自制配方餐饮部培训

公共课程礼节、礼貌、仪表、仪容言谈举止服务意识与顾客需求卫生要求菜肴知 1147各种单据表格的填写和运用服务员课 公共课程礼节、礼貌、仪表、仪容言谈举止服务意识与顾客需求卫生要求菜肴知 1147各种单据表格的填写和运用服务员课 服务员岗位职责服务员工作流程及程序点菜技巧服务员与其 的配合协调迎宾员课程迎宾员岗位职 基础技巧迎宾员注意事项传菜员课程工作流程及程 传菜员应掌握的技能技 传菜员应知应会5课程一-.，女；.，女；、（1）-（2）保持完整穿戴（如帽子、围腰）帽子戴法一致，方向一致，围腰系正，后面结（1）（1）（1）整齐、干净（尤其是领口，袖口要做抖）领带（结（2）保持完整穿戴（如帽子、围腰）帽子戴法一致，方向一致，围腰系正，后面结（1）（1）（1）整齐、干净（尤其是领口，袖口要做抖）领带（结。应以黑色皮鞋（管理层，黑色步鞋（服务员）（6）不要带有厌烦、僵硬、二 微笑与气质1234567餐厅缺少服务员美好的微笑，正好比花园里失去了春风 与风123保持乐观的 格456（1）如何培养气质美······456（1）如何培养气质美··············站立膝和脚并拢，脚尖分开呈 角，男站立时，不可倚靠桌椅、家私柜、墙壁、柱子等，若站着累了，可暂呈休息”状，上体保持笔直，身体重心偏向左脚或右脚上，另一只脚微向前屈，使腿部肌肉放松。--双臂外开不要超过20º。步速适中、步幅协调，一般要求男士步分钟，步幅一般 步/分钟，步幅为双臂外开不要超过20º。步速适中、步幅协调，一般要求男士步分钟，步幅一般 步/分钟，步幅为方，面带微笑，坐椅凳的 处，两手交叉放在两腿上或扶手上，两脚自然。·用手指组成的动作，在法国通常表示“一钱不值（4） -“娘”或“老太太可称对不知道女性婚否的可称”或宁可称”切勿称“夫人“““娘”或“老太太可称对不知道女性婚否的可称”或宁可称”切勿称“夫人““先把男士介绍 ，在、职衔（学位）话，不要随便插嘴。（10）-（1）（2）（3）性。（4） （1）（2）（3）性。（4） （5）（6）在用餐完毕、服务消费同时结束后才能作出是否“物有所值”的结论。因此，决定顾客3Si微笑)i-（准备好（（邀请（创造 -44减少不协调（如：摆脱烦恼、寻找心理平衡、显示顾客是餐厅业务的主要人物，是一种“特殊工作伙伴工“两个注意“的内容是：服务前注意不应工“两个注意“的内容是：服务前注意不应 餐具卫， （一）1.由原料到成品实行“四不制度“即采购员不买腐烂变质的原料，加工 .制度”，即生与 ，成品与半成。 ，药.。 （一）1.由原料到成品实行“四不制度“即采购员不买腐烂变质的原料，加工 .制度”，即生与 ，成品与半成。 ，药.。..制”是国家对食品经营企业的同意要求，也是对每一个（二） （1）（2）（3）（4）（5）..（一）.. 剁等，中国菜在刀工技术上非常精细..、拔丝、酿、涮、卤、熏、烤等3.，.. 剁等，中国菜在刀工技术上非常精细..、拔丝、酿、涮、卤、熏、烤等3.，.胡椒、葱、姜、蒜、面浆、淀粉等不过只有几十种，现在调味品日益增多，达.不同的火候运用，如蛋白上浆的菜一般是成油温运用小火，蛋黄上浆的菜一般采用.器中只讲“锅”这一种类，如：一品锅、涮锅、暖锅、铜锅、鱼翅锅、菊花锅、汽锅、砂锅-（二）菜系简称“川菜”，整个菜菜享有“一菜一格、百菜百味”的盛誉.称“粤菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜（二）菜系简称“川菜”，整个菜菜享有“一菜一格、百菜百味”的盛誉.称“粤菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜为其主要代表 “鸟兽虫蛇，无不食之”的话 ...