餐饮服务与管理全部章节课件

餐饮服务与管理餐饮服务与管理任务一餐饮业及其特征任务二中国餐饮业的发展概况任务三西方餐饮业的发展概况任务四餐饮业发展现状及趋势任务一餐饮业及其特征任务二中国餐饮业的发展概况任务三西餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经对旅游业和国民收入的依赖性市场客源的广泛性产品风味的民族性和地方性营销活动的波动和间歇性餐饮业的基本特征对旅游业和国民收入的依赖性餐饮业的基本特征任务二中国餐饮业的发展概况任务三西方餐饮业的发展概况任务四餐饮业发展现状及趋势任务二中国餐饮业的发展概况任务三西方餐饮业的发展概况任务中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。中餐饮也伴随着历史的推进，菜品日益增多。服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富。中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部最早的聚餐形式——筵席《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席）尊：盛放酒的器具俎：盛牛羊等祭品的器具笾：盛放果实的器具豆：高脚盘最早的聚餐形式——筵席《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈最早的酒店形式－驿站我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件便有“驿站”的设置，为官差提供缓解旅途劳累的场所，更为其提供住宿与餐食，以便他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作。最早的酒店形式－驿站我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官任务三西方餐饮业的发展概况任务四餐饮业发展现状及趋势任务三西方餐饮业的发展概况任务四餐饮业发展现状及趋势西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出、形色美观。口味鲜美、营养丰富、供应方便等。西餐一般以刀叉为餐具，1949年，由于与我国友好往来的国家日益增多，所以在50年代期间饭店、宾馆建设较快，这些饭店、宾馆都有设完善的西餐厅，经营着英、法、俄、意、德、美等不同风味的菜点。1980年后，我国实行了对外开放政策，随之而来的外国来华客人，尤其是外国旅游者的急剧增加，促使高级旅游饭店迅速建立。钓鱼台国宾馆v友谊宾馆1949年，由于与我国友好往来的国家日益增多，所以在50年代任务四餐饮业发展现状及趋势任务四餐饮业发展现状及趋势1餐饮行业发展现状123从统计数据看餐饮行业现状从业态发展看餐饮市场变化从服务方式看餐饮消费需求1餐饮行业发展现状123从统计数据看餐饮行业现状从业态发展看图1中国餐饮收入及增速（2002~2013年）*注：2010年起，国家统计局将统计口径由住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入。来源：根据国家统计局数据整理制作从统计数据看餐饮行业现状1.1图1中国餐饮收入及增速（2002~2013年）从统计数据看省份餐饮收入（亿元）同比增幅增速与2012年对比统计口径特别说明北京市783.1-5.0%下降12.7个百分点上海市484.61.0%下降2.4个百分点限额以上住宿餐饮天津市661.813.5%下降4.8个百分点住宿餐饮业营业额141.9-5.5%限额以上餐饮重庆市602.312.2%下降3.6个百分点甘肃省429.5916.6%湖北省1725.615.7%下降5.8个百分点住宿餐饮业湖南省1266.515.5%河南省1602.613.8%下降2.7个百分点山西省469.713.3%下降2.1个百分点新疆269.8212.7%下降6.8个百分点住宿餐饮业营业额安徽省699.712.1%下降4.1个百分点吉林省662.3512.0%下降6.5个百分点海南省143.411.3%下降8.4个百分点2013年部分省市餐饮业发展状况从统计数据看餐饮行业现状1.1省份餐饮收入（亿元）同比增幅增速与2012年对比统计口径特别省份餐饮收入（亿元）同比增幅增速与2012年对比统计口径特别说明浙江省138911.1%下降5.7个百分点江苏省1961.711.0%下降5.1个百分点住宿餐饮业辽宁省1217.810.8%山东省2238.210.7%下降4.9个百分点宁夏89.010.2%下降11.4个百分点四川省1517.610.1%下降6.9个百分点福建省931.709.5%下降8.1个百分点云南省517.89.4%下降8.4个百分点黑龙江省755.89.2%下降6.4个百分点住宿餐饮业营业额广东省2612.87.6%青海省26.37.0%广西-6.1%下降7.4个百分点住宿餐饮业贵州省207.646.0%下降7.4个百分点陕西省495.24.4%下降9.5个百分点2013年部分省市餐饮业发展状况从统计数据看餐饮行业现状1.1省份餐饮收入（亿元）同比增幅增速与2012年对比统计口径特别序号地区企业个数2013年营业收入占百强的比例1上海630.2%2北京2214.6%3重庆1413.7%4浙江127.2%5天津14.3%6广东64.1%7内蒙古34.0%8四川43.4%9江苏63.3%10福建42.8%2013年度餐饮百强企业区域分布情况从统计数据看餐饮行业现状1.1序号地区企业个数2013年营业收入占百强的比例1上海630.

百强企业个数营业收入占百强总营收比重比重比2012年营业收入同比增速快餐2038.3%-1.8个百分点1.0%火锅3025.4%1.2个百分点11.2%餐馆酒楼3522.2%-0.6个百分点3.0%西餐58.5%1.0个百分点19.0%团膳74.4%0.3个百分点13.7%休闲餐饮20.8%基本持平-0.3%宾馆餐饮10.4%-0.1个百分点-8.0%2013年度餐饮百强企业按业态分布情况注：实行多业态经营的企业，按其主要经营业态进行归类从业态发展看餐饮市场变化1.2

百强企业营业收入占百强比重比2012年营业收入快餐20382013年餐饮百强各业态盈利情况单店收入每平劳效净利润率数值（万元/店）同比增长率数值（万元/平米）同比增长率数值同比增减（百分点）快餐292.7-0.9%0.9-41.0%4.5%0.1火锅661.10.6%0.729.2%3.9%0.2餐馆酒楼1010.2-3.0%1.1-5.6%2.0%-3.4西餐450.4-2.4%0.5-24.4%8.3%-0.9团膳502.9-4.3%0.5-15.2%11.2%3.0宾馆餐饮13050-8.0%1.2-8.0%6.0%-0.3休闲餐饮968.9-3.5%0.9-4.3%9.6%-0.9百强平均571.6-12.9%0.9-9.0%4.1%-0.9注：每平劳效按总面积计算。从业态发展看餐饮市场变化1.22013年餐饮百强各业态盈利情况单店收入每平劳效净利润率数值图1除工作餐外消费者外出就餐的原因图2消费者能够接受的上菜速度从服务方式看餐饮消费需求1.3图1除工作餐外消费者外出就餐的原因图2消费者能够接受的上图3消费者平时比较喜欢的口味图4消费者外出就餐时比较喜欢的饮食风味从服务方式看餐饮消费需求1.3图3消费者平时比较喜欢的口味图4消费者外出就餐时比较喜欢图5消费者选择餐厅的关注因素从服务方式看餐饮消费需求1.3图5消费者选择餐厅的关注因素从服务方式看餐饮消费需求1.32餐饮产业发展趋势大众餐饮是行业转型升级的突破口从供给层面看，大众化餐饮是指面向广大消费者，以便利快捷、卫生安全、经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式，包括社区餐饮、各类早餐、流动摊点、美食广场、食街排挡、外卖送餐、团体供膳、农家乐餐饮等类型，并逐步向标准化、连锁化、品牌化发展，成为社会绝大部分消费者所选择的餐饮服务形式。从需求层面看，大众化餐饮是指在餐饮消费中占支配地位，消费者可以便利、放心、重复消费的餐饮形式。即消费者买得起、买得到、乐得买的餐饮形式。