现现场以考考评关键键控制点点是否处处于控制制状态；随随机抽样样分析；1.审核核程序可可包括：复核核关键限限制指标标以证实实其适合合于控制制危害；复复核审核核检查的的书面记记录,这这些审核核检查证证明按HACCP计划划进行,或是是偏离计计划但采采取了纠纠正措施施;核对HACCP计划划,包括括现场复复核生产产流程图图和关键键控制点点；复核HACCP计划划的修改改情况。2.审核核报告应应包括的的资料为为：有HACCP计划划并有人人负责其

41、其实施和和修订；关关键控制制点的监监视记录录的情况况；运行中中的关键键控制点点的直接接监视数数据；监视视仪器正正常地校校准并处处于工作作状态的的证明；偏偏离及采采取的纠纠正措施施；2.审核核报告应应包括的的资料为为：证实实关键控控制点受受控的抽抽样分析析,包括括使用理理化、微微生物和和感官检检验方法法；HACCP计计划的修修订；培训训情况和和对监视视关键控控制点的的各个岗岗位责任任的理解解程度。第三节HACCP原则的应用程序序国际标准准建议实实施HACCP应采取取的步骤骤,企业领导导的支持持 建立立HACCP工作组和和收集资资料 工作作的初始始 加工工过程分分析 控制制程序监监视措施施 人人员

42、培培训关关键控控制点失失控后的的纠正措措施HACCP体系运行行情况的的验证 程序序文件与与记录及及其保存存步骤1. 企业业领导的的支持首先是要要保证最最高层管管理者真真正支持持推行HACCP体系。各各个部门门中从负负责人到到车间操操作人员员都有与与其相应应的对体体系的某某一部分分负责。因此,他们的的全力支支持与协协作对推推行HACCP至关重要要。当然然,最基基本的是是要有一一个人(质量保保证负责责人)肩肩负起总总的及体体系运作作全过程程的责任任。步骤2. 建立立HACCP工工作组和和收集资资料建立工作作组，包包括。微生物专专家,他他应就涉涉及微生生物学、安全性性及风险险方面的的所有问问题向工工

43、作组提提出建议议。他必必须具备备上述几几方面的的最新知知识并须须接触到到在该领领域最新新进展的的技术文文献资料料。在许许多情况况下,单单靠查阅阅技术文文献不能能解决具具体的问问题,还还要借助助使用设设施良好好的实验验室。例例 如,某产品品的微生生物生态态学的调调研,为为评价安安全性所所做的免免疫学和和接种的的试验研研究。加工工艺艺方面的的专家,他应提出出生产程程序及制制约生产产的建议议并做出出加工流流程图,就加工工过程各各个环节节上的技技术问题题和设备备的技术术限度提提出建议议。其他的技技术专家家诸如化学学专家、质量保保证负责责人、工工程设备备专家以以及包装装技术专专家、销销售人员员、培训训和

44、人事事管理人人员都能能对HACCP工作组组提供有有用的资资料,他他们应参参加某些些有关会会议。中小型企企业就无无须组建建需付给给高酬的的有资格格的专家家组,它它可以由由外部咨咨询顾问问机构获获得帮助助来实施施HACCP体体系。我国几千千个水产产加工企企业大部部分是中中小型企企业,这这些企业业仍须有有专人接接受HACCP及有关关法规和和标准知知识的培培训,以以便能将将主管部部门或外外部咨询询机构的的指导和和帮助与与本企业业的具体体情况相相结合起起来。步骤3. 工作作的初始始HACCP工作作组组成成后,其其受权调调研范围围应立即即明确并并获同意意。可将将工作分分为一系系列的调调研项目目,每个个项目

