熏煮火腿加工工艺操作规程

熏煮火腿加工工艺操作规程1 工艺流程蒸煮火腿制品生产工艺流程图：提料→选料→修整或绞肉→配料→〔注射〕、滚揉、搅拌、斩拌→灌装→蒸煮→冷却→检验→装袋、装箱→入库原料接收原料必需产在非疫区，并取得检疫合格证明。搬运原料时防止受到污染，制止原料直接接触地面。818℃的恒次。病死、腐败、变质肉不准接收。不准一次调入太多原料，以免加工不准时造成腐败。按产品要求选择原料品种，不同产品的原料要保持稳定。解冻、修整，绞肉。将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。肉块应全部没入水中，缓化承受流水浸泡解冻。不准一次解冻大量原料，数量以缓化后当班加工完毕为宜。调整进排水流量，使缓化池内水温把握在15℃以内。解冻的时间一般在15〔而定〕，6小时。应随时进展分割。分割前应清洁地面、工作台、刀具、塑料筐卫生，剔除油、骨渣等杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出。剔除油、骨渣等杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出，前后腿肉按自然构造顺肌膜分割肉块，肉块肌膜夹层应分开，高档类产品原料应剔净脂肪、筋膜。每人分割满一筐应马上转入注射间，到达肯定数量后应马上注射、滚揉或斩拌、搅拌，不准积压。每班工作完毕后，解冻池、工作台、刀具、容器具、设备应清洁干净，塑料筐煮沸清洁。修下的碎肉或不必要修整的肉解冻后直接依据产品工艺要求选择绞肉网板绞制备用,或分割成大块备斩拌使用。绞肉绞肉机每次使用前必需彻底清洗、消毒。选择适宜的网板，安装结实。绞刀要锐利，原料肉微有冰晶。8°C以下。肉粒大小与网板孔径全都。每次绞肉完毕后，网板应拆下彻底清洗，机台内外应清洗干净。注射，搅拌，斩拌注射注射用容器具、注射机每次使用前必需彻底清洗、消毒。注射液配制各种辅料的称取、存放应在枯燥、清洁的环境内，防止吸潮及污染。料水需提前熬制并冷却至2-4℃待用。品质改进剂，色素，亚硝需用食盐干混均匀。将桶内参加按配方要求的清水，并参加冰水总量的≥15﹪的冰片，使料液温度到达0─4℃，没有完全解冻的冰片应捞出，启动搅拌机或人工搅拌，参加大豆蛋白后，彻底搅拌均匀。糖、味精、等混合均匀，淀粉最终参加。配制方法：食盐等混合物完全溶解后→参加冰片〔温度应把握在4℃左右〕→参加乳化好的大豆蛋白，搅拌均匀→参加糖、味精、香精,乳酸钠,异VC等→参加料水、冰片至需用量→最终参加淀粉→各成分完全溶解，静止一个小时后，再稍微搅拌即可使用。配制好的注射液放置在2—4℃环境中，保持干净卫生，放置时间不准超过24小时。注射方法8℃以下。每班注射前应将设备、器具、地面卫生彻底清洁，检查设备的运行状况是否正常，查看传送链条松紧度是否适宜，有无错牙，链条上制止放置异物，查看针头有无堵塞、损坏。各传动部位加注食用油。100筐内参加冰片，防止料液温度上升，输液软管连接处扎紧，使其严密结实，依据产品种类50%。肉块摆放时，第一遍肌膜向下，注射其次遍时肌膜向上〔即有注射针眼的向下〕排放高度及密度应均匀全都。开头注射时调整好注射压力，在注射过程中不得任凭调整注射压力，整个注射注射后的原料应马上转入滚揉间进展滚揉，并写好流程记录单。每班注射完毕后，针头应拆下彻底清洗，机台内外应清洗干净，输送管道及水泵每周彻底清洗消毒一次。斩拌清洗并检查斩拌机，观看是否正常,觉察特别准时处理。预备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全。２～３至肉泥状，参加白糖，味精，香精，香料等，斩拌均匀，参加蛋白及适量冰水斩拌均匀，最终参加淀粉和剩余冰水，斩拌均匀。出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃搅拌清洗并检查搅拌机，观看是否正常,觉察特别准时处理。预备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全。将称量好的肉料参加搅拌机料斗内，搅拌10～12分钟，参加食盐，亚硝，P26，最终参加淀粉和剩余冰水，搅拌均匀。出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃5.滚揉、腌制0—4℃。入罐前检查设备有无异响及震惊，链条松紧度是否适宜，正常方可入罐，入罐前彻底清洗罐内外卫生。入罐后剩余料汤应参加罐内。0.08Mpa82010设备运转过程中应经常检查设备运行状况，查看延时继电器是否正常。0—4℃清洁、卫生环境下腌制18小时左右，至肉块中心呈明媚的均匀的玫瑰红色，即为腌制成熟。灌装灌装前的预备预备好需用的灌装材料,清点好规格，数量,检查好质量要求,作好灌装前的预备。检查设备运转状况,觉察特别准时处理。清洗设备，台案,工具等前方可上料灌装灌装依据产品要求调整好定量前方可灌装.，计量要用电子秤经常校验。依据产品要求打卡，打卡要结实、干净。依据产品要求摆杆,上架,留意产品摆放均匀适度。半成品在灌装工序停留时间不得大于30分钟。灌装前肉馅温度应在8℃以下。每班灌装完毕后，机头应拆下清净余料，将机内部彻底清洗，机台内外应清洗干净。每班彻底清洗消毒一次。蒸煮7..1检查蒸汽汽压力是否到达使用要求.7..2 产品入炉后按工艺要求升温，把握炉温，经常观看并作好记录7..3产品出炉后留意观看产品外观是否正常，中心温度是否到达工艺要求，最好切开观看产品切面是否正常。降温关闭进汽阀，翻开炉门，使蒸汽自然排解，温度降至38℃以下时，进展出炉。产品出炉后应进展冷水浴，使产品中心温度低于30℃，即可放入冷却间。检验、装箱1-3Kg品检验合格后即可包装。纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、品名规格是否正确、无误前方可装箱，装箱时留意