拓展服务领域、转变服务方式是发展的大趋势更加理性、更加市场化，提高企业管理水平是当务之急2餐饮产业发展趋势大众餐饮是行业转型升级的突破口餐饮服务与管理餐饮服务与管理任务一托盘任务一托盘010203按质地分为木质托盘、金属托盘、塑料托盘和胶木托盘。按形状分为圆形托盘和长方形托盘。按大小可分类大、中、小托盘。一、托盘的种类010203按质地分为木质托盘、金属托盘、塑料托盘和胶木托盘1托盘操作要领——轻托操作要领：用左手托盘，端托时大臂垂直，小臂呈90度平伸于胸前，使手掌与托盘底托实。左手掌伸平，五指分开伸直，掌心向上，以大拇指端到手掌根部和四指托住盘底，形成“一线四点”，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。1托盘操作要领——轻托操作要领：2托盘操作要领——重托操作要领：用左手托盘。伸开手掌，掌心向上，平托住托盘底部的中心，在托起的同时转动托盘，使托盘在向左旋转过程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盘距肩两厘米。手指指尖向前伸、向左伸均属端托不到位。2托盘操作要领——重托操作要领：用左手托盘。伸开手掌，掌心向3托盘操作程序无论是轻托还是重托服务都有理盘、装盘、起托、托盘行走、卸盘等步骤。理盘：根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面；最好使用胶垫或垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动；重物，高物在里档；轻物，低物在外档；先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后；重量分布要均匀，做到安全稳妥和方便易于递送。3托盘操作程序无论是轻托还是重托服务都有理盘、装盘、起托、考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分理盘的方法是否正确10分装盘的方法是否正确10分起托的方法是否正确10分托盘的方法、姿势及持续的时间30分托盘行走的姿势，杯中水是外溢25分卸盘5分合计5分考核评分表3托盘操作程序考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分理盘的方法3托盘操作程序3托盘操作程序任务二餐巾折花任务二餐巾折花餐巾及其折花的作用餐巾折花的基本技法及要领餐巾折花注意事项餐巾花的摆放艺术训练方法及考核要求二、餐巾折花餐巾及其折花的作用二、餐巾折花1餐巾及其折花的作用首先，餐巾是餐饮服务中的一种保洁卫生用品；其次，餐巾花可装饰美化餐台；再次，餐巾花型可起到一种无声语言的作用。132餐巾的作用1餐巾及其折花的作用首先，餐巾是餐饮服务中的一种保洁卫生用品1餐巾及其折花的作用1、按摆放餐巾花的器皿分为杯花和盘花。2、按餐巾花造型的外观分为植物、动物和实物三种类型。餐巾的种类1餐巾及其折花的作用1、按摆放餐巾花的器皿分为杯花和盘花。21餐巾及其折花的作用1餐巾及其折花的作用2餐巾折花的基本技法及要领——折叠基本技法折叠时将餐巾一折为二、二折为四，或折成三角形、长方形、菱形等形状。2餐巾折花的基本技法及要领——折叠基本技法折叠时将餐巾一2餐巾折花的基本技法及要领——折叠操作要领熟悉造型，一次折成，如果反复多次，餐巾上会留一条条折痕，使餐巾不挺，影响美观。2餐巾折花的基本技法及要领——折叠操作要领熟悉造型，一次折：2餐巾折花的基本技法及要领——折叠打折时用双手的拇指、食指捏住餐巾两头的第一折褶，两大拇指相对成一线，指面向外。同时两手的中指按住餐巾，控制好下一折褶的距离，拇指和食指捏紧向前推折至中指，用食指将推折的裥捏住；中指腾出，去控制下一折褶的距离。基本技法：2餐巾折花的基本技法及要领——折叠打折时用双手的拇指、食2餐巾折花的基本技法及要领——折叠操作要领食指和拇指要紧捏住裥；中指控制间距；向前推不能向后拉；操作时用托盘。2餐巾折花的基本技法及要领——折叠操作要领食指和拇指要紧捏2餐巾折花的基本技法及要领——卷基本技法卷分为平行卷和斜角卷：平行卷是把餐巾两头一起卷起，两头大小一样。斜角卷是将餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷，一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。2餐巾折花的基本技法及要领——卷基本技法卷分为平行卷和斜角卷2餐巾折花的基本技法及要领——卷操作要领：平卷时两手用力要均匀，斜角卷要选准角度互相配合。餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型效果。2餐巾折花的基本技法及要领——卷操作要领：平卷时两手用力要均2餐巾折花的基本技法及要领——卷基本技法：将餐巾折好，左手握餐巾，右手持圆形筷子，将筷子细头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自身或桌上，然后用右手拇指，慢慢往里拉巾布，把筷子穿过去。操作要领：选用光滑的筷子，穿时要将皱折拉均匀。2餐巾折花的基本技法及要领——卷基本技法：将餐巾折好，左手握：2餐巾折花的基本技法及要领—翻与拉基本技法一手握住餐巾，一手翻折，待完成各角度翻的程序后，再拉成所需花形。翻是指在折制过程中，把餐巾折、卷的部位向上、向下、向前、左右翻，或是把夹层从里面翻到外面；拉是指在翻的基础上，使餐巾花造型挺直而用的一种手法。：2餐巾折花的基本技法及要领—翻与拉基本技法一手握住餐巾，2餐巾折花的基本技法及要领—翻与拉操作要领：翻拉花卉的叶片时，用力要均匀；拉鸟的翅膀、尾巴、头颈等部位，要拉挺，不能出现软褶。2餐巾折花的基本技法及要领—翻与拉操作要领：翻拉花卉的叶片时2餐巾折花的基本技法及要领——捏基本技法：先将鸟的颈部拉好（颈部一般都用餐巾的一角来做），用一只手的拇指和中指配合在尖端适当部位做好一槽状，用食指将餐巾角尖端向里压，形成鸟的尖嘴状。操作要领：捏时要用劲，一次捏成。2餐巾折花的基本技法及要领——捏基本技法：先将鸟的颈部拉好（3餐巾折花注意事项做好操作准备工作讲究卫生一次折成（3）（1）（2）3餐巾折花注意事项做好操作准备工作讲究卫生一次折成（3）4餐巾花的摆放艺术（1）主花要明显，突出主位主花要摆设在主宾、主人席位上，因此主花一要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形，以达到突出主人、尊敬主宾的目的。4餐巾花的摆放艺术（1）主花要明显，突出主位主花要摆设在主4餐巾花的摆放艺术（2）要注意餐巾花的摆放朝向摆放时，应将观赏面朝向宾客席位。摆放宜于正面观赏的，如孔雀开屏、和平鸽等花型，要将其正面朝向宾客；适合侧面观赏的花型，要将最佳观赏侧面朝向宾客。4餐巾花的摆放艺术（2）要注意餐巾花的摆放朝向摆放时，应将4餐巾花的摆放艺术（3）恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐。一般插入杯中的深度以2/3为宜。（4）摆放距离要均匀、整齐一致，做到餐巾花不遮挡餐桌上其它用品，不妨碍服务操作。4餐巾花的摆放艺术（3）恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整

考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分餐巾花平整无破损、污渍5分餐巾花造型难易程度15分餐巾花折叠技巧娴熟15分餐巾花杯中部分的处理15分餐巾花各有合适的名称10分餐巾花造型逼真、形象自然10分折叠出的餐巾花整体效果好20分合计100分杯花考核评分表5考核要求考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分餐巾花平

