盐焗鸡、猪蹄、酱骨、酱肘子、熏酱课件

1招牌熏酱六大特点1招牌熏酱六大特点2底汤的吊制1、纯净水100斤，2、猪龙骨10斤，3、鸡架5斤，4、炸制过的鸡架5斤（金黄色），5、黄油鸡2只约6斤，6、猪腱子肉6斤，

7、老鸭两只约5斤，8、大地鱼6条（炸香）。底汤的制作过程一将10斤龙骨，5斤鸡架，2只鸡，6斤猪腱子肉

2只老鸭，飞水后放入汤桶。二将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。2底汤的吊制1、纯净水100斤，2、猪龙骨10斤，3底汤的吊制三大地鱼洗净放入汤桶四大火烧开改成小伙吊制8个小时五冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）六滚汤

（15至30分钟）七关火滤渣八保存。3底汤的吊制三大地鱼洗净放入汤桶。4香料的料性分析4香料的料性分析2015-9-15香料的四大类型1香八角丁香草寇等2辛草果辛夷陈皮等3麻花椒麻椒青花椒等4辣朝天椒纵椒等2015-9-15香料的四大类型1香八角丁香2015-9-16香料的料性分析1

辛夷：性温，味辛，微苦。归肺、胃经。祛风寒，通鼻窍。用来炖汤，有香气2015-9-16香料的料性分析1辛夷：性温，味辛，微苦。2015-9-17香料的料性分析2

茴香又名草茴香，香草类草本植物。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜、豆类、花生、豆制品等。主要作用：去腥、增香。2015-9-17香料的料性分析2茴香2015-9-18香料的料性分析3

八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。单用或与其它香料合用。主要用于烧、卤、炖、煨动物性原料，是五香粉的主要调料。

2015-9-18香料的料性分析3八角2015-9-19香料的料性分析4

蛤蚧补肺益肾，定喘止嗽。可治虚劳，肺痿，喘嗽，咯血，消渴。在酱汤里起到防氧化的作用，酱出的东西可以放的更久一2015-9-19香料的料性分析4蛤蚧2015-9-110香料的料性分析5

红曲米性状：为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳，活血化瘀；健脾消食。主饮食积滞；脘腹胀满；赤白下痢；产后恶露不尽；跌打损伤。2015-9-110香料的料性分析5红曲米2015-9-111香料的料性分析6

甘草功能主治清热解毒、祛痰止咳等。喜阴暗潮湿，日照长气温低的干燥气候。甘草多生长在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠边缘和黄土丘陵地带。根和根状茎供药用2015-9-111香料的料性分析6甘草2015-9-112香料的料性分析7

黄栀

子又称:栀子、黄栀子、山栀子。灌木，枝圆柱形，灰色，叶对生，产于中国长江流域以南，果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血;含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂。2015-9-112香料的料性分析7黄栀

子2015-9-113香料的料性分析8

草果可做调料，和罂粟的外形很相似，所以在餐饮里会被误认为是罂粟。草果有着很高的营养价值，能除腥，能引起人的食欲。2015-9-113香料的料性分析8草果2015-9-114香料的料性分析9

陈皮味辛善散，故能开气；胃苦开泄，故能行痰；其气温平，善于通达，故能止呕、止咳。

2015-9-114香料的料性分析9陈皮2015-9-115香料的料性分析10

桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称，是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。

2015-9-115香料的料性分析10桂皮又称肉桂、官桂或2015-9-116香料的料性分析11

丁香曾香，温中、暖肾。治呃逆、呕吐、心腹冷痛，催情（性无能、冷感），驱虫。促进血液循环，治疗皮肤溃疡及伤口发炎，改善粗糙肌肤2015-9-116香料的料性分析11丁香2015-9-117香料的料性分析12

草寇燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。也常做调料用，有开胃作用。2015-9-117香料的料性分析12草寇2015-9-118香料的料性分析13

白芷药时珍曰，初生根干为芷，则白芷之义。香可以养鼻，又可养体，故字从臣。臣音怡，养也。又谓之药。生于下泽，芬芳与兰同德，故骚人以兰为咏，而本草有芬香、泽芬之名，古人谓之香白芷云2015-9-118香料的料性分析13白芷2015-9-119香料的料性分析14

