柠檬酸在乳制品中的应用课件

1柠檬酸及其盐类在酸奶和发酵乳饮料中的应用方涛二OO八年七月十五日1柠檬酸及其盐类在酸奶和发酵乳饮料中的应用方涛2酸奶的定义联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳及乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品2酸奶的定义联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将3酸奶的分类1、凝固型酸奶此类产品呈凝胶状半固体，因此称为凝固型酸奶2、搅拌型酸奶将凝固型酸奶中添加香精、色素、稳定剂果料等，然后搅拌，并在冷藏条件下贮存3酸奶的分类1、凝固型酸奶4酸奶延伸产品的定义及分类酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品分类1、饮用型酸奶——是基于搅拌型酸奶的生产过程，但固形物含量较低，而且可以吸食的一类产品2、乳酸菌酸奶——以酸奶为主要原料，稀薄液体状酸奶制品又分为活性乳和杀菌乳4酸奶延伸产品的定义及分类酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料5酸奶和发酵乳饮料的主要原料鲜奶－是指从正常饲养、无传染疾病的健康母牛体内挤出的常乳复原奶－又称“复原乳”，是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准允许酸牛乳和灭菌乳用复原乳作原料，而巴氏杀菌乳不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。

5酸奶和发酵乳饮料的主要原料鲜奶－是指从正常饲养、无传染疾病6凝固型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9%）→预热（60-65℃）→均质→加热灭菌（90-95℃、5-10min）→冷却（快速冷却至42-45℃）→接种（菌种、香料、色素）

→灌装（关于容器中）→发酵（PH4.5-4.6）→速冷（15-20℃）→冷藏（4℃）→保持冷链贮存或销售

6凝固型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥27搅拌型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9%）→预热（60-65℃）→均质→加热灭菌（90-95℃、5-10min）→冷却（快速冷却至42-45℃）→接种（菌种、香料、色素）

→发酵（PH4.5-4.6）→搅拌、添加果料→速冷（15-20℃）→灌装、冷藏（4℃）→保持冷链贮存或销售

7搅拌型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥28酸味剂在酸奶中的作用酸味剂是赋予食品酸味的食品添加剂，其作用除了赋予食品酸味外，还可以调节食品PH，用作抗氧化剂的增强剂，防止食品氧化褐变，抑制微生物生长以及防止食品腐败等，并可以增强食品的口感，增进食欲，促进消化吸收。8酸味剂在酸奶中的作用酸味剂是赋予食品酸味的食品添加剂，其作9酸奶中使用常用酸味剂的种类及特点1、柠檬酸——酸味柔和、爽快，入口即可达到最高的酸感，但后味延续时间较短2、乳酸——有特异的收敛性涩味，味酸，有吸湿性3、苹果酸——日常食品中使用的多为DL-型，酸度比柠檬酸高约20%，酸味释放缓慢，留味时间较长，酸味爽口，但带有苦涩的感觉针对乳品饮料来说，调酸时最关键的就是要控制好调酸的速度，否则产品容易导致絮凝。特别是调节果味的饮料时，选择酸的种类要根据产品的特色而定。9酸奶中使用常用酸味剂的种类及特点1、柠檬酸——酸味柔和、爽10酸味剂在乳酸菌饮料中的应用如果发酵本身的酸不足以达到要求时，可以适当调酸，因柠檬酸口感柔和，所以其为首选，其次也可以使用苹果酸、酒石酸等有机酸。用苹果酸调节酸度，可以赋予产品特有的苦涩味，虽然苹果酸价格较贵，但效果优于柠檬酸。此外，可以使用混合酸。10酸味剂在乳酸菌饮料中的应用如果发酵本身的酸不足以达到要求11例：乳酸菌饮料配方原料名称添加比例全脂发酵乳35%瓜尔胶0.3%蔗糖12.5%香精适量CMC0.2%柠檬酸0.25%山梨酸钾0.02%水定容至100%11例：乳酸菌饮料配方原料名称添加比例全脂发酵乳35%瓜尔胶12国内主要液奶生产企业分布内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司内蒙古伊利集团股份有限公司光明乳业股份有限公司均瑶集团乳业有限公司雀巢（中国）有限公司小洋人生物科技发展有限公司南京奶业科技开发有限公司