考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分餐巾花平整无破损、污渍5分餐巾花造型难易程度15分餐巾花折叠技巧娴熟15分餐巾花各有合适的名称10分餐巾花造型逼真、形象自然10分折叠餐巾花难易程度15分折叠出的餐巾花整体效果好20分合计100分杯花考核评分表5考核要求考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分餐巾花平任务三摆台任务三摆台1中餐摆台（1）摆台准备工作1）选择餐台：根据客人人数多少选用适宜餐桌。中餐台面常见的有圆桌和方桌两种。2）餐台摆放设计：突出主台，餐台的排列应整齐有序，间隔适当，即方便来宾就餐，又便于席间的服务。一般的排列方式有。1中餐摆台（1）摆台准备工作1）选择餐台：根据客人人数多少3）宾主位次安排：便餐的席位安排比较简单，无须突出主位。宴会的席位安排要突出主位。1中餐摆台3）宾主位次安排：便餐的席位安排比较简单，无须突出主位。宴会的席位安排要突出主位。3）宾主位次安排：便餐的席位安排比较简单，无须突出主位。宴1中餐摆台（2）台布铺设1）台布的种类和规格按台布的质地分为：纯棉织品、化纤织品和麻织品等；按台布的图案分为：团花、散花、素花、工艺绣花等；按台布的颜色分为：白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。按台布的规格大小：普遍使用的有160、180、200、240、260厘米见方的台布。160厘米见方的台布可铺90、100、110厘米的方桌上，180厘米的台布可铺在150厘米的台面上，200厘米的台布可铺在180厘米的台面上。1中餐摆台（2）台布铺设1）台布的种类和规格1中餐摆台（2）台布铺设2）铺台布推拉式：用双手将台布打开，平等打折推出去再拉回来。折叠式：用双手将台布打开，平行打折，手腕用劲，将台布一次抖开在台面上。撤网式：用双手将台布打开，平行打折，右脚在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。1中餐摆台（2）台布铺设2）铺台布1中餐摆台（2）台布铺设3）注意事项铺台布时，应站在副主人位向主人位方向。台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布正面股缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂，下垂的部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。1中餐摆台（2）台布铺设3）注意事项铺台布时，应站在副主人1中餐摆台（3）摆放餐具摆台的标准是：餐具摆放要相对集中，各种餐、酒具要配套齐全，距离相等，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准。1中餐摆台（3）摆放餐具摆台的标准是：餐具摆放要相对集中1中餐摆台（3）摆放餐具中职比赛规则1中餐摆台（3）摆放餐具中职比赛规则1中餐摆台（3）摆放餐具1中餐摆台（3）摆放餐具1中餐摆台（3）摆放餐具高职比赛规则1中餐摆台（3）摆放餐具高职比赛规则1中餐摆台（3）摆放餐具1中餐摆台（3）摆放餐具1中餐摆台（3）摆放餐具1）大型宴会餐酒具摆放的顺序和规则大型宴会的10人座位的台面所需餐、酒具用品共104件。餐、酒具摆放大致可以用托盘五次托放。第一托：骨碟、勺垫、瓷勺。第二托：葡萄酒杯、白酒杯。第三托：筷子、筷架、公用餐碟、公用勺、公用筷和牙签桶。第四托：叠好的餐巾花（已插好在水杯中）。

第五托：烟灰缸。1中餐摆台（3）摆放餐具1）大型宴会餐酒具摆放的顺序和规间距1厘米骨碟距桌边1.5厘米摆骨碟：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边1.5厘米。摆勺垫、瓷勺、勺垫：摆在骨碟的正前方，瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距离餐碟边1厘米。1中餐摆台（3）摆放餐具1）大型宴会餐酒具摆放的顺序和规则摆放的顺序和规则是：间距1厘米骨碟距桌边1.5厘米摆骨碟：将餐具码好放在垫好餐巾间距1厘米骨碟距桌边1.5厘米1中餐摆台（3）摆放餐具2）摆酒具：葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒底边距勺垫1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口距离1厘米。间距1厘米骨碟距桌边1.5厘米1中餐摆台（3）摆放餐具21中餐摆台（3）摆放餐具3）摆筷架和筷子：筷架应放在骨碟的右侧，距离为1厘米，将带筷套的筷子放在筷架1/3处，筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1.5厘米。4）摆公用碟、公用勺、公用筷：公用碟应放置在正副主主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称型。公用勺和公用筷之间的距离1厘米，筷出餐碟部分两侧相等。1中餐摆台（3）摆放餐具3）摆筷架和筷子：筷架应放在骨碟间距2厘米骨碟间距1厘米距着边1.5厘米间距1.5厘米间距1厘米1中餐摆台（3）摆放餐具5）摆牙签桶：应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端，不出公用碟的外切线。间距2厘米骨碟间距1厘米距着边1.5厘米间距1.5厘米间距1间距2厘米骨碟间距1厘米距着边1.5厘米间距1.5厘米间距1厘米1中餐摆台（3）摆放餐具6）摆放烟灰缸：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人。间距2厘米骨碟间距1厘米距着边1.5厘米间距1.5厘米间距1第三客人第一主人第一客人第二客人第二主人陪同翻译翻译陪同第四客人1中餐摆台（3）摆放餐具第三客人第一主人第一客人第二客人第二主人陪同翻译翻译陪同第四1中餐摆台（3）摆放餐具1中餐摆台（3）摆放餐具2西餐摆台（1）摆台准备工作1）选择餐台国际标准的西餐厅餐台有长方形和正方形两种。通常正方台只能摆放2-3把座椅，而不会摆放4把，只有长方台才可摆放4把座椅。2西餐摆台（1）摆台准备工作1）选择餐台2西餐摆台（1）摆台准备工作2）台形设计西餐就餐采用分餐制，一般使用长方台或四人小方台。还可根据就餐人数和餐厅来拼接餐台。如“一”字形、“ T”字形、“U”字形“M”

字形等。2西餐摆台（1）摆台准备工作2）台形设计第一宾客第三宾客第四宾客主人副主人第二宾客第一宾客第三宾客第四宾客主人副主人第二宾客2西餐摆台（1）摆台准备工作3）宾主位次安排西餐便餐一般无主次之分。西餐宴会，席位安排与中餐相同。主人安排在面向餐厅正门的位置上，第一、第二宾客排在主人两旁。使用长台时，主人排在长台正中位置或长台顶端。第第第主副第第第第主副第2西餐摆台（1）摆台准备工作3）宾第一宾客第三宾客主人第一宾客第三宾客主人副主人第二宾客第四宾客第四宾客副主人第二宾客2西餐摆台（1）摆台准备工作3）宾主位次安排第第主第第主副第第第副第2西餐摆台（1）摆台准备工作3）宾2西餐摆台（2）台布铺设铺台布时，服务员站立于餐台长边侧，将台布横向打工，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐台另一侧，然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉开。台布的中股缝向上，四周下垂部分均匀。分别在餐台的两个长边各摆放两把座椅，座椅要摆放整齐，座椅边恰好触及台布下一垂部分。如果是正方台，应在餐台的三个侧边或两个相对的侧边摆放座椅。2西餐摆台（2）台布铺设铺台布时，服务员站立于餐台长边侧，2西餐摆台（3）摆放餐具西餐摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，先外后内，餐具左右及各种餐具间横竖要成线，餐具与菜肴相配，并要注意餐台平稳，座椅干净，餐巾折叠造型大方，餐台装饰悦目。摆台分为五步：一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料、五艺术摆放。