山奈味辛、性温，入胃经；有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用2015-9-119香料的料性分析14山奈味辛、性温，入2015-9-120香料的料性分析15

豆蔻一般人群均可食用。尤适宜脾胃气滞，食欲欠香，不思纳谷，胸闷腹胀，嗳气反胃，舌苔厚腻者可去除鱼、肉等食品的异味。。2015-9-120香料的料性分析15豆蔻2015-9-121香料的料性分析16

1香料炒制可以增香2适合炒制的香料辛夷香叶桂皮八角茴香辣椒花椒豆蔻草果砂仁肉寇山奈白胡椒大葱生姜孜然。3不适合炒制的香料甘草丁香陈皮黄栀子南葁香茅草罗汉果蛤蚧红曲米2015-9-121香料的料性分析161香料炒制可以增香2015-9-122一、北方【诱人酱大骨】核心技术

2015-9-122一、北方【诱人酱大骨】核心技术2015-9-123酱骨的特点酱大骨是北方特美食,口味浓郁,肉质软糯,猪骨可选用猪脊骨,或猪棒骨,棒骨吸骨髓腔骨脊骨啃肉,骨汤可以用来卤蛋,浇面,拌饭,味浓而不腻2015-9-123酱骨的特点酱大骨是北方特美食,口味浓2015-9-124香料组合---香料包

花椒15克，辣椒15克白胡椒粒10克，辛夷6克，小茴香20克草果15克，草寇10克，豆蔻10克，白芷10克，丁香10克，干姜可用可不用（适量），桂皮10克，甘草30克，陈皮20克，山柰10克，八角60克，黄栀子20克，红曲米30克，蛤蚧1个、大葱50克，生姜50克。2015-9-124香料组合---香料包花椒152015-9-125炒香其酱

另起锅，倒入油，烧至温热，加入香其酱200克，小火炒开，小火翻炒至断生。．2015-9-125炒香其酱另起锅，倒入油，烧至温热，加2015-9-126酱汤的制作1底汤30斤2香料包一个3李锦记蚝油200克4东古一品鲜400克

5红烧汁100克6冰糖100克7香其酱200克炒制后放入，8盐150克9海天草菇老抽50克10鸡汁150克11红曲米适量纱布包12料酒50克13番茄酱（炒制）100克。2015-9-126酱汤的制作1底汤30斤2015-9-127酱骨的制作流程

1、猪骨去除碎骨洗净，放进冷水锅，中小火慢慢烧开煮出血沫后关火，捞出猪骨清水冲洗干净2、把飞水后的大骨放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪骨，大火烧开，上盖转小火炖煮30分钟左右关火焖30分钟，继续炖煮约20分钟关火焖20分钟左右即可食用猪骨可选用猪脊骨，猪腔骨或猪棒骨，棒骨吸骨髓腔骨脊骨啃肉。2015-9-127酱骨的制作流程1、猪骨去除碎骨洗净，放2015-9-128

二流亭猪蹄2015-9-128二流亭猪蹄2015-9-129流亭猪蹄的特点流亭猪蹄是山东青岛流亭镇的汉族传统名菜。此菜色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中，肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂，堪称绿色食品2015-9-129流亭猪蹄的特点流亭猪蹄是山东青岛流亭镇2015-9-130流亭猪蹄的特点流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间，至今已有150多年的历史，经过制作技艺和配方调料进一步研究提高及世代相传，成为青岛流亭的地域性品牌。据记载，民国初期，宫廷大员避居青岛，对岛城名吃、特别是流亭猪蹄格外偏爱；民国四十四年（1935年），主政青岛的沈鸿烈市长批准重修流亭古观音寺，约同韩复榘、吴佩孚、史景洲、杜月笙等朝野大员和乡贤士绅一百多人为修庙发起人聚集于此，一时间流亭群英荟萃，流亭猪蹄亦成为这些达官贵人的盘中美味，自此名声尤振。”2015-9-130流亭猪蹄的特点流亭猪蹄创始及成名于清咸2015-9-131香料组合---香料包