45、专专门处理理一类具具体危害害或是具具体产品品的生产产所包括括的全部部相关的的危害。无论怎怎样确定定,应始始终明白白：HACCP体系对对每个加加工单元元都是独独特而又又具体的的。提供资料料在这一阶阶段须将将产品的的规范和和详细的的介绍资资料提供供给HACCP工作组组。产品品规范须须包括全全部技术术方面的的内容,如防腐腐的技术术参数(NaCl,pH,有有机酸的的使用,其他防防腐参数数),设设定的贮贮存温度度、包装装技术以以及也是是最重要要的预期的的产品用用途。已已确定的的加工技技术、配配料表、精确的的加工流流程图、清洗与与消毒程程序的说说明也应应当一起起提供。宜在此时时参观加加工现场场以便审审核和

46、充充分理解解加工流流程图。还须了了解检验验设施的的设计以以便确知知与此有有关的可可能的附附加危害害(如：布局环环境、人人员通道道的型式式、相对对被加工工食品体体积的设设备的适适当尺寸寸等)。步骤4. 加工工过程分分析当有关产产品和加加工过程程的全部部资料都都被收集集到后,须对其其分析确确认所有有的危害害及关键键控制点点(HACCP要素A和B)。图1所示的的确定路路径对此此极为有有用。确确定关键键控制点点的每步步都须单单独而又又详尽地地分析,主要的的问题均均应有问问有答。每个加工工工序上上的相关关水平均均须进行行评估,以便保保证将最最多的精精力放于于最关键键的领域域。相关水平平的评估估可以多多种

47、形式式进行,但在大大多数情情况下专专家基于于有效数数据做的的风险判判断还是是很有效效的。如如果这点点做不到到,那只只有通过过试验或或调研来来完成。所有的真真正的关关键控制制点都要要在流程程图上标标示出。如果在在流程图图上标示示其他非非关键的的控制点点须予以以明显的的区别。步骤5. 控制制程序每个关键键控制点点须有明明确和具具体的控控制程序序,详细细说明关关键控制制点如何何受到控控制,预预防措施施,指标标值和可可接受程程度的幅幅度(如如果有的的话)以以及控制制措施在在何时如如何实施施也应详详细说明明(HACCP要素C)。用于控制制功能的的仪器设设备也须须处于严严格控制制之下,他们的的运行和和使用

48、必必须经正正规的批批准。步骤6. 监视视措施监视和数数据记录录是HACCP体系最最重要的的内容。所有的的工作、监测情情况须及及时予以以记录。通过这些些记录,管理人人员和外外部检查查人员就就能确认认全部操操作过程程是否符符合规范范要求,并且所所有的关关键控制制点都受受到全面面控制。一套高水水平的文文件资料料当当然是由由控制人人员签署署批准也是是一项高高水平的的控制过过程的标标记。与生产过过程无直直接关系系的数据据也应记记录下来来。包括括可能进进行的免免疫性检检验或保保质期试试验等HACCP初始始的调研研工作的的详细记记录也应应保存。此外,所所有产品品配方的的改变或或作为HACCP调研研结果的的生

49、产线线的变化化,包括括对一些些失控现现象采取取的纠正正措施均均须记录录在案。步骤7. 人员员培训当HACCP的的调研工工作完成成并且项项目准备备好予以以实施时时,须进进行人员员培训。所有与HACCP项目目有关的的人员,从生产产操作人人员直到到管理者者都必须须了解HACCP的原原理,并并非常明明确他们们在体系系中的职职责。培训与介介绍新情情况的课课程按规规定进行行,新员员工未经经HACCP原原理和操操作程序序的培训训不得上上岗工作作。步骤8关关键控控制点失失控后的的纠正措措施当某关键键控制点点失控时时加工者者应判断断其对产产品危害害的程度度,制制订出监监控结果果偏离临临界值时时所必须须采用的的纠

50、正措措施。纠正措施施可包括括：暂停停生产、消除故故障、产产品返工工；危害害不能消消除时，产品可可否转为为其它用用途；若若危害既既不能消消除、产产品也不不可转用用、确定定其处理理措施。所有的纠纠正措施施应确保保：失控控的原因因得到纠纠正、不不会因失失控而使使有害于于人类健健康的劣劣质产品品进入流流通市场场。步骤9HACCP体体系运行行情况的的验证应对HACCP体系的的运行情情况进行行定期或或不定期期的验证证。目的的是：已已确定实实施的HACCP计划划是否适适合本工工厂，该该HACCP是是否有效效执行，HACCP执执行后是是否减少少了与产产品有关关的风险险。验证活动动可按规规定的程程序进行行，重点