1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则2西餐摆台（3）摆放餐具西餐摆台的基本要领是：展示盘或叠2西餐摆台（3）摆放餐具1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则摆放展示盘：用右手垫上餐巾，包住盘底，从主人位开始顺时针方向用右手在每个座位正中摆放展示盘，盘边距餐台边1厘米。注意盘的图案、店徽要摆正，盘与盘之间的距离要相等。2西餐摆台（3）摆放餐具1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则桌边2西餐摆台（3）摆放餐具摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心在一线上；黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米处。1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则桌边2西餐摆台（3）摆放餐具摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧2西餐摆台（3）摆放餐具摆放甜点叉、勺：在餐盘的正前方摆甜点叉、勺，叉齿向右，叉把向左，勺平放于叉的上方，勺把朝右。1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则桌边2西餐摆台（3）摆放餐具摆放甜点叉、勺：在餐盘的正前方摆2西餐摆台（3）摆放餐具1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则摆主刀、叉。从展示盘的右侧顺序摆放，主刀放于餐盘右侧，鱼刀、汤勺、头盘刀依次摆放，间距0.5厘米，刀柄下端距餐台边1厘米，刀刃朝向左侧；主叉位于餐盘左侧，鱼叉、头叉（开胃叉依次摆放，叉柄下端距餐台边1厘米；在面包盘中线靠右边处摆放黄油刀，刀刃朝向面包盘的盘心。2西餐摆台（3）摆放餐具1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则2西餐摆台（3）摆放餐具摆放水杯、红、白葡萄杯：水杯放置在主刀上方2厘米处；红葡萄酒杯放于水杯右下45度，距水杯1厘米；白葡萄酒杯放于红葡萄酒杯右下45度，距水杯1厘米。1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则2西餐摆台（3）摆放餐具摆放水杯、红、白葡萄杯：水杯放置2西餐摆台（3）摆放餐具摆放餐巾花：将叠好的盘花放在餐盘正中，注意把不同高度的餐巾花搭配摆放。摆放花瓶、烛台、盐椒瓶等用具：花瓶位于餐台正中，且只能插放1或3枝；烛台只能在晚餐时使用，摆放时注意烛台的清洁程度，摆放于中股缝距花瓶10厘米处；盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按四人一套摆放在餐台中心线上，盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对；烟缸从主人位右侧摆放，每两人摆放一个，并置于中股缝距烛台10厘米处。1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则2西餐摆台（3）摆放餐具摆放餐巾花：将叠好的盘花放在餐盘2西餐摆台（3）摆放餐具1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则检查餐桌上各种用具是否齐全，每套餐具是否间距相等并且对称。根据客人所用菜肴、酒水，及时摆放相应的餐具、酒具及用具。西餐餐前摆台一般摆常规台，即只摆主刀叉、面包盘、面包刀、盐椒瓶等用具。当客人订菜后，服务员要根据客人所用菜肴、酒水摆放相应的餐具、酒具及用具。2西餐摆台（3）摆放餐具1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则桌边2西餐摆台（3）摆放餐具1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则桌边2西餐摆台（3）摆放餐具1）西餐宴会餐酒具摆放顺序和2西餐摆台（3）摆放餐具西餐零点摆台较简单，但因早餐和正餐上菜内容不同，故分成早餐服务和午、晚餐服务。零点餐厅餐桌一般以长台和方台为主，但大小要有搭配，以适应宾客人数不等的要求。2）西餐零点摆台顺序和规则2西餐摆台（3）摆放餐具西餐零点摆台较简单，但因早餐和正2西餐摆台（3）摆放餐具2）西餐零点摆台顺序和规则西餐早餐摆台：摆放展示盘——左叉右刀，刀刃向左，叉尖向上——餐叉左侧摆面包盘和黄油刀——黄油刀刀口朝盘心，放在面包盘中轴线右侧——黄油碟放在面包盘的右上方——咖啡杯置于餐刀右侧。咖啡杯倒扣于咖啡垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和咖啡勺把朝后——将折好的餐巾花放于盘中——花瓶、鲜花、烟灰缸等物品放于餐台中心的位置上。2西餐摆台（3）摆放餐具2）西餐零点摆台顺序和规则西餐早2西餐摆台（3）摆放餐具2）西餐零点摆台顺序和规则西餐午、晚餐摆台：摆放展示盘——左叉右刀，刀刃向左，叉尖向上——餐叉左侧摆面包盘和黄油刀——黄油刀刀口朝盘心，放在面包盘中轴线右侧——黄油碟放在面包盘的右上方——水杯放于餐刀上方，酒杯靠水杯右侧——将折好的餐巾花放于盘中——花瓶、鲜花、烟灰缸等物品放于餐台中心的位置上。由于各个酒店的情况不同，所以西餐正餐摆位方法也有差异。2西餐摆台（3）摆放餐具2）西餐零点摆台顺序和规则西餐午考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分铺台方法准确大方5分餐用具卫生5分骨碟定位准确10分勺垫、勺子、筷子、筷架、公用勺、筷、牙签桶摆放规范10分三杯摆放位置准确10分餐巾花造型逼真、形象自然10分烟灰缸摆放5分摆台操作顺序正确15分托盘的使用方法正确10分摆台整体效果10分合计100分3考核要求中餐宴会摆台考核评分表考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分铺台方法准考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分铺台方法准确大方5分餐用具卫生5分展示盘定位准确10分勺刀叉勺摆放规范10分面包盘、刀、黄油碟摆放位置准确10分盘花造型美观，大小一致5分烟灰缸、牙签桶、花瓶、椒盐瓶摆放准确5分摆台操作顺序正确15分托盘的使用方法正确10分摆台整体效果10分合计100分3考核要求西餐正餐（6人）摆台考核评分表考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分铺台方法准任务四斟酒任务四斟酒1斟酒前的准备工作要备有一般常规品种和特殊品种两大类。（1）酒品种类的准备（备酒）1斟酒前的准备工作要备有一般常规品种和特殊品种两大类。（1）1斟酒前的准备工作（2）酒具准备酒具是斟酒服务的必备用品。一般常备酒具有：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟酒杯、黄酒碗等。1斟酒前的准备工作（2）酒具准备酒具是斟酒服务的必备用品。1斟酒前的准备工作（3）展示酒（示酒）比较贵重的酒，斟前要出示给宾客，让客人过目。服务员可站在点酒宾客右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辨别认可。1斟酒前的准备工作（3）展示酒（示酒）比较贵重的酒，斟前要1斟酒前的准备工作（4）不同酒类的开启方法开启冲压式酒封的方法：将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒启子压于酒封处搬启即可。如果是带气的酒品，如啤酒要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶，瓶颈略呈倾斜状，右手握酒启子一次将酒瓶盖启开；如有酒液溢出时，应用干净的餐巾将瓶口压住，以防更多的酒液溢出。酒封开启后，要用洁净巾布揩擦瓶口。酒水一般有三种封存方式，即冲压式的盖封、螺口金属或塑料旋式盖封、软木或塑料塞封。