小茴香20克，草果10克，草寇10克，豆蔻20克，干姜15克，桂皮5克，甘草10克，陈皮20克，山柰5克，八角15克，蛤蚧1对，香叶5克，辣椒10克，白胡椒粒20克，葱100克，姜100克，大蒜子200克。注意：甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香。2015-9-131香料组合---香料包小茴香202015-9-132酱汤的制作1底汤20斤（10斤高汤，10斤水），2香料包一个3李锦记蚝油100克4东古一品鲜350克

5红烧汁150克6冰糖50克盐100克8海天草菇老抽150克（卤时不加）9鸡汁50克10鸡精100克11、味精100克，12、料酒100克。

2015-9-132酱汤的制作1底汤20斤（10斤高汤，2015-9-133猪蹄的选购要求1只要前蹄2必须要蹄筋保留完好的3怎么鉴别蹄筋完好4猪蹄飞水加点醋2015-9-133猪蹄的选购要求2015-9-134流亭猪蹄的制作流程

猪蹄用刀顺指缝割深

厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，飞水5分钟。捞出，过凉，烤净小毛，再洗净烟迹。再放水池中小水冲一小时，直至没有血水，猪蹄发白为佳。2015-9-134流亭猪蹄的制作流程猪蹄用刀顺指缝割深2015-9-135流亭猪蹄的制作流程

1、猪蹄冲水洗净,放进冷水锅,中小火慢慢烧开煮出血沫后关火,捞出猪骨清水冲洗干净2不锈钢桶底下垫上竹垫子3、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄,大火烧开,转小火炖煮30分钟左右关火焖30分钟,继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。4捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐，再把酱汤浇上，再加上海天草菇老抽，凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏，蘸食自制蒜泥口味绝佳2015-9-135流亭猪蹄的制作流程1、猪蹄冲水洗净,2015-9-136自制蒜泥1大蒜50克捣成蒜泥2加美极鲜20克3米醋15克4香油10克5盐3克6味精5克2015-9-136自制蒜泥2015-9-137

三南派秘制酱排2015-9-137三南派秘制酱排2015-9-138南派酱排的特点色泽红润，酥软香甜，咸甜适中，酱香浓郁，老少皆宜，深受喜爱2015-9-138南派酱排的特点色泽红润，酥软香甜，咸甜2015-9-139香料组合---香料包

辛夷6克，草果10克，草寇10克，豆蔻10克，丁香10克，桂皮10克，甘草20克，陈皮20克，山奈10克，八角30克，黄栀子20克

蛤蚧1个，大葁50克，料酒50克，罗汉果1个，二锅头30克。2015-9-139香料组合---香料包辛夷6克，2015-9-140炒黄豆酱

另起锅，倒入油，烧至温热，加入海天黄豆酱100克，小火炒开，小火翻炒至断生。2015-9-140炒黄豆酱另起锅，倒入油，烧至温热，加2015-9-141酱汤的制作1底汤30斤2香料包一个3李锦记蚝油200克4东古一品鲜400克

5红烧汁200克6冰糖200克7炒黄豆酱100克8盐150克9生抽200克10鸡汁100克11红曲米30克纱布包12料酒50克13番茄酱200克（炒香）14老抽100克15白糖100克。2015-9-141酱汤的制作1底汤30斤2015-9-142南派秘制酱排的制作流程

1、子排冲水洗净、两根连刀切块，飞水过凉后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓拌一下，拍点生粉投入热油锅中炸成金黄色，捞出。2、把子排投入酱汤中大火煮滚，改小火将子排煮20分钟关火焖20分钟，再开火煮开就关火再焖

分钟即可2015-9-142南派秘制酱排的制作流程1、子排冲水洗2015-9-143

四传承【酱肘】传统工艺2015-9-143四传承【酱肘】传统工艺2015-9-1zhi44三大饭局之首—鸿门宴代表菜说到酱肘子，让我想到了《鸿门宴》“斗酒彘肩”。“彘肩”乃猪前腿，就是这猪肘子。

而《鸿门宴》这场饭局，堪称是历史上饭局之首，也是将饭局之妙做到极致的经典之局。与“青梅煮酒论英雄”是三国时期曹操设计的一个豪气冲天的饭局。“杯酒释兵权”是宋朝皇帝赵匡胤主持的天下最糊涂的饭局。并称史上最著名的三大饭局。2015-9-1zhi44三大饭局之首—鸿门宴代表菜2015-9-145肘子的选购与要领1只要前肘2重量3斤左右3品相完整4冲水浸泡5要用火烤制6用钢丝球清洗6飞水加大红浙醋7晾干封皮2015-9-145肘子的选购与要领2015-9-146特色【酱肘】特点酥烂香醇，色浓味厚、肥而不腻，回味悠长，加之香料的合理使用有【和草整煮透心香】的美赞2015-9-146特色【酱肘】特点酥烂香醇，色浓味厚、肥2015-9-147香料组合---香料包

