《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分PAGEPAGE15《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）罐头食品(CannedFood/Tinned玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。铁溶出值(ISV):指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。酸浸时滞值：间。真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。20-30min)的现象。平盖酸坏现象。D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。Z值：10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。TDT值：(ThermalDeath()全部杀死所必须的最短的热处理时间。TRT值：(ThermalReduction(10-n)。顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。二重卷边：卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。暴溢：罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。反压冷却：水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题（每小题2分，共分）根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。合金层厚度等五项指标。杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促“率”(皱纹度、接缝卷边完整率。低酸性食品常以pH值4.6 来划分低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理并以毒梭菌作为杀菌对象;物代谢有机质产生气体；导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。传热曲线的fh罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。1810镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。隙。玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。 杀菌公式1 2 3

P 中，

为升温时间，

为灭菌时间，

为冷却降温时间，PT 1 2 3为灭菌、冷却时所加的反压。(度)、气温气压与海拔高度。封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷坡度。式玻璃罐、卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以对流方式传热。二重卷边的厚度是指卷边后5 层铁皮总厚度和间隙 之和。排气良好的罐头底盖呈凹状，棒击底盖发出 音。罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。罐头容器按材料可分为 金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入 酚醛树脂以形成防粘涂料。任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6 以上及水分活度大于0.85 即为低性罐头。罐头杀菌后不允许有致病菌 和 罐藏条件下腐败菌 存在。四、判断改错题树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分（T）50%，否则会影响关头的密封性（F）50%(T)(T)D值和Z值都是微生物的耐热性特征值值和Z值越大，则微生物的耐热性越差(F) 强A现用杀菌时间的计算方法(

1tLdtF 0

)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下（T）(F大于(F)低于(F)越差为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好(F) 顶隙适当(T)氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起(F) 排气不够fh值大，则说明罐头食品传热快( F)慢(T)后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程(F) 采收成熟,食用成熟度(T)(F)(T)D(，强)(，不足)，反比)()()(T)Z(，强)(，冷却)食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH(，弱)(T)(F，不能)半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热（T）为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压（，冷却）真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度（F）杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的（T）罐头杀菌后不再有微生物残留（F有部分微生物残留）真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高（F）罐头杀菌后应立即冷却到室温（F℃）五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共 分）镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成厚度成分性能特点机械加工性能良好，钢基0.2-0.3mm低碳钢制罐后具有必要的强度锡铁合金层<1g/m2，1.3×10-4mm锡铁合金结晶耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性锡层5.36-22.4g/m2,0.4～1.5×10-3mm纯锡美观、无毒、耐腐蚀且易焊接氧化层1-3mc/m2(单面）,10-6mm氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6mm棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？(1200接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度:频率(Hz)(I).,,熔融程度；焊接力:焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。微生物的种类和菌龄基质的成分原始活菌数维持果蔬本身的颜色，防止变色方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。罐身制作：镀锡薄→切→弯成→电阻焊→接缝涂布及固→翻罐盖制作：镀锡薄→切→涂冲→圆注胶烘干 卷封成品圆烘←补检漏?排气方法加热排气真空封罐法

原理的原理，将罐内空气排净的方法采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙

特点能较好的排除食品组织内的空气；能利用热胀冷缩获得一定真空度；将排气与封罐结合在一起进行；不能将食品组织内部和下部空气很好排除。与封罐一起进行；蒸汽喷射排气法内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度金属内壁腐蚀机理?

