烹饪原料知识 贝类其他水产

第五章水产品

贝类及其它水产START

其他水产品贝类一贝类的形态结构特点

三贝类的品质检验及贮存四贝类制品二贝类的主要种类

一、贝类的形态结构特点

绝大多数贝类有1个、2个或多个贝壳。如瓣鳃类有2个呈瓣状，腹足类一般是单一螺旋形，多板类有8块壳板，头足类的贝壳有的为外壳，有的被外套膜包入形成内壳或退化。一般贝类的贝壳可分为3层。最外层为角质层或皮层；中间的为棱柱层，又称壳层；内层为珍珠层或称壳衣。不同贝类的贝壳组成，在构造上也有很大变异。如乌贼等，只有相当于棱柱层的内亮，或相当于角质层的内壳。宝贝

贝类主要种类（一）腹足类(二)瓣鳃类

(三)头足类

（一）（腹足类）※

海螺※

鲍鱼※干鲍鱼※东风螺※响螺5

※蜗牛※田螺

例：姜葱海螺片将海螺肉取出，去内脏后洗净，用平刀法将海螺切成薄片后加入料酒、姜、葱略腌制，然后放入油锅中泡油，爆香姜片、葱段，加入螺片，倒入已调好的碗荧，炒匀即可。二、贝类主要种类（腹足类）1·海螺又名红螺，生于浅海底部，我国北部沿海产量较多，东海嵊池也较常见，产季在9月中旬到第二年5月。贝壳边缘轮廊略呈四方形，大而坚厚，壳高达10厘米左右，螺层有6级，壳内为杏红色，有珍珠光泽。富含蛋白质、矿物质、维生素，脂肪含量稍少。肉质鲜爽，腥味稍大，食味一般。烹饪上以炒、爆、爆片为佳。

※2·鲍鱼鲍鱼古称鳆鱼，是一种单壳类、腹足纲的海生软体动物，因贝壳边缘有7-9个小孔，故又称“九孔螺”。我国大连、长山八岛、南海诸岛均有出产。以广东石囱洲岛所产鲍鱼最出名。每年的夏秋季节、海藻繁茂之时鲍鱼最肥美。鲍鱼贝壳坚厚呈耳形，螺旋部小，体螺层极大，壳表绿褐色，生长纹与放射肋交错，便壳面呈细密布纹状，贝壳内面银白色，有珍珠光泽，壳口大，内唇向内形成片状遮缘。鲍鱼足部非常发达，上部生有许多触手(即感觉器官)，下部展开呈椭圆形，用来附着礁石爬行，这块软嫩而肥厚的足部肌肉是食用部位。见图：

烹饪应用：鲍鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪，少量铁、镁、氧化物、碘及20多种氨基酸，还含有鲍灵素Ⅰ、Ⅱ等。能抑制癌细胞、鲢球菌、葡萄球菌、单纯疱疹病毒等，具有补肝肾、益精明目等功效，是一种补而不燥的海产。鲜鲍鱼味道鲜美，肉爽嫩，烹饪上可炖汤、蒜茸蒸、炒片等。鲍鱼还可制罐头，可制成干鲍鱼。红焖鲍鱼

1、

网鲍。产于日本较多，体形椭圆，边细起珠，色泽金黄，质地肥润，是干鲍鱼中最珍贵的；2、

窝麻鲍。产于日本较多，似艇形，烂边，常带有针孔，原因是生长在海岩上，捕捉时用针刺取所造成的。次于网鲍；3、

吉品鲍。产于日本较多，元宝形，枕高身直，性硬，柿色；4、改良鲍。多产于福建、山东、广东沿海、北海及海南等地，色淡白，有腥味，个较小，身硬而韧，食味稍差。干鲍鱼。将鲍鱼去壳，取其肉腌渍，洗净，煮熟，木格上晾冻，碳炉的竹排上阴火焙干，再穿线晒干。干鲍鱼可分为：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍等几种：