花椒20克，辣椒20克，白胡椒粒20克，辛夷10克，草果15克，草寇10克，豆蔻25克，丁香10克，桂皮10克，甘草20克，陈皮30克，山奈10克，八角50克黄栀子10克，红曲米30克，蛤蚧1个大葁50克，料酒150克罗汉果1个，二锅头100克，香叶6克，干葱头100克，香菜100克，尖椒100克，芹菜100克，胡萝卜100克。2015-9-147香料组合---香料包花椒20克，2015-9-148酱肘汤的制作1底汤20斤2香料包一个3李锦记蚝油200克4东古一品鲜400克

5红烧汁200克6冰糖150克7盐300克8生抽500克9鸡精100克11老抽50克12炒黄豆酱50克，13糖色200克，14、味精100克2015-9-148酱肘汤的制作1底汤20斤2015-9-149特色【酱肘】制作流程

1，用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中加红醋煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出2，蜂蜜20克白酒20克红醋15克老抽10克把肘子抹匀3，把油烧热把肘子炸制上色4，放入酱汤烧开后改小火煮30分钟关火焖30分钟，再开火煮30分钟焖30分钟，待肘子酥烂为止.2015-9-149特色【酱肘】制作流程1，用火去掉肘2015-9-150

五百年不衰-盐焗鸡----升华版【混沌鸡】2015-9-150五百年不衰-盐焗鸡2015-9-1zhi51

盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧杰作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即“客家咸鸡”后经不断的升华和提炼使其大放异彩。五

盐焗鸡的由来2015-9-1zhi51盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密2015-9-152鸡的选购1三黄鸡（小公鸡，2.5斤以内为好，肉质好）2最好选公鸡（宰杀后1.5至2斤）3笨公鸡也可以4清远鸡也可以2015-9-152鸡的选购2015-9-153传统盐焗鸡的做法2015-9-153传统盐焗鸡的做法2015-9-154升华版盐焗鸡的做法1、将三黄鸡清洗干净。2、鸡腔内的内脏也要掏洗干净。特别是鸡肺一定要掏出3、把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。4、把鸡身上的水擦干。5、把整只鸡内外均匀的搓匀秘制料腌制4个小时。6每只鸡腌制用料25克2015-9-154升华版盐焗鸡的做法1、将三黄鸡清洗干净2015-9-155升华版秘制料配方

广味源沙姜粉300克黄姜粉5克盐500克味精900克白胡椒粉30克，星湖焦香型麦芽酚150克。2015-9-155升华版秘制料配方广味源沙姜粉3002015-9-156盐焗汤的制作1底汤10斤（15只鸡的量）2纯净水20斤3秘制料30克4黄姜粉20克

5盐200克6鸡精100克7葱500克8姜50克（最好炸香的）9黄栀子10克（剪开）10味精100克（放完鸡在加）11白胡椒粉30克。

2015-9-156盐焗汤的制作1底汤10斤（15只鸡的2015-9-157制作流程

1，把盐焗汤烧开2，把腌制4个小时后的三黄鸡放入汤内3，开锅后小火煮40分钟4，捞出后晾制风皮5，皮干后用封油纸包起即可6，适合上真空包装2015-9-157制作流程1，把盐焗汤烧开2015-9-158

六熏酱2015-9-158六2015-9-1zhi59

熏制品的特点是口感醇厚，色泽红润，酥嫩适口，不宜变质,增加了人们对烟熏口味的偏好其制作要点是先将原料加工成半熟或全熟，然后将熏制材料用旺火短时间加热，使其具有一种特殊的烟香味。