1斟酒前的准备工作（4）不同酒类的开启方法开启冲压式酒封的1斟酒前的准备工作（4）不同酒类的开启方法开启软木或塑料塞封时，应先用小刀将瓶口的铅封箔切开剥掉，酒瓶底部平放于操作台上使酒瓶呈直立状。用酒钻对准瓶塞的中间顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入并拔起开启。如葡萄酒、老酒、香槟酒等多采用这种方法。开启这类酒时尽量减少酒瓶的晃动，以免有沉淀物的酒由于晃动而造成酒液混浊。开启螺口酒封的方法：左手握酒瓶中间略向上部位，右手用餐巾布盖于酒封上旋转拧开即可。1斟酒前的准备工作（4）不同酒类的开启方法开启软木或塑料塞1斟酒前的准备工作（5）开酒时间（开酒）不同品种的酒开启时间要求不同，甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上。啤酒、香槟酒及各种气酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同的酒品原有的风味特色。1斟酒前的准备工作（5）开酒时间（开酒）不同品种的酒开启时2斟酒服务要领（1）持瓶应是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，商标面向宾客，四指用力均匀，把酒瓶握稳在手。持瓶姿势正确是斟酒关键2斟酒服务要领（1）持瓶应是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心2斟酒服务要领（2）斟酒站位2）左脚在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向前呈略斜式。1）服务员的右脚在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地。2斟酒服务要领（2）斟酒站位2）左脚在后，左脚尖着地呈后蹬2斟酒服务要领（2）斟酒站位3）服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人，顺时针依次进行斟酒。每斟一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先是左脚掌落地后，右脚撤回与左脚并齐，使身体恢复原状，再次斟酒时，左脚先向前跨一步，右脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。斟酒时忌讳将身体贴靠客人，但也不可离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，即不可反手斟酒。2斟酒服务要领（2）斟酒站位3）服务员面向客人，右手持瓶，2斟酒服务要领（3）斟酒方法斟酒的基本方法可以分为桌斟和捧斟两种。1）桌斟：斟酒时，服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒，身体略微前倾，右脚在前，左脚在后，不要贴靠客人，每斟一杯换一个位置，不允许在同一位置给左右客人斟酒。不论斟倒哪种酒品，要求杯口与瓶口保持1cm左右的距离，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。每斟一杯，转动瓶身1/4收回瓶，用口布擦拭瓶口。斟酒时的姿势，以掌握好距离，方便斟酒，美观大方为宜。2斟酒服务要领（3）斟酒方法斟酒的基本方法可以分为桌斟和捧2斟酒服务要领（3）斟酒方法左手拿杯的半部，右手握瓶，站在客人的右侧，向杯内斟酒。斟酒时，应在餐台台面以外的空间进行，斟好酒后将酒杯放在客人的右手处。2）捧斟2斟酒服务要领（3）斟酒方法左手拿杯的半部，右手握瓶，站在2斟酒服务要领（4）斟酒姿势右臂抬起与身体呈45度角，小臂弯曲呈90度，运用手腕的转动将酒斟到杯中。向杯中斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶顺时针方向转向自己身体一侧；同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒后身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。2斟酒服务要领（4）斟酒姿势右臂抬起与身体呈45度角，小臂2斟酒服务要领（5）斟酒标准斟甜酒时酒液入杯八分满；斟白酒、红白葡萄酒入杯八分满；斟白葡萄酒入杯六分满；白兰地酒入杯中为一个斟倒量（10z），即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平；香槟酒斟入杯中时，应先斟倒1/3，待酒中泡沫消退后，向杯中续斟到七分满。2斟酒服务要领（5）斟酒标准斟甜酒时酒液入杯八分满；2斟酒服务要领（5）斟酒标准斟啤酒第一杯时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫；调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的3/4即可；冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟酒水杯的3/4；黄酒应斟八分满。2斟酒服务要领（5）斟酒标准斟啤酒第一杯时，应使酒液顺杯壁2斟酒服务要领（6）斟酒顺序总体讲，应从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。酒席宴会上如有宾主祝酒讲话时，服务员应恭候在自己工作台旁端正站立，不可交头接耳，发出响声，以保持宴会场内的安静；同时注意宾客杯中的酒水，发现不满的就及时去斟满。宾主离座讲话时，服务员应另备酒杯斟满酒，待讲话完毕时供他们祝酒用。当宾主离座祝酒时，服务员应持酒瓶跟随祝酒者身后，以便及时为客人斟酒。2斟酒服务要领（6）斟酒顺序总体讲，应从主宾位开始，再斟主2斟酒服务要领（7）斟酒时机一是宴会开始前的斟酒；二是宴会进行中斟酒。宴会斟酒有两个不同阶段：2斟酒服务要领（7）斟酒时机一是宴会开始前的斟酒；二是宴会考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分餐用具卫生5分示酒、开酒的方法准确大方10分斟酒的顺序正确15分斟酒姿势标准、大方、优美10分斟酒时进退有序15分按规定量斟酒15分斟酒不洒不滴、不少不溢20分合计5分考核评分表3考核要求考核项目及要求考核分值得分仪表仪容5分操作卫生5分餐用具卫生任务五上菜分菜任务五上菜分菜1上菜（1）中餐上菜中餐宴会上菜的顺序是：第一道凉菜，第二道主菜（较高贵的名菜），第三道热菜（菜数较多），第四道汤菜，第五道甜菜（随上点心），最后上水果。原则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。1）上菜程序1上菜（1）中餐上菜中餐宴会上菜的顺序是：第一道凉菜，第二1上菜（1）中餐上菜2）上菜位置上菜时，左手拉开托盘，右手端菜上台，并要清楚地报上菜名。上菜一般选择在非主要宾客之间，即陪同或翻译之间。如遇到老人或孩子及穿着入时的女士要避开。1上菜（1）中餐上菜2）上菜位置上菜时，左手拉开托盘，右手1上菜（1）中餐上菜3）菜肴摆放的要求菜肴摆放又称摆菜，即是将上台的菜按已定的格局摆放好。其基本要求是：要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。1上菜（1）中餐上菜3）菜肴摆放的要求菜肴摆放又称摆菜，即1上菜（2）西餐上菜1）上菜程序2）上菜方法美式上菜用左手从客人左边上菜，从客人右手撤盘；俄式上菜用左手托着托盘，用右手拿服务勺匙将菜分别夹到客人的餐盘中；法式上菜则是事先由一名服务员在餐车上将菜分好装入盘中，由另一名服务员送给每位客人。西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油；头盘；汤；副菜；主菜；甜食；餐后酒；咖啡和茶。1上菜（2）西餐上菜1）上菜程序2）上菜方法美式上菜用左手从2分菜（1）分菜工具的使用分菜工具主要有：分菜叉，是一种尺寸较大的金属制叉子；分菜勺（服务勺），是一种金属制的勺子，常和分菜叉一起使用；还有公用勺、公用筷、长把汤勺、刀等。分鱼、禽类菜肴时，用一刀、一叉、一匙；分炒菜时使用勺叉各一把或一双筷子、一长把汤勺。