年产900吨糖水杨梅罐头(水果罐头)工厂设计

食品工厂设计报告书食品工厂设计报告书PAGE217页摘要杨梅是我国的特产水果，是绿色的自然保健品，有“绿色水果”的美誉。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。糖水杨梅罐头不仅能保存杨梅的鲜度和养分，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具900水杨梅罐头工程的需要，进展了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、关心设计等。关键词糖水杨梅罐头工厂设计工艺流程

物料衡算目 录HYPERLINK\l“_TOC_250005“工程论证 4HYPERLINK\l“_TOC_250004“产品论证HYPERLINK\l“_TOC_250003“厂址选择及优势HYPERLINK\l“_TOC_250002“确定产量方案 5HYPERLINK\l“_TOC_250001“生产打算班产量qHYPERLINK\l“_TOC_250000“工艺流程及论证 6工艺流程工艺论证产品标准物料衡算及论证 8糖酸比各步骤物料损耗估算物料衡算流程设备选型 11工厂关心生产设施的设计 14总平面设计建筑面积的计算7总结 178参考文献 18食品工厂设计报告书食品工厂设计报告书PAGE917页工程论证产品论证水果罐头在保存鲜度和养分方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对颖水果的味道进展了大幅度的改善。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。杨梅养分价值高，是自然的绿色保健食品，是我国在国际市场上极具竞争力的水果。因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品之一。产品介绍我国是杨梅的主产国，主要分布在长江流域以南，海南岛以北的省份，其中浙江的栽培面积最大，产量最高，品质最正确。杨梅作为我国的特产水果，其鲜果色泽明媚，酸甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等养分成分。我国的梅生要产品之一。γ-氨基丁酸和黄酮醇。杨梅中的花色苷目前被证明是可以被人体吸取和利用的花色苷，是一种作用很明显具有抗溃疡、抗发炎、抗突变，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。杨梅中的酚酸主要成分为没γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调整心律失常、调整激素分泌、健脑等功能。杨梅中的黄酮醇种类格外丰富并且含量很高，其中黄酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗年轻和消炎等成效。原料来源及要求：我国杨梅品种较多，其中以荸荠种为我国当前分布最广，种植面积最大的品种也是当前国内最正确的鲜食兼加工优良品种原料要求杨梅横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，有损伤、风味变异的不适用，品种承受荸荠种为佳。据测定：优质杨梅果肉的含糖量为 12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%。杨梅原料需要一个预备阶段，某些状况下可能只是包装去皮，以避开污染生产现场，但在另一些状况下有必要对原料进展去皮、清洗、修整或标准5%10～15min，以驱除杨梅上的虫卵和提高果实硬度，中途准时补充食盐至规定盐度，并经屡次流淌水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。厂址选择及优势：建厂地点选在浙江省余姚市。其优势在于用，削减原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。而且河流穿插，水路运输便利，便于出口产品。符合建厂需求。市场宽阔。确定产量方案生产打算67、8，9、10111q班该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中20天为设备维护时期。杨67因此，确定糖水杨梅罐头生产30天，分为3班制。其余200个工作日依据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。糖水杨梅罐头年产量Q=900t工作日实际产量受各种因素影响不完全一样平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：q =q班 *n*k式中：q平均日产量，t/d q班 班产量，t/dn 生产班次，n=3k 设备不均匀系数，k=0.7～0.8q=13.33t81.67t产 年班品 产产产 年班品 产产12345678910月11月12月名 量量称//tt糖1水93杨0.梅03罐3头工艺流程及论证工艺流程杨梅原料↓选别分级↓浸渍↓蔗糖漂洗↓柠檬酸装罐糖液↓水排气封罐↓杀菌冷却↓保温检验进仓保温检验进仓↓装箱装箱↓出厂产品出厂产品工艺论证白色不使用，品种承受荸荠种为佳。分级后承受流淌水淘洗确保干净。5%左右，以利驱虫，并使果实收缩，增加硬度，中途准时补充食盐至规定盐度。杂物。不能搅拌过度，以免碰伤。变质、损伤等不良果。10min糖液的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清楚透亮、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。承受直接配置法。检查剔除卷封不良罐。排气密封：0.040～0.047MPa。80℃0.5mg/L附：说明及留意事项要快速，否则易发生裂果。最好用抽气密封。采摘后必需承受小包装〔5～10kg/筐〕快速运厂加工。酸涂料罐。⑷糖水浓度太高也易裂果。⑸正确把握装罐量，防止装罐过多、过紧，引起果与果间粘结。⑹选用无松脂味的原料品种，防止罐头在贮存期产生松脂味。⑴感官指标：等项 级目

