西式面点师初级工理论模拟试题

西式面点师初级工理论模拟试题一、选择题>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总称。A、国家法律 B、社会法则 惯 D、个人商定>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德 B、社会公德 德 D、家庭婚姻道德>从根本上说加强社会主义职业道德是进展( )的内在的客观要求。A、市场经济 B、社会主义 义 D、多元化经济>尽职尽责的关键是( )。A、尽 B、职 C、忠 D、责>花很少钱吃鱼翅席是不行能的，由于它不符合()原则。A、等价交换 B、利益交换 理 D、市场规律>以下选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业7.>引起人类患猪囊虫病的直接缘由是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8.>工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅9.>不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.>副溶血性弧菌又称()。A、细菌 B、毒素 菌 D、嗜盐菌>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻。A、无机肥 B、农药 肥 D、人畜粪便>油脂酸败的缘由有( )。A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用 D、反水化作用>水禽蛋必需加热( )才可食用。A、3分钟 B、5分钟 钟 D、10分钟以上>生奶的抑菌作用在( 时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃ B、3℃ 6℃ D、10℃>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( 成物质或自然物质。A、物理 B、化学 物 D、自然>婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门 B、税务部门 门 D、安检部门>不能强化的食品种类是( )。A、谷类食品 B、蔬果原料C、日常食用调味品 D、饮料>食盐的养分强化剂一般是( )。A、镁 B、碘 C、钙 D、磷>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 鼠 D、药物灭鼠>以下中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。A、定人、定物 B、定时间 量 D、定数量>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。A、葡萄糖 B、半乳糖 素 D、蔗糖>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。A、蔬果类 B、家禽类 类 D、海产类>以下选项中属于必需氨基酸的是( )。A、酪氨酸 B、色氨酸 酸 D、谷氨酸>( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物 B、无机盐 质 D、维生素>以下选项对维生素的生理功能表达中正确的选项是( )。A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓年轻和记忆力减退C、促进生育 D、促进凝血>生儿体内含水量约占其体重的( )左右。A、40% B、50% 60% D、80%>以下中科学的喝水方法是( )。A、早晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水>( )是消化道的最终肠段。A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门>淀粉、双糖的消化主要在( )。A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部>黄豆中的蛋白质属于( )。A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质>肉类脂肪含( )较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸>蛋白质的消化率较高，一般为( )。A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%>以下选项中动物性原料最易消化的是( )。A、鱼肉 B、鸡肉 肉 D、猪肉>昆虫食品具有( )含量低的特点。A、蛋白质 B、维生素 质 D、脂肪36.>一般成年人每日应吃到( )克以上的颖蔬菜和100～200克左右的水果。A、100 B、300C500 D、90037.>中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。ABC类D、奶类、豆类>各种产品的各项消耗之和是( )的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 D、人工本钱>在厨房范围内，本钱核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 D、把握干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。A、33% B、300% 375% D、400%>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。A、一样 B、不变 C、肯定削减 D、不肯定一样>加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与( )的比。A、毛利率 B、成本率 率 D、损耗率>原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的( )。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法( )。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种>先计算菜点各种原料本钱，然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于( )生产。A、批量 B、单件 调 D、面点某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%>从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。A、1局部 B、2局部 C、3局部 D、4局部>为制定菜点价格供给依据的定价程序是( )。A、推断市场需求 B、确定定价目标C、量本利综合分析法 点本钱某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是( )。A、40% B、60% 80% D、150%50.>以下属于间接性安全技术措施的是( )。A、安全电压 B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置 备的绝缘51.>工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。A、48V B、12V 24V D、36V>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电>防止电气设备的静电火灾的根本措施是( )和限制放电。A、防止产生放电火花 B、消退静电C、去除易燃物 D、限制过载>( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃 B、闪燃 燃 D、爆炸>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器 硫灭火器C、泡沫灭火器 D、2402灭火器>以下中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。A、使用之前，检查密封胶圈 前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行翻开锅>以下说法中错误的选项是( )。A、使用洗碗机时要特别留意防止漏电C、不使用燃气灶后应准时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必需请专业人员修理58.>( 。A、冰激凌机要有电气保护和牢靠接地等安全措施C、对制冰机内部进展清洁后开头制冰人定时地巡察冷藏柜的运转状态，并记录下来59.>以下中说法错误的选项是( )。A、觉察通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护 D、全部的通风设备应有警示标志>“Bakingpowder”是指( )。A、烘烤面粉 B、发粉 盘 D、麦芽>“Strawberry”是指( )。A、蓝莓 B、胡桃 莓 D、梨>黑森林蛋糕用英文表示为( )。A、marblecake B、cheesecakeC、blackcake D、blackforestcake>带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮( )。A、5分钟 B、10分钟 钟 D、1小时>面点间员工必需严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好( )关。