课件-第七章脂质

脂肪 （甘油三脂

）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等）油脂的功能生命功能：构成机体，调节生命过程；营养功能：提供必需脂肪酸和热能，脂溶性维生素风味功能。食品中的脂类物质和脂肪含量一、大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果、蔬菜脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：(肥)

90.3花生仁

39.2全脂乳粉25～30牛乳

3.0-4.2核桃青菜苹果香蕉柠檬66.60.20.20.80.9这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。脂肪含量是一项重要的控制指标脂肪含量高的评价衡量食品的营养价值，食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价测定食品的脂肪含量，实行工艺监督，生产过程的质量管理研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。二、脂类总量的测定法、折射脂类总量测定：抽提法、酸水解法、法、电测和核磁

法抽提法的原理：脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是说提取出来的都是粗脂肪。常用测定脂类的1.乙醚有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等极性强，溶解脂肪的能力强，应用最多。国标中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。优点乙醚的沸点低为34.6℃溶剂脂肪能力强大于石油醚缺点(1)能被2%的水饱和，含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使组织能力降低，即抽提能力下降）含水的乙醚使非脂成分溶解，使结果偏高（糖蛋白质等）乙醚易燃。乙醚在空气中最大允许浓度为400ppm，超过这个极限易

。乙醚一般在棕色瓶中放置一段时间后，光下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易，如果乙醚时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。石油醚成分为戊烷、己烷外观：

无色透明液体，有煤油气

<-73℃沸点：石油醚沸程较长，常分成30-60、60-90、90-120三种规格溶解性：不溶于水，溶于无水乙醇、苯、氯仿、油类等多数密度：相对密度0.64～0.66；气体相对密度2.50

稳定性好。优点：石油醚的沸点比乙醚高（40-80℃），不太易燃。吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。缺点：石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不适用于潮解结块的样品。只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪。对于结合态脂，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。乙醚+石油醚共用3.氯仿-甲醇优点：一种有效的溶剂，获得的脂质提取物纯净，不仅能提取游离脂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。加标回收率为93.8%～98.3%。因该法准确可靠，1983年，AOAC将氯仿/甲醇法确定为测定食品中脂肪的正式方法。局限性：氯仿是一种可疑的操作过程繁琐费时；溶剂消耗量大。物，甲醇能损害视神经；三、样品的预处理固体样品

：要 、切碎、碾磨、绞碎或者采用均质等颗粒大小要合适。注意 过程中的温度，防止脂肪氧化。样品要干燥：可采用加热、冷冻干燥、加入无水硫酸钠。酸水解对于乙醚不能渗入 脂质和结合态脂肪。酸水解将使蛋白质、碳水化合物与脂肪分开，这样使脂肪游离出来后，再提取得到的数据准确面包：采用直接萃取1.20%脂肪，酸处理后萃取1.73%脂肪干全蛋：采用直接萃取36.74%脂肪，酸处理后萃取42.39%脂肪常用的测定方法：抽提法、酸水解法、振法法、折射法、电测和核磁共GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》索氏提取法酸水解法第二节 脂类的测定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理将

处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪、游离脂肪酸、甾醇、磷脂等。还含有树脂、蜡状物、挥发油、类脂色素物质等。（二）适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，样品应能烘干、磨细、不易吸湿结块。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8－16

h），需要专门的仪器，索氏提取器。（三）测定方法滤纸筒的样品处理a)固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。b）半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中,于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。3.抽提，将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶。无水乙醚或石油醚加入接受瓶的2/3体积，于水浴上（约45℃左右）加热使乙醚或石油醚不断的回流提取。使冷凝下滴的乙醚成连珠状（120-150滴/min或回流7次/h以上）。抽提至抽取筒内的乙醚用滤纸点滴检查无油迹，至抽提完全为止（用滤纸试）。抽提完毕后，用长镊子取出滤纸包，在通风处使乙醚挥发（抽提室温以12～25℃为宜）。4.称重取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1-2mL，在水浴上蒸于，再于100-105℃干燥2h，取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒

重。(四)

结果计算脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100m2——接受瓶和脂肪的质量，g；ml——接受瓶的质量，g；m——样品的质量，g。都需要(五) 注意及说明1、测定用样品、抽提器、抽提用进行脱水处理。这是因为：第一，抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高；第二，抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和，从而影响抽提效率；第三，样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。2、试样粗细度要适宜。试样粉末过粗，脂肪不易抽提干净；试样粉末过细，则有可能透过滤纸孔隙随回流溶剂流失，影响测定结果。3、装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧，影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。4、对糖多及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊

精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。5、在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生的

。7、在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管。可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。8、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查。由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。9、反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。试验方法的改进1、索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长，如能将样品先回流1～2次，然后浸泡在溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间2、如果没有乙醚时，可以用石油醚提取，石油醚沸点30-60℃为好。快速测油器设计原理:快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测

