中式面点师教学计划

中式面点师教学计划中式面点师教学计划中式面点师教学计划中式面点师教学计划编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学计划申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、课程性质与设置目的要求《中式面点师》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。经职业鉴定合格者，取得人力资源和社会保障部颁发的初级中式面点师职业资格证书。二、培训要求本教材以“职业活动为导向，以职业技能为核心”。在专业知识的基础上，紧密联系实际，坚持实用的原则，同时为学习以后的课程打下基础，力求在最短的时间内掌握最实用的知识。在结构安排和表达方式上，强调由浅入深，有易到难，循序渐进，强调师生互动和学生的自主操作，使学员能轻松有效的学习。三、培养方案（一）知识结构1.具有本专业所必需的文化基础知识。2.掌握本专业所必需厨师基础理论知识。（二）素质结构1.具有较强的思想道德修养，政治敏锐力较强。2.具有较强的文化素质修养，善于协调人际关系。3.具有较强的心理素质，勇于克服困难。4.具有较强的身体素质，适应艰苦工作需要。5.具有较强的业务素质，不断进行创新。四、培训内容第一章、概论中国面点发展简史及其趋势面点概述中式面点的地位和作用面点的分类面点的分类方法面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识面团的作用和分类水调面团的特性和形成原理膨松面团的特性和形成原理油酥面团的特性和形成原理其他面团的作用和分类水调面团麦粉类水调面团水调面团的特性及形成原理水调面团调制工艺水调面团的制作和面手法（二）揉面（三）掺水和水温面点制作的工艺流程和面（二）揉面（三）搓条下剂（五）制皮（六）成型膨松面团膨松面团的原理膨松面团的结构形成膨松面团的气体生成原理膨松面团的配料膨松面团的品种酵母膨松原理发酵面团调制工艺麦粉类化学膨松面团化学膨松原理化学膨松面团调制工艺麦粉类物理膨松面团物理膨松原理物理膨松面团调制工艺油酥面团油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺馅心制作工艺馅心的分类、作用及制作要求馅心的分类馅心的作用馅心制作要求咸馅制作工艺生咸味馅熟咸味馅甜馅制作工艺泥蓉馅果仁蜜饯馅心糖馅成型工艺成型前的基础操作技法搓条、下剂、制皮和上馅基础成型技法模具、工具成型技法面点装饰成型镶嵌裱花面点艺术成型面点的立塑法平绘法熟制工艺熟制的作用与导热方法熟制的作用熟制导热方法蒸、煮蒸制基本原理与工艺技术煮制基本原理与工艺技术烤、烙（一）烤制基本原理与工艺技术烙制基本原理与工艺技术炸、煎炸制基本原理与工艺技术煎制基本原理与工艺技术复加热法课时安排课时安排：202标准课时。理论知识课课时数62课时，占总课时的30％。操作实践课课时数140课时，占总课时的70％。教学计划表序号课程内容理论实践合计1概论3032面点工艺基础知识3033水调面团830384膨松面团832405油酥面团612186馅心制作工艺814227成型工艺1028388熟制工艺1224369成本核算404合计62140202七、关于考核目标的说明遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理。识记：要求掌握面点工艺学中的基本概念、原理及操作关键，并能