A、质量 B、卫生 D、数量>( westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点 B、西式糕点 糊 D、西式饼干>按( 可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途 B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工 D、点心温度>跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。A、淀粉 B、蛋白质 油 D、油脂>马司板是用( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 水、鱼胶>质优的小麦一般含水量低于( )。A、12％ B、15％ 18% D、20%>( )作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 淀粉的老化>一般状况下，在使用同种酵母和一样的发酵条件下，说法正确的选项是( A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小>一般来说，面粉在保管过程中应留意保管的温度调整、()及避开环境污染等几个问题。A、通风调节 B、气体调节 D、湿度把握>油脂能保持产品组织松软，延缓()，延长点心的保存期。A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间>糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有亲热关系。A、还原糖 B、水分 质 D、杂质>以下不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。A、提高制品养分价值 B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味 D、改进制品内部组织状态>( )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅>奶油依据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度 B、比重 量 D、来源>奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、( 用和加热加油等。A、泡打奶油 B、熬制奶油 油 D、切割奶油>黄油的加工方法很多，一般来说( )保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 箱 D、醒发箱蛋黄油酱时，假设所用的鸡蛋不是很颖，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( A、去除鸡蛋中的局部腥味 B、去除蛋液中的局部水分C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加>在调制糖水黄油酱时，以下操作错误的选项是( A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色D、在搅拌过程中随时留意防止黄油酱变黄，搅澥>清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( 成面坯的根底上，经加工而成的一类层次清楚、松酥的点心。A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻>派是一种( )面饼，内含水果和馅料。A、烫面 B、油酥 酥 D、清酥>塔是( )的译音。A、tirat B、tart C、trite D、tirtee>( 方法。A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法>( 而制成的松软点心。A、混酥类 B、泡夫类 类 D、面包类>天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12%>打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。A、密度增大 B、重量增大 大 D、重量削减>利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。A、物理起泡 B、物理膨松 松 D、机械起泡>清蛋糕面糊搅拌时要合理把握搅拌温度，温度过低，蛋液( A、淡薄、弹性差B、淡薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气性根本没有变化，但弹性增大，搅拌困难91.>以下属于冷冻甜食的点心是( )。A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司D、蛋塔92.>()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按肯定比例调制而成的冷冻甜食。A木司 B、冷苏夫力 C、巴菲D、果冻93.>()是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒 B、巴菲 非 D、派94.>布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类松软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 鸡蛋、水、明胶95.>结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。A、植物根 B、海底植物叶 骨 D、动物内脏>()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁>一般状况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体根本凝固。A、2% B、3% 5% D、7%>假设使用粉调制果冻液，要求用()，再进展调制。A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开 搅成均匀的糊状>果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻100.>面团搅拌的物理效应主要表达在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延长性的面团，另一方面是( )。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化D、由于搅拌使面团光滑、有弹性>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间构造。A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 键 D、硫氢键>以下不是面团的面筋质所起的作用的是( A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀C、提高面团的可塑性D、阻挡二氧化硫气体的溢出>糖能促进酵母生殖，但糖的含量超过6%时，( 母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 糖的保藏性>( 大、松软、蜂窝状的组织构造。A、面筋质 B、淀粉酶 剂 D、酵母>以下不是水在面包生产中所起的作用的是( A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长生殖>( )可以增加面团中面筋的密度，增加弹性，提高面筋的筋力。A、糖 B、水 C、盐 D、酵母>( )就是承受两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵 B、直接发酵 酵 D、同速发酵>以下说法错误的选项是( )。B、搅拌面团时，要把握水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不管搅拌过度还是搅拌缺乏都可能导致面包体积小>假设我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( 后使用。A、酸性物质破坏B、蛋白酶失去活性C、甜度增加D、水分适量蒸发110.>果冻液倒入模具时，应避开起沫，否则()。A、果冻冷却时间长B、果冻冷却后弹性差C、冷却后影响成品的美观D、易使果冻液逸出>面包进展中间醒置时，其环境温度以( )，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃>进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是( )。A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长，搓均匀 力不宜过猛，以免断裂>在实际工作中要依据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调整烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、形态与大小 B、水分含量C、体积大小、厚薄 D、组织密度>烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑 D、不要与烤箱壁接触>果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( )有关。