食品品质管理

第一章品质管理概述科技进步、市场竞争白热化优胜劣汰、适者生存物美价廉消费者对品质有更深的认识及要求产销型态由过去生产导向转向行销导向研发（设计）研发、制造、品保过程--示意图原物料产品品质检查自主检查品检制造过程巡检资材采购企业提供产品品质顾客要求与期待品质顾客满意度顾客满意意以顾客为为关注焦焦点，是是质量管管理的基基本原则则，也是是现代营营销管理理的核心心。顾客满意意：指顾顾客对其其要求已已被满足足程度的的感受。。Kano（狩野野）模型型顾客满意程度（满意）魅力质量质量特性理所当然质量（充足）（不满意）（不充足）CBA一元质量量A：理所当当然质量量，当其其特性不不充足（（不满足足顾客要要求）时时，顾客客很不满满意；当当其特性性充足（（满足顾顾客要求求）时，，无所谓谓满意不不满足，，顾客充充其量是是满意。。B：一元（（线性））质量，，当其特特性不充充足时，，顾客不不满意，，充足时时，顾客客就满意意。越不不充足，，越不满满意，越越充足越越满意。。C：魅力质质量，当当其特性性不充足足时，无无关紧要要顾客无无所谓，，当其特特性充足足时，顾顾客就十十分满意意。理所当然然的质量量是基线线质量，，是最基基本的需需求满足足。第一节品品质质和品质质管理一、品质质的定义义一组固有有特性满满足要求求的程度度。１、关于于“固有特性性”特性——“可区分的的特征”特性可以以是固有有的或赋赋予的。固有特性性与赋予予特性是是相对的的。２、关于于“要求求”要求——“明示的，，通常隐隐含的或或必须履履行的需需求或期期望”。“明示的”：规定的要要求“通常隐含含的”：组织、顾顾客和其其他相关关方的惯例或一一般做法法，所考虑的的需求或或期望是是不言而而喻的。。“必须履行行的”：法律法规规要求的的或有强强制性标标准要求求的。3、质量的的特性经济性：：物有所值值。广义性：：不仅指产品的质量，，也可指指过程和体系的的质量。时效性：：组织的顾顾客及其其他相关关方对组组织的产产品、过程和体体系的需求和期期望是不不断变化化的。相对性：组织的顾顾客和其其他相关关方可能能对同一一产品的功能提提出不同同的需求求，也可可能对同同一产品的同一一功能提提出不同同的需求求。二、品质质管理的的意义定义：通过采取取一系列列作业技技术和活活动对各各个过程程实施控控制。以最经济济的手段段做好制制品品质质、工程程品质、、工作品品质、业业务品质质及服务务品质的的管理与与改善，，使有关关的质、、量、成成本达到到最佳的的效果。。品管强调调的五大大原则A、品质第一一，消费费者导向向B、下工程就就是顾客客：打破破部门本本位观念念C、有效转动动PDCA：做好再再发防患患D、事实管理理：活用用统计工工具E、尊重人性性，委让让权限下一道工工序就是是用户100%%保证不制作不合格品品不流送不合格品品将质量意意识贯穿工工序品质五大大误区a.品质空洞洞b.品质有限限c.品质是对对员工的的挑剔d.品质偶尔尔可打折折e.品质只是是品管员员的责任任追求品质质的正确确观念追求品质质，必须须切实符符合要求求的标准准好，还要要更好第一次就就把事情情做对。。Doitrightatthefirsttime追求品质质，永无无止境的的。追求品质质，只会会解决工工作中的的困扰。。追求品质质，最重重要的投投资是决决心。追求品质质，是每每一个人人的责任任。质量要上上去，成成本要下下来。推行质量量体系，，是要说说到写到到，写到到做到。。第二节品品质管理理的发展展阶段1.品品质检验验阶段(20世世纪初～～20世世纪40年代))2．统计计质量控控制阶段段(20世纪40～60年代)缺点：：只关注注生产过过程和产产品的质质量控制制“休哈特特控制图图”特点：设设有专职职的检验验部门缺点：（（1）能能够把关关，不能能预防（2）全全数检验验特点：（（1）事先先控制，，预防为为主，防防检结合合。（2）改改变全数数检验为为抽样检检验（3）制制订公差差标准3．全面面质量管管理阶段段TQM(20世纪60年代至今今)美国费根根堡姆和和朱兰先先后提出出特点：（（1）不不仅关注注生产过过程，还还关注质质量形成成的所有环节节。（2）预预防为主主，不断断改进4.标准质量量管理阶阶段（20世纪纪70年年代至今今）质量管理理体系ISO9001质量管理理体系6西格玛质质量管理理体系食品安全全管理体体系ISO22000食品安全全管理体体系HACCP食品安全全管理体体系◆良好操操作规范范（GMP）◆卫生标标准操作作程序（（SSOP）品质管理理的演进进品质检验验统计质量量控制全面质量量管理标准质量量管理品质的发发展品质的历历史面品质的观观念面品质的制制度面作业员的的品质管管理品质是检检查出来来的品检(QI))领班的品品质管理理检验员的的品质管管理统计的品品质管理理品质保证证全面质量量管理标准质量量管理品质是制制造出来来的品质是设设计出来来的品质是管管理出来来的品质是习习惯出来来的品管(QC))品保(QA))全面品管管(TQM)全面品保保(TQA)传统的质质量管理理与全面面质量管管理之差差异重点在审审查品质是品品管部门门的责任任难免会有有错误品质意味味着「检验」品质是战战术性收收益重点在计计划品质是每每个人的的责任零缺陷计计划品质意味味着「满意」或「超过顾客客预期的的要求品质是战战略性收收益传统的质质量管理理全面质量量管理全面质量量管理事前事中事后事前控制制事中控制制事后控制TQM第三节品品质质管理的的演绎和和发展我国品管管发展的的现状食品厂品品管之推推动PDCA循环（戴戴明环））——四个阶段段PLAN-----第一阶段段是计划划；DO-----执行，第第二阶段段是实施施；CHECK-----第三阶段段是检查查；ACTION-----第四阶段段是行动动、处理理。计划P执行D检查C处理A戴明PDCA循环图图解工业生产产