面包房规章制度

篇一：面包房管理制度面包房管理制度一、按时就餐。二、未经允许，不能随意进入厨房。三、遵守秩序，买饭菜要自觉排队，服从值勤人员管理和劝告，不得拥挤推打，不得大声喧哗或制造其它噪音。四、已售出饭菜不得无理退换（特殊情况与管理人员协商）。五、注意节约粮食，保持食堂清洁卫生，残羹剩饭要倒入指定泔水缸内。六、讲文明、讲礼貌。尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向膳食管理委员会或值勤人员提出。七、注意节约用水、用电。八、爱护公物和设施，不得随意挪动或损坏；若有损坏，照价赔偿。第二节卫生管理办法一、为防止食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律、法规、规章的有关规定，结合校园实际情况，制订本办法。二、应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食堂应当距垃圾箱、倒粪站、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。三、应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具与用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。食堂厨房总面积不得少于170平方米，其中备餐间使用面积不得少于30平方米。四、应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。各专用场地应配置以下设施：（一）食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。（二）原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器。（三）烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。（四）备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面2.5米左右，安装数量以1w/m3计算。备餐间排水不得为明沟。（五）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔水的容器，就餐出入口应有防蝇设施。（六）餐具、用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池，并配备餐具、用具专用保洁柜。食堂墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1．5米以上（备餐间应到顶）的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。原料初加工和烹饪加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2％的坡度。食品清洗池、餐具与用具清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。存放废弃物的容器应加盖，并具有防渗漏、防破裂、易清洗的特性。六、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时必须分别核查“广州（或从化）市豆制品送货单”和检验检疫证明。七、食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性查验制度。食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况：食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。八、食品原料初加工应当符合下列卫生要求：（一）保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工；（二）蔬菜切配前应先进行冲洗工作，浸泡1o分钟以上，再充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；（三）切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或案板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工；（四）荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。（五）及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。九、烹饪加工应符合下列卫生要求：（一）烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于75℃；（二）烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置。十、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐、教室等场地分餐；在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单份后再供给。供餐后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经彻底高温加热后方可供应食用。若供应熟食卤味，必须符合有关卫生要求。十一、禁止食堂供应下列食品：（一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；（二）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；（三）超过保质期的食品；（四）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；（五）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。十二、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。十三、餐具、用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、工用具不得使用。清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100℃，作用10分钟，煮沸消毒时餐具，工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作用15—20分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg／l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。十四、餐具、用具清洗和消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。十五、食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，个人卫生必须符合卫生要求。食堂卫生管理人员必须接受食品卫生培训并经考核合格后，方可履行管理职责。