熏制的特点2015-9-1zhi59熏制品的特点是口感醇厚，色泽红润2015-9-160熏制原料与方法熏制原料主要以白糖.茶叶.大米.木香为主，玫瑰花茶，香米小米熏制时要用旺火快熏，要注意色泽的均匀，在熏制时注意烟量的控制，才可以保持产品的颜色。性温其味清香，具有增香去腥的作用，尤其适合卤制动物内脏2015-9-160熏制原料与方法2015-9-161香料组合---香料包

辛夷6克，草寇10克，豆蔻10克，桂皮20克，甘草20克，陈皮20克，山奈10克，八角30克，大葱50克姜50克，山楂片30克，良姜20克，黄栀子20克。2015-9-161香料组合---香料包辛夷6克，草2015-9-162熏酱汤的制作（可分白汤和红汤）1底汤20斤2香料包一个3李锦记蚝油50克4东古一品鲜200克

5红烧汁20克6盐400克

7海天草菇老抽10克8鸡汁150克9鸡精100克

，10味精100克，11料酒150克，12白酒100克，13麦芽粉30克

2015-9-162熏酱汤的制作（可分白汤和红汤）1底汤2015-9-163适合熏制的原料1猪蹄2大肠3猪脸4鸡翅

5鸡架6龙骨7牛肚8土鸡9香肠

2015-9-163适合熏制的原料1猪蹄2大肠2015-9-164【熏制】制作流程

1，把原料飞水冲凉2，把原料放入熏酱汤内煮熟3，把煮熟的原料放入熏锅熏制2015-9-164【熏制】制作流程1，把原料飞水冲凉2015-9-165【熏制】制作流程

1锅底先放入草纸2，白糖50克小米10克圆葱10克茶叶5克

八角1个香叶3片红糖25克3，垫上篦子，放入原料，然后盖上锅盖。4、小火慢慢加热炒锅薰制10秒钟，看到锅盖四周有白烟出现时即可2015-9-165【熏制】制作流程1锅底先放入草纸66招牌熏酱六大特点1招牌熏酱六大特点67底汤的吊制1、纯净水100斤，2、猪龙骨10斤，3、鸡架5斤，4、炸制过的鸡架5斤（金黄色），5、黄油鸡2只约6斤，6、猪腱子肉6斤，

7、老鸭两只约5斤，8、大地鱼6条（炸香）。底汤的制作过程一将10斤龙骨，5斤鸡架，2只鸡，6斤猪腱子肉

2只老鸭，飞水后放入汤桶。二将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。2底汤的吊制1、纯净水100斤，2、猪龙骨10斤，68底汤的吊制三大地鱼洗净放入汤桶四大火烧开改成小伙吊制8个小时五冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）六滚汤

（15至30分钟）七关火滤渣八保存。3底汤的吊制三大地鱼洗净放入汤桶。69香料的料性分析4香料的料性分析2015-9-170香料的四大类型1香八角丁香草寇等2辛草果辛夷陈皮等3麻花椒麻椒青花椒等4辣朝天椒纵椒等2015-9-15香料的四大类型1香八角丁香2015-9-171香料的料性分析1

辛夷：性温，味辛，微苦。归肺、胃经。祛风寒，通鼻窍。用来炖汤，有香气2015-9-16香料的料性分析1辛夷：性温，味辛，微苦。2015-9-172香料的料性分析2

茴香又名草茴香，香草类草本植物。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜、豆类、花生、豆制品等。主要作用：去腥、增香。2015-9-17香料的料性分析2茴香2015-9-173香料的料性分析3

八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。单用或与其它香料合用。主要用于烧、卤、炖、煨动物性原料，是五香粉的主要调料。

2015-9-18香料的料性分析3八角2015-9-174香料的料性分析4

蛤蚧补肺益肾，定喘止嗽。可治虚劳，肺痿，喘嗽，咯血，消渴。在酱汤里起到防氧化的作用，酱出的东西可以放的更久一2015-9-19香料的料性分析4蛤蚧2015-9-175香料的料性分析5

红曲米性状：为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳，活血化瘀；健脾消食。主饮食积滞；脘腹胀满；赤白下痢；产后恶露不尽；跌打损伤。2015-9-110香料的料性分析5红曲米2015-9-176香料的料性分析6

甘草功能主治清热解毒、祛痰止咳等。喜阴暗潮湿，日照长气温低的干燥气候。甘草多生长在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠边缘和黄土丘陵地带。根和根状茎供药用2015-9-111香料的料性分析6甘草2015-9-177香料的料性分析7