只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品。是一种电化学反应。假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池:Fe/Sn构成原电池：Fe溶解释放电子Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。阴极：2H++2eH2↑阳极：FeFe2++2e单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。热烫(blanching)的目的：破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；热烫方法100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；197210％；③保持营养成分，提高了热烫质量。微波热: 无废水、内外受热一致，快速。肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？刚屠宰动物肉 放置一定时间 僵直 放一定时间 成熟肉肉柔软，持水性高 肉质变粗硬，持水性降低 肉质变得柔软持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。这系列的变化过程称之为肉的后熟。①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo裂解（水解（1.5～2.0unol/g时影响罐头食品传热的因素有哪些？罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。和Fe在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用

At0

1

的理论与实际应用意义。理论意义：部分致死率 At

A<1.0 杀菌不足A=1.0 杀菌适当A〉1.0 杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到

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1dt用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。A

1tF0

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的理论与实际应用意义。理论意义：t部分致死率 A

A<1.0 杀菌不足A=1.0 杀菌适当A〉1.0 杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到

At0

1dt 121T

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10T121ZZ∵lgF Z

可转化为F Z FL10T121

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FLdt

代入A dt0将F传热的温度曲线，计算出F值。实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。年以上而不变质。品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。罐头的杀菌并不要求达到“无菌”或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。判断产品是不是罐头食品的原则？评判的两个条件：是否进行了密封包装?是否进行了商业杀菌处理??A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法B 先加热，再装入容器密封、冷却用的较少。C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中;如纸盒装的果汁、豆奶等。简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；降温冷却段：外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。它们如何影响杀菌效果？因 素原料种类、品

影 响原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。食品装罐前的处理食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量加工方法人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。营养、风味和质地等；成品品质要求原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。?加热排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排(通常℃，有的达100℃)70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。有些厂则是先将预热的食品装入罐内(9℃真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，一般为240~500mmHg柱)立即封罐，并通过另一密封阀门送出。蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。杀菌种类很多，常见的有：常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压常压杀菌设备：火焰杀菌设备罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每20.55小以及流动速度而不同。一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。高压杀菌设备高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；冲板进入，使罐内温度逐渐下降。压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。高温瞬时灭菌，无菌填充封口说明D100 =5min 的意义；℃在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。25.微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；Z值越大，微生物的耐热性越强；Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；涂料贮藏稳定性能好；涂料及所用的溶剂价格便宜。柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：防止措施：①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质，如CMC④现在已有用桔皮苷酶处理的青豆罐头如何护色？NaCO3-MgAc0.74%Na2CO3＋0.12%MgAc230min(70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；:1％石灰水中处理20-30min，5％NaCl0.08—0.1％的叶绿素铜钠染1:190-9525-30min,1h.经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。3对青豆护色效果愈好。清蒸对虾易出现哪些质量问题？使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。午餐肉罐头易出现哪些质量问题？生产中易发生平酸菌污染:造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。如何克服真空封罐时的暴溢现象？暴溢―――罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。降低真空室的真空度，降低汁液的初温。食品装罐的工艺要求？食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。装罐要迅速：食品质量要求一致：保证一定的重量：必须保持适当的顶隙：重视清洁卫生：罐头排气的目的？（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）头的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。为什么罐头杀菌后要尽快冷却？避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损;减缓罐头内壁腐蚀;防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。罐内壁涂料的种类和作用？#214特点：有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；涂料基本无异味；有抗酸和抗硫双重作用应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。#2126酚醛树脂涂料特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料C #617环氧酯氧化锌涂料特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料防粘涂料特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底；应用：午餐肉类罐头；冲拔罐抗硫涂料#S-73冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；#51冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料F EP-3快干接缝补涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。真空封罐时补充加热的作用？将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除罐头食品的代号及其标注打印方法？名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。代号标注(打印)方法罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号、生产日期、生产班组D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次01 127 其中：616 D—吉林省D2—长春市第一食品厂2—第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号第二排表示生产日期前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；中间2(1-9月份);(10-12份)后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。011272001127第三排代表产品的名称616代表糖水ft楂罐头。该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水ft楂罐头。43.pH举例杀菌要求?根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类低酸性食品：pH>5.0 酸性食品：pH4.6～5.0酸性食品： pH3.7～4.6 高酸性食品：pH3.7以A 低酸性食品：pH>5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。中酸性食品：pH4.6～5.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌高酸性食品：pH3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等100℃以下介质杀菌六、论述题（从下列题目中选择1题回答.共15分）HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收护色预煮冷却/