蚝油的生产技术

1、蚝油的生产技术蚝油的生产技术蚝油的生产技术蚝油的生产技术编制仅供参考审核批准生效日期地址： 电话：传真: 邮编:蚝油的生产技术广东一品鲜生物科技有限公司 摘要：本文介绍了蚝油生产的原材料选择、生产工艺及要点、技术指标等，对蚝油生产技术方面有一定的基础性阐述，文中还提供了部分建议性配方，最后还进行了总结。 关键词：牡蛎汁 酵母精 蚝油生产 蚝油，又称牡蛎油。它既是一种复合调味品，又是一种极佳的营养品。它原来是华南、华东沿海一带人们作为调味用的辅料，近年来随着经济的发展、商品的流通，逐渐由沿海传到内地、由海内传到海外，广为食用。目前，蚝油大部分由各大调味品企业生产，主要有广东一带厂家，如致美斋、李

2、锦记、海天等以及华东地区的一些厂家生产。产品远销全国各地和海外国家，据悉，内地已兴起了不少蚝油的生产项目，有的甚至已经投产。 蚝油的特点主要有：第一，它的首要功能是作调味用，味道鲜美，香咸、甜适中，鲜蚝味浓郁，再配上一些特色风味（如香鲜增强剂等）进行调和，去除牡蛎中的腥味，达到比较好的效果。第二，它富含20多种氨基酸（包括人体必须的八种氨基酸）、维生素、碳水化合物、微量元素等，营养均衡，是一种高级营养品。第三，它体态浓稠，颜色深棕红色，光亮圆滑增进人的食欲。特别是近来有些企业引用了某些现代食品科学技术（如生物工程、酶科学、膜分离技术等）和先进材料（如一品鲜酵母精、风味化酵母精等），加工出来的产

3、品更加具有市场竞争力。 随着产销量的增大，产品质量、档次参差不齐，所以对于蚝油的生产技术的研究正悄然兴起。在此，笔者就对蚝油生产的一些认识提出与各位共同研究。1 原辅材料11 基础材料 调整颜色、建立基础味感、定形，完成主要无盐固形物。这一类物质主要是牡蛎汁( 新鲜、具有鲜蚝滋味和蚝香气，An100ml,NaCl18g/100ml)、盐份(符合GB5461-92)、酱油（符合GB18186-2000）、改性粉（符合GB131-134）、面粉（淀粉含量63%，蛋白质10%）、酱色（符合GB8817）等等。12 防腐剂（符合） 一般使用山梨酸钾，但有时也用苯甲酸钠，使用时应限量。13 香鲜调味剂

4、酵母精、Y504 （一品鲜公司出品、An100g）、I+G、味精(符合GB8967-88)、香精(香气刺鼻、浓郁)等，根据食品香鲜产生的原理，在I+G、味精调和时加入一品鲜各种特色风味酵母精将有效提高蚝油醇厚、丰富口感、肉质原鲜味，耐久持续。香精则起到头香的作用。14 甜味剂 用饴糖、甜蜜素等几种材料，它对蚝油风味起修饰作用，加入一定的甜味将使蚝油鲜甜可口，回味无穷。15 酸味剂 柠檬酸、醋酸等。16 增稠剂 黄原胶、改性淀粉、面粉等。在改性淀粉、面粉成糊化浓稠以后加入黄原胶将增强蚝油稠度，并起到稳定油体结构的作用。17 品质改良剂 由于有些蚝油标准较高，氨基酸态氮达不到要求，故需要加入一点氨

5、基酸调味液，提高An. （An6g/100ml,总N100ml）2 生产工艺及要点21 生产工艺流程22 工艺要点221 准确称取好原料放入搅拌缸中进行搅拌均匀20min使之固体完全溶化至均匀浆状，不留一丝结块。加速进行一些蛋白酶、淀粉酶的反应。222 在用奶泵抽进夹层锅的同时必须经过120目的过滤，使之原料中的大颗粒、不溶的过滤掉。223 将干黄原胶用水浸泡5h，搅拌至糊浆状后加入。224 在夹层锅中不停地转动搅拌，加料，进行加热，过程中淀粉中的多糖和蛋白质产生一系列生化反应（如Maillard反应，非酶褐变、糖的降解等）。2.5 加热至903226 热至100左右沸腾约35min,停止加热，继续搅拌至料中泡沫完全消失，抽进冷却缸