黄栀

子又称:栀子、黄栀子、山栀子。灌木，枝圆柱形，灰色，叶对生，产于中国长江流域以南，果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血;含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂。2015-9-112香料的料性分析7黄栀

子2015-9-178香料的料性分析8

草果可做调料，和罂粟的外形很相似，所以在餐饮里会被误认为是罂粟。草果有着很高的营养价值，能除腥，能引起人的食欲。2015-9-113香料的料性分析8草果2015-9-179香料的料性分析9

陈皮味辛善散，故能开气；胃苦开泄，故能行痰；其气温平，善于通达，故能止呕、止咳。

2015-9-114香料的料性分析9陈皮2015-9-180香料的料性分析10

桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称，是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。

2015-9-115香料的料性分析10桂皮又称肉桂、官桂或2015-9-181香料的料性分析11

丁香曾香，温中、暖肾。治呃逆、呕吐、心腹冷痛，催情（性无能、冷感），驱虫。促进血液循环，治疗皮肤溃疡及伤口发炎，改善粗糙肌肤2015-9-116香料的料性分析11丁香2015-9-182香料的料性分析12

草寇燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。也常做调料用，有开胃作用。2015-9-117香料的料性分析12草寇2015-9-183香料的料性分析13

白芷药时珍曰，初生根干为芷，则白芷之义。香可以养鼻，又可养体，故字从臣。臣音怡，养也。又谓之药。生于下泽，芬芳与兰同德，故骚人以兰为咏，而本草有芬香、泽芬之名，古人谓之香白芷云2015-9-118香料的料性分析13白芷2015-9-184香料的料性分析14

山奈味辛、性温，入胃经；有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用2015-9-119香料的料性分析14山奈味辛、性温，入2015-9-185香料的料性分析15

豆蔻一般人群均可食用。尤适宜脾胃气滞，食欲欠香，不思纳谷，胸闷腹胀，嗳气反胃，舌苔厚腻者可去除鱼、肉等食品的异味。。2015-9-120香料的料性分析15豆蔻2015-9-186香料的料性分析16

1香料炒制可以增香2适合炒制的香料辛夷香叶桂皮八角茴香辣椒花椒豆蔻草果砂仁肉寇山奈白胡椒大葱生姜孜然。3不适合炒制的香料甘草丁香陈皮黄栀子南葁香茅草罗汉果蛤蚧红曲米2015-9-121香料的料性分析161香料炒制可以增香2015-9-187一、北方【诱人酱大骨】核心技术

2015-9-122一、北方【诱人酱大骨】核心技术2015-9-188酱骨的特点酱大骨是北方特美食,口味浓郁,肉质软糯,猪骨可选用猪脊骨,或猪棒骨,棒骨吸骨髓腔骨脊骨啃肉,骨汤可以用来卤蛋,浇面,拌饭,味浓而不腻2015-9-123酱骨的特点酱大骨是北方特美食,口味浓2015-9-189香料组合---香料包

花椒15克，辣椒15克白胡椒粒10克，辛夷6克，小茴香20克草果15克，草寇10克，豆蔻10克，白芷10克，丁香10克，干姜可用可不用（适量），桂皮10克，甘草30克，陈皮20克，山柰10克，八角60克，黄栀子20克，红曲米30克，蛤蚧1个、大葱50克，生姜50克。2015-9-124香料组合---香料包花椒152015-9-190炒香其酱

另起锅，倒入油，烧至温热，加入香其酱200克，小火炒开，小火翻炒至断生。．2015-9-125炒香其酱另起锅，倒入油，烧至温热，加2015-9-191酱汤的制作1底汤30斤2香料包一个3李锦记蚝油200克4东古一品鲜400克

5红烧汁100克6冰糖100克7香其酱200克炒制后放入，8盐150克9海天草菇老抽50克10鸡汁150克11红曲米适量纱布包12料酒50克13番茄酱（炒制）100克。2015-9-126酱汤的制作1底汤30斤2015-9-192酱骨的制作流程

