包装食品与微生物-PPT幻灯片

（二）温度

微生物生存的温度范围较广(－10~90℃）

分类：

嗜冷细菌（0℃以下）嗜温细菌（0~55℃）嗜热细菌（55℃以上）食品所处的环境温度一般为55℃以下,一般在20-30℃时细菌数繁殖最快

（三）

氧气一般来说：氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，细菌繁殖的速度随氧气分压的增大而急速升高。

（四）

pH值

对食品微生物来讲，最适宜的pH：

细菌的为pH7附近霉菌和酵母pH6附近二、

包装食品的微生物的变化（一）因包装发生的环境变化对食品微生物的影响例：包装苹果(苹果的内部环境)氧气减少，二氧化碳增多需氧细菌的比例下降厌氧细菌的比例升高霉菌的繁殖受抑制酵母却在加速繁殖

产生大量有机酸（1）微生物的耐热性加热杀菌的目的：杀死各种病原菌和真菌孢子为目的

耐热性表5－9page127微生物耐热性的表示方法page1282

影响微生物耐热性的因素

A食品的不同的成分可以增强微生物的耐热性例1高浓度的糖液对孢子有保护作用

例2油脂对微生物及其孢子的保护作用较大，除直接保护外，还能阻止湿热渗透。

例3微生物的耐热性与食品的稠度有关

B

pH对加热杀菌的影响

酸度可提高杀菌力C

加热杀菌与时间的组合

温度越高，破坏微生物所需的时间越短高温对微生物的致死至关重要短时对食品的品质至关重要

例：含有肉毒杆菌的牛乳，分别按100℃30min,116℃10min,127℃1min条件加热杀菌加热30分钟的试样具有蒸煮味并呈棕色加热10分钟的试样几乎有同样的质量问题加热1分钟的试样，品质与未经加热的牛乳相差不大

三种条件都可杀菌，但对牛乳的损害却大不相同（4）加热杀菌的方法

A低温杀菌法(巴氏杀菌)

在80℃左右杀菌包装食品，在低温下贮藏原理：杀菌温度在80~100℃时，食品中还残留的微生物，除嗜热性乳酸菌外，均为芽孢菌的芽孢，而大部分芽孢细菌在5℃以下的低温环境下是不能繁殖的优点：杀死了致病原菌和腐败菌，保证食品有较好的风味、弹性和品质B

高温杀菌

主要适用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌

C

高温短时杀菌和超高温短时杀菌

是两种适合于流动性液态或半液态食品的短时杀菌方法

用于无菌包装的食品的杀菌。优点：能有效地保全食品的原有的风味质量和营养

(二)低温贮存低温贮存的方法广泛地使用于生鲜食品和加工食品分为冷藏和冻结(1)冷藏

A

低温与真空结合

B

低温与调气并用

C

低温与放射杀菌并用B冻结一般认为，食品在－18℃以下保质期可达1年以上现代食品常采用真空、充气和脱氧包装技术与低温贮藏相结合的方法来有效地控制微生物对食品腐变的影响。

辐照防腐（1）食品辐射处理目的：利用放射源散射的放射能力作用于食品，使食品中的微生物和酶钝化而达到抑制或杀灭微生物特点：辐射处理为冷杀菌，保藏的食品几乎没有通常由高温处理导致的任何风味的变化表不同波长放射能的杀菌page132(2)辐射的作用机理分为直接作用和间接作用直接作用：对于活细胞破坏和变异，可以是由于高能量射线和粒子与细胞的生命中心直接接触所引起间接作用：当高能量辐射物通过生物体或食品时，其中的水及其他成分发生放射性化学反应而产生离子、自由基、分子的作用

其中间接作用起的作用要大于直接作用(3)考虑的因素

A

微生物的耐辐射性B

食品的耐辐射性

C

酶的耐辐射性

D

辐射的费用(4)辐射对包装的影响page134(四)微波灭菌微波是一种辐射能的电磁波。它的波长较长(和可见光作比较)，频率较低，微波加热的专用设备的固定专用频率是915MHz和2450MHz.优点：微波灭菌保鲜食品其保鲜期长于冷冻食品，可高于0℃冷藏而无需过低的温度，食用烹调快，能与微波炉配套使用

(1)

微波杀菌的机理

微波的热效应和非热效应的共同作用

热效应：A生物体受微波辐射后会吸收微波能B组成微生物的蛋白质、核酸物质和水作为极性分子在高频微波场中被极化，并随着微波场极性的改变，而引起极性分子的往复振动，自身的摩擦作用，使机体迅速升温。非热效应：生物体的生理活动发生反应和变化。

A维持细胞正常生理活动功能的细胞膜上的电位差,在高频微波场可能受到破坏，从而影响细胞的存活

B细胞中蛋白质的变性

C瞬时微波电场强度达2-20kv/cm时，可将细菌的细胞膜击碎，导致细胞的死亡

D细胞的功能紊乱和失活相同条件下，微波杀菌所需的温度要比普通杀菌的低(2)

微波杀菌的热力温度特性传统加热灭菌：热量由食品的表面向里层传递，且其传递的速度决定于食品的传热特性，这就决定了食品表层和中心的温度差，以及里层温度状态的滞后性，从而延长了食品整体灭菌所需的时间微波灭菌：微波使食品或微生物中的水分，往复振动，由于自身的摩擦作用而产生热量，所以食品的温度是整体升高的，由于微波的非热效应，使得微波的灭菌时间更短，温度也较低

缺点：微波灭菌时食品表面温度可能会因散热或水分散失而低于其他部位的温度，致使食品表面的细菌残留存活

(4)连续微波辐照工