A、果冻液的组成 B、模具的材料C、定型的时间 D、定型的环境条件>一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的( )。A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少>软质面包的烘烤温度一般在( )。A、170～180℃ B、180～190℃ C、190～200℃ 200～230℃>在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是( A、给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜C、烘烤面包时要经常翻开烤箱门烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分119.>装盘是西式面点甜点( )的第一步。A、制作工艺 B、定型工艺 艺 D、成熟工艺>对于风味餐厅来讲，自助餐台上的全部食品都要突出餐厅的 ( )和品尝。A、风格 B、档次 平 D、豪华>西式零点甜点的装盘方法多种多样，可依据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到( )。A、颜色鲜亮、豪华气派 B、高雅自然、动静结合、颜色丰富C、风格独特、颜色鲜亮、气派 D、错落有致、有层次、有特色>承受( )的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精巧造型。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物依据主宾位置安排在同一盘内>西式宴会套餐最根本的准则是( )。A、每盘甜点的质量和装盘方法都一样 B、每盘甜点的量少而精巧C、每盘甜点的造型和风格都一样 点要突出其风格124.>甜点装盘时，以下说法错误的选项是( )。A、盘子应干净、无破损D、除饰品外，全部主料、配料都不得露在盘子的外沿>构图的根本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面开放。A、食品造型与颜色的关系 B、食品造型所表达的价值C、食品造型与餐具容器的配备 D、食品造型的用途>食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用( )进展造型创作的艺术加工。A、自身的技巧 B、自身的情感C、现有工具 D、现配备的餐具容器>以下都属于装饰造型类制品的是( )。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 花、巧克力排、糖粉盒>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。A、社会舆论 B、传统习惯 念 D、共同商定>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体表达。A、社会生活 B、社会关系 则 D、职业关系>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、一致性 B、多样性 性 D、形象性>提高( )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 量 D、工作质量>竞争的实质是人才和学问的竞争，是( )的比赛。A、劳动生产率 B、科技含量 D、企业规模>蟑螂在－5℃下( )即可被冻死。A、5分钟 B、10分钟 钟 D、30分钟>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。A、感染型 B、毒素型 型 D、自发型>未煮熟的豆浆中简洁引起食物中毒的有毒物质是( )。A、龙葵素 B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱>人体摄入( )毫升的甲醇可引起严峻中毒。A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25>优质蔬菜的一般卫生指标是( )。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑>鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 菌 D、葡萄球菌生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃>以下中以下属于人工合成色素的是( )。A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3>选择适于参加养分素的媒介食物是指强化要选择( )A、固定的食物载体 B、多种食物载体C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体>违反厨房卫生规程的做法是( )。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩>以下中不能在烹饪贮存室存放的是( )。A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品>人体养分中最重要的必需脂肪酸是( )。A、油酸 B、亚麻酸 酸 D、花生四烯酸>动物油养分价值比植物油养分价值低的缘由之一是( )。A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低 含量多在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。A、1/2 B、1/3 2/3 D、3/4>以下选项中属于非必需氨基酸的是( )。A、蛋氨酸 B、谷氨酸 酸 D、亮氨酸>( 16.7A、1毫克 B、1克 克 D、100克>人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%>维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。A、碳水化合物 B、无机化合物 物 D、有机化合物>肌体内缺少尼克酸〔烟酸〕，可导致( )。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病>以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是( )。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋 内酸碱平衡155.>以下元素中属于常量元素的是( )。A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁 、硫、钙一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。A、12 B、20 C、22 D、40>供给应人体的热量假设长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。A、小于 B、大于 于 D、不等于>豌豆中的蛋白质属于( )。A、不完全性蛋白质 性蛋白质C、优质蛋白质 蛋白质>( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿>肉类蛋白质属于( )蛋白质。A、完全性 B、半完全性 性 D、劣质>每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。A、脂肪酸 B、氨基酸 素 D、碳水化合物>醋不具备的作用是( )。A、抑菌杀菌、防治流感 视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾 管、降低血压163.>( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味 B、果蔬 类 D、昆虫>茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。A、钙和铁 B、氟和碘 锰 D、铁和氟>成年人植物油与动物油的摄入量以( 持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1 B、3:1 1:2 D、1:3>1997年4月10日中国养分学会常务理事会通过了( )。A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》>本钱可以为企业经营决策供给( )。A、质量标准 B、重要数据 据 D、制品标准>本钱核算在厨房范围内主要是对( )本钱的核算。A、主料 B、辅料 料 D、原料>企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高( )和经营效劳水平。A、管理 B、质量 C、技术D、本钱170.>原材料()、质量和原材料的处理技术是打算出材率的两大因素。AB、性质 C、数量D、质地>原料的出材率凹凸可以考核操作人员的( )。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平>净料单位本钱计算的根本条件有( )。A1条B4条C3条D、2173.>净料单位本钱是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率>“本钱系数法”计算加工后原料本钱，只适用于( )一样的原料。