表2 糖水杨梅罐头感官性能优级品 一级品 合格品色泽果肉和糖水呈较均匀全都的深红色至紫红色，无杂色果，糖水

果肉和糖水呈较均匀全都的红色至深红色，每罐允许有一个

果肉和糖水呈浅红色至红色，允许有紫罗兰色。杂色果较透亮，允许有少量杂色果，糖水较透亮，不超过总果数的沉淀和碎屑

允许有少量沉淀和碎屑

12%，糖水尚透亮，允许有沉淀物和碎屑味道、气味 具有糖水杨梅罐头应具有糖水杨梅罐头应具有糖水杨梅罐头有的风味甜酸适口，有的风味甜酸适口，应有的风味，无异有浓郁的杨梅香味，无异味组织和形态果实严密、饱满、完整，不软烂，带核，大致均匀允许稍微畸形果一个，稍微裂缝果不超20%

有杨梅的香味，无异味果实较严密、完整，不软烂，带核，横径均匀允许稍微畸形果两个，稍微裂缝果不超25%

味组织尚严密，不软烂，果实尚完整，带核，横径大于16mm，允许裂缝果畸形果不超过总果30%45%14%～18%。3样品缺陷分类类别类别缺陷有明显异味严峻有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于3mm已脱缺陷落的锡珠有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、长度不大于3mm已脱落锡珠等一般感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标缺陷净重负公差超过允许公差固形物公差超过允许公差物料衡算及论证14%，7%。1063kg表4 糖水杨梅罐头选罐及装罐量〔g〕列表罐号净重〔g〕装入果肉量〔g〕注入糖液量〔g〕8113567280～290277～2877113425200～210215～225783312155～160152～157因此，选用罐号8113，净重567g，其中装入果肉290g，注入糖水277g。表5 杨梅原料指标杨梅原料品种杨梅原料品种杨梅颗粒横径〔mm〕〔%〕〔%〕荸荠种12%～13%0.5%～1.1%6糖水杨梅罐头成品指标每罐的净含量(g)567每罐装入的果肉量(g)290每罐装入的糖液量(g)277糖酸比糖浓度的计算所配制糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准无混浊，糖的甜度纯、无异味，糖浓度符合生产要求。承受直接配制法。按下式进展计算：W2=(M3W3-M1W1)/M2M1 每罐装入果肉量〔g〕，M1=290gM2 每罐注入糖液量〔g〕,M2=277gM3 每罐净重〔g〕,M3=567g果肉的糖含量〔％〕，12%～13%，W1取12%W2 注入罐的糖液浓度〔％〕W3要求开罐时糖液浓度〔％〕，14%～18%，W316%计算得：W2=20.19%19%～24%，符合要求。277*20.19%=55.93g食品工厂设计报告书食品工厂设计报告书柠檬酸的计算〕。按下式进展计算：M2=M1(W3-W1)/W2M1 罐头的净含量〔g〕，M1=567gM2 需添加的酸含量〔g〕W1调整前原果肉的酸含量〔%〕，0.5%～1.1%，W10.8%W2柠檬酸的质量分数〔%〕，W21%W3要求调整的酸度〔%〕13:1，则要求调整W3=16%/13=1.23%M2=2.438g糖液中实际的需糖量、需柠檬酸量和需水量6糖液糖水杨梅罐头糖酸要求比照表要求 柠檬酸及水要求要求开罐时糖液浓度(%)14%～18% 注入柠檬酸液的浓度10%注入糖液浓度(%)20.19% 每罐理论需柠檬酸量〔g〕2.438每罐理论需糖量〔g〕55.93 每罐理论需水量〔g〕218.632277*2981/〔1-0.3%〕=828.22kg828.22*〔55.93/277〕=167.23kg每小时实际需柠檬酸量828.22*〔2.438/277〕=7.29kg每小时实际需水量828.22*〔218.632/277〕=653.70kg各步骤物料损耗估算选别、分级损失14% 1063*〔1-14%〕=914.18kg浸渍损失4% 914.18*〔1-4%〕=877.61kg漂洗损失1% 877.61*〔1-1%〕=868.83kg装罐损失0.5% 868.83*〔1-0.5%〕=864.49kg每罐装杨梅290g 864.49*1000/290=2981罐0.3%，则实际需糖液277*2981/〔1-0.3%〕=828.22kg封口失误1% 2981*〔1-1%〕=2951罐杀菌冷却损失0.2% 2951*(1-0.2%)=2945罐装箱〔9罐一箱〕 2945/9=327箱917页食品工厂设计报告书食品工厂设计报告书PAGE1717页物料衡算流程