福建菜系又称“闽菜显著特色之一，著名的福建菜有橘烧巴、小长春、烧片糟鸭等等。福建菜系中.福建菜系又称“闽菜显著特色之一，著名的福建菜有橘烧巴、小长春、烧片糟鸭等等。福建菜系中的传统名菜“跳墙”的制作方法和风味特色尤其精致菜系简称“微菜”，是由沿江、沿淮、微州三地区的地方菜发展而成，沿江菜是指（又名中尾狸三重重油酱色“；质的山溪泉水再加上那里是产茶区，人们常饮茶，需多吃油脂的滋润肠胃“重酱色“”.是为此制淡水鱼鲜见长，尤以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄，味清纯，富有原味（三）名.主料加特色：如：*（4为此制淡水鱼鲜见长，尤以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄，味清纯，富有原味（三）名.主料加特色：如：*（4）（5）（６）（７）（８）（９）.（1）（2）（3）（4）（7）（8）....一、托盘.（2）A、大、中长方形托盘一般用于送菜点、酒水和盘碟等较种物品B.（1）、起托：这时，右手用力扶稳托盘，左手托住托盘底部，五指分开，掌心向上，自然形成凹形七点着力， 自然弯曲成0º用然后将托盘平托于胸前若是较大较重的托盘则先屈膝双脚用力使托盘一开而不是直用臂力，然后用手掌稳稳托住盘底。C、卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意、起托：这时，右手用力扶稳托盘，左手托住托盘底部，五指分开，掌心向上，自然形成凹形七点着力， 自然弯曲成0º用然后将托盘平托于胸前若是较大较重的托盘则先屈膝双脚用力使托盘一开而不是直用臂力，然后用手掌稳稳托住盘底。C、卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物.A.托盘不帖腹C.手腕在灵活一切忌身体僵直.行走进要留意周围以免发生意外碰撞特别是托盘穿门要门并保护托盘.,应左手稳托托盘,.时,物品可能飞离托盘失去平衡,..（1）按宾客人数和就餐规格划分：便餐台面（散台）小件餐具的品种、件数要根据菜单安排来确定；（1）一般餐厅所用的桌面为四方折叠桌，68-人桌、 人桌、..18.2E。122米、2.米、24.（2）铺台步的方法（推拉法铺台布介绍A。服务员站在陪同席一侧，将台布放在台上，注意台布的角聚于一头，双手分别拿住同一边的两端，即这边两角向内约BCF（3）（4）A。服务员站在陪同席一侧，将台布放在台上，注意台布的角聚于一头，双手分别拿住同一边的两端，即这边两角向内约BCF（3）（4）（5）.（1）AB在骨碟上摆上杯碟，要求杯碟居中，不能偏向一方，杯碟离桌边C在杯碟上摆上茶杯，茶杯反扣于杯碟上，要求茶杯居中。D在骨碟左上方 EF筷子垂直于筷架摆放，尾端距桌边G3CMHJ（2）A；B骨碟左侧 处放上口汤碗与汤勺，口汤碗和骨碟的上边成一直线DE3.5CMFGH.（1）（2）酒FGH.（1）（2）酒)()(:首先要求手握酒瓶中下端,食指略顺指向瓶口,其余手指抓握瓶身,6)(凡使用酒蓝的酒,瓶颈下应衬垫一块布巾或纸.7)(凡使用冰桶或热桶的酒,从桶中取出时,应以一块布抹去瓶外的多余水滴,一面顺流至瓶.2)(罐装酒水饮料的开瓶方法:带气的罐装酒水饮料在拉开环带有水汽喷射出来,将开口朝向3)(开中国白酒时,拧盖动作要较稳,一般要在餐台上开,不可抱在胸前开,或边走边开,拧下酒4)(瓶装啤酒要防止突爆声产生,特别是在高雅幽静的场合下嘈杂声与环境是不协调的,开瓶)(软木塞中,慢慢将其调出,腿酒瓶来拔塞，因为这种动作不雅观)（6）葡萄酒：首先将瓶身、瓶口檫干净，然后用小刀边划一圈，去掉封皮，再用酒钻对准木塞中心，慢慢用力旋转，钻入软木塞长度的/处即可停止，千万不要钻透，以免木60度角，中指、无名指和小指并排成行，与拇指配合紧握瓶身，斟酒时瓶口与杯口沿需保持一定距离，一般为宾客的右侧，顺时针方向斟倒,60度角，中指、无名指和小指并排成行，与拇指配合紧握瓶身，斟酒时瓶口与杯口沿需保持一定距离，一般为宾客的右侧，顺时针方向斟倒,.