A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量>一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于( 生产。A、批量 B、单件 调 D、面点>价格是原料本钱与( )的和。A、费用额 B、税金额 额 D、利润额>销售毛利率与( )的和是100%。A、损耗率 B、净料率 率 D、熟品率>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A、原料本钱15元 B、价格75元 C、本钱毛利率40% D、本钱率150%>在菜点销售价格和耗料全都的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 率 D、本钱毛利率>定价系数与( )有关。A、出材率 B、成本率 率 D、毛利率>以下中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备治理责任制C、安全操作技术标准 工保护制182.>以下行为中不能保证电气设备安全的是( )。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备四周不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施>触电者脱离电源后，应马上进展( )的检查。A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 脉搏和心跳>使用移动电器设备必需依据规定选择与设备容量匹配的( )。A、电压 B、电源 关 D、插座>以下中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带C、供水管路 D、自动监测系统>以下中操作错误的选项是( A、使用砂锅，轻拿轻放C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱>空调设备是指可以对空气进展温度、( )、干净度和气流组织等处理的特地设备。A、湿度 B、状态 度 D、流速>“Whisk”是指( )的意思。A、搅拌 B、刮平 打 D、擀>擀面杖的英文意思为( )。A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife>“butter”是指( )。AB黄油C酪D、起酥油是指()。ABC丁D、酸奶192.>“Flour”是指()。ABC胶D、面粉>“Vanilla”的中文意思为( )。A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆>起酥的英文名称是( )。A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin>“mousse”是指( )。A、面条 B、木司 司 D、少司>面点间食品存放必需做到( )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开 B、不同成品分开C、不同半成品分开 D、生与熟分开>西式面点是以( )为主要原料，加以肯定的辅料，经过肯定加工而成的养分食品。A、面粉、油脂、水果和乳品 糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品>面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的( 性能得到改善。A、蛋白质 B、淀粉 肪 D、色素>札干是制作( )、展品的主要原料。A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型>面筋质具有弹性、延长性、韧性和( )。A、可塑性 B、粘结性 性 D、抗伸性>油脂保存时，应避开与杂质接触，尽量削减( )以确保油脂不变质。A、存放时间 B、搬运次数 风 D、噪音>卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。A、疏水性 B、亲油性 性 D、分散性>鉴别蛋的颖程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和( )。A、触摸法 B、搅打法 法 D、水浮法>假设干果的用量不大，宜承受手工压碎干果，其好处是( )。A、节约电和消耗 B、磨出粉率高C、不易使果仁出油 D、颜色更美观>加热奶油的目的是( )。A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒>溶化黄油的最正确方法是( )和微波溶化法。A、双煮法 B、烤化法 法 D、水煮法>搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。A、含水率低 B、含脂率低 高 D、含水率高>在调制黄油酱时，我们有时要削减熬糖时水的用量，这是由于( )。A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不颖>在调制全蛋黄油酱时，以下操作错误的选项是( )。将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至松软D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀>( )是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫 B、木司 菲 D、派>塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类( )的点心。A、圆形 B、方形 型 D、较小型>调制混酥面坯的根本用料有( )等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶>制作混坯面坯时，假设面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力>制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( )或糖粉。A、粗砂糖 B、风登糖 糖 D、封糖>混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸取，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使( )。A、上劲的面团得到松驰 团的韧性增加C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色>蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉>清蛋糕的英文常写作( )。A、angelcake B、watercake C、spongecake D、oilcake>在制作蛋糕面糊时，但凡不加或参加少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄 B、油脂 糖 D、牛奶>蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的力量下降。A、蛋白胶体物质的弹性 体物质的韧性C、已形成的气泡 D、面糊的构造>全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，参加过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状 B、乳黄色稠糊状 C、乳白色硬膏状 D、乳黄色硬膏状>以下不属于冷冻甜食的点心是( )。A、苏夫力 B、布丁 司 D、泡夫>巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。A、面粉 B、牛奶 油 D、白糖>结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、简单的螯合物>制作果冻时，要正确把握结力的使用量，如用量太多，则会消灭( A、不能凝固 B、凝固后太软C、不能保持应有的外形 D、制品坚硬>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了( )。A、一维构造 B、二维几何构造 C、三维空间构造 D、多变构造>以下现象属于面团搅拌过度的是( A、触摸面团，面团外表光滑、枯燥C、触摸面团，面团过分潮湿、粘手D、整个面团显得粗糙，外表不整齐>假设面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉 量较高228.>在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1%229.>软质面包大多承受( )的方法。A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵D、二次发酵230.>()成型时选择模具的范围比较广泛，可依据需要把握。A奶油蛋糕 B、黄油蛋糕C包D、清蛋糕>面包面团经过中间醒置后，体积渐渐恢复膨大，质地渐渐变软，这时即可进展面包的( )操作。A、成形 B、滚圆 盘 D、醒发>( )是将揉好的面团转变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和 B、擀 C、卷 D、搓>假设面包面团不经过最终醒发就马上进展烘烤，烘烤出来的面包一般不会是( )。A、体积小，内部组织粗糙，颗粒严密D、体积大，内部组织疏松、松软>面包的最终成型和美扮装饰是面包制作中关键的一步，也是打算面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度 B、体积大小 劣 D、外观外形>检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再打算是否出炉。