51、点包括：a)已颁颁布实施施的HACCP 计划划的适用用性：当当加工原原料或原原料来源源、加工工方法或或科技等等发生变变化时要要重新评评价，发发现问题题应及时时予以修修改。b)检查查关键控控制点的的监控记记录、纠纠偏措施施记录、监控仪仪器校正正记录及及成品、半成品品的检验验记录：这些记记录是否否完整规规范，是是否可靠靠。c)标准卫卫生操作作规范的的执行情情况对对验验证发现现的问题题需要采采取纠偏偏措施时时,应按按步骤8进行。步骤10 程序序文件与与记录及及其保存存程序文件件。HACCP各程序序应形成成文件,内容包包括危害害分析、关键控控制点的的确定、临界限限的确定定等。记录包括括内容。HACCP

52、实实施过程程中应有有各关键键控制点点监控记记录、偏偏离或失失控与纠纠正措施施的记录录,还有有验证HACCP体系系正常运运转的记记录、HACCP体系系修改的的记录。记录一般般应包括括加工者者的名称称、地址址，记录录的事件件、时间间、地点点(工序序)、操操作者、负责人人员的签签名，分分类标识识及其它它有关信信息。记录保存存。记录录格式应应规范,并作为为质量文文件存档档,所有有记录应应按制度度由专人人和指定定机构负负责保存存。文件的保保存期限限应以有有关规定定或协议议而定。记录一一般存放放二年第四节HACCP的优缺点点与发展展趋势HACCP体系系的最大大优点就就在于它它是一种种系统性强强、结构构严谨

53、、理性化化、有多多向约束束、适应应性强而而效益显显著的预预防为主主的质量量保证方方法。运用恰恰当则没没有任何何方法或或体系象象它那样样能提供供相同程程度的安安全性和和质量保保证,而而HACCP的的日常运运行费用用要比靠靠大量抽抽样检验验的方式式少的多多。应用HACCP概念,可以保保证安全全的食品品。如果果安全性性不能绝绝对保证证(例如如：生食食贝类),通过过HACCP项项目就能能明确揭揭示并给给予全面面预告。如如果严格格按规定定加工存存贮,产产品将符符合规定定的保质质期。还还可列出出并汇总总应用HACCP的如如下优点点：在问题题出现之之前就可可采取纠纠正措施施,因而而是积极极主动的的控制；通通

54、过易于于监视的的特性如如时间、温度和和外观实实施控制制；在需需要时能能采取及及时的纠纠正措施施,进行行迅速控控制；与依依靠化学学分析、微生物物检验进进行控制制相比较较,费用用低廉；由由直接专专注于加加工食品品的人员员控制生生产操作作；由于控控制集中中在生产产操作的的关键点点,就可可以对每每批产品品采取更更多的保保证措施施；HACCP能能用于潜潜在危害害的预告告；HACCP涉涉及到与与产品安安全性有有关的各各层次的的职工,包括非非技术性性的人员员。HACCP的普普遍原则则是使人人财物力力用于最最需要和和最有用用之处(即,满满足最必必要的而而不是追追求最完完美的)。这一思想想使HACCP在通常常是

55、缺乏乏人财物物力的许许多发展展中国家家成为极极为理想想的工具具。促使使一个不不发达的的企业能能生产可可出口的的安全食食品好象象是遥不不可及的的目的,但是使使用HACCP概念就就可能使使其明确确为达到到此目标标在生产产程序或或新布局局上进行行必要的的变革。HACCP的推推广应用用使生产产方承担担了更多多的产品品质量与与安全的的责任。问题尽管HACCP概念已已经形成成于20多年前前,人们们还是要要问一个个有关的的问题,为什么么这个体体系还未未在世界界范围普普遍应用用?下面面几个问问题值得得考虑：1.对HACCP的理理解无论论是国际际间还是是国内一一直未有有一致的的看法,新定义义和新原原则因广广泛的

