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文档简介

烹饪原料知识2(谷物类)一、名词解释:1.谷物类原料2.杂粮3.专用粉4.米线5.面筋二、填充题:1、谷粒一般由、、和四部分组成。2、大米按性质可分为,,三类.3、面粉按加工的标度和用途不同,可分为和两大类.4、等级粉按加工精度不同分为,,三个等级.5、谷物制品可分为、、和。6、腐乳根据外观颜色不同可分为、、三种。7、面筋又称和，品种有、、等。8、大米的品质用感官检验的方法可检验大类的,,、.9、用感官检验的方法对面粉进行鉴定,主要从,,,等几个方面进行品质鉴定.10、近年来发展起来的专用粉有,,等.11、著名米线是.12、谷物类原料在保管中应注意、、等几个问题.三、选择题:1、下列稻米中,胀性(出饭率)最大的是.a.籼米b.粳米c.糯米d.鸭血糯2、面粉按含水量和面筋质的含量不同可分为三等,其中普通粉的标准为.a.<12.5>26b.<14.5>26c.<14>24d.<12.5>223、有一种面粉,其灰分含量不超过1.25%,面筋质不低于24%,水分含量不超过14%,则该面粉属于:.a.特制粉b.标准粉c.普通粉d.专用粉4、特制粉中,要求面筋质的含量不低于.a.28%b.26%c.24%d.22%5、属于杂粮的是.a.苞米b.鸭血糯c.香米d.药米6、属杂粮制品的是.a.粉皮b.米粉c.烤麸d.腐竹四、判断题:()1.用精制粉调制的面团比用普通粉调制的面团筋力弱,主要原因在于面筋质含量的高低不同.()2.籼米米粒细长,色泽蜡白,硬度中等,粘性大,吃水率高.()3.碎米是指不足整米1/3的米.()4.爆腰米是指米粒上有裂纹的米.()5.凡腹白多米,硬度低,易碎,品质差.()6.特制粉色白,含麸量少,面筋质不低于26%,水分含量不超过14.5%.()7.面粉中的面筋质能增强面粉的筋力,所以面筋质越多越好.()8.面粉水分含量应在11-14%之间.()9.面粉中的面筋质是由淀粉构成,它是决定面粉品质的重要指标.（）10.面粉色越白,加工精度越高,维生素含量越低.五、问答题:1、主要谷物类原料在烹饪中如何应用？2、大米的品质检验主要从哪几个方面进行鉴定?3、简述面粉品质鉴定的内容?4

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