食品添加剂及其管理

食品添加剂概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、食品添加剂的使用要求四、食品添加剂的卫生管理各类食品添加剂一、酸度调节剂二、抗氧化剂

三、漂白剂四、剂五、护色剂六、酶制剂七、增味剂八、防腐剂九、甜味剂食品添加剂概述一、食品添加剂的定义国际：在食品生产加工、处理、包装、、过程中为其技术目的而添加的物质。我国：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学或天然物质。复合食品添加剂营养强化剂二、食品添加剂的分类按生产：生物技术产品物理方法提取化学

品按来源：天然食品添加剂人工 食品添加剂按用途：

16

30

中国22国际数据系统三、食品添加剂的使用要求安全满足质量和卫生标准不破坏营养成分正常代谢或被破坏用于掺杂掺假目的限制用于婴儿及儿童食品四、食品添加剂的卫生管理一、我国对食品添加剂的卫生管理制订食品添加剂使用标准和执行新食品添加剂

程序食品添加剂生产经营和使用管理二、国际上对食品添加剂的卫生管理1.

FAO/WHO关于食品添加剂的

卫生管理食品添加剂GRAS物质(general

recognizedas

safe)A类(A1和A2)C类(C1和C2)2.B类(B1和B2)3.欧盟

4.各类食品添加剂一、酸度调节剂和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。H+

OH-柠檬酸 柠檬酸钠醋酸

碳酸钠酸性

碱性二、抗氧化剂(一)抗氧化剂的概述能延缓食品成分氧化变质的一类物质。(antioxidant)水溶性天然抗氧化剂脂溶性抗氧化剂抗氧化增效剂(二)各类抗氧化剂丁基羟基茴香醚(butylated

hydroxyanisole,

BHA)二丁基羟(butylated

hydroxytolene,

BHT)没食子酸丙酯(propyl

gallate,

PG)叔丁基对二苯酚(tertiary-butylhydroquinone,TBHQ)5.硫醚类硫代二丙酸(thiodipropionic

acid,

TDPA)硫代二丙酸二月桂酯(dilaurylthiodipropionate,DLTP)6.L-抗坏血酸类L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠盐7.其他天然抗氧化物天然香料 低聚原花青素三、漂白剂能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。氧化型：过氧化氢还原型：亚硫酸钠过硫酸铵

亚硫酸氢钠四、

剂后改善其感官性状，使食品增进食欲的一类物质,又称为色素。天然色素 色素(一)天然色素红曲米焦糖甜菜红虫胶红(紫胶红)番茄红素(lycopene)-胡 素(-carotene)(二) 色素苋菜红(amaranth)柠檬黄(tartrazine)靛蓝其他 色素允许摄入量(ADI)五、护色剂在中，添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质,又称为发色剂。硝酸盐亚硝酸盐发色助剂:能促进发色的物质。L-抗坏血酸

L-抗坏血酸钠六、酶制剂(一)酶制剂概述从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质,主要用于加速 过程和提高食品产品质量。(二)各类酶制剂谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，TG)木瓜蛋白酶(caroid)-淀粉酶(amylase)七、增味剂补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质,也被称为鲜味剂或品味剂。氨基酸系列：谷氨酸钠（味精）核苷酸系列八、防腐剂(一)防腐剂的概述抑制食品中微生物繁殖，并防止食品变质，延长食品保存期的物质。酸型 酯型化学防腐剂生物型天然防腐剂杀菌剂 抑菌剂(二)各类防腐剂1.酸性防腐剂(1)苯甲酸(benzoic

acid)(2)山梨酸(sorbic

acid)(3)丙酸(propanoicacid)(4)脱氢醋酸(dehydroacetic

acid)2.酯型防腐剂对羟基苯甲酸酯类生物型防腐剂乳酸链球菌素(nisin)又称为乳酸菌肽其他防腐剂

(1)双乙酸钠

(2)(3)甘油单月桂酸酯

(4)仲丁胺(5)天然植物型防腐剂九、甜味剂(一)甜味剂概述赋予食品甜味的食品添加剂。(二)各