A、看制品外表成熟程度 B、看制品底部成熟程度C、看制品外表的着色程度 是否成熟236.>盛放甜点上台效劳的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘>风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的( )、风格、颜色等要和餐厅的风格全都。A、材料 B、大小 样 D、质量>宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 正下方偏右>总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( )为主，通过造型各异的甜点，呈现出制作者的精巧技艺和艺术制造力。A、颜色和造型 B、造型和制造力C、造型和艺术感染力 D、想象力和艺术感染力>构图是对( )艺术的主题、形成、颜色、构造等内容进展预先设计，以便能够表达其内容美、形式美、原料美、颜色美。A、食品装饰 B、食品制造 C、食品设计 D、食品造型>构图是对( )艺术的主题、形成、颜色、构造等内容进展预先设计，以便能够表达其内容美、形式美、原料美、颜色美。A、食品装饰 B、食品创造 计 D、食品造型>社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 德 D、职业道德>以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲热关系的是( )。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( 。A、淀粉 B、蛋白质 类 D、油脂>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类贮存在( )以下，以把握组胺的大量生成。A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃>不会引起砷中毒的砷化物是( )。A、三氧化二砷 B、氧化砷 霜 D、信石>为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液>以下不属于食物中毒现场处理范围的选项是( )。A、对患者家属进展赔偿 余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门250.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5% B、0.2%C0.05%D、0.03%>酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉>当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。A、鲜肉 B、冻肉 肉 D、冷冻肉>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 物 D、霉菌奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。A、3 B、6 C、12 D、24>果汁、菜汁的养分强化剂一般是( )。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D>食品容器不能用于盛放( )。A、食品原料 B、半成品C、马上换洗的衣物 口的食品257.>每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。A、38.6 B、258.>8 C、21.6 D、16.227．糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。A、谷类 B、家禽类 类 D、海产类>含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。A、鸡油 B、黄油 油 D、可可油>以下选项中蛋白质最好的食物来源是( )。A、栗子 B、瘦肉 豆 D、木耳>以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是( A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症262.>以下选项中不属于脂溶性维生素的是( )。A、视黄醇 B、钙化醇 酚 D、硫胺素肌体内缺少维生素B12，会引起〔 〕。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病>我国养分专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于( )劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力>( )的一般计算方法是:标准体重〔千克〕=×0.9。A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体C、重男性正常体重 D、女性正常体重>一位女教师30岁,身高160厘米,假设其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。A、糖类 B、脂肪 质 D、维生素>以下选项中属于胃液主要成分的是( )。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶>( )中含有多种吲哚的衍生物，能增加动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 菜 D、西红柿>“基准蛋白”一般是指( )蛋白。A、蛋类 B、奶类 类 D、大豆>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。A、供给必需氨基酸 B、改善大脑机能C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用>昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质>中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。A、调味品 B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类>餐饮本钱与利润的和构成产品的( )。A、销售价格 B、毛利额 C、本钱 D、营业费用>指出( )本钱的途径，是本钱核算的任务之一。A、降低 B、提高 D、完善>建立健全菜点的( )标准，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。A、质量标准 B、加工标准 额 D、品质标准>某厨房的原材料月初结存2022元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。A、2022元 B、3000元 C、4000元 D、12022元>毛利额是( )。A、价格与税金的和 B、价格与原料本钱的差C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差>以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。A、损耗率法 B、净料率法 法 D、本钱率法>毛利额与本钱的比率是( )。A、出材率 B、本钱率 C、销售毛利率 D、本钱毛利率>某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A、本钱率40% B、本钱毛利率150%C、本钱率40% D、本钱毛利率40%>定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价 B、原料净重 D、产品净重>以下中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制C、技能培训制度 D、安全加工制度>以下中,在( )的条件下触电危急性最大。A、低频电流、枯燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、枯燥环境、触电时间较长>以下场合中不宜承受保护接地的是( )。A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网>雷电的形成是由于雷云中的( )。A、电压过高 B、电流过大 D、电荷积存>下面属于不正常燃烧的是( )。A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火C、闪燃 D、自燃>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的工程。A、设计 B、检验 输 D、修理>( A、燃气源与设备之间用软管连接D、液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间>通风设备在运转中要留意各种风口，不能有( )等特别现象。A、堵塞 B、停转 声 D、漏油>“molder”的中文意思是指( )。A、成型机 B、模具 子 D、叉子>“Margarine”是指( )。A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油>牛奶的英文意思是( )。A、Milk B、Oil Rusk D、Jam>“toastedbread”的意思是( )。