干鲍是用头数来衡量它的价值的。头数越少，表示鲍鱼越大，价格就越高。所谓头数是指500克干鲍所含鲍鱼的个数。目前网鲍头数最少，吉品鲍次之，窝麻鲍头数最多。烹制干鲍鱼应先用清水浸泡10小时左右，或加入清水用慢火煲火局两小时，取出去其污物，洗擦干净泥沙，用竹垫垫在瓦煲底，加入鸡、排骨或少许火腿，加入适量的清水，用慢火煲10小时左右才可食用(网鲍、窝麻鲍煲的时间可短些)。鲍鱼鸽蛋

3·东风螺：又名花螺、海猪螺，栖砂泥质海底。广东沿海分布较广，粤西海区为主要产区。含蛋白质丰富，脂肪少，有止血、润燥的功效。肉质鲜嫩、爽口，烹饪上以白灼、盐火局为佳。例：盐火局东风螺

4·响螺：海螺的一种，产于南海及南海诸岛。以个大、肉肥者为上品。营养丰富，有清热明目的功效。肉爽而鲜，细嫩可口，食味极好，是筵席上的佳品。以炖汤、炒爆为佳。例：响螺炖鸡

火燎花螺白灼响螺片

5蜗牛：壳旋状薄黑色，有触角两对。含丰富的蛋白质、钙及多种维生素；有清热解毒的功效。味美，肉鲜嫩,以炒、爆为好。

6·田螺：又名黄螺，贝壳右卷为卵形，肠胃和鳃较为污秽，烹饪前清水活养，排泄尽污物和寄生虫及泥味。以炒为多。例：炒田螺

(二)瓣鳃类

1·牡蛎2·文蛤3·蚶

4·竹蛏5·贻贝6·扇贝7·江珧贝8·西施舌9·蛤蜊

10·河蚌

1·牡蛎：牡蛎又称蚝、海带子、蛎等，江河入海一带的海湾繁殖最旺。广东、广西、福建、山东等省产量较大。4-10月最肥美。是一种海产双壳软体动物，壳大而坚厚，多呈长圆形或长卵形，左壳略扁平，表面环生平直的薄鳞片。由于种类不同，壳面有灰色、青色、紫色或棕色、褐色。含有丰富的营养素，尤其含有微量元素锌，有“益智海鲜”之美称。肉味鲜美，生食、熟食均可，也可加工成蚝豉、蚝油。烹饪上以炒、蒸、汆汤最佳。

解剖牡蛎1423

2·文蛤文蛤又名花蛤，产于我国东海、黄海、南海、渤海等海域的泥沙中，辽宁营口、江苏连云港、南通较多。壳呈三角卵圆形，两壳大小相等，壳顶突出，位于背面偏前方，整个壳为斧状，壳表光滑，被一层黄褐色壳皮，并具有很多棕色横色带，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、锌、磷、碘及维生素A、B1、B2，其提取物能抑制葡萄球菌、白血病细胞及肿瘤细胞，文蛤肉鲜嫩无比，烹饪上可蒸、炒、汆汤。

3·蚶生长在海底泥沙或岩礁隙缝中的一种双壳类软体动物，与牡蛎同一家族。盛产于我国东南沿海，以广东沿海最多。蚶的贝壳厚而坚固，左右贝壳结实。有毛蚶和泥蚶两种。具有养血活血，温中健胃，润五脏等功效。蚶肉质鲜嫩，烹调上以炒、汆汤为佳。由于近年沿海水域污染严重，因此食用时必须彻底加热。血蚶

