品质异常肉的鉴别

1、第九章 品质异常肉的鉴定与的卫生检验第一节 性状异常肉的鉴定与卫生处理一、气味和滋味异常肉的检验 1、饲料气味 2、性气味 3、药物气味 4、病理气味 5、附加气味 6、发酸性气味二、色泽泽异常肉肉的检验验1、黄脂肉肉黄脂俗称称黄膘，眼观见见皮下、网膜、肠系膜、肾周围围等部位位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色色。肌间间脂肪组组织的着着色程度度较浅，其其他组织织通常均均不着染染。（1）发发生原因因：主要是饲饲喂了富富含黄色素的植物性性饲料所致。若若饲喂高高级不饱饱和脂肪肪酸的动动物性饲料，如如鱼粉、鱼肝油油渣、蚕蚕蛹等引引起的脂肪发黄黄，则为为黄脂肪肪病。（2）处处理：仅皮下及及体腔内内脂肪有有轻微黄黄

2、色者，不受限制制出场；若都伴伴有其他他的不良良气味或黄脂病病，作高高温处理理。2、黄疸肉肉除脂肪组组织发黄黄外，皮皮肤、黏黏膜、结结膜、关节节滑液、囊液、组织液液、血管管内膜、肌腱、甚甚至实质质器官、均染成成不同程程度的黄色。（1）发发生原因因：由于机体体大量溶溶血，遭遭受某些些中毒和和传染，以以及胆汁汁排泄障障碍，致致使大量量胆红素进入血血液，将将全身组组织染成成黄疸色色。（2）处处理：在发现黄黄疸时，必须查查明黄疸疸的性质质，真正的黄黄疸肉，原则上上不能作作为食用用，作高温或销销毁处理理；若与与传染病病并发之之黄疸，可与与该种传传染病结结合处理理。黄脂肉与与黄疸肉肉的鉴别别：项目黄脂肉黄疸

3、肉着色部位皮下、腹腔脂肪全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、关节液、实质器官等发生原因饲料及猪的品种溶血或胆汁受阻放置后的变化时间越长，颜色变淡或消退时间越长，颜色越黄氢氧化钠鉴别法上层乙醚为黄色，下层液无色上层乙醚为无色，下层液黄色或黄绿色硫酸鉴别法滤液呈阴性反应滤液呈绿色，加入硫酸，适当加热变成淡蓝色3、红膘指猪肉的的皮下脂脂肪，因因充血、出血或或血红素浸浸润而导导致鲜红红或暗红红色。常常与猪丹毒、猪猪肺疫、猪副伤伤寒病有有关，或或背部受到冷热热空气或或机械刺刺激有关关补充1.病猪猪濒死实实行紧急急屠宰称称“急宰”，其肉肉为病猪猪肉。2.动物物死亡后后施行放放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死

4、死猪肉。3.因摔摔、压、溺水、触电等等物理性性因素引引起动物物死亡的的，叫物物理性致致死，即即横死。按其发生生的原因因可分为为4种类类型：（1）冷冷宰猪其特征是是脂肪浑浑浊，暗暗红色或或者红中中带黄褐色色，俗称称“走膘膘”。呈呈现全身身性病理理变化。颈颈、胸腹腹的皮肤肤黑紫色色，脂肪肪、肌肉、肋、胸腹膜膜可见血血液沉积积。(2)细细菌性性原因引引起的猪丹毒毒引起的的红膘脂肪外表表呈桃红红色，用用刀切之之，毛细细血管出出血浸润，表表皮呈弥弥漫性、炎性充充血。如如果是全全身性皮皮肤充血，一片红红色，俗俗称“大大红袍”。有时时仅耳、颈、胸、腹部部皮肤充充血，又又叫“小小红袍”。猪肺疫疫时引起起的红膘

5、膘，脂肪轻微微红色，缺乏光光泽，表表皮以四四肢、胸胸膜呈现云斑斑状出血血，乳房房淋巴结结、肌前前淋巴结结出血，有时因纤纤维素性性胸膜肺肺炎的发发生，可可见胸膜膜纤维素素沉着。(3)加加工工艺艺造成的的如麻电的的方法、时间不不当，放放血方法法不对，造造成放血血不全引引起红膘膘。这种种红膘猪全身各各组织无无特征性性变化。这种肉肉只能鲜销不宜宜久藏。(4)违违反宰宰前的饲饲养管理理制度牲畜没有有足够休休息、饮饮水、淋淋浴，在在尚未恢复复疲劳的的情况下下被屠宰宰。这种种猪胴体可见脂脂肪呈淡淡色红染染，而全全身各组组织无病变，冷冷却后红红色渐退退，肉质质仍新鲜鲜。处理：如系传染染病引起起，应结结合传染染