A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包>按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A、点心用途 B、点心温度 工 D、点心加工工艺>焙烤百分比的百分比总量( )。A、不超过100％ B、等于100％ 100% D、不能确定>面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的复原性氢团转化为双硫键，从而使面粉( 物理性能得到改善。A、色泽变暗 B、色泽变白 湿 D、枯燥>杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( )或白兰地酒制成的。A、葡萄酒 B、罗木酒 C、啤酒 D、黑加伦酒>札干是用明胶片、水和( )调制而成的制品。A、白砂糖 B、糖粉 浆 D、葡萄糖>制作风登糖时需要参加肯定量的葡萄糖，假设没有葡萄糖，则可以用( 替代。A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 汁 D、醋精或柠檬酸>在以下行为中，食品从业人员违反作业场所卫生标准的行为是( A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中>打算小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的凹凸。A、麦粒的含水量 B、麦粒的软硬度 C、麦粒含淀粉量 D、麦粒的产粉率>以下油脂中，熔点最高的油脂是( )。A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油 D、花生油>油脂在面团中的作用，以下说法错误的选项是( A、油脂能与面粉外表颗粒形成油膜，阻挡面粉吸水B、油脂能阻挡面筋的生成>为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。A、干燥 B、潮湿 温 D、高温>糖类原料具有易溶性、( )和结晶性。A、吸水性 B、黏结性 性 D、渗透性>很多罐头水果在实际应用中还要进展加热处理后才能使用，以下不属于加热处理的作用的是( )。A、消毒杀菌 B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出 味和口感308.>在制作黄油酱时，熬制糖水，应留意( )。A、将糖水熬到很稠，不透亮为止 B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色 过多的水分蒸发309.>在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次渐渐参加糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶 变黄、搅澥310.>在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增加。A、层次性 B、吸水性 性 D、松酥性311.>制作混坯面坯时，假设面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小 B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象 生收缩现象312.>制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( )。A、粗砂糖 B、细砂糖 糖 D、糖粉>制作( )时，假设选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的力量强，擀制时简洁发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯 B、混酥面坯 坯 D、蛋糕糊>清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 糕 D、奶油蛋糕>清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。A、酥松制品 B、松脆制品 品 D、膨松制品>打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。A、糖液 B、黄油 糊 D、牛奶>以下不属于化学膨松剂的是( )。A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 母 D、泡打粉>清蛋糕面糊搅拌时要合理把握搅拌温度，温度过高，蛋液会变得( )。A、淡薄、黏性差，无法保持气体 搅拌时不易带入空气C、淡薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡>果冻是完全靠( )的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力 B、鸡蛋 质 D、淀粉320.>果冻内部的胶体构造和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度321.>一般软质面包的含水量平均在()之间为适宜。A70～74%B58～62%C65～70% D、48～52%>假设制作面包时，面团缺少盐，则会消灭( )。A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩>制作软质面包的面粉在使用前要过罗，以下不属于面粉过罗的目的的是( )。A、除去杂质C、降低面粉的温度D、带入肯定量的空气，有利于酵母菌的生长生殖，促进在团发酵>( )是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切 B、垂刀切 切 D、斜刀切>在“割”制混酥面坯时，假设( )，往往会破坏混酥面坯外表构造，影响成品的美观。A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛C、不能一次性成功 D、缓慢切割>果冻大多是( )成型的。A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压C、借助刀具 D、借助模具>以下不是面团必需进展进展中间醒置的缘由的是( )。A、为了恢复面团的松软性 B、为了使面团松驰C、为了使面团重产生气体 于整形顺当进展328.>以下不属于面包面坯成形的作用的是( )。A、使制品拥有美的外观D、使面团松软、有弹性>面包进展中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。A、不使面包吹风 B、保持潮湿空气流动C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度>烘烤时，清蛋糕外形越小，体积越薄，所需的( )。A、烘烤温度越低、时间越短 B、烘烤温度越低、时间越长C、烘烤温度越高、时间越短 D、烘烤温度越高、时间越长>果冻配方中的结力用量打算了果冻定型( )。A、所需的模具 B、所需的温度 C、所需的时间 所需的湿度>在给面包坯外表刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。A、轻柔 B、缓慢 猛 D、均匀有力>餐厅零点甜点的装盘宗旨是( A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色>甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简洁、明快、立体感强。以下零点甜点中除( )外常承受此方法装盘。A、冰激凌 B、巧克力木斯 洋 D、法式小甜点>标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径( )厘米之间。A、30～35 B、15～20 C、20～25 D、25～30>宴会套餐甜点，假设使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点( )。A、重量不要太多 B、重量不要太少 C、重量相等 D、盛放满>大型展览会甜点装盘时，( )应和使用的餐具和谐。A、甜点和种类和外形 B、甜点的种类和色泽C、甜点的风格和特点 外形和色泽338.>甜点装盘时，以下说法正确的选项是( )。A、盘子应干净卫生、无破损C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有一样风格的>食品造型艺术的主题、形成、颜色、构造等内容进展预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()表达在食品造型上。A、构思美、构造美B、颜色美、构思美C、原料美、颜色美D、创意美、原料美>食品造型创作的主题一方面来自于( )，另一方面来自于创作者利用自身的情感进展造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备C、上级要求 D、食品自身的特点>( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染C、化学农药污染 D、食品添加剂污染>不属于包装材料污染的有毒物质是( )。A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素>嗜盐菌又称( )。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌>不会造成砷中毒的是( )。