2分菜（1）分菜工具的使用分菜工具主要有：分菜叉，是一种尺2分菜（1）分菜工具的使用1）服务叉、勺的用法服务员右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夹菜肴时，主要依靠手指来控制。右手食指在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。分有菜汁的菜肴时，用服务勺盛汁。2分菜（1）分菜工具的使用1）服务叉、勺的用法2分菜（2）几种分菜的具体做法1）分让式第一步：分菜服务员用左手垫上餐巾布将热盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分让。操作时，服务员站在宾客左侧，站立要稳，左脚在前，右脚在后，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部弯曲。第二步：分菜要做到一勺准。决不允许把一勺一叉菜分给两位宾客。第三步：分菜时，可以边分边向宾客介绍菜肴，但声音不可太高，头部不要离宾客太近。第四步：分菜要掌握好数量，做到分让均匀。每道菜分完后，盘中宜余下1/10的菜肴，以示宽裕。2分菜（2）几种分菜的具体做法1）分让式2分菜（2）几种分菜的具体做法餐台台面分菜，是将菜肴放在餐台上之后，服务员在餐台的一边，在客人的注视下，将菜肴一一分给每一位在座的客人。这种服务方法一般是由两位服务员配合操作，一位分菜，一位为宾客送菜，故又称二人合作式。分菜员站在主人右侧的第三人处，右手持叉、匙夹菜，左手持长把汤勺接住下方，以防菜汁滴落在台面上。另一服务员，则将客人的餐盘一一送到分菜的服务员旁边，待菜肴分好后将餐碟放回宾客面前。2）餐台台面分菜（二人合作式）2分菜（2）几种分菜的具体做法餐台台面分菜，是将菜肴放在餐2分菜（2）几种分菜的具体做法3）服务桌分菜服务员将菜肴为客人展示过之后，放在服务桌上，用服务叉、勺分别放在已准备好的干净餐盘中，然后将餐盘放在托盘内，逐一从右侧送到客人面前。应注意，服务员在分菜操作时要面向客人。2分菜（2）几种分菜的具体做法3）服务桌分菜任务一正餐宴会服务任务一正餐宴会服务（1）头盆（Appetizers）（2）汤（Soup）（3）副盘（Siderorders）（4）主菜（MainCourse）（5）奶酪（Cheese）、甜点（6）咖啡或茶一、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers）一、上菜及撤盘1.西餐上菜一、上菜及撤盘（1）面包：上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片：玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶：上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。2.特殊菜肴的餐具搭配一、上菜及撤盘（1）面包：上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。2一、上菜及撤盘2.特殊菜肴的餐具搭配（4）意大利面条（Spaghetti）：左侧放餐匙，右侧放餐叉。（5）法式田螺（Escargots）：左侧放蜗牛夹，右侧放餐匙和蜗牛叉。（6）龙虾（Langouste）：左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。（7）牡蛎（Oyster）：右侧放牡蛎叉。一、上菜及撤盘2.特殊菜肴的餐具搭配（4）意大利面条（Sp一、上菜及撤盘3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）一、上菜及撤盘3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）任务二西餐正餐服务程序任务二西餐正餐服务程序1.备餐工作2.迎接宾客3.接受点菜4.推销佐餐酒5.就餐服务6.结帐收款（1）上菜（2）撤盘（3）更换烟缸（4）添酒（5）随机服务（6）上甜点前撤走面包、黄油（7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟1.备餐工作（1）上菜餐饮服务与管理全部章节课件餐饮服务与管理全部章节课件任务三西餐正餐服务方式任务三西餐正餐服务方式一、正餐宴会服务——西餐正餐服务方式1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.综合式服务6.自助餐服务一、正餐宴会服务——西餐正餐服务方式1.法式服务法式服务（一）由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。1、服务人员法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。服务员服务员助手法式服务（一）由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的法式服务（一）2、上菜方式用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。从宾客右侧撤盘。法式服务（一）2、上菜方式法式服务（一）3、特点最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。法式服务（一）3、特点最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进俄式服务（二）2、上菜方式1、服务人员较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。俄式服务（二）2、上菜方式1、服务人员较节省人力，通常由一名俄式服务（二）3、特点讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。俄式服务（二）3、特点讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用美式服务（三）服务人员上菜方式特点123是最简单、快速而廉价的服务方式。一名服务员看数张餐台。宾客右侧上菜，右侧撤盘。简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。广泛流行于西餐厅和咖啡厅。美式服务（三）服务人员上菜方式特点123是最简单、快速而廉价英式服务（四）服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人，家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢英式服务又称家庭式服务v英式服务（四）服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅大陆式服务/综合式服务（五）综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系。大陆式服务/综合式服务（五）综合式服务是一种融合了法式服务、大陆式服务/综合式服务（五）西式早餐搭配饮料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea）、可可（coca）和牛奶（milk）等。果汁（juice）、水果（fruit）谷物类（cereals）：燕麦片（oatmeal）、玉米片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。蛋（eggs）。肉类（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon）和香肠（sausage），通常与鸡蛋一起装盘。面包（bread）：有烤面包（toast，也称吐司）、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般配上黄油（butter）和果酱（jam）。