学校应开展对食品从业人员的食品卫生培训工作。十六、食堂必须向卫生行政部门申请办理食品卫生许可证，未取得卫生许可证的不得加工供应食品。加工供应食品必须按食品卫生许可证核定的范围进行。十七、外购糕点、奶等课间点心必须向取得有效食品卫生许可证的生产经营单位订购，并索取卫生许可证复印件以备查验。应当设有课间点心暂存场地，暂存场地必须保持清洁，具有良好的通风设施，并指定专人做好日常性保洁工作。十八、在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批次全部食品。发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品的加工和供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部门报告；协助卫生医疗机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范围。十九、食堂实行承包责任制，由学院后勤负责管理责任。学院后勤配备兼职食品卫生管理人员，建立健全食品卫生安全管理制度，负责做好食堂从业人员抽检工作；定期组织对食品卫生情况进行检查。并提请有关卫生检疫部门加强对食堂卫生的业务指导和日常巡视。二十、本办法自颁布之日起执行。面包房管理制度为了保障师生员工身体健康，防止师生食物中毒和食源性疾患事故发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《高校食堂与学生集体用餐管理规定》的要求，对小食店与面包房的食品卫生安全管理作如下管理规定：一、小食店与面包房在准入校园后，必须办理工商营业执照，及时取得卫生防疫部门有效的《卫生许可证》。二、小食店与面包房的租赁合同签订人就是店（房）卫生与防火安全工作第一责任人，必须对消防和食品卫生安全负全责。三、食品加工和服务人员必须取得有效健康证件才能上岗。四、小食店和面包房的内部布局必须符合消防和卫生防疫的管理要求，设有独立的加工场地，未经物业管理部门检查批准不得自行开张。五、小食店与面包房必须在校园物业管理部门指定的地点范围内经营，不得作游动性外卖，不得出售超出经营项目的其他食品和物品。六、肉类和烧腊类食品须提供内食检验证，严禁采购变质、霉变、腐败食品原料和不新鲜肉食。七、店（房）场地整洁干净，基本无蝇无嶂；餐台椅洁净无油迹。八、严格每餐消毒制度，防止因餐具不净引发的病毒传染。九、每天做好“门前三包”工作，保持店内及周边环境的卫生。十、校园环境管理中心是小食店与面包房租赁业务与环境管理的职能部门，膳食管理中心是小食店与面包房食品卫生防疾的安全监督职能部门，保卫部是小食店与面包房防火安全监督的职能部门。经营者必须自觉接受这三个职能部门的检查与监督。十一、有卫生和防火安全问题的必须及时整改，否则，职能部门有权勒令其停业，直至终止租赁合同。十二、自觉遵守学校各项管理制度，自觉履行租赁合同条约，自觉接受有关部门的检查与监督，按时缴付租金、管理费及水电费，做到遵纪守法，文明经商。若想做好员工管理工作，必须要制订一套完善的员工管理规章制度。以下以某中小型企业为例，为大家提供一则员工管理规章制度范文，仅供各位企业管理人员参考借鉴。一、为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。二、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，遵守公司行政管理制度，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。三、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司机关周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、项目技术部、投资发展部、会议中心周日值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。因工作需要周日或夜间加班的，由各部门负责人填写加班审批表，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。四、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；3天以内的（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。五、上班时间开始后5分钟至30分钟内到班者，按迟到论处；超过30分钟以上者，按旷工半天论处。提前30分钟以内下班者，按早退论处；超过30分钟者，按旷工半天论处。1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、效益工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、效益工资和奖金，并给予一次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、效益工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发当月基本工资、效益工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上，6天以下者，扣发当月基本工资、效益工资和奖金，第二个月起留用察看，发放基本工资；每月累计旷工6天以上者（含6天），予以辞退。八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，必须提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按照本制度第五条、第六条、第七条规定处理；未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第七条规定处理。十、员工按规定享受探亲假、婚假、产育假、结育手术假时，必须凭有关证明资料报总经理批准；未经批准者按旷工处理。员工病假期间只发给基本工资。十一、经总经理或分管领导批准，决定假日加班工作或值班的每天补助20元；夜间加班或值班的，每个补助10元；节日值班每天补助40元。未经批准，值班人员不得空岗或迟到，如有空岗者，视为旷工，按照本制度第七条规定处理；如有迟到者，按本制度第五条、第六条规定处理。十二、员工的考勤管理，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包痹袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度先进个人的评比资格。篇二：烘焙面包店企业员工规章制度员工规章制度一、工作时间公司依照《劳动法》规定确定员工工作时间，每周不少于48小时。门店员工的作息时间，由门店根据营运需求，进行安排和调整。因营运要求，必须安排门店员工加班的，店长应优先安排员工补休。二、考勤制度（一）员工须严格执行作息制度，不迟到、不早退、不旷工。工作时间内不干私活，不擅自离岗。、门店实行轮班工作制，并根据经营情况，安排员工的班次与休息时间。、门店实行打卡考勤制度，员工上班、休息、下班必须亲自打卡。严禁代打卡行为。给他人代打卡或要求他人代打卡者，双方一律按“迟到、早退”处理，并给予“口头警告”。见习店长需打卡上下班。