A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15分钟后( )。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%>强化剂的用量要( )，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要 B、低于人体需要C、符合标准 D、食用者自定>黄油、奶油、植物油较适宜的养分强化剂是( )。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸>以下不能用食品容器盛放的是( )A、半成品 B、马上换洗的衣物C、食品原料 D、马上入口的食品>1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》>以下中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。A、生熟隔离 B、食品与自然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离 植物原料隔离维生素E可保护〔 〕不被氧化破坏A、维生素A B、维生素B1C、维生素B2 D、维生素D肌体内缺少维生素B1，会引起〔 〕。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病>以下中不属于机体对热能消耗的是( )。A、维持根底代谢 B、思维C、食物蛋白质在体内氧化 动力作用356.>大豆的加工方法不同，其消化率也不同，以下选项中消化率最高的是( )。A、炖豆腐 B、煮黄豆 芽 D、煮豆浆>中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类>保证明测值的准确是本钱核算工作顺当进展的( )之一。A、重要条件 B、一般条件 件 D、关键条件>( )不是出材率的同类名称。A、损耗率 B、涨发率 率 D、拆卸率>批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是( )。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量某产品本钱20元，本钱率50%，此产品的售价是( )。A、10 B、20 C、30 D、40>电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成损害。A、电弧 B、电流 泳 D、电压>操作人员要随时留意电气设备的运转状况，觉察特别状况要马上( )。A、停电 B、停顿操作 C、查找特别原因 D、连续操作>触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( 理。A、触电时间的长短 B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源 快抢救365.>以下燃料中，( )的毒性较大。A、煤油 B、干馏煤气 气 D、液化石油气>以下中属于不正常燃烧的是( )。A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃C、回火 D、爆炸>厨房常用的化学灭火设备有( 化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器>清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )便利的地方。A、开关 B、供水及排水 动 D、餐具放置>“Tool”是指( )。A、刀 B、盆 子 D、工具>“condensedmilk”是指( )。A、奶粉 B、浓缩奶 乳 D、奶油>香料的英文名称为( )。A、Sugar B、Spice Malt D、Milk>“toastbread”的意思是( )。A、白面包 B、烤面包 包 D、吐司>“spongecake”是指( )。A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 糕 D、奶酪蛋糕>以下行为不正确的选项是( )。B、带手布洗干净后，将其晾干D、带手布保证每班清洗一次>面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( )。A、淀粉的糊化 B、淀粉的老化 C、面粉的熟化 面粉的陈化>( )又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、风登糖 B、糖粉酱 C、克司得D、蛋白糖377.>高筋面粉其()和面筋含量高。ABC粉D、维生素>低筋面粉的湿面筋值为( )。A、40％以下 B、30％以下 下 D、15％以下>冰蛋由于承受速冻，使蛋液中的( )很少受到破坏，从而保存了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性 B、物理特性 性 D、养分特性>我们常在点心、面包入炉前在外表涂沫蛋液，以下不属于其作用的是( )。A、改善制品表皮的色泽 心、面包内部水分的蒸发C、使外表产生光亮的金黄色或黄褐色 D、延长点心、面包的保存期381.>保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止( )，同时留意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分枯燥>在干果磨碎过程中，可参加一些( )以避开干果出油。A、玉米粉 B、水 油 D、白葡萄酒>鲜果制品完成后，应( )保存。A、马上加盖保鲜膜并放入恒温冰箱 B、马上加盖保鲜膜放在室温C、直接放入冷冻冰箱 D、加盖保鲜膜于通风处>刮黄油球时应把握好黄油的( )。A、水分 B、溶化温度 度 D、环境条件>无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以( A、黄油全部溶为液体、不透亮、变色D、黄油全部溶为液体、不透亮、不变色>调制全蛋黄油酱时，假设所用的鸡蛋不是很颖，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( 够去除鸡蛋中的局部腥味。A、去除一局部水分 局部异味C、能够使蛋液粘度增加 糖完全溶解>( )是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁 B、苏夫力 C、气鼓D、塔388.>混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。ABC粉D、糖>面团搅拌的物理效应主要表达在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为( )。A、有弹性的面团 B、有延长性面团C、既有肯定弹性又有肯定塑性的面团 弹性又有肯定延长性的面团>调制面包面团时，以下说法正确的选项是( A、面团假设搅拌缺乏，面团则发黏B、面团参加葡萄干后，应多搅拌一段时间D、水温的把握要依据面包制作环境及气候的变化而变化>蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品外表的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度392.>果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在( )，形成制品。A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻393.>对于筋力较弱的面包面团分割时，最好承受( )的方法。A、手工分割 B、机器分割C、先手工后机器分割 后手工分割394.>( )是按产品要求把面团做成肯定外形的工艺。A、分割 B、擀 C、成形 D、捏>烘烤意大利杏仁巧克力排时，假设觉察制品面部已微上色，则应( )。A、减小上火 B、同时减小上火和底火C、关掉上火，并在外表盖上一层锡纸 火，并在底部加垫一个烤盘>在大多数状况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤( )。A、温度越高、时间越长B、温度越高、时间越短C、温度越低、时间越长D、温度越低、时间越短397.>小型酒会甜点码放时，往往会()。A、在每一块甜点下面加一纸杯B、在每一个盘边放一把取点心的用具C、在每一块甜点下面加一张彩纸 D、在每一块甜点上撒点糖粉>假设使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要依据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以( )为原则，并尽量做到突出食品的造型和颜色。A、与宴会风格相适应 B、与甜点特点相适应C、客人宠爱 D、客人用餐时方便、舒适>重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式( 圆盘。A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 盘 D、方形瓷盘>从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的颜色、味道，包括所使用的餐具等等，都要附属于()。A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的构造二、推断题>( )竞争的实质是科技和资金的竞争。>( )食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。>( )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固简洁腐败变质。