56、争争论而不不断出现现。只要要生产者者与用户户之间、生产者者与执法法人员之之间在成成品检验验上的争争执不会会消失,HACCP在在多大程程度上能能代替必必要的成成品检验验的不同同看法就就会一直直存在。2.缺乏乏认定某某危害物物的一致致意见(例如生生鲜食品品存在的的李斯特特氏菌)。急需需建立一一个国际际团体,其组成成成员是是非政治治的,但但在科学学方面受受到高度度尊重,能就安安全性的的争端和和当前食食品危害害和科学学上的见见解提出出指导意意见。3.HACCP需要要应用于于从食品品原料(海捕或或养殖的的)到消消费的全全过程,才能显显出其巨巨大效果果。这是是难度较较大的系系统工程程。5.HACCP处理特

57、特定的事事物，而而法规涉涉及的都都是全局局性的。这个问问题对制制订法规规机构来来说就难难以理解解和接受受。因此此,延缓缓了HACCP体系的的推广应应用。6.接受HACCP需要要相互的的诚意。除非在在执法者者和守法法者之间间存在或或产生真真诚,否否则HACCP将终究究失败。7.HACCP要求生生产方接接受最大大的责任任。这会会引起生生产者的的某些抵抵触,他他们通常常依赖政政府的帮帮助(监监督员、实验室室)来保保证安全全性的质质量。8.培训训检查验验收人员员与企业业人员达达到对HACCP共同同理解将将需要很很长时间间。9.应应用HACCP不会预预防所有有的问题题,方方方面面的的专家们们会就这这一至

58、关关重要的的问题争争论不休休。总之,为为使HACCP深入和和普及的的推广应应用,极极其需要要科学团团体、大大众和立立法机构构之间进进一步增增加交流流和理解解。只有有这样才才能更好好地预防防由食品品导致的的各种疾疾病。HACCP与ISO9000族标准准的区别别ISO 9000HACCP体系完整，属质量管理范畴科学性、逻辑性强，属质量控制范畴强调产品质量能满足顾客需求强调产品质量能满足顾客需求企业可在三种标准中依现阶段能力择一适用企业须依HACCP计划要求与法规生产制品，无所选择未规定应用的必备条件须有“良好操作规范”(GMP)的基础范围较广，覆盖设计、开发、生产、安装与售后服务范围较狭窄，以生产

59、全过程之监控为主应用于各种企业专业性强、适用于食品工业，目前水产品应用较广泛无特殊监控事项具特殊监控事项，如病原菌等自愿性逐渐成强制性有人认为为，以食食品工业业而言，若将两两种制度度结合(ISO 9000/HACCP)，亦即即以ISO9000质质量保证证系统为为通则，以HACCP规范为为导则之之模式结结合，并并不会出出现矛盾盾或冲突突的现象象而有相相辅相成成之功效效，一个个工厂若若能同时时实施HACCP及ISO9000质量量保证制制度，则则其产品品不但能能满足顾顾客需求求，同时时更进一一步确保保了消费费者的安安全。因因此有的的国外专专家戏称称之为:HACCP9000。ISO9000体系ISO是

60、是国际标标准化组组织(International OrganizationforStandarization)的简称称。ISO9000体体系的是是：由由ISO/TC176技术委委员会制制定的所所有国际际标准。它是是由一些些既有区区别、又又相互联联系在一一起的系系列标准准组成的的立体的的网络，形成了了一个包包括实施施指南、标准要要求和审审核监督督等多方方面的完完整的体体系。其核心是是ISO9001-9003质量保保证标准准系列：当前要要证实企企业设计计、生产产合格产产品的过过程控制制能力时时，选择择和使用用ISO9001-设计、开发、生产、安装和和服务的的质量保保证模式式；当需需要证实实企业具具