炒青绿茶鲜叶的加工技术解析

炒青绿茶鲜叶的加工技术解析炒青绿茶鲜叶的加工技术解析3/3炒青绿茶鲜叶的加工技术解析炒青绿茶鲜叶的加工技术核心提示：制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。1．杀青(1)杀青目的要求：杀青是绿茶鲜叶制的第一道重点工序。经过杀青来损坏鲜叶中酶的活化，防备芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的质量特色，并跟着叶内水分的消逝，...制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。．杀青杀青目的要求：杀青是绿茶鲜叶制的第一道重点工序。经过杀青来损坏鲜叶中酶的活化，防备芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的质量特色，并跟着叶内水分的消逝，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创办条件。杀青技术：当前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。安徽省使用最广泛的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴日嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温迅速，一般晴日嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露珠叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷联合，多透少闷”的原则，一般晴日嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适合；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适合；雨、露珠叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适合。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变成暗绿失掉光彩，叶质娇贵，用手紧捏成团放手不易散开，略有粘性，并显现幽香为适合程度，此时应立刻起锅。杀青机械：杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式许常有。①锅式杀青机：84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其构造为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的长处是构造简单，操作简单，出叶快，杀青见效优秀，并且价钱较低；但不可以连续作业，易焦边叶，出叶不洁净，在出叶时需要人员操作。②滚筒式杀青机：采纳一只金属筒体，在半关闭的状况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板平均翻动推向行进，拥有构造比较简单，安装方便，杀青平均，杀青质量符合工艺要求，操作可连续作业，功能高，省燃料，使用寿命长等特色，合用于较大型的初制厂。．揉捻揉捻目的要求：揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破裂，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。揉捻的技术：当前使用的揉捻机种类好多，有铁木构造的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟45～60转之间。揉捻的投叶量依据不一样样型号的揉捻机有所差别，木质四桶35～50千克，休宁245型15～17.5千克，祁门550型27.5～35千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为45～50分钟。加压的规律为“轻－重－轻”。详细的时间和压力为，嫩叶10＇－轻压－5＇～10＇－松压5＇－下叶；中等嫩度叶5＇－轻压—5＇－重压10＇～15＇－轻压3＇～5＇松压5＇－下叶；老叶5＇－轻压10＇－重压15＇－轻压5＇－松压5＇－下叶。揉捻的程度到嫩叶80%以上成条，老叶60%以上成条，能挤出茶汁为适合。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。揉捻机械：由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等构成。绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数目要适合，一般采纳小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机。．干燥干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防备霉变；完好损坏叶内节余酶的活性；发展茶香，增进味道以及进一步做成紧结修长、略弯成眉的条形。干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)－炒毛坯(又称毛铪或三青)－炒足干(又称足烘)。当前各地技术流程还不一致，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优弊端。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右，滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先高后低”从120℃渐渐降到90℃，炒30分钟。最后炒足干，投叶量5～7.5千克，锅温开始控制在90℃左右，跟着叶内水分的减少，渐渐降到60℃左右，炒40～60分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。干燥机械：①烘干机：安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干