徐州维维食品饮料股份有限公司

广东雅士利乳业有限公司石家庄三鹿集团股份有限公司湖南太子奶集团生物科技股份有限公司杭州娃哈哈集团有限公司北京味全食品有限公司12国内主要液奶生产企业分布内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公13全国液奶生产规模2007年中国液奶总产量14410千吨，同比增长17.8%柠檬酸市场需求量30000吨我公司08年直接销售给液奶生产企业的柠檬酸预计为4000吨13全国液奶生产规模2007年中国液奶总产量14410千吨，14我司已经合作的知名客户客户名称1-6月份销售量内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司620吨内蒙古伊利集团股份有限公司850吨杭州娃哈哈食品饮料股份有限公司用于乳品150吨14我司已经合作的知名客户客户名称1-6月份销售量内蒙古蒙牛15潜在客户石家庄三鹿集团股份有限公司徐州维维食品饮料有限公司光明乳业股份有限公司均瑶集团股份有限公司雀巢（中国）有限公司湖南太子奶集团生物科技股份有限公司广东雅士利乳业有限公司小洋人生物科技发展有限公司15潜在客户石家庄三鹿集团股份有限公司1616知识回顾KnowledgeReview知识回顾KnowledgeReview18柠檬酸及其盐类在酸奶和发酵乳饮料中的应用方涛二OO八年七月十五日1柠檬酸及其盐类在酸奶和发酵乳饮料中的应用方涛19酸奶的定义联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳及乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品2酸奶的定义联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将20酸奶的分类1、凝固型酸奶此类产品呈凝胶状半固体，因此称为凝固型酸奶2、搅拌型酸奶将凝固型酸奶中添加香精、色素、稳定剂果料等，然后搅拌，并在冷藏条件下贮存3酸奶的分类1、凝固型酸奶21酸奶延伸产品的定义及分类酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品分类1、饮用型酸奶——是基于搅拌型酸奶的生产过程，但固形物含量较低，而且可以吸食的一类产品2、乳酸菌酸奶——以酸奶为主要原料，稀薄液体状酸奶制品又分为活性乳和杀菌乳4酸奶延伸产品的定义及分类酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料22酸奶和发酵乳饮料的主要原料鲜奶－是指从正常饲养、无传染疾病的健康母牛体内挤出的常乳复原奶－又称“复原乳”，是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准允许酸牛乳和灭菌乳用复原乳作原料，而巴氏杀菌乳不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。

5酸奶和发酵乳饮料的主要原料鲜奶－是指从正常饲养、无传染疾病23凝固型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9%）→预热（60-65℃）→均质→加热灭菌（90-95℃、5-10min）→冷却（快速冷却至42-45℃）→接种（菌种、香料、色素）

→灌装（关于容器中）→发酵（PH4.5-4.6）→速冷（15-20℃）→冷藏（4℃）→保持冷链贮存或销售

6凝固型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥224搅拌型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9%）→预热（60-65℃）→均质→加热灭菌（90-95℃、5-10min）→冷却（快速冷却至42-45℃）→接种（菌种、香料、色素）

→发酵（PH4.5-4.6）→搅拌、添加果料→速冷（15-20℃）→灌装、冷藏（4℃）→保持冷链贮存或销售

7搅拌型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥225酸味剂在酸奶中的作用酸味剂是赋予食品酸味的食品添加剂，其作用除了赋予食品酸味外，还可以调节食品PH，用作抗氧化剂的增强剂，防止食品氧化褐变，抑制微生物生长以及防止食品腐败等，并可以增强食品的口感，增进食欲，促进消化吸收。8酸味剂在酸奶中的作用酸味剂是赋予食品酸味的食品添加剂，其作26酸奶中使用常用酸味剂的种类及特点1、柠檬酸——酸味柔和、爽快，入口即可达到最高的酸感，但后味延续时间较短2、乳酸——有特异的收敛性涩味，味酸，有吸湿性3、苹果酸——日常食品中使用的多为DL-型，酸度比柠檬酸高约20%，酸味释放缓慢，留味时间较长，酸味爽口，但带有苦涩的感觉针对乳品饮料来说，调酸时最关键的就是要控制好调酸的速度，否则产品容易导致絮凝。特别是调节果味的饮料时，选择酸的种类要根据产品的特色而定。9酸奶中使用常用酸味剂的种类及特点1、柠檬酸——酸味柔和、爽27酸味剂在乳酸菌饮料中的应用如果发酵本身的酸不足以达到要求时，可以适当调酸，因柠檬酸口感柔和，所以其为首选，其次也可以使用苹果酸、酒石酸等有机酸。用苹果酸调节酸度，可以赋予产品特有的苦涩味，虽然苹果酸价格较贵，但效果优于柠檬酸。此外，可以使用混合酸。10酸味剂在乳酸菌饮料中的应用如果发酵本身的酸不足以达到要求28例：乳酸菌饮料配方原料名称添加比例全脂发酵乳35%瓜尔胶0.3%蔗糖12.5%香精适量CMC0.2%柠檬酸0.25%山梨酸钾0.02%水定容至100%11例：乳酸菌饮料配方原料名称添加比例全脂发酵乳35%瓜尔胶29国内主要液奶生产企业分布内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司内蒙古伊利集团股份有限公司光明乳业股份有限公司均瑶集团乳业有限公司雀巢（中国）有限公司小洋人生物科技发展有限公司南京奶业科技开发有限公司

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广东雅士利乳业有限公司石家庄三鹿集团股份有限公司湖南太子奶集团生物科技股份有限公司杭州娃哈哈集团有限公司北京味全食品有限公司12国内主要液奶生产企业分布内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公30全国液奶生产规模2007年中国液奶总产量14410千吨，同比增长17.8%柠檬酸市场需求量30000吨我公司08年直接销售给液奶生产企业的柠檬酸预计为4000吨13全国液奶生产规模2007年中国液奶总产量14410千吨，31我司已经合作的知名客户客户名称1-6月份销售量内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司620吨内蒙古伊