、对于因公事外出（如送蛋糕、借还货品、外出活动、到公司开会）、卡钟坏等意外情况不能及时打卡的，必须由门店店长签注说明（写明理由），不扣当月全勤奖。、对于忘记打卡的，则门店店长不必签注说明。、休息时间也要打卡，如遇工作繁忙等情况而没有休息，则需找门店店长签注说明。没有休息的时间可在以后安排补休。在保证营运顺畅的前提下，当班管理人员可安排没时间休息的员工提前打卡下班（提前下班的时间不可超过休息时间），但需店长在考勤卡上签注说明。、如果当时店长不在场，因公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班的员工应在二天内找店长在考勤卡上签注说明。除店长级（包括见习店长、副店长、店长）管理人员外，任何人不得在考勤卡上签注说明。、超过3分钟上班时间打卡者为迟到，提前在1分钟下班时间打卡者为早退。迟到、早退一次分别扣款10元。迟到、早退超过20分钟的，扣款20元早退超过30分钟的，扣款30元早退超过40分钟的，扣款40元早退超过50分钟的，扣款50元早退超过60分钟的，扣款60元迟到、早退超过2小时的扣除半天工资，迟到、早退超过4小时的，以旷工一天处理。8、旷工一天，扣除员工两天的全额工资，依此类推。连续旷工三天或一年累计旷工五天以上者，视自动离职，公司将解除劳动合同，作辞退处理。（二）全勤奖1、全勤奖金为50元，每月和工资一起发放。、凡当月没有出现迟到、早退、旷工、请假（包括病假、事假、年假、婚假、产假、丧假等所有假）以及没有出现忘打卡现象的，将会得到全勤奖。、由于公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班（补休）等特殊情况而打卡不完整者，其全勤奖不予以扣除，不过需要有店长级管理人员的签注说明方可生效。（三）严格遵守考勤制度，请病、事假或调休等须事先办理批假手续。、员工请事假须事前提出申请，并填写《员工请假单》，向门店店长申请，办妥准假手续。三天以内（包括三天）假期需提前一周申请，三天以上的假期需提前一个月申请。特殊情况需及时补假。、病假应将当日医院病假证明递交给门店店长。病假累计一个星期以上的，须携带病历卡、化验单等证明到公司人事部处予以确认。急症病假的应在当天通知门店店长并在三天内递交病假证明单、补办批假手续。（四）员工有下列行为之一者，作旷工处理：、在请的各类假中，有弄虚作假现象的。、未办理任何请假手续，未经批准离岗的。不服从公司组织调配，不到指定岗位工作的。对考勤卡弄虚作假、私自涂改者。、因违反社会治安条例而被公安机关传讯、拘留或因打架斗殴而缺勤的。（五）门店员工及主管级的出勤天数统一按26天计算；店长级的出勤天数统一按24天计算；办公室人员出勤天数统一按22天计算。三、排班制度员工班表由门店管理组按周排，每周工作六天，排休一天，原则上周六、日不排休。如有排班要求，则应在每周三闭店前，将其要求以书面的形式给到下周的排班人。在保证门店营运顺畅的前提下，排班人应尽量满足其要求。在排班时，内外场每个班次都应该保证有管理组人员当班。请门店管理组人员以身作则，根据具体的营业状况进行排班，不得以权谋私。如有欠休，请在班表的右侧注明欠休天数或时数。补休应在二个月内补完。班表下方的备注栏中将设定本周目标和训练，请认真执行。员工班表应该在每周六开店前排好，班表一经排好，原则上将不再更改。员工班表需由店长级管理人员签名后方可生效。四、加班制度（一）门店店长可根据实际工作需要，安排员工加班。除因特殊原因外，员工应接受安排。（二）门店店长级实行岗位责任制，工作时间有弹性，一律不计算加班。五、出差制度（一）员工因公出差，必须提前填报出差计划，写明出差人员姓名、天数及原因等，交财务部审核借款金额，并由人事部安排出差事宜。（二）出差期间如需改变原定路线或延长出差天数等，必须取得公司的批准，遇到任何特殊情况都应先向公司（三）出差补贴凡需出差员工均应事先填写出差申请报告或出国及旅费借支申请单，经批准后凭单据到财务部领取预支差旅费。凡超标准出差，其超出部分费用自理，特殊情况须总经理批准。凡因工作需要，不同级别员工共同出差，同性员工须一起住宿，其标准可向高档提靠，若与总经理、董事长同行者，其费用实报实销。出差人员(含境内外)，若出差到原居住地，无住宿费用、无伙食补贴报销。通讯费用原则上采用当地的电话通讯方式。出差期间不享受工作餐补。未尽事宜，经协商后定。篇三：面包店的生产管理面包店的生产管理一、前言面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。二、面包店的生产管理(一)场地规模的改善随着开放型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，1.都应该作到：1.把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，空间立体化，自然顺畅流通。把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。、人员的工作制度化及习惯正确化车间内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。、面包店的生产管理面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。、要有良好的签领制度面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。、对于原材料及产品的数量进行核对对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。（六）、确实遵守先进先出的原则确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。（七）、养成良好的清洁卫生习惯有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。（十）、要师傅养成良好的称量习惯面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。（十一）、想办法利用剩余或过期产品在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下，让其观察！避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划！。如果在正常营运时段，训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降！（十三）、了解店里的情况时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。（十四）、不要丢弃任何面团与面糊搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。（十K）、要养成盘点的习惯面包店的管理人员时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。（十七）、对顾客要多花一些精神每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。（十八）、建立良好的会计制度面包店的利润任何？那些产品有利润？那些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。