4·竹蛏:亦称蛏子，浙江称晴，辽宁、河北、山东等地称蛏，夏季较肥。左右的两个贝壳相等，两壳很薄、很脆，贝壳形状近乎长方形，表面生长浅绿色薄皮。贝壳用韧带和闭壳肌连在一起的。营养丰富，有滋阴除烦、清热消湿、清胃治痢、益肾等功效。肉丰满，味异常鲜美。以炒、爆、蒜茸蒸为佳。烹调前用水洗净，清水中活养，让其吐净泥沙，用沸水焯一下，剥去外壳，取出竹蛏肉即可使用。香卤蛏子

5·贻贝:北方俗称海红，南方称壳菜，广东称青口螺，为热带、亚热带暖水性贝类，其干制品称为淡菜。我国沿海均产，每年5-6月为盛产期。贻贝壳薄、长楔形，前端尖细后端宽，壳表为翠绿色，尤以边缘鲜艳，壳内白色，带有珍珠光泽，贻贝营养丰富，蛋白质含量达53·3%，被称为“海中鸡蛋”。肉质鲜嫩甘美，以蒸、炒为佳。例：豉汁蒸贻贝贻贝

6·扇贝又名海扇，产于我国沿海各地。南方的华贵栉孔扇贝为多；北方的海湾扇贝多见。每年5-8月上上市。扇贝壳扇面状，两壳大小相等，右壳较平，体侧扁，扇贝的闪亮肌的蛋白组成特殊，因而有极高的营养价值。据研究发现，扇贝的卵巢中所提取的糖蛋白，对治疗动物的白血病有较好的效果。肉鲜嫩美味，以蒸为佳。例：清蒸扇贝海湾扇贝

7·江珧贝:又名江珧、带子螺，江珧贝壳大，呈扇形或三角形。江珧的闭壳肌也称鲜带子，形似棋子，色灰白或淡黄，有两条肉带联着，故称带子。江珧富含蛋白质、钙、磷、铁及维生素，脂肪含量稍少。肉爽滑，味鲜嫩，略腥，以鼓汁蒸力最佳，可炒。加热时间要恰到好处(蒸时一般5分钟左右)，否则肉韧，失去鲜嫩的特点。8·西施舌:西施舌亦称贵妃蚌、花甲螺，河口附近含沙量较高的平坦滩涂上。贝壳略呈三角形，表面膨胀、光滑，西施舌足大如舌，贝壳一头微张开，似樱桃小嘴，吐出形似人舌的闭壳肌，洁白如肉体，故被文人骚客喻称为西施舌。营养丰富，有润肺脏、益精补阴的功效。肉洁白，味道鲜美，以蒸、炒、汆汤为佳，尤其汆汤，味道清甜鲜美。

9·蛤蜊：也称蛤仔，生活于浅海泥沙滩中，我国沿海均产。形似文蛤，壳略呈三角形，两壳大小相等，壳表光滑，壳面有花纹，壳顶突出。蛤蜊富含营养，有滋阴利尿、化痰软坚、散结等功效。肉肥而鲜美，烹饪上以汆汤、炒为佳。

10·河蚌：又名蚌、河蛤蜊等，淡水贝类，体大而宽扁，壳硬较薄，呈黑色。

(三)头足类1·乌贼2·枪乌贼3·章鱼

1·乌贼又名墨鱼、花枝，我国舟山群岛较多。春季上市，清明前后最佳。身体分头、足和内脏三部分，头上触须8根，两条较长的触手；眼长圆形，灰白色；头下有一个漏斗；有墨囊，内有黑色墨汁，可经漏斗喷射出来。雄性的背部宽而带花点，雌的裙边小，背上发黑。以雌的质量最好。乌贼营养丰富，有养血滋阴，益胃通气，去淤止痛的功效。乌贼肉厚而爽嫩，味鲜，使用广泛，以炒、爆为佳，亦可白灼。肉厚可剞花刀。