杨梅原料〔1063kg〕-14%选别、分级〔914.18kg〕-4%蔗糖〔167.23kg〕 失-1%柠檬酸〔7.29kg〕 漂洗(868.83kg)水〔753.70kg〕 ↓装罐损失-0.5%)糖液〔828.22kg〕→↓每罐添加糖液约277g,糖液损失-0.3%排气封罐〔2981罐〕↓封口失误-1%-0.2%保温检验进仓〔2945〕〕设备选型原料选别设备类型果蔬加工设备类型果蔬加工设备380V品牌山东瑞帆3000*500*900mm3042浸渍池及漂洗池类型型号圆角槽车品牌山东瑞帆类型型号圆角槽车品牌山东瑞帆1300*1080*800mm3044空罐清洗设备类型空罐清洗机品牌山东瑞帆型号清洗空罐头瓶外形尺寸3000*900*1400mm电压380V生产力量3～5t/h功率2.57kw由山东瑞帆果蔬机械科技供给的空罐清洗机适用于各种空瓶或罐1装罐设备糖水杨梅罐头生产中要求装罐2981罐/h，即要求装罐机达50罐/分。类型装罐机生产力量0～200/分型号GT4B20-4A适用瓶颈φ52.3～φ73mm电压380V外形尺寸2800*1700*2022mm功率5.5kw1高速溶糖设备生产中每小时需要糖液量为 828.22kg,即可计算出每班的需要糖液量为828.22*8=6625.76kg。糖液密度约2.5g/ml,即得每班应配置糖液的体积 6625.76/2.5=2650.30L。类型类型搅拌转速高速溶糖罐DSR-303000L90r/min工作温度外形尺寸≤100℃11kw8503000*2200*3500mm1加汁设备/h，50/277/2.5=110.8ml。类型自动灌装机生产力量0～250/分型号GT8B18灌装头数18电压380V灌装量100～500ml功率1.5kw外形尺寸2200*1800*1900mm由浙江炜驰轻工机械生产的真空加汁机可用于已加固体物后的水果罐头进展加注糖水。该型灌装机灌装头承受意大利最先进的灌装构造，灌装平稳、准确、速度快，无滴漏现象。适用于各种不含汽饮料的灌装，特别是对已加固体物后的罐头进展补汤料，他能补偿固形重量的误差，为国内最先进的自动灌装机。此设备选用1台。类型类型380V0.75kw品牌山东瑞帆6000*800*1400mm由山东瑞帆果蔬机械科技供给的罐头排气箱利用蒸汽加热，使实80摄氏度以上，最终到达实罐排气的目的，使封罐后的罐内真空度到达所需要求。为罐头生产配套设备，操作简洁1台。封罐设备生产中每小时要求封罐2981罐，即要求封罐机达50罐/分。类型马口铁易拉罐封罐机生产力量30～250/分封罐头数4罐高39～160mm适用罐径φ52.5～φ99电机功率5.5kw重量1500kg外形尺寸2200*1200*1900mm1杀菌设备每小时生产待杀菌糖水杨梅罐头2951罐。型号PSR链带速度0.17～0.8M/min蒸汽压力0.4MPa杀菌温度85～95℃功率1.5kw保温时间10～15min冷却温度≤25℃外形尺寸16000*2300*1500mm水浴式连续杀菌机是舟山市普陀运佳食品机械厂自主研发设计的水浸式双槽杀菌机。整机承受304分利用，节水节能。整机美观大方，设计合理。