6、病处理理规定处理。如内脏脏淋巴结结没有明明显病理理变化的红膘肉肉，将胴胴体及内内脏高温温处理后后出厂。4、白肌肌肉（PSE)指宰前无无任何症症状，宰宰后发生生苍白、松软、液液体渗出出的猪肉肉。（1）发发生原因因：宰前应激激反应所所导致。即应激激综合症症。多发生于于夏季，温度高高，宰前前运输、拥挤、捆绑等刺刺激因素素，引起起猪产生生应激反反应。（2）特特征：肉的颜色色发白，质地松松软，表表面有液液汁渗出；重的，表现为为灰白色色，似水水煮过，肌肉肉疏松，明显水水肿，弹弹性差，纹理粗糙，肌肌外膜上上有小出出血点；用pH试纸测测试，pH值小于于5.8。（3）处处理PSE肉肉加工时时损失大大，不宜宜做腌

7、腊腊制品的原料料。如果果感官上上的变化化轻微，在切除病变部部位后，胴体和和内脏可可不受限限制出厂；如果果病变严严重，有有全身变变化的，在切除病变部部位后，胴体和和内脏可可作为次次品加工后出售售。5、白肌病病（1)发生原因因：缺乏VE和微量元元素Se。因为VE和Se是动物体内内抗氧化化剂，对对细胞膜膜有保护护作用。当其缺乏乏时，细细胞膜受受过氧化化物毒害害发生损伤，进进而导致致细胞变变性、坏坏死。(2)特特征：骨骼肌（包括心心肌）发发生变性性坏死，肌肉苍白白、质地地松软、湿润，状似鱼鱼肉。严重时，略干硬硬，暗淡淡无色，切面上上有散在灰白色色小点。此外，白肌病病的肉尸尸消瘦，全身身淋巴结结肿胀。(

8、3)处处理：若全身肌肌肉有病病变时，则不可可食用，病变的胴胴体应化化制或销销毁；病病变轻微微而限于局部的的，修割割病变部部分作化化制处理理，其余部分可可以食用用。第二节掺掺假和和劣质肉肉的鉴定定与处理理一、注水水肉的鉴鉴定与卫卫生处理理注水肉：人为加了了水以夸夸大重量量增加牟牟利的生生肉。主要要见于猪猪肉和牛牛肉。通通过屠宰宰前一定时间给给动物灌灌水，或或者屠宰宰后向肉肉内注水制成。注水可可达净重重量的15-20%。（一）注注水肉的的特征与与检验方方法1、外观观特征（1）活活体掺水水后，明明显腹部部膨胀，体态臃臃肿，行行动困难难。生猪猪肛门可可见有水水和肠管管流出。（2）感感观检验验：“看看、

9、摸、触”看：正常的鲜鲜肉：鲜红色，且红色色均匀，脂肪洁洁白，鲜鲜肉表面面光泽。注水肉：缺少光泽泽，外观观呈水肿肿状态，表面水水淋淋发发亮，切切面浅红红色，脂脂肪呈微微粉红色色。摸：正常鲜肉肉：表面呈风风干样，肌肉组组织紧密密，手摸摸无粘着着感。注水肉：组织被水水浸泡，肌纤维维膨胀，手摸水水感强烈烈，随着着时间的的延长，细菌的的大量繁繁殖手摸摸表面发发粘。触：鲜肉：指压凹陷陷处立即即恢复，指压新新鲜断面面无汁水水外流。注水肉：指压凹陷陷处不易易恢复，没有弹弹性，指指压新鲜鲜断面有有汁水外外流。2、检测测（1）pH值检检测正常鲜肉肉的PH值为6.9左左右注水肉的的PH值值一般会会超过7.5以以上。