量的样品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。特卡托脂肪自动测定仪二、氯仿/甲醇法研究背景：1957年，Folch等首先提出了从动物组织中提取脂质的氯仿/甲醇法。样品→20倍体积的氯仿/甲醇(2∶1，V/V)→均质→0.2倍体积的无机盐溶液→充分混合→静置分层。甲醇水层：非脂成分氯仿层：所有脂质挥去溶剂，可获得较纯净的脂质，称重后计算脂质含量。Bligh和Dyer探讨了从鳕鱼组织中提取脂质的最佳条件：研究表明：获得较高提取效率的关键是维持适当的氯仿-甲醇-水的比例。均质时三者的体积比为

1∶2∶0.8；冲稀后三者的体积比为2∶2∶1.8。在这两个比例下对脂质的提取效率最高，氯仿与甲醇-水分离最好，没有非脂成分污染。样品→组织捣碎机捣碎成浆→取10g

→烧杯→加60mL甲醇→搅拌2min→加氯仿30mL搅拌（先后分两次）

→静置2min

→布氏漏斗抽滤→残渣用氯仿抽提→搅拌后抽滤。收集滤液，转移到分液漏斗中，加35mLZn(AC)2（0.5％），振荡混合充分，放置24hr。试验方法甲醇水层：非脂成分氯仿层：蒸干溶剂→100℃烘干→可获得较纯净的脂质→称重→脂质含量。特点：氯仿/甲醇法提取效率高，获得的脂质提取物纯净，不仅能提取游离脂，对结合脂的提取也十分有效。适用范围：适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。因而受到了人们的公认并获得了广泛应用，不仅用于生物样品，也同于食品中脂质的测定。三、酸水解法(一）原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合酯或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。（二）适用范围与特点适用：各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。不适用：①不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定值偏低。②不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。试验方法1、样品处理：酸水解固体样品：精密称取约2g，置于50mL大试管内8mL水，混匀后再加10mL盐酸。液体样品：称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。→试管放70-80℃水浴中消化，约40-50min，每隔5-10min以玻璃棒搅拌一次。2、萃取：消化样品→10mL乙醇混合→冷却→移于100mL具塞量筒中→加25mL乙醚→加塞振摇1min→小心开塞，放出气体，再塞好→静置12min→石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪→静置10-20min分层→取上层醚层。上层醚层→旋转蒸干→95-105℃烘箱中干燥2hr→称重计算：样品中脂肪的含量％={(m1-m0)/m2

}×100%m1：接受瓶与脂肪的质量gm0：接受瓶的质量g。m2：样品的质量g。四、罗兹-哥特里(Rose-Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）（一）原理牛乳是乳浊液,呈白色，乳脂肪球分散在水中的乳浊液，酪蛋白颗粒分散在水中的悬浊液，分子离子态的物质溶解在水中的水溶液,三者巧妙共存的复合体。每个酪蛋白颗粒,分别是由数千乃至数万个不同类型的酪蛋白分子与乳液中胶态的磷酸钙和构椽酸等, 结合在一起形成的大小不等的分子团集合体,

这就是酪蛋白胶体颗粒。由于颗粒表面和脂肪球表面“

疏水基”的相互作用布朗运动,

才使乳液保持着一种既不沉淀也不凝结的稳定状态。利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但是因脂肪被酪蛋白钙盐，又处于高度分散系中，故不能直接被乙醚和石油醚提取，需预先用氨水处理，故称为碱性乙醚提取法。（二）适用范围与特点本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。生鲜牛乳：特级≥3.2%一级≥3.0%二级≥2.8%仪器抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米，容积100mL8-3抽（三）测定方法取一定量样品(牛奶10mL，乳粉1.0g，用10mL水分数次溶解)于抽脂瓶中→1.25mL加入氨水，充分混合，置于60℃水浴加热5min，再振摇2min。→加入10mL乙醇，充分摇匀。→用冷水浴冷却，加入25mL乙醚，振摇半分钟，加入25mL石油醚，振摇半分钟，静置

30min，待上层液澄清时，醚层体积。→放出一定体积醚层烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重,脂肪重量为G。计算:V－量取的醚层体积G－V醚溶液中称取的脂肪重量

1.028g/mL－牛乳的密度（四）注意事项加氨水后，要充分混匀，否则会影响下一步醚对脂肪的提取。操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响效果。加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。对已结块的乳粉，结果往往偏低。巴布科克法原理牛奶中加入浓H2SO4时，的乳糖和蛋白质等非脂成分溶解，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被软化破坏，脂肪游离出来。再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。这是公认的标准分析法。四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）Gerber法（盖勃氏法）盖勃氏法原理在牛加硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使脂肪更容易浮出液面。在操作中还需要加入异戊醇，降低脂肪球的表面张力，促进脂肪球的离析.但是异戊醇的溶解度很小，不能加的太多，如果加的太多。异戊醇会进入脂肪中，使脂肪体积增大，而且会有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸脂.这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干.脂肪在牛

以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离。分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4分解，用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。（二）适应范围与特点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用

于鲜乳及乳制品脂肪的测定。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重

量法准确。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。仪器①巴布科克氏乳脂瓶②盖勃氏乳脂计（三）巴布科克法测定方法准确吸取17.6mL牛乳→于乳脂瓶中→加17.5mL硫酸→混合→离心5min（1000转/分）