职业技能竞赛技术文件中式烹调

PAGE9-职业技能竞赛技术文件中式烹调一、竞赛项目竞赛项目名称：中式烹调二、技术文件制定依据及原则本次技能竞赛以《中式烹调师》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识内容，注重基础理论和实际操作相结合，呈现现代餐饮业社会需求的新产品和传承创新，同时结合企业生产实际，展示参赛者职业综合专业技能的能力。三、竞赛内容与要求竞赛内容包括专业基础理论和专业操作技能两部分，两部分各项总分为100分。竞赛总成绩将按理论成绩（占30%）与技能成绩（占70%）折算后相加得出竞赛总成绩并从高分到低分排名（保留小数两位），确定比赛名次。以上两项相加总成绩相同时，以技能成绩高者排名为先。（一）理论知识部分理论竞赛采用现场书面闭卷答题的方法（选手进入考场不得携带与考试内容有关的任何资料和书籍）。所有试题均在场内完成。时间为90分钟。（二）技能操作部分技能竞赛采用现场操作的方法。所有项目均在场内完成。总时间为60分钟。项目及分值等如下：项目内容要求分值热菜指定原料指定品种使用现场提供原料和器皿40自选原料自选品种使用指定原料和自备器皿40现场操作分现场操作过程评判符合规范、不违规20项目1：热菜制作——指定原料指定品种作品要求制作《清炒肉丝》一只原料要求净猪里脊肉1块（约为200克），淀粉、味精、料酒、色拉油、精盐、白糖。器皿要求直径25厘米(10寸)的圆盘1只数量要求成菜量不得少于标准量的2／3.工艺要求1、肉丝切成长不少于9cm；粗不大于0.2cm的丝，上水粉浆；2、肉丝成形不碎，不结团，质感滑嫩；3、芡汁饱满光亮，不懈芡。项目2：热菜制作——自选原料自选品种作品要求自选原料自选品种制作一道热菜原料要求以仙居本土原料为主料，可以适当增添辅料，杜绝使用燕鲍翅参肚等高端食材。器皿要求直径不超过50CM。数量要求10人量一份；各吃分位菜按6人量，备2人量品尝碟（分位不用味碟）工艺要求制做有一定技艺难度的、能反映选手基本技能素质的菜肴。选手一律使用现场加工原料，独立完成。3、菜肴作品应体现仙居当地口味特点，注重味感和质感，讲究色、香、味、形、质的配合。4、合理使用原料，确保食品安全，符合营养卫生要求。四、技能竞赛评判办法此次竞赛实操技能采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。所有作品均在场内完成。（1）现场操作评判，按100分制打分，占实操技能成绩的10%。（2）参赛作品评判，按100分制打分，占实操技能成绩的90%。（3）两项得分相加为选手实操技能成绩的最终成绩，满分为100分。五、技能竞赛评判标准（一）现场操作评判标准热菜现场操作评判标准：（1）切配加工过程（30分，扣分幅度1—12分）：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）烹调制作过程（30分，扣分幅度1—12分）：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；（3）安全卫生（20分，扣分幅度1—8分）：原料切配加工时是否按照《餐饮服务食品安全操作规范》切配加工，餐具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合竞赛要求并要求穿戴工作衣帽和口罩；并能注意操作、消防安全和节能减耗；（4）赛场纪律（20分，扣分幅度1——8分）：遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。如有作弊，作品作“零分”处理。 （二）参赛作品评判标准：评判标准：（1）味感（30分，扣分幅度1—12分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感（20分，扣分幅度1—12分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感（30分，扣分幅度1—12分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调，有创意；（4）营养卫生与数量（20分，扣分幅度1—4分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；符合规定的数量。特别说明：1、选手的竞赛作品应遵循实用性与艺术性的有机结合，盘饰应保证菜品安全，禁用不能食用的色素、添加剂、竹片、铁丝等其它材料；2、竞赛作品如出现烧焦、夹生均不给分。附件2021年仙居县职业技能竞赛规则一、赛场纪律及有关规定（一）检录原则为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。1、抽签：参赛选手到指定地点抽取台号签2、检录人员由总裁判长组织技术裁判、现场监理裁判员担任。3、检录前要求：选手主动出示身份证、选手证，健康码、戴口罩、测体温进入。进入后主动出示自带原料，经检查合格后，放入赛场统一专用框。同时要求选手能主动翻开衣服口袋，以示没有夹带其他原料。4、参赛选手经检录、验料后，方可进入竞赛项目赛场。5、进入赛场后及时把原料、工具等准备归位，等待统一号令开始操作。6、对于违规的原料，由检录组代为保管，如影响参赛结果的由违规选手自负责任。7、对违规违纪的情况监理人员需用手机拍照留存，作扣分的依据。（二）竞赛现场须知1、参赛选手应赛前20分钟到场，凭选手证、身份证及抽签号到大赛指定地点接受检录、验料，迟到15分钟以上，视为弃赛。2、参赛选手应服从现场指挥和调度，佩戴好选手证。3、参赛选手应着白色工作服，做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴手饰，不涂指甲油。4、参赛选手应在现场独立完成操作，不准使用他人原料，不准多做，不准因失烹而重做。5、根据竞赛需要，选手准备好竞赛有关用具和工具。如发现选手携带规定以外的或未经允许的物品（如：半成品、成品等）进入考场，一列按作弊处理，并取消竞赛资格。6、计时截止，选手一律停止操作。工作人员将选手作品送至评分后，选手清理台面、水池等卫生后离场。（如操作场地卫生偏差，现场监理将对该选手酌情扣分）7、选手的竞赛作品等评分完毕后，统一展示。8、展示结束，选手凭选手证领回自带餐具（提示：选手在自带的器皿底部贴上标识）。9、本次竞赛规定品种、自选品种都不准超时，超时作品不评分。（三)赛场主要设备序号设备名称规格数量备注1不锈钢工作台每个工位一张2炉灶每个工位一台3蒸箱共用4砧墩（板）每个工位一张选手可自带5配菜用盆、碗每个工位四个6炒锅、漏勺、手勺每个工位一套7调料罐、油缸每个工位一套备注：特殊用具选手自备，并由组委会检录通过方可。二、理论考试参考资料由浙江省劳动和社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心组织编写的浙江省职业技能鉴定考试指南《中式烹调师高级／三级和二级培训教材》。三、其他事项1、竞赛组委会