10、 吸水水纸检测测浸润试验验:正常鲜肉肉贴上吸吸水纸，应浸有有油脂.注水肉肉上吸水水纸将很很快被浸浸湿。燃纸试验验:将吸水纸纸巾在新新鲜断面面上1分分钟左右右后，用用镊子夹夹吸水纸纸，如能能迅速点点燃证明明是正常常鲜肉，如果不不能点燃燃或点燃燃后很快快熄灭，证明吸吸水纸上上有水，应疑为为注水肉肉。煮沸试验验:新鲜肉煮煮沸，肉肉汤透明明澄清，脂肪团团聚表面面，且有有香味，注水肉肉煮沸后后肉汤稍稍混浊，鲜香味味不浓。注水牛肉肉：有鲜嫩的的感觉，更加好看，但仔细观观察，就会发现现牛肉的的上面会会有水分分冒出，用手摸会感感觉手掌掌上有较较多水分分，用干纸贴上去去，纸很快会会湿透。注水猪肉肉：肌肉肉色泽变

11、变淡或呈呈淡灰红红色，有有的偏黄黄，显得得肿胀，从切面面上看湿湿漉漉的的。销售售注水肉肉的肉案案子上是是湿的，严重的的有积水水。注水水的冻猪猪瘦肉卷卷，透过过塑料薄薄膜，可可以看到到里面有有灰白色色半透明明的冰和和红色的的血冰。砍开后可可见有碎碎冰块和和冰渣溅溅出，肌肌肉解冻冻后，还还会看到到有许多多渗出的的血水。牛肉“注注胶”“兑”好好一大桶桶“胶”注胶使用用的工具具通过水泵泵向牛肉肉里“注注胶”给羊注水水给猪注水水不法商贩贩勾住猪猪嘴给生生猪注水水把运猪车车停靠在在路边给给生猪注注水勾住猪嘴嘴注水被灌过水水的生猪猪蹲坐在在车上(二）注注水肉的的处理1.凡是是注水肉肉，不论论注入的的水质如如

12、何，不不论掺入入何种物物质，均均予以没没收，作作化制处处理。2.对经经营者予予以经济济处罚，直至追追究刑事事责任。二、公、母猪肉肉的鉴别别与处理理1.皮肤肤（1）淘淘汰母猪猪皮肤一一般都比比较粗糙糙松弛，而缺乏乏弹性，多皱摺摺，较厚厚毛孔。（2）公公猪肩胛胛部颈部部皮肤特特别厚，切割阻阻力大发发干。产胎少母母猪外观观变化不不明显，而正常常育肥猪猪一般皮皮薄细软软，毛孔孔细而浅浅。2.皮下下脂肪（1）公公猪皮下下脂肪较较少，公公猪肉皮皮肤与皮皮下脂肪肪界限不不清，脂脂肪颗粒粒粗大。（2）母母猪皮下下脂肪呈呈青白色色，皮与与脂肪之之间常见见有一薄薄层呈粉粉红色，俗称“红线”，手触触摸时粘粘附于手手

13、指的脂脂肪少，而手触触摸肥猪猪肉时手手指上粘粘附的脂脂肪多。3.看肌肌肉公母猪皮皮下脂肪肪薄，故故瘦肉显显的多。（1）公公猪肌肉肉呈深红红色或暗暗红色，肌纤维维粗大，纹路明明显，无无光泽含含水分少少。（2）母母猪肌肉肉呈砖红红色，排排骨发白白且隆起起，越老老母猪排排骨隆起起越明显显。育肥猪肌肌肉呈淡淡红色，断面颗颗粒细小小，含水较多多，排骨骨呈青红红色。4.嗅性性气味未去势或或晚去势势公猪常常发生一一种十分分难闻，闻闻后便使使人不愉愉快的气气味，俗俗称臊气味，又又称性臭臭味，老老公猪以以臂部肌肌肉气味最浓，除直接接嗅检外外，还可可加热方方法来鉴定。母母猪没有有性气味味或很少少有。一、病死死畜禽