>( )动物性原料中的铁比植物性原料中的铁简洁吸取。>( )在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的人工消耗之和。>( )保证产品质量是本钱核算的根本条件之一。>( )以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。>( )本钱毛利率又称本钱率。>( )“Bakingoven”的意思是烤炉。>( )“Molder”的中文意思是成型机。>( )“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。12.>( )“Divide”是分割的意思。>( )机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。>()面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的性能得到改善。>( )面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。>( )面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。>( )面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。>( 99％以上。>( 线倒入，以免不留神将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。>( 参加适量的膨松剂。>( 的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这着不断摩擦，内部会布满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。22.>( )制作混酥面坯时，当面坯参加面粉后假设搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。>( 粉。>( 一步的操作。>( 力量下降。>( 后，将过筛的面粉倒在蛋清糊外表拌匀，最终将蛋黄糊放入搅拌均匀。>( )果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。>( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的构造，使面团过分潮湿、粘手，对整形操作造成困难。>( )擀是借助于工具将面团擀成制品所需的外形的操作手法。>( )混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平坦。>( 充模具的六成满为宜。>( )搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。>( )在面团分割的过程中，不管是手工分割还是机器分割，都要动作快速。>( 到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。>( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。>( 清蛋糕低。>( )构图是食品艺术创作中的前期预备，是创作前的立意。>( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力抑制困难去完成职责。>( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。>( )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。>( )醋酸菌格外有利于食醋的贮存。>( )马上换洗的衣物不能用食品容器盛放。>( )谷类碾轧加工得越精细，其养分价值越高。。>( )中国居民膳食宝塔是依据中国居民的饮食习惯设计的。>( )安全电压是指施加于人体上肯定时间不会造成人体死亡的电压。>( )微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。>( )擦试地面应承受“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。>( 点心和茶点。>( )马司板松软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。>( )面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。>( )面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。>( )蔗糖极易结晶，为防止结晶可参加适量的柠檬酸。>( )在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。>( )对于外形大小一样的蛋，重者为颖蛋，轻者为陈蛋。>( )动物脂奶油是从鲜牛奶中分别而成的乳制品。>( 要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。>( )果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按肯定比例调制而成的冷冻甜食。>( 品的体积膨大而疏松。>( )假设调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。>( )擀制面团时要用力适当，把握平衡。>( )混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。>( )在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。>( 有的造型和食用质量。>( )一般状况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。>( )果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。66.>(67.>(68.>(69.>(70.>(

)制作好的果冻应形态完整、透亮有光泽，制品硬度适中，口感滑润。)在软质面包烘烤过程中，要经常翻开烤箱门，让局部水蒸气逸出。)软质面包成品内部应当是组织松软，蜂窝均匀。)小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。)风味餐厅自助餐甜点装盘一般任凭性较强，但要形散而神不散。71.>( )假设使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点重量相等。72.>(等。73.>(范。74.>(75.>(76.>(源。77.>(78.>(79.>(80.>(81.>(82.>(83.>(84.>(85.>(86.>(料。

)假设使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点重量相)道德是以善恶为标准，调整人们之间和个人与社会之间关系的行为规)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和。)商业从业售货员的“货真价实、公正交易”是其行业职业道德的具体)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来)含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。)进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。)企业只有降低本钱才能获得更多的利润。)毛利额与本钱的比率称本钱毛利率。)燃烧必需在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。)黄油的英文名称是“butter”。)面点间员工取得安康证后即可上岗。)札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原>( )在调制蛋黄黄油酱时，肯定要蛋黄液完全冷却后，才可参加到黄油中。>( )清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。>( 调制和使用结力调制两种。>( )制作果冻时，鱼胶粉肯定要溶化彻底，不能有疙瘩。>( 被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间构造。>( 发酵过度，发酵的时间难以把握。>( )清蛋糕面糊入模具后应马上进展烘烤，而且要避开猛烈的振动。>( )虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的外形与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。>( 量。>( )面包的最终成型及美扮装饰，打算了成品的色泽。>( )混酥制品的成熟多承受烘烤成熟的方法。>( )清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。>( )果冻定型的质量仅与结力的用量有关。>( )餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。西式面点师初级工理论学问复习资料答案卷一、选择题1.>C2.>A3.>A4.>A5.>A6.>B7.>D8.>C9.>D10.>D11.>A12.>D13.>B14.>D15.>A16.>B17.>C18.>B19.>B20