餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度

餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督量量化化分分级级管管理理制制度度谢绍绍洲洲四川川省省卫卫生生执执法法监监督督总总队队一、、当当前前餐餐饮饮服服务务单单位位基基本本状状况况二、、实实施施餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督量量化化分分级级管管理理依依据据三、、餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督量量化化分分级级管管理理历历史史沿沿革革四、、总总体体工工作作目目标标五、、实实施施原原则则六、、具具体体要要求求一、、当当前前餐餐饮饮服服务务单单位位基基本本状状况况持证证情情况况：：172216家家其中中：：各各类类餐餐饮饮店店160478家家食堂堂11738家家餐饮饮店店中中特特大大型型饭饭店店217家家大型饭店2746家中小型饭店、、快餐店、小小吃店157515家二、实施餐饮饮服务食品安安全监督量化化分级管理法法律依据、方方法及目的《食品安全法法》《餐饮服务食品品安全监督管管理办法》第二十三条食食品药品监监督管理部门门可以根据餐餐饮服务经营营规模，建立立并实施餐饮饮服务食品安安全监督管理理量化分级、、分类管理制制度。根据世界卫生生组织和国际际上普遍采取取的风险性分分析理论，依依据有关法律律法规，国家家食品药品监监督管理局在在全国建立并并实施餐饮服服务食品安全全量化分级管管理制度，旨旨在调动餐饮服务提供供者、消费者者和餐饮服务务监督部门三方面的积极极性，不断提提高全国餐饮饮食品安全水水平。什么是量化分分级管理？是按照量化分分级管理指南南要求，根据据监督部门对对餐饮单位评评价情况，采取风险性分分析理论，应用危险性评评估原则，将将其食品安全全风险度进行行分级，然后后根据不同风风险度等级确确定监督频次次的一种监督督方法。风险分析包括括三个部分：：风险评估、、风险管理与与风险情况交交流。风险评估：是一种通过系系统地组织科科学技术信息息及其不确定定度，用以回回答有关健康康特定问题的的方法。风险评估包括括下列步骤的的过程（i）危害识识别（ii）危害害分析（iii））暴露评估估（iV）风险描述述。危险分析和关关键控制点（（HACCP）食品法典委员员会（CAC）认为HACCP体系系是迄今为止止控制食源性性危害最经济济有效的手段段。HACCP体体系通过一风风险为基础的的危害评估进进行危害分析析以确定具体体的危害，并并制定这些危危害的预防措措施。HACCP体体系是一种建建立在良好操操作规范（GMP）和卫卫生标准操作作规程（SSOP）基础础之上的控制制危害的预防防性体系，它它的主要控制制目标是食品品的安全性，，因此它与其其他的质量管管理体系相比比，可以将主主要精力放在在影响产品安安全的关键加加工点上，而而不是将每一一个步骤都放放上很多精力力，这样在预预防方面显得得更为有效。。我们面临的餐餐饮单位数量量多、规模小小、自身管理理能力差，在在较长时间里里，全面推行行HACCP或GMP有有相当难度，，食品安全监监督量化分级级管理制度借借鉴了HACCP的原理理，从条件上上能够达到保保证食品安区区的基本要求求；从管理上上，满足了抓抓住关键环节节的基本要求求，操作简便便，易为推广广，有立竿见见影的效果。。量化分级的实实施意义一是合理配置置资源。这是是从经济学角角度分析，通通过监督力量量、监督任务务、监管对象象风险大小等等的分析，合合理确定和配配置监管资源源。二是提高监督督效能。三是强化社会会监督。四是增强企业业自律。三、餐饮服务务食品安全监监督量化分级级管理历史沿沿革量化分级管理理出台过程随着我国食品品产业的迅速速发展，结合合食品卫生监监督管理工作作带来了许多多新的任务，，过去的食品品卫生监督模模式已证明不不能适应新的的形式和任务务，卫生部出出台了《食品品安全行动计计划》，“建建立加强食品品生产经营企企业自身管理理的食品安全全监管模式””。