1、猪骨去除碎骨洗净，放进冷水锅，中小火慢慢烧开煮出血沫后关火，捞出猪骨清水冲洗干净2、把飞水后的大骨放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪骨，大火烧开，上盖转小火炖煮30分钟左右关火焖30分钟，继续炖煮约20分钟关火焖20分钟左右即可食用猪骨可选用猪脊骨，猪腔骨或猪棒骨，棒骨吸骨髓腔骨脊骨啃肉。2015-9-127酱骨的制作流程1、猪骨去除碎骨洗净，放2015-9-193

二流亭猪蹄2015-9-128二流亭猪蹄2015-9-194流亭猪蹄的特点流亭猪蹄是山东青岛流亭镇的汉族传统名菜。此菜色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中，肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂，堪称绿色食品2015-9-129流亭猪蹄的特点流亭猪蹄是山东青岛流亭镇2015-9-195流亭猪蹄的特点流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间，至今已有150多年的历史，经过制作技艺和配方调料进一步研究提高及世代相传，成为青岛流亭的地域性品牌。据记载，民国初期，宫廷大员避居青岛，对岛城名吃、特别是流亭猪蹄格外偏爱；民国四十四年（1935年），主政青岛的沈鸿烈市长批准重修流亭古观音寺，约同韩复榘、吴佩孚、史景洲、杜月笙等朝野大员和乡贤士绅一百多人为修庙发起人聚集于此，一时间流亭群英荟萃，流亭猪蹄亦成为这些达官贵人的盘中美味，自此名声尤振。”2015-9-130流亭猪蹄的特点流亭猪蹄创始及成名于清咸2015-9-196香料组合---香料包

小茴香20克，草果10克，草寇10克，豆蔻20克，干姜15克，桂皮5克，甘草10克，陈皮20克，山柰5克，八角15克，蛤蚧1对，香叶5克，辣椒10克，白胡椒粒20克，葱100克，姜100克，大蒜子200克。注意：甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香。2015-9-131香料组合---香料包小茴香202015-9-197酱汤的制作1底汤20斤（10斤高汤，10斤水），2香料包一个3李锦记蚝油100克4东古一品鲜350克

5红烧汁150克6冰糖50克盐100克8海天草菇老抽150克（卤时不加）9鸡汁50克10鸡精100克11、味精100克，12、料酒100克。

2015-9-132酱汤的制作1底汤20斤（10斤高汤，2015-9-198猪蹄的选购要求1只要前蹄2必须要蹄筋保留完好的3怎么鉴别蹄筋完好4猪蹄飞水加点醋2015-9-133猪蹄的选购要求2015-9-199流亭猪蹄的制作流程

猪蹄用刀顺指缝割深

厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，飞水5分钟。捞出，过凉，烤净小毛，再洗净烟迹。再放水池中小水冲一小时，直至没有血水，猪蹄发白为佳。2015-9-134流亭猪蹄的制作流程猪蹄用刀顺指缝割深2015-9-1100流亭猪蹄的制作流程

1、猪蹄冲水洗净,放进冷水锅,中小火慢慢烧开煮出血沫后关火,捞出猪骨清水冲洗干净2不锈钢桶底下垫上竹垫子3、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄,大火烧开,转小火炖煮30分钟左右关火焖30分钟,继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。4捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐，再把酱汤浇上，再加上海天草菇老抽，凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏，蘸食自制蒜泥口味绝佳2015-9-135流亭猪蹄的制作流程1、猪蹄冲水洗净,2015-9-1101自制蒜泥1大蒜50克捣成蒜泥2加美极鲜20克3米醋15克4香油10克5盐3克6味精5克2015-9-136自制蒜泥2015-9-1102

三南派秘制酱排2015-9-137三南派秘制酱排2015-9-1103南派酱排的特点色泽红润，酥软香甜，咸甜适中，酱香浓郁，老少皆宜，深受喜爱2015-9-138南派酱排的特点色泽红润，酥软香甜，咸甜2015-9-1104香料组合---香料包

辛夷6克，草果10克，草寇10克，豆蔻10克，丁香10克，桂皮10克，甘草20克，陈皮20克，山奈10克，八角30克，黄栀子20克

蛤蚧1个，大葁50克，料酒50克，罗汉果1个，二锅头30克。2015-9-139香料组合---香料包辛夷6克，2015-9-1105炒黄豆酱

另起锅，倒入油，烧至温热，加入海天黄豆酱100克，小火炒开，小火翻炒至断生。2015-9-140炒黄豆酱另起锅，倒入油，烧至温热，加2015-9-1106酱汤的制作1底汤30斤2香料包一个3李锦记蚝油200克4东古一品鲜400克