2951*84=247.88m，0.8M/min，则单槽一小时传送0.8*60=48M，由于此设备为水浸式双槽杀菌机，双槽一小时96M37主要设备选型一览表设备名称品牌主要技术参数台数选择分级输送机山东瑞帆外形尺寸3000*500*900mm2圆角槽车山东瑞帆外形尺寸1300*1080*800mm4空罐清洗机山东瑞帆生产力量3～5t/h1装罐机舟山运佳生产力量0～200罐/分1高速溶糖罐上海炬源3000L1自动灌装机浙江炜驰生产力量0～250/分1罐头排气箱山东瑞帆外形尺寸6000*800*1400mm1马口铁易拉罐封罐机浙江炜驰生产力量30～250罐/分1水浴式连续杀菌机舟山运佳链带速度0.17～0.8M/min3工厂关心生产设施的设计总平面设计食品工厂总平面设计的根本原则如下：①总平面设计应按批准的设计任务书和可行性争辩报告进展，总平面布置应做到紧凑、合理。②建筑物、构筑物的布置必需符合生产工艺要求，保证生产过程的连续性。物流线路，避开来回穿插，合理组织人流和货流。③建筑物、构筑物的布置必需符合城市规划要求和结合地形、地质、水文、应布置在厂边缘及厂区常年下风向。④动力供给设施应靠近负荷中心。⑤建筑物、构筑物之间的距离，应满足生产、防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等条件的要求，并使建筑物、构筑物之间距最小。⑥食品工厂卫生要求较高，生产车间要留意朝向，保证通风良好；生产厂房30～50m，中间设有绿化地带。⑦厂区道路一般承受混凝土路面。厂区尽可能承受环形道，运煤、出灰不穿越生产区。厂区应留意合理绿化。⑧合理地确定建筑物、构筑物的标高，尽可能削减土石方工程量，并应保证厂区场地排水通畅。⑨总平面布置应考虑工厂扩建的可能性，留有适当的进展余地。理四周。为便利员工的工作、用餐和生活，将食堂和浴室建在宿舍四周，同时也的运输，形成一个回形，由北门进送入原料，由东门出成品。将宿舍楼建于北门入口四周，便于员工出入。同时，厂区还设有消防所、机修所、用品库和配电房18020建筑面积的计算原辅料库及成品库面积的计算料仓库的大小，打算于各种原辅材料的日需要量和生产贮备天数。各类仓库的容量，可用下式确定： V=Wt式中 V——仓库容量，t，t/dt——存放时间，d得V=〔30/74%〕*3=121.62t仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可按下式计算：A=V/d*K=V/dp式中 A——仓库面积，m^2d——单位面积堆放量，t/m^2dp——单位面积的平均堆放量V——库容量，tA=121.62/0.3=405.4m^2据图纸，原料库面积为432平方米，成品库面积为672平方米，符合要求行政办公楼面积的计算有关。办公楼建筑面积可按下式估算：A=GK1A1/K2+B〔m^2〕式中 A——办公楼建筑面积，m^2G——全厂职工总人数K1——全厂办公人数比，一般取8%～12%A15～7m^2/人K2——建筑系数，65%～69%〔m^2〕,依据需要打算得A=180*10%*6/67%+200=361.19m^2据图纸，办公楼及研发中心面积为544m^2，符合要求。食堂面积的计算食堂在厂区中应布置在靠近工人出口处或人流集中处，其效劳距离不宜A=1.4NA1/K〔m^2〕式中 A——食堂建筑面积，m^2N——座位数A1——每座位使用面积建筑系数，82%～89%得A=1.4*120*