一、卫生部2002年4月2日发布布了《关于推推行食品卫生生监督量化分分级管理制度度的通知》（（卫法监[2002）107号）二、2003年国务院食食品药品放心心工程文件将将其作为实施施措施之一三、2003年8月14日卫生部公公布了《食品品安全行动计计划》，将其其纳入计划四、2003年9月1日日卫生部发布布了《关于全全面实施食品品卫生监督量量化分级管理理制度的通知知》【2003】242号五、2004年又作为食食品专项整治治行动工作之之一六、2007年修改，出出台2007版食品生产经营营单位食品卫卫生信誉度等等级分为A、、B、C三级级《食品卫生监监督量化分级级管理指南》》第七条食食品生产经营营单位食品卫卫生信誉度等等级分为A、、B、C三级级。食品卫生等级级按下列标准准确定：（一）卫生许许可审查和日日常卫生监督督管理量化评评价结论均为为良好的，评评为A级；（二）卫生许许可审查和日日常卫生监督督管理量化评评价结论一个个为良好，另另一个为一般般的，评为B级；（三）卫生许许可审查和日日常卫生监督督管理量化评评价结论均为为一般的，评评为C级；（四）卫生许许可审查评价价结论为良好好或一般，但但日常卫生监监督管理量化化评价结论为为差，责令限限期改正，并并依法处理，，造成食物中中毒事故的，，直接降为C级，12个个月内不予重重新评定等级级。第八条各各区、县（市市）卫生行政政部门根据食食品卫生评定定等级结果，，并结合本地地实际，确定定食品卫生监监督频次。A级单位不少少于1次∕年年；B级单位位不少于2次次∕年；C级级单位不少于于3次∕年。。七、2008年四川省卫卫生厅出台了了《四川省食食品卫生监督督量化分级管管理实施细则则》八、《食品安安全法》于2009年6月1日颁布布实施，职能能调整国家食品药品品监督管理局局2010年年11月5日日下发了《关关于加强餐饮饮服务食品安安全量化分级级管理指导意意见》征求意意见稿，拟出出台《餐饮服服务食品安全全监督量化分分级管理指南南(2010年版)》。。四、总体工作作目标一是提高餐饮饮服务业自身身管理水平，，强化餐饮服服务提供者为为食品安全第第一责任人的的意识二是合理配置置食品安全监监督资源，提提高食品安全全监督水平和和效能三是增强食品品安全监督信信息透明度，，保障消费者者的知情权和和选择权四是提高餐饮饮服务食品安安全整体水平平，减少餐饮饮食品安全污污染和食源性性疾病的发生生，保护公众众健康。五、实施原则则（一）依法行行政的原则。。（二）公开、、公正、透明明的原则。仍然依照执法法程序执法，，公开张贴量量化分级信息息，让消费者者选择。（三）量化监监督检查和评评价原则。应用风险性管管理理论，按按风险度高低低，将餐饮食食品安全检查查内容分为关关键项目、一一般项目进行行监督检查和和量化评价，，做到食品安安全监督工作作标准化。餐饮服务食品品安全量化等等级分为动态等级和年度等级。（四）客观和和动态的原则则。什么是动态等等级：动态等等级是监督人人员按照每次次检查评定结结果对监督对对象确定量化化等级的一种种等级现状，，反映的是餐餐饮服务单位位最近一次的的监督检查结结果。年度等级：是是餐饮服务单单位在一个被被监督检查年年度(12个个月期间)的的食品安全综综合等级。动态等级和年年度等级都是是餐饮服务单单位卫生状况况的客观反映映，两者都是是动态可变的的。（五）鼓励进进步。对动态等级评评定为较低等等级的单位，，当事人在整整改期限内提提前整改完毕毕的，可主动动申请复查进进行提前升级级。复查结果果符合更高等等级评定标准准的，餐饮服服务监管部门门予以其等级级晋升。但年年度等级无提提前晋升情形形。六、具体要求求（一）量化分分级实施范围围包括饭店、快快餐店、小吃吃店、饮品店店、食堂、集集体用餐配送送单位（二）等级划划分餐饮服务食品品安全量化等等级分为动态态等级和年度度等级。动态等级和年年度等级均分分别划分为三三个等级：A级（代表食食品安全状况况良好）B级（代表食食品安全状况况一般）C级（代表食食品安全状况况较差）（三）评定程程序和标准动态等级1、量化监督督检查：每次次监督检查情情况。2、评定标准准动态等级分为为A级（良好好）、B级（（一般）、C级（较差））三个等级。。3、主动申请请晋级年度等级评定定1、评评定程程序：：每12个个月期期间历历次检检查的的动态态等级级综合合评定定。2、评评定标标准年度等等级分分为A级（（良好好）、、B级级（一一般））、C级（（较差差）三三个等等级，，评定定标准准为：：(1)年度度A级级，12个个月期期间动动态等等级评评定均均为““A级级（良良好））”的的；(2)年度度C级级，12个个月期期间有有两次次或两两次以以上动动态等等级评评定为为“C级（（较差差）””的；；(3)年度度B级级，除除A、、C级级评定定标准准以外外情形形。