5红烧汁200克6冰糖200克7炒黄豆酱100克8盐150克9生抽200克10鸡汁100克11红曲米30克纱布包12料酒50克13番茄酱200克（炒香）14老抽100克15白糖100克。2015-9-141酱汤的制作1底汤30斤2015-9-1107南派秘制酱排的制作流程

1、子排冲水洗净、两根连刀切块，飞水过凉后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓拌一下，拍点生粉投入热油锅中炸成金黄色，捞出。2、把子排投入酱汤中大火煮滚，改小火将子排煮20分钟关火焖20分钟，再开火煮开就关火再焖

分钟即可2015-9-142南派秘制酱排的制作流程1、子排冲水洗2015-9-1108

四传承【酱肘】传统工艺2015-9-143四传承【酱肘】传统工艺2015-9-1zhi109三大饭局之首—鸿门宴代表菜说到酱肘子，让我想到了《鸿门宴》“斗酒彘肩”。“彘肩”乃猪前腿，就是这猪肘子。

而《鸿门宴》这场饭局，堪称是历史上饭局之首，也是将饭局之妙做到极致的经典之局。与“青梅煮酒论英雄”是三国时期曹操设计的一个豪气冲天的饭局。“杯酒释兵权”是宋朝皇帝赵匡胤主持的天下最糊涂的饭局。并称史上最著名的三大饭局。2015-9-1zhi44三大饭局之首—鸿门宴代表菜2015-9-1110肘子的选购与要领1只要前肘2重量3斤左右3品相完整4冲水浸泡5要用火烤制6用钢丝球清洗6飞水加大红浙醋7晾干封皮2015-9-145肘子的选购与要领2015-9-1111特色【酱肘】特点酥烂香醇，色浓味厚、肥而不腻，回味悠长，加之香料的合理使用有【和草整煮透心香】的美赞2015-9-146特色【酱肘】特点酥烂香醇，色浓味厚、肥2015-9-1112香料组合---香料包

花椒20克，辣椒20克，白胡椒粒20克，辛夷10克，草果15克，草寇10克，豆蔻25克，丁香10克，桂皮10克，甘草20克，陈皮30克，山奈10克，八角50克黄栀子10克，红曲米30克，蛤蚧1个大葁50克，料酒150克罗汉果1个，二锅头100克，香叶6克，干葱头100克，香菜100克，尖椒100克，芹菜100克，胡萝卜100克。2015-9-147香料组合---香料包花椒20克，2015-9-1113酱肘汤的制作1底汤20斤2香料包一个3李锦记蚝油200克4东古一品鲜400克

5红烧汁200克6冰糖150克7盐300克8生抽500克9鸡精100克11老抽50克12炒黄豆酱50克，13糖色200克，14、味精100克2015-9-148酱肘汤的制作1底汤20斤2015-9-1114特色【酱肘】制作流程

1，用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中加红醋煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出2，蜂蜜20克白酒20克红醋15克老抽10克把肘子抹匀3，把油烧热把肘子炸制上色4，放入酱汤烧开后改小火煮30分钟关火焖30分钟，再开火煮30分钟焖30分钟，待肘子酥烂为止.2015-9-149特色【酱肘】制作流程1，用火去掉肘2015-9-1115

五百年不衰-盐焗鸡----升华版【混沌鸡】2015-9-150五百年不衰-盐焗鸡2015-9-1zhi116

盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧杰作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即“客家咸鸡”后经不断的升华和提炼使其大放异彩。五

盐焗鸡的由来2015-9-1zhi51盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密2015-9-1117鸡的选购1三黄鸡（小公鸡，2.5斤以内为好，肉质好）2最好选公鸡（宰杀后1.5至2斤）3笨公鸡也可以4清远鸡也可以2015-9-152鸡的选购2015-9-1118传统盐焗鸡的做法2015-9-153传统盐焗鸡的做法2015-9-1119升华版盐焗鸡的做法1、将三黄鸡清洗干净。2、鸡腔内的内脏也要掏洗干净。特别是鸡肺一定要掏出3、把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。4、把鸡身上