三、案例分析面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。分店管理人员本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的分店经理和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个为例来说明生产流程作业的安排。小型面包店生产每日工作报表的格式如下：（一）各种面包的基本配方（表一）（二）各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二）（三）每天生产流程表（表三）面团搅拌作业时间表（表四）面包整形作业时间表（表五）面包进炉作业时间表（表六）表一、甜面包基本配方产品名称：甜面包材料烘焙百分比（%）重量（g）备注高筋面粉1002000改良剂0.510南侨酥油12240幼砂糖20400盐1.530奶粉5100干酵母120蛋10200水551100合计2054100表二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量（根据烤箱盘数调整）项目产品名称产品烤盘裂口形四联不带盖17组表三、面包生产流程表项目产品名称发酵方法准备原料搅拌时间基本发酵主面团延缓发酵分割整形最后发酵进炉出炉产品分）11:3048分）11:50长24圆24表四、面团搅拌作业时间表日期：年月日搅拌顺序产品名称中种面团基本发酵室主面团延续发酵面团篇四：面包坊卫生管理制度如皋市蒂奥莎面包房卫生管理制度一、卫生制度、各部门制定相应的卫生制度，由店长监督执行。、店长制定检查方案并负责实施。、每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。、各部门的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查。、每季度组织全体人员学习有关规章制度。、每次检查应有记录并存档备案。二、环境卫生、保持吧台台面、柜台台面、工作柜、地面、门窗整洁干净，每日进行清洁。确保店区内环境卫生符合要求。、应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境。、污水排放及废弃物存放设施应符合要求。三、店房设施卫生、店房内各项设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，店房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。、原料处理处、加工调理处等，每天开工前应清洗干净。、加工中产生的蒸汽，用排气扇排出。、灯具、配管等外表，定期清扫或清洗。、生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入。、原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒。、管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品。、清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管。、食品处理场内不得放置或储存有害物质。、储水池要定期清洗，每周检查。四、机器设备卫生、各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留。、清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染。、用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用。、与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合国家相关的规定。、保持吧台设备内外整洁，每次使用后清洗干净，榨汁机每周消毒，吧台器皿每次使用后刷净，并分批分时消毒。五、人员卫生、生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。员工如厕后应重新洗手、消毒。、生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。、店内严禁吸烟，店内不得逗留宠物。、与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。六、清洗和消毒、店内建立有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品。、采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准。、清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责。、废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。七、除虫灭害、杀虫剂应在其外包装明显处标明“杀虫”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管。采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用及购买时间、配制浓度等。、店内及店周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗。烘焙间、裱花间、吧台等除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施，以免被杀虫剂污染。八、污水、污物的管理、污水排放应符合国家相关的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。、店内设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，应于24h之内出店处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。如皋市蒂奥莎面包房2013年10月篇五：面包房架构面包房架构初级阶段：lv0试工了解公司文化，店原料工艺等基本知识带训时间1-2天lv1.基本工资1700鉴定考核标准：（0-2个月）烤炉：充分了解烤炉的温度（单纯理论数据）充分了解烤炉的结构及安全使用方法。（单纯理论数据）充分了解并熟练掌握相对应产品所使用的烤程，烘焙方式、方法等。充分了解并熟练掌握所有产品的醒发的时间及醒发程度（醒发工艺）lv2．基本工资1900鉴定考核标准：（2-4个月）分割与成型：能够准确掌握不同种类面包所应使用面团的重量，并能正确进行松弛及切分。（数据+临场评定）能够按照师傅的要求对于不同产品进行正确的松弛及成型。（包含：松弛度，成型时间，成型形状等）lv3．基本工资2100鉴定考核标准：（4-6个月）配料与打面：熟悉掌握店内所使用的配料名称，性质等（理论知识）能够按照正确的配料表进行产品配料（理论知识）能够正确掌握打面的流程，要点并且熟练进行打制。（打面的阶段，时间，效果掌握。流程考核）中级阶段：lv4．基本工资2800鉴定考核标准：（6-9个月）完全掌握并熟练操作：“配料，打面，松弛，分割，成型，醒发，烘烤”7大环节的内容，并通过chef的一次性考核。（chef根据当时情况选择3款或以上面包进行考核给出评分）高