3、等等级评评定期期限新取得得餐饮饮服务务许可可证的的单位位领证证满12个个月、、接受受检查查2次次以上上，进进行年年度等等级评评定。。已取取得餐餐饮服服务许许可证证但尚尚未评评定等等级的的单位位，自自本《《指南南》实实施之之日起起满12个个月，，进行行年度度等级级评定定；持持临时时餐饮饮服务务许可可证的的单位位不参参加等等级评评定。。四、量量化等等级公公示方方法和和内容容(一)动态态等级级公示示采用““餐饮饮服务务食品品安全全等级级标牌牌”或或“餐餐饮服服务食食品安安全等等级公公示书书”，，以以“笑笑脸””、““平脸脸”、、“哭哭脸””表示示。公示时时间：：检查查当天天或7个工工作日日内。。餐饮服服务食食品安安全等等级公公示.doc（二））年度度等级级公示示需注明明被监监督检检查评评定年年度凡有下下列情情形的的，对对餐饮饮服务务单位位年度度等级级予以以立即即降级级，并并在原原范围围内予予以公公示更更正：：(1)发发生食食物中中毒责责任事事故；；(2)12个个月内内累计计受到到三次次以上上消费费者的的食品品安全全投诉诉举报报，经经查实实负有有相应应的责责任；；(3)12个月月内累累计三三次以以上监监督抽抽检结结果不不符合合食品品安全全标准准；(4)监督督中发发现存存在违违法行行为，，责令令限期期整改改，但但逾期期不予予整改改或整整改不不合格格。五、监监督检检查频频度A级：：简化化监督督，，下次次检查查时间间不超超过6个月月B级：：常规规监督督，，下次次检查查时间间不超超过4个月月C级：：重点点监督督，，下次次检查查时间间不超超过3个月月对于需需在规规定时时限内内进行行追踪踪复查查的除除外。。六、行行政处处罚实施餐餐饮服服务量量化等等级管管理不不影响响对被被监督督单位位现有有的其其他法法律措措施的的实施施。各各级餐餐饮服服务监监管部部门根根据被被检查查单位位的违违法行行为性性质和和情节节，依依法给给予警警告、、罚款款、停停业整整顿、、吊销销许可可证等等行政政处罚罚，涉涉及犯犯罪的的应及及时移移送司司法机机关追追究刑刑事责责任餐饮服服务单单位量量化监监督检检查表表按照《《餐饮饮服务务许可可审查查规范范》对对餐饮饮单位位的分分类，，除建建筑工工地食食堂外外，共共制定定了4张检检查表表。检查表表共有有八项项内容容(一)许许可管管理(二)人员员管理理(三)场所所环境境卫生生(四)设施施设备备卫生生(五)食品品原料料卫生生(六)加工工操作作卫生生（七））专间间操作作卫生生(八)餐具具消毒毒卫生生表一、、二、、三有有11项关关键项项表四有有15项关关键项项许可管管理持有有有效餐餐饮服服务许许可证证，并并按照照核定定的经经营范范围、、方式式加工工供应应食品品不擅自自更改改核定定的面面积、、设施施与布布局或或使用用功能能餐饮服服务许许可证证和监监督公公示牌牌悬挂挂或摆摆放醒醒目处处人员管管理从业人人员身身体健健康并并持有有效健健康证证，重重点从从业人人员持持培训训合格格证上上岗从业人人员穿穿戴清清洁的的工作作衣帽帽上岗岗操作作，个个人卫卫生符符合卫卫生要要求场所环环境卫卫生墙壁、、天花花板、、门窗窗保持持清洁洁，无无蜘蛛蛛网、、霉斑斑及明明显积积垢地面平平整，，无积积水和和油污污，排排水沟沟通畅畅垃圾桶桶加盖盖并外外观清清洁设施设设备卫卫生操作台台、冰冰箱表表面、、脱排排油烟烟机等等加工工设施施设备备与加加工用用具无无明显显积垢垢，保保持清清洁和和存放放整齐齐有防蝇蝇防尘尘设施施并能能有效效使用用食品原原料卫卫生按规定定索取取食品品原料料证件件和有有效购购货凭凭证，，并做做好台台帐记记录不采购购经营营国家家及本本市禁禁止生生产经经营的的食品品及原原料食品与与非食食品、、有毒毒有害害物品品分开开储存存食品添添加剂剂专人人保管管，使使用符符合要要求食品隔隔墙离离地分分类存存放，，堆放放整齐齐加工操操作卫卫生粗加工工水池池有标标识，，荤素素食品品分类类清洗洗原料、、半成成品、、成品品分开开存放放，无无交叉叉污染染生熟容容器、、工用用具有有明显显区分分标志志，不不混用用食品烧烧熟煮煮透，，储存存设施施设备备正常常运转转，储储存温温度和和时间间符合合要求求专间操操作卫卫生更衣、、洗手手消毒毒设施施、空空气消消毒设设施、、空调调设施施、冷冷藏设设施等等正常常运转转专人加加工制制作，，非专专间人人员不不得擅擅自进进入专专间专间内内不得得存放放非直直接入入口食食品、、未经经清洗洗处理理的水水果蔬蔬菜、、杂物物等专间温温度控控制在在25℃以以下（（备餐餐间除除外））餐具消消毒卫卫生餐具清