（1）白酒（烈性酒类红葡萄酒类：一般斟白葡萄酒类：一般斟香槟酒：应先斟倒.（1）（2）置上，并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩下.8\8（1）则（1）则 .（1）AB，CD。EF（2）A送上凉开水碗，然后端上菜肴，并提醒客人快点食用此菜，食用方法为先用筷子沾一下B准备好公筷、刀、叉等，帮助客人分菜，若食糖已冷却，则将此菜撤到餐台上，叉A上有声响的菜：如锅巴肉片等，要先将炸好的菜上桌，然后当着客人的面将汤汁浇在上B上过江财鱼片等菜，先将已烧热的油上桌，然后将菜肴原料用筷子逐一赶到油盅里，用C（2）A送上凉开水碗，然后端上菜肴，并提醒客人快点食用此菜，食用方法为先用筷子沾一下B准备好公筷、刀、叉等，帮助客人分菜，若食糖已冷却，则将此菜撤到餐台上，叉A上有声响的菜：如锅巴肉片等，要先将炸好的菜上桌，然后当着客人的面将汤汁浇在上B上过江财鱼片等菜，先将已烧热的油上桌，然后将菜肴原料用筷子逐一赶到油盅里，用CDE上原盅炖品和煲类等带盖的菜时，应上桌当着客人的面把盖揭开，然后反转盖面，撤下F上纸包、泥包、荷叶包的菜，如叫化鸡、纸包骨、荷香鸡等要先GH.（1）（2）（3）（4）上整鸡、整鸭、整鱼时，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾（1）服务桌分菜：一般又称旁桌分让式分菜法，服务员将菜肴为客人展示过程后，端到应注意服务员在分菜时应面向客人。.服务桌分菜：一般又称旁桌分让式分菜法，服务员将菜肴为客人展示过程后，端到应注意服务员在分菜时应面向客人。..（1）（2）（3）卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，即可用其擦碗筷酒具，又可掖餐巾折花造型分为：动物类、植物类、实物造型生动，形 意大利 用菊...意大利 用菊... 二、点菜单的填写（简 式菜单无碳填写..。若是急上的菜，要写上“快”字，若是呆会再上的菜，应写上“叫”字 若鲜榨果汁不是本店所做的，一定要分开开单，始终要牢记只要不在一个发货部门发. 若鲜榨果汁不是本店所做的，一定要分开开单，始终要牢记只要不在一个发货部门发.6.要帐单写上实收X.（一）.A9：0B9：0D900。.ABCD餐中勤巡0。.ABCD餐中勤巡台，工作做到“三轻“四勤“五主动”E与邻台协调配合与顾客沟通融洽FG.ABC.B2E4-：：同2、打洋员工下班，若有需要值 继续直到客人全部离店方可下（二）1.零点接待流程图：迎宾员将客人引至桌拉椅让问茶上茶如筷套、铺席下单、拿酒水饮餐中服用餐完毕.（1）送客工“您好中午好张您好，我是X这里有X茶，各位喜欢哪一种？”（4）（5）（6）首先将菜谱翻到第一页，递到客人桌上并说这与客人交流时，应微弯腰部，面带微笑地说请问您喜（6）首先将菜谱翻到第一页，递到客人桌上并说这与客人交流时，应微弯腰部，面带微笑地说请问您喜欢什么菜呢？”一般按照“凉菜、大菜中代，应少说没有，可能婉转告诉客人需预定或已售完。点完菜后要复述一边菜单，以免有现在可以上菜吗？叫字，但要记得跟催叫起点菜完毕后没，将菜谱收回。（7）（8）的顾客，则说“先生（9）人“X先生（11），您好，您的菜已全部上齐”并询问客人是否需要增要。 