大陆式服务/综合式服务（五）西式早餐搭配英式早餐英式早餐西餐早餐蛋的几种做法1、煎蛋friedeggs一面煎sunny-sideup；双面煎turnover：双面煎则有半熟（overeasy）、全熟（overhard/overharddone）。2、带壳水煮蛋boiledeggs煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状）softboiled；煮5分钟熟的蛋（蛋黄开始凝固）hardboiled；煮10分钟熟的蛋（蛋黄发硬）overboiled。西餐早餐蛋的几种做法1、煎蛋friedeggs2、带壳水西餐早餐蛋的几种做法03去壳水煮蛋poachedeggs，也叫水波蛋，与我国一些地区的“糖蛋”类似。0405蛋卷Omelet，又称列蛋，内加不同的原料有不同名称，如火腿蛋卷hamomelet,果酱蛋卷jellyomelet，什么也不加，就是清蛋卷plainomelet。炒蛋scrambledeggs西餐早餐蛋的几种做法03去壳水煮蛋poachedeggs知识拓展：西餐进餐礼仪西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴；不端着盘子进餐；大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去的小块送人口中；面包用手掰大小合适的小块送入口中；喝汤时，不能发出声响；骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出。知识拓展：西餐进餐礼仪西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。自助餐服务buffet（六）自助餐服务buffet（六）自助餐服务buffet（六）用最少的人手达到最有效的服务；进餐速度较快，餐位周转率高；菜单简单；存货尽出；对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠食物多种多样。；随便无拘束，各取所需；1、自助餐的特点自助餐服务buffet（六）用最少的人手达到最有效的服务；自助餐服务buffet（六）2、自助餐的分类就餐形式：坐式和立式1就餐地点：室内和室外2自助餐服务buffet（六）2、自助餐的分类就餐形式：1就自助餐服务buffet（六）3、自助餐工作流程图预订场地布置食品及酒水摆放迎宾引位收取餐券（餐前结帐）巡台服务（服务员）餐间服务酒水服务（调酒师及服务员）餐台服务（厨师或服务员）收银（餐后结帐）、送客撤台自助餐服务buffet（六）3、自助餐工作流程图预订自助餐服务buffet（六）4、自助餐餐厅布置原则1）个性鲜明，突出主题（1）节日主题（2）活动主题举办方要求的主题，餐厅创意主题，通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围。自助餐服务buffet（六）4、自助餐餐厅布置原则1）个性自助餐服务buffet（六）4、自助餐餐厅布置原则自助餐服务buffet（六）4、自助餐餐厅布置原则自助餐服务buffet（六）4、自助餐餐厅布置原则餐桌与餐台相应分区餐台相应分设为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台留出合理的空间（1）（3）（2）2）方便客人和服务，合理分区自助餐服务buffet（六）4、自助餐餐厅布置原则餐桌与餐自助餐服务buffet（六）5、自助餐餐台布置1．根据场地和就餐人数设计餐台形状I型台（2）L型台（3）O型台（4）其他台型（如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆形、梯形等）。自助餐服务buffet（六）5、自助餐餐台布置1．根据场地自助餐服务buffet（六）自助餐服务buffet（六）自助餐服务buffet（六）6、菜肴陈列通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜技巧摆放，控制成本菜肴的配料应与菜肴一起摆放特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台注意保持菜肴应有的温度餐盘放在自助餐台最前端123456自助餐服务buffet（六）6、菜肴陈列通常按客人取用习惯自助餐服务buffet（六）7、餐台服务餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务；及时整理餐台，补充食品、餐用具；随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观；提供菜台食品服务；及时沟通信息。自助餐服务buffet（六）7、餐台服务餐台服务员应及时为自助餐服务buffet（六）8、酒水服务（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水。（2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水。自助餐服务buffet（六）8、酒水服务（1）酒水台服务：自助餐服务buffet（六）9、巡台服务当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具。照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品。自助餐服务buffet（六）9、巡台服务当客人离座取菜时，自助餐服务buffet（六）10、自助餐礼仪总结第一，要排队取菜。第二，要循序取菜。第三，要量力而行。（用餐时间别太长）第四，要多次取菜。（一次取餐适量）第五，要避免外带。第六，要送回餐具。第七，要照顾他人。第八，要积极交际。（聚会注意音量）自助餐服务buffet（六）10、自助餐礼仪总结第一，要任务一菜点知识任务一菜点知识川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。一、中餐菜系的特点川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四菜系主要地域特点主要代表菜川菜成都、重庆两个流派以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、夫妻肺片等粤菜广州、潮州、东江三流派鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突出煎炸烩炖等，用料广博。香酥凤腿甘菊猪肚上汤虾丸沙参玉竹老鸭汤杜仲山楂猪肚汤沙茶牛肉扣肉白果鸭煲蒜子瑶柱脯蒜子瑶柱豆苗鲜柠脆虾球翡翠豆腐鲁菜济南、胶东、济宁三流派味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参等苏菜扬州、苏州、南京等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原汁香酥鸭、狮子头、碧螺虾仁、松鼠鳜鱼等浙菜杭州、宁波、绍兴等地方菜鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸猪龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、荷叶粉蒸肉闽菜由福州、泉州、厦门、漳州等地色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味，方法以干炸、爆炒为主佛跳墙、太极明虾、烧片糟鸡等湘菜湘江流域、洞庭湖地区、湘西山区等地注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩芽白徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工符离集烧鸡、臭鳜鱼等二、中餐的八大菜系菜系主要地域特点主要代表菜川菜成都、重庆两个流派以小炒、干煸三、外国菜系及其特点1、法国菜（三大菜系之一）特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色原料有蜗牛和鹅肝法国菜：鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。