乌贼漏斗狀的開口乌贼的墨囊乌贼殼乌贼外套膜

乌贼的吸盘乌贼鸚鵡啄的顎

2·枪乌贼(1)概述。枪乌贼又名鱿鱼，我国沿海均有出产，主要产地在福建、广东海域。(2)形态特征。鱿鱼类似乌贼，但头和躯干郡很狭长，尤其是躯干部，末端很尖，形状很像标枪的头，须长，体内没有墨囊和粉骨，只有透明软骨一片，体色紫红。见图5一43。(3)营养及保健。鱿鱼的营养成分与乌贼相似。(4)烹饪运用。鱿鱼体大肉嫩，味鲜美，肉比乌贼稍薄，质量比乌贼要好。烹饪上使用广泛，以炒爆为佳，近年亦有白灼、清蒸、醋溜。鱿鱼也是剞花刀的较好原料。枪乌贼枪乌贼

3·章鱼又名八爪鱼，我国东南沿海均有出产。章鱼不是鱼，与乌贼、鱿鱼一样属于头足类的软体动物。夏秋之季肥美。章鱼有八只很长的脚长在头顶上，身体圆，眼睛灵敏。八只腕足布满吸盘2000多个，体内含有色素细胞，能随周围环境不断变换体色。章鱼含蛋白质丰富(15.3%)，有补虚增乳，养血益气，收敛生肌等功效。章鱼肉鲜爽，味美，以炒为佳。烹制章鱼时必须正确处理原料，否则其肉韧无比，无法达到爽嫩的要求。一般做法是往章鱼里加入适量的盐(最好粗盐)，使劲摔打，使盐充分进人章鱼体内，静置10分钟左右即可。渔民在处理时，一般把章鱼沾上草灰，往地上不停地猛摔几分钟，洗干净即可烹制。

(一)贝类的品质检验贝类除头足类外，其他品种应食用活的，即死的不用，专门选择活的使用。头足类的乌贼、章鱼、鱿鱼的检验方法与鱼类相似。(二)贝类的贮存贝类的贮存主要是活养。活养时应注意水的比重，水温要恰当，水要清。要注意检查贝类是否活的，如果已死亡要及时取出。※贝类的品质检验及贮存

※贝类制品(一)干贝(二)淡菜(三)鱿鱼干(四)蚝豉

(一)干贝又称瑶柱，是扇贝闭壳肌干制品。我国以山东？木者岛、渤海的长山八岛海域所产最好。加工方法是用刀从扇贝足丝孔伸入两壳之间，紧贴右壳把闭壳肌从壳上切离，剥去外套膜及内脏，用刀将闭壳肌从左壳切下，放入少量淡盐水中洗净，然后煮熟、晒干而成。整体完整，粒大，色泽金黄，表面无盐霜，有特殊的浓香味。广东人称粒大、整体完整的为“柱脯”；粒小、散开的为“碎柱”。

烹饪运用干贝富含蛋白质、脂肪及碘、铁等营养素，有润胃和中，滋阴补肾的功效。干贝味鲜香，宜扒、炖、扣等，如“瑶柱炖菜胆”、“玉环瑶柱脯”等。干贝在使用前需涨发，一般加入清水、葱姜、料酒，放入蒸笼蒸1-2小时即可使用。干贝芦笋