先生元，请过目”客人递过的钱数要当面点清，并检查一下钱的真伪，然后说“一共元，请稍等”找回的零钱样用收银夹夹好，递给客人，并说您好，这是您的找零的钱数要当面点清，并检查一下钱的真伪，然后说“一共元，请稍等”找回的零钱样用收银夹夹好，递给客人，并说您好，这是您的找零一共元，请点一下””若客人签单 （1）拿餐具时，手指不 餐具或餐盘内，收撤时动作要轻稳，防止餐具碰出响声（2）（三）（1） （主办主人BCDE（2）ADE（2）ABCD EFG.D、（3）肴。9一般（4）衡对的危害，体现“吃出健康来”这一饮食新导向，出可推一些响、脆等特点的作（5），（6）察言观色（望、闻、问、探）档次（3）肴。9一般（4）衡对的危害，体现“吃出健康来”这一饮食新导向，出可推一些响、脆等特点的作（5），（6）察言观色（望、闻、问、探）档次，就餐目的（A、家庭聚会；B、朋友聚会；C；D、经营行为）区分（7）色泽的搭配：点菜时，必须充分熟悉、了解菜肴的装盘造型，色泽等外观，在点q1（8）白折鸡、醉鸡类口味清淡的菜肴，配清新雅致的清茶、乌龙、文山包。（9）.（1）30度以上，刺激性较强，B：C（2）“、S、“、O40年陈的白兰地酒70年的特陈白兰地（2）“、S、“、O40年陈的白兰地酒70年的特陈白兰地的缩写，是非常的意思是的缩写是特殊级的意思是是陈年酝酿的意思是的缩写，有清澈的意思（1）嫩（4）（5）的。如说，鲫鱼味道特别鲜美，如果不吃，不但不能饱口福，而且过了这个时候（季节（6）。（7）（8）说说（9）一桌元客人觉得有点贵了，但基本上还满意。这时就跟客人说（7）（8）说说（9）一桌元客人觉得有点贵了，但基本上还满意。这时就跟客人说就这样定了，我一比.（1）相待\热情助人开好单签上名并将所加\\员回来后口头交代一下。（5）（8）2.（２）（４）（７）.若是认为迎宾员的带位不合理,。（5）.（2）（3）台上擦试干净后 ，同时告知传菜员下次一定若是认为迎宾员的带位不合理,。（5）.（2）（3）台上擦试干净后 ，同时告知传菜员下次一定这盘菜应跟X（7）. （2）（3）（5）（6）)()（4）.先服从，后上诉的原则，先做好工作，事后再反映情况。。..（1）餐前准备工作：0A9：0B9：先服从，后上诉的原则，先做好工作，事后再反映情况。。..（1）餐前准备工作：0A9：0B9：0D9-0：0参加又大堂经理主持 例会，并作。（2）餐中迎送服务（10——客人离店A开完大例会后，每人在迎宾台领取一份手卡，一定数量的席卡和点菜单，在迎宾口外BC（DEF若餐厅客满，应向客人做好解释，尽量劝其等台，并向客人介绍侯台卡，以帮助客人GHG熟记贵 与称呼，在迎送客人时会让客人对餐厅有好感（3）ABC（4）B2：15—40午休时间，值班D4E40HG熟记贵 与称呼，在迎送客人时会让客人对餐厅有好感（3）ABC（4）B2：15—40午休时间，值班D4E40F50—9：15—.（1）A您好餐饮部BC请问您是需要包房还是散台D接下来逐一问客人“请告诉我您的工 您大概什么时候能到呢？”并作好相应的一般为客人预留到E接着重复一遍客人的要求和。（2）ABC、、DE.（1）（2）订（3）（4）（5）.。（3）（4）（2）。（3）A。让客人稍等一下时，不能说“别挂了问询或查询，不要马上说不知道”应先帮客人查询，然后回话或请别人的错”或（3）（4）（2）。（3）A。让客人稍等一下时，不能说“别挂了问询或查询，不要马上说不知道”应先帮客人查询，然后回话或请别人的错”或“那是X”因为这些都不能解应FG先生正在开 先生正才进先生正在陪客人”而应该说先生现在不在，能否帮他留个言？”H J（1）A后应使用标准的普通话报出店名您好餐饮部”如新年或圣诞节日，说“新年好，这里餐饮部、C接着重复一遍客人的要求 等以示确认并高他所预定的包房名称或散台的