N-亚硝基化合物污染-及其预防

N-亚硝基化合物污染

及其预防N-Nitroso-compoundcontamination andpreventioninfoodN-亚硝基化合物污染-及其预防1N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。NN=ON-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）21.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺

R1

NN=OR2CO2.结构特点N-亚硝基化合物污染-及其预防3N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.4N-亚硝基化合物4.

来源

A食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺

B亚硝基化合物前体物在体内合成N-亚硝基化合物4.

来源5国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20NDMA咸鱼英国1--9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.3—6.5NDMA

肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20ND6N-亚硝基化合物的合成5.合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1 R1 NH+N2O2N-N=O+HNO2

R2 R2N-亚硝基化合物的合成5.合成7亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2+H+H2NO2+仲胺：R1 R1 NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2’CO R2CO亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐NaNO2+HCL HN8N-亚硝基化合物的合成（2）N-亚硝基化合物前体物：将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。N-亚硝基化合物的合成（2）N-亚硝基化合物前体物：9（3）N-亚硝基化合物前体物的来源A胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、胍类B亚硝基化剂：-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亚硝酸盐

亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂（3）N-亚硝基化合物前体物的来源A胺类（nitrotra10蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜婴24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某县新蔬菜中硝酸盐含量蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜16011腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0

蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.12贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.1013样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.211.4094.7乳与乳制品2220.100.8016.7我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.614N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素 *PH<3适宜 *反应物浓度 *催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶 *温度、加工条件、组织成分（5）合成场所食品加工时条件适宜即合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素15鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法 亚硝胺含量(vg/kg)新鲜 4 烟熏 4~9盐腌 12~14鱼不同加工方法亚硝胺含量16三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)方法 样本数平均值 范围腌后弃汤另煮

170.0800.065～0.64水、生肉+ 37 0.1400.009～0.54卤水同时煮腌后直接烤190.7490.049～2.36N-亚硝基化合物污染-及其预防176.N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变，报道4例，2例死亡。（2）致癌作用多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌多种靶器官产生肿瘤成年幼年动物均可致癌6.N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要18致癌作用机理 细胞色素P-450N-亚硝胺α位羟化 脱甲基DNA、RNA等大分子中在O6或N7烷基化

DNA、RNA复制错误癌细胞肿瘤致癌作用机理 细胞色素P-45019化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝二戊基亚硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亚硝胺+++口服食管甲基稀丙基亚硝胺++静注肾亚硝基吡咯烷+口服肝亚硝基乙酰胺+++口服前胃亚硝基二甲基尿素+++口服脑、神经系统、脊髓 亚硝胺类的致癌性化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝20N-亚硝基化合物对人类致癌的可能1.食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质2.人胃内可合成亚硝基化合物3.尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。4.人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似5.

人类亚硝胺中毒与动物类似6.

胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高N-亚硝基化合物对人类致癌的可能1.食物及其它环境中有亚硝217.预防N-亚硝基化合物危害的措施1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成

A防止食物霉变以及其他微生物污染B

控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C

施用钼肥D改进食品加工工艺7.预防N-亚硝基化合物危害的措施1）阻断或减少N-亚硝基化22亚硝酸钠加入量（mg/Kg)加工残留亚硝酸钠(mg/Kg)2h二甲基亚硝酸vg/Kg加工残留亚硝酸钠(mg/Kg)4h二甲基亚硝酸vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响亚硝酸钠23VC加入量mg/Kg亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝加热2h胺含量mg/Kg加热4h0150011225501500075500150004香肠中加VC对生产亚硝胺的影响VC加入量亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝胺含量mg/Kg24VCmg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响VCmg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg01257.预防N-亚硝基化合物危害的措施2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用A提高维生素C摄入量B许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D暴晒污染的粮食和饮水3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准

7.预防N-亚硝基化合物危害的措施2）防止或减少亚硝基化合物26N-亚硝基化合物污染

及其预防N-Nitroso-compoundcontamination andpreventioninfoodN-亚硝基化合物污染-及其预防27N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。NN=ON-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）281.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺

R1

NN=OR2CO2.结构特点N-亚硝基化合物污染-及其预防29N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.30N-亚硝基化合物4.

来源

A食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺

B亚硝基化合物前体物在体内合成N-亚硝基化合物4.

来源31国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20NDMA咸鱼英国1--9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.3—6.5NDMA

肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20ND32N-亚硝基化合物的合成5.合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1 R1 NH+N2O2N-N=O+HNO2

R2 R2N-亚硝基化合物的合成5.合成33亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2+H+H2NO2+仲胺：R1 R1 NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2’CO R2CO亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐NaNO2+HCL HN34N-亚硝基化合物的合成（2）N-亚硝基化合物前体物：将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。N-亚硝基化合物的合成（2）N-亚硝基化合物前体物：35（3）N-亚硝基化合物前体物的来源A胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、胍类B亚硝基化剂：-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亚硝酸盐

亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂（3）N-亚硝基化合物前体物的来源A胺类（nitrotra36蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜婴24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某县新蔬菜中硝酸盐含量蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜16037腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0

蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.38贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.1039样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.211.4094.7乳与乳制品2220.100.8016.7我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.640N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素 *PH<3适宜 *反应物浓度 *催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶 *温度、加工条件、组织成分（5）合成场所食品加工时条件适宜即合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素41鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法 亚硝胺含量(vg/kg)新鲜 4 烟熏 4~9盐腌 12~14鱼不同加工方法亚硝胺含量42三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)方法 样本数平均值 范围腌后弃汤另煮

170.0800.065～0.64水、生肉+ 37 0.1400.009～0.54卤水同时煮腌后直接烤190.7490.049～2.36N-亚硝基化合物污染-及其预防436.N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变，报道4例，2例死亡。（2）致癌作用多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌多种靶器官产生肿瘤成年幼年动物均可致癌6.N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要44致癌作用机理 细胞色素P-450N-亚硝胺α位羟化 脱甲基DNA、RNA等大分子中在O6或N7烷基化

DNA、RNA复制错误癌细胞肿瘤致癌作用机理 细胞色素P-45045化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝二戊基亚硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亚硝胺+++口服食管甲基稀丙基亚硝胺++静注肾亚硝基吡咯烷+口服肝亚硝基乙酰胺+++口服前胃亚硝基二甲基尿素+++口服脑、神经系统、脊髓 亚硝胺类的致癌性化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝46N-亚硝基化合物对人类致癌的可能1.食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质2.人胃内可合成亚硝基化合物3.尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。4.人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似5.

人类亚硝胺中毒与动物类似6.

胃癌高发区，饮水中或