(二)淡菜淡菜为贻贝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。浙江、福建、山东、辽宁等沿海均有生产。淡菜形如小蚝豉，色赤红，但无光泽，以身干、色鲜、肉肥者为佳。淡菜营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等营养素，具有滋肝补肾，调精添髓，温肾驱寒等功效。淡菜肉质细嫩，色泽艳丽，味道甘美，但腥味较重。烹饪上的使用与干贝相似。淡菜南瓜汤(三)鱿鱼干亦名土鱿，是鲜鱿鱼的干制品，我国主产在福建和广东海域，以广东产的质量最佳。鱿鱼干的制法：鲜鱿鱼从腹部至头部剖开，去内脏，淡盐水洗净，再以清水冲洗后晒干。七、八成干时，平放在木板上，数层重叠，略加压，晒干后即成。以色泽鲜明，肉质金黄微红，气味清香，表面少盐霜为上品。以广东宝安、香港九龙所产的吊片鱿及海南所产的质量最好。鱿鱼干的营养成分比鲜鱿鱼稍少。土鱿肉味鲜美，甘香爽脆，有特殊的香味。以烘烤、炒爆为多，炒爆前必须涨发，质量好的清水浸泡四小时即可，质量差的须加入碱水。(四)蚝豉蚝豉是牡蛎肉干制而成的。以广东、福建所产最佳，谐音“好市”，受广东人喜爱。蚝豉的加工：1、取蚝肉加水及少量盐在锅中煮熟后晒干；2、取蛇肉直接晒干，称生晒蚝豉。以色泽红赤油润，饱满有香味的生晒蚝豉质量最好。富含各种营养素，以蛋白质为多。蚝豉味道甘香而鲜，软嫩可口，以扒、炖、扣为多。如“发财好市”：制法：将蚝豉涨发好后，整齐地砌在碗内，调入味料、汤汁，上笼蒸约l小时取出，取出原汁，反覆于碟中，周围拌以烹制好的发菜，用原汁勾欠淋上即可。特点：此菜香滑，味鲜，且寓意深刻，香港、广东人在过年、开张等喜庆日子特别爱吃。

其他水产品一、海参(一)海参的特征(二)海参的种类1·刺参2·梅花参3·方刺参4·光参5·克参二、海蜇三、沙蚕

(一)海参的特征海参属海产棘皮动物，我国南海出产著名。外形有的像苦瓜，有的像丝瓜、黄瓜，全身柔软，呈长圆筒状，口在前端，口周围有触须，背面隆起，有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺。腹面平坦，管足密挤、排列成3条不规则的纵带。体色随环境而变化。

(二)海参的种类1·刺参又名灰参，体圆柱形，一般长20-40厘米，前端口周围有20个触手，背有4-6行肉刺，腹面有五行管足，体色有黄褐、绿褐、纯白、灰白筹。我国北部沿海出产最多，可以人工繁殖。干品以肉肥厚，味淡，刺多而挺，质地干燥者为佳。

2·梅花参是海参中最大的一种，体长可达100厘米左右，背面肉刺较大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”；又因体如凤梨，故也称“凤梨参”。腹部平坦，开腔平展，管足小而密布，口稍偏于腹面，周围有20个触手；背面呈橙色或橙黄色，间有褐色斑点，涨发后视为黑色。盛产于我国西沙群岛一带，品质优，为我国南海所产海参中最好的一种。

3·方刺参因体形呈四棱形，每个棱面又有一行圆头小刺，故名方刺参。体色土黄略发红，个头不大，每500克有30-50只左右，主产于广西北海及海南岛一带。4·光参又名海茄子、瓜参。因体面光滑无刺而得名，主要产于我国南部海域，有灰褐色、白黄色、暗褐色，口周围有10多个触手，体壁肉质较厚。5·克参又名“乌石参”，其体发黑无刺，外皮厚而硬，肉较薄，品质较次。。

海参营养丰富，对多种霉菌有抑制作用。益补功效相似人参，故名“海参”。※海参的涨发用清水浸泡10小时，每斤海参加入石灰35克或碱水15克，沸水焖三小时，去臭味。然后取出，用清水漂洗干净，再放入瓦盆内，加清水，小火煲局两小时(全身回软，用刀切时无硬块为准)。取出海参，用剪刀把海参的肚剪开，将肚内砂石洗净，肠留在体内（为什么？），用冷水浸泡着待用海参肉质软滑中带爽，本身味淡，烹饪上使用较广。如“葱烧海参”、“虾子海参”(苏菜)、“鲍汁扣海参”(粤菜)。

葱烧海参二、海蜇(一)概述：是一种腔肠动物，学名水母，海蛰呈伞形，产于我国沿海各地，夏秋季是盛产期。