14、肉肉的鉴定定病死的畜畜禽,人人们吃了了会对健健康不利利。有很多传传染病菌菌是人畜畜共患,若是毒毒物中毒死亡的的畜禽很很可能引引起人中中毒。第三节病病死畜畜禽肉的的鉴定与与处理角落里有有一个水水池，池池水泛着着血迹病死猪肉肉基本上上是被加加工成羊肉卷卷1.放血血程度（1）内内容和方方法:应以肌肉组织织的色泽泽、大小血管管充盈血液的状况和和肌肉新鲜鲜切面的状态为为观察放血程度度的依据据。观察时应应在自然光线线下进行。必要时时可做滤纸条浸浸润试验验,即在肌肌肉上划划一切口口,插入一滤滤纸条,经数分分钟,观观察纸条条被浸润润的程度。(2)判判定标准准:放血良好好:肉呈红色色或深红红色,脂脂肪呈白白色，

15、肌肌肉和血管紧紧缩,其其断面不不流出小小血珠。胸膜、腹膜下的的小血管管不显露露。滤纸纸条插入入部分轻微浸润润。放血不良良:肉呈暗红色或或黑红色色，肌肉切切面上可可见一处或或多处的的暗红色色血液浸润润区,并流出血珠。脂肪染染成淡红红色。胸胸腹膜下下小血管显露,剥皮肉肉尸的表表面有渗渗出血珠珠。滤纸条被浸浸湿,并并超出插插入部分分2-5毫米左左右。死猪肉：周身淤淤血呈紫紫红色，脂肪灰灰红，肌肌肉暗红红，在血血管中充充满着黑黑红色的的凝固血血液，切切开后腿腿内部的的大血管管，可以以挤出黑黑红色的的血栓来来，有的的甚至可可以看到到局部变变绿，嗅嗅之有腐腐败气味味。左为病死死肉2.杀口口状况(1)健健康

16、畜禽禽肉:放放血良好好，宰杀杀口外翻翻,其周周围组织织血液浸浸染很大大,深达达0.5-1厘厘米。(2)急急宰畜畜禽肉:放血不不良,往往往仅在在小血管管内见到到呈凝血血块状血血液(败败血症、某些中中毒病和和呈窒息息者,则则血液凝凝固不良良)。宰宰杀口不不外翻,切面平平整,其其周围组组织稍有有血液浸浸染现象象。(3)病病死和横横死畜禽禽肉:放放血不良良(或未未经放血血),肌肌肉组织织呈暗红红色,大大小血管管内充盈盈血液。宰杀口口不外翻翻，切面面平整，无血液液浸染现现象。3.血液液沉积的的情况血液沉积积是由于于是尸体体内血液液再分配配的结果。它发发生于濒濒死期急急宰或死死后冷宰宰的畜禽禽尸体的皮下组

17、组织、肌肌肉和脏脏器。这这是因为为动物死死后，全身肌肉肉强直收收缩，并并由于重重力关系系，血液液流向尸体最低低部位而而引起沉沉积性充充血，特特别是肺肺、肾等脏器的的卧侧及及尸体长长时间躺躺卧一侧侧的皮下下更为明显，下下卧侧的的胸、腹腹膜，色色较暗，血管显显露。4.肉尸尸上的的的病理变变化大多数传传染病在在体表皮皮和皮下下组织常常显示不不同程度的的病理变变化。如如猪瘟，在颈部部和腹部部下皮肤有细小小密布的的出血点点，当发发现类似似病变时时，应剖检肉尸尸上存留留的淋巴巴结和肾肾脏作综综合判定定。又如，肉尸尸消瘦严严重，呈呈恶病质质，此种种病理性性消瘦肉，除肌肌肉组织织萎缩、皮下、体腔、肌间脂脂肪减少或消失失外，常常伴有实实质器官官和淋巴巴结变化化。皮肤大片片或全身身紫红或或有红色色斑块或或多处红红点，淋淋巴结肿肿大，出出血，脂脂肪黄染染，或外外观显著著异常。5.胴体体淋巴结结病变放血良好好的健康康动物肉肉尸，其其淋巴结结切面呈灰灰白色，无异常常变化。放血不不良肉尸的淋巴巴多呈水水肿，充充血、出出血。检检视时应注意不不同性质质疾病反反映于淋淋巴结上上相应的病理变变化。6.横死死肉的致致死痕迹迹例如，摔摔死者，多有骨骨折或严严重内出出血，体表表局部有有明显损损伤；勒勒死者，有绳索勒痕，等等。7.病死死禽类肉肉尸的感感官特征征（1）禽禽尸的皮皮肤呈不不同程度度的