三、外国菜系及其特点1、法国菜（三大菜系之一）特点：美味可口三、外国菜系及其特点2、德国菜2、食用生鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。43.口味以酸咸为主。德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。211、肉制品丰富。德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。34.用啤酒制作菜肴。德国盛产啤酒，啤酒的消费量也居世界之首，一些菜肴也常用啤酒调味。特点：三、外国菜系及其特点2、德国菜2、食用生鲜菜肴。一些德国人有三、外国菜系及其特点2、德国菜代表菜：林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等。三、外国菜系及其特点2、德国菜代表菜：林酸菜煮猪肉、酸菜焖法三、外国菜系及其特点3、英国菜（3）（1）（2）早餐丰盛。一般有各种蛋品、麦片粥、咸肉、火腿、香肠、黄油、果酱、面包、牛奶、果汁、咖啡等。烹调比较简单。英式菜的制作大都比较简单，肉类、禽类、野味等大都整只或大块烹制。另外，口味清淡，油少不腻，但餐桌上的调味品种类却很多，由客人根据自己的爱好调味。选料局限性较大。英国虽是岛国，但渔场不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。三、外国菜系及其特点3、英国菜（3）（1）（2）早餐丰盛。三、外国菜系及其特点3、英国菜著名菜点：皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。三、外国菜系及其特点3、英国菜著名菜点：皇家奶油鸡、土豆烩三、外国菜系及其特点4、意大利菜注重传统菜肴：意式菜中传统的红烩、红焖的菜肴比较多。突出食物的本味：意式菜讲究直接利用原料自身的鲜美味道，调味直接、简单，常用西红柿、番茄酱、橄榄油、罗勒、番红花调味。谷物品种丰富：相传，13世纪意大利旅行家马可波罗把我国的面条传到意大利，目前意大利面食已闻名世界，仅面条的种类就有几十个品种，此外还有各种馄饨、比萨饼等。此外，意大利的米饭品种也很丰富，口感硬，别有风味。三、外国菜系及其特点4、意大利菜注重传统菜肴：意式菜中传统三、外国菜系及其特点4、意大利菜著名菜品：小牛肉配银鱼汁、炸火腿卷、披萨饼、通心粉。三、外国菜系及其特点4、意大利菜著名菜品：小牛肉配银鱼汁、三、外国菜系及其特点5、西班牙菜融合了地中海和东方烹饪的精华，西班牙菜多用橄榄油、大蒜、洋葱，重味、浓汤、原料以海鲜为主。西班牙海鲜饭（PELLA）、西班牙大肠、番茄冻汤。三、外国菜系及其特点5、西班牙菜融合了地中海和东方烹饪的精三、外国菜系及其特点2、外国菜系及特点——土耳其菜（三大菜系之一）卡八：在土耳其，各种烤肉料理都叫做“卡八”，但最有名的叫“多纳卡八”，就是“回旋式”烤肉的意思，它的味道比巴西烤肉还要好。梅泽：梅泽是前菜的意思，种类繁多，可以是鱼类、肉类，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是温的料理。共同点是多浇上香浓地道的橄榄油或番茄及茄子汁。清真菜系的代表三、外国菜系及其特点2、外国菜系及特点——土耳其菜（三大菜系三、外国菜系及其特点6、土耳其菜（三大菜系之一）派德：派德是土耳其人吃梅泽、卡八的主食。萨拉特：土耳其代表性的季节沙拉“萨拉特”，清脆爽口。三、外国菜系及其特点6、土耳其菜（三大菜系之一）派德：派德是三、外国菜系及其特点7、日本料理日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有黄色；五法是蒸、烧、煮、炸、生。日本料理的基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。三、外国菜系及其特点7、日本料理日本料理的特色可归结为“五味三、外国菜系及其特点7、日本料理生鱼片、寿司料理、怀石料理，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时侯，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“三、外国菜系及其特点7、日本料理生鱼片、寿司料理、怀石料理，三、外国菜系及其特点7、日本料理三、外国菜系及其特点7、日本料理三、外国菜系及其特点8、韩国料理韩国菜肴以“五色”、“五味”、“五辣”为特色，采用家常蔬菜或海滨鲜食入馔，

并以五谷为主食，利用色调取悦食客，辅以鲜辣味道引发食欲，再配以特色酱料增加食味，展示了富有风味的乡土料理。三、外国菜系及其特点8、韩国料理韩国菜肴以“五色”、“五味三、外国菜系及其特点8、韩国料理A特色菜：原汁原味烤肉秀。C小吃：九节板尽显韩菜“五色”。

B主食：石锅拌饭重鲜味。D汤类：高丽参鸡汤味鲜美。三、外国菜系及其特点8、韩国料理A特色菜：原汁原味烤肉秀。任务二酒水知识任务二酒水知识一、常用的中国酒（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。一、常用的中国酒（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以茅台酒剑南春汾酒五粮液一、常用的中国酒（一）白酒茅台酒剑南春汾酒五粮液一、常用的中国酒（一）白酒古井贡董酒洋河大曲泸州老窖特曲一、常用的中国酒（一）白酒古井贡董酒洋河大曲泸州老窖特曲一、常用的中国酒（一）白酒绍兴加饭酒龙岩沉缸酒一、常用的中国酒（二）黄酒黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。绍兴加饭酒龙岩沉缸酒一、常用的中国酒（二）黄酒黄酒又名老酒、青岛啤酒一、常用的中国酒（三）啤酒啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。青岛啤酒一、常用的中国酒（三）啤酒啤酒是一种含有多种氨基酸、按色泽分类浓色啤酒淡色黄啤酒黑色啤酒按浓度分类中度啤酒低浓度啤酒高度啤酒一、常用的中国酒（三）啤酒按色泽分类浓色啤酒淡色黄啤酒黑色啤酒按浓度分类中度啤酒低浓度一、常用的中国酒（四）果酒果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，最有代表性的是葡萄酒。一、常用的中国酒（四）果酒果酒是选用含糖分较高的水果为主要原二、常用的外国酒（一）蒸馏酒蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。二、常用的外国酒（一）蒸馏酒蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的二、常用的外国酒（一）蒸馏酒金酒威士忌白兰地二、常用的外国酒（一）蒸馏酒金酒威士忌白兰地伏特加龙舌兰朗姆酒二、常用的外国酒（一）蒸馏酒伏特加龙舌兰朗姆酒二、常用的外国酒（一）蒸馏酒二、常用的外国酒（一）蒸馏酒白兰地（Brandy）干邑（Cognac）——法国干邑白兰地被称为“白兰地之王”。阿尔玛涅克（Armagnac）其它国家和地区的白兰地代表：马爹利、轩尼诗、人头马二、常用的外国酒（一）蒸馏酒白兰地（Brandy）二、常用的外国酒（一）蒸馏酒VO意为veryold很陈，表示已存12-15年；V.V.O意为veryveryold非常陈，表示已存15-18年；V.S.O意为veryspecialold奇陈,表示20年以上；VVSO意为veryveryspecialold极陈，表示40年以上XO意为extraold特别陈，表示45年以上；EF意为extrafine古陈，表示70年以上。小贴士二、常用的外国酒（一）蒸馏酒VO意为veryold很陈，表二、常用的外国酒（一）蒸馏酒威士忌（Whisky）:是一